蛋糕预拌粉的开发思路和发展前景

楚炎沛

广东省广州市 510663

预拌粉的概念同各种烘焙食品一样主要来自于西方国家，烘焙预拌粉行业在海外已有几十年的历史。烘焙预拌粉也称之为预混合粉，通常是指按一定比例将烘焙过程中所用到的部分原辅材料预先混合好，然后销售给生产厂家或烘焙店，方便使用的一种烘焙原料[1]。与一般意义上的单一原料有着本质区别：首先，它不是简单的物料混合，而是将一些原辅材料以复配的方式将其功能及一些烘焙技巧协同地融合在一起；其次，它看似相貌普通且形式简单而通俗，但却是一个含有一定烘焙技术含量，涉及到一些物理、化学、生物等高新技术的复合产品。因其健康、方便和善于变换而越来越受到市场的欢迎[2]。

预拌粉的特点是便利化、营养化、功能化，即：“傻瓜式”的烘焙制作步骤，省操心、省人工、省成本，即开即用，方便储存。既可面对烘焙连锁饼店、饼屋，简化制作程序、稳定产品质量，也可面对商场超市中的烘焙热卖专区，增加技术性开发空间和商品价值；既可如贝蒂妙厨、安琪百钻等售卖给家庭制作的DIY产品，加大贩售空间、突破业务行销瓶颈，也可用于徐福记磨堡蛋糕、顶园妙芙蛋糕等工业客户的连续化生产中，方便生产管理、提高生产效率。

1 蛋糕预拌粉的常用原料

蛋糕预拌粉就是将膨松剂、香料、色素、糖、盐、面粉等复合好的混合粉，用时只要加鸡蛋、水、油搅拌均匀成蛋糕的浆料，或烘焙、或微波，装盘烘烤就可以做成不同风味特色、质地口感的蛋糕。除面粉、糖、盐等作为食品原料外，预混合粉中的其余成分大多属于食品添加剂的范畴，是调配不同蛋糕预拌粉的灵魂和核心，由复配增稠稳定剂、复配乳化剂、复合膨松剂及香精、色素等构成。

1）小麦粉及小麦替代粉

小麦粉通常是指低筋粉，即蛋糕粉。小麦替代粉多是指五谷杂粮粉，是利用天然农作物富含不同的营养素如糖类、蛋白质、矿物质和维生素群，甚至个别产品更富含人体所必需的十种氨基酸，来迎合健康饮食结构。这些杂粮中的营养物质能有效补充人们在日常生活中常食精细粮的不足，尤其是弥补必须氨基酸含量的不均衡；对于提供身体热能、促进蛋白质互补、保持健康及美容健美等，都有显著的作用，有助于改善现代化都市人们的亚健康状态。该类产品具有极佳的风味和很高的营养价值，并有独特的天然香料，还可赋予蛋糕浓郁的口感和风味[3]；如在开发巧克力、抹茶等不同特色风味的蛋糕预拌粉时，通常会采用可可粉、抹茶粉等特征性风味原料来代替5%～15%的小麦粉，此类原料还包括类似的奶粉、乳清粉、大豆粉、槟榔芋粉、南瓜粉、红枣粉、紫薯粉、黑米粉等。

2）糖及糖替代品

甜味剂深受人们的喜爱，甜味对风味起协调平衡作用，使整体口感更加柔和。根据GB2760—2014规定，适用于蛋糕预拌粉中的甜味剂有以下几种可选择。

①白砂糖。烘焙产品中应用最多的糖，甜味纯正，甜度高低适当，刺激舌尖味蕾1 s内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30 s后消失，这种愉快的甜感，使白砂糖成为不同甜味剂比较的标准物。

②葡萄糖。属于淀粉糖，与白砂糖相比其甜味感觉反应较慢，甜感稍弱，但是可以柔和白砂糖的甜度，使甜味温和可口。另外葡萄糖具有清凉而较弱的甜感，在配制果味型的预拌粉时其作用不可小觑。

③糖醇类。具有不升高血糖不引起龋齿，且不参与美拉德反应，高温处理也不会引起食品的褐变，纯正天然的甜味、非常低的吸湿性、稳定的化学性质，及甜度、热量较低的特点，可作为糖的替代物用于开发无糖食品。在烘焙食品的生产中，山梨醇具有保湿和保鲜作用，可以防止蛋糕干燥，具有保湿保鲜作用，从而延长其保存期。用于蛋糕预拌粉时，它们不能完全代替传统糖类，需与其他甜味剂配合使用。

④合成甜味剂。通常指蛋白糖（阿斯巴甜）、甜蜜素、安赛蜜、糖精等，它们性价比高且稳定，不含热量，不升高血糖，也不会引起龋齿，通常作为标明或宣传“无热量”、“无糖”、“低热量”、“减肥”的甜味食品中最常见的甜味来源。

3）食品添加剂

①复合增稠稳定剂。主要是黄原胶、瓜儿胶、变性淀粉、增稠剂等复配而成。他们能够确保蛋糕糊的起泡体积及糊液的稳定性、可操控性，能够增加蛋糕的保水性、弹性，特别针对冷冻储存或长保质期的蛋糕，可降低冷冻储存对蛋糕口感的影响，保持蛋糕解冻后有新鲜口感。对工业化长保质期蛋糕制品干散、发硬、掉渣等现象的抗老化效果显著，改善蛋糕制品粘牙、糊口等现象，使其具有香甜、松软、爽口。还可以增加吸水量，使制作出的蛋糕形态饱满完整，有光泽，不掉渣及柔软细腻的理想口感，从而延长货架期。通过各种增稠稳定剂的配伍组合，可以改善蛋糕糊液在烘烤前的可操作性而适应机械化生产，这些添加剂对蛋糕糊液的粘稠度或比重的调控，直接影响着蛋糕糊液是否适合于饼店的小批量手工操作，还是半自动化的生产，或是规模化的连续化生产。

②复合乳化剂。烘烤后蛋糕的口感，是柔软还是粗糙、是绵密还是细腻、是干涩还是湿润、是“化口”还是耐咀嚼，大多取决于乳化剂的正确组合选用。经常使用到的乳化剂有蒸馏单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖酯、甘油脂肪酸酯等。乳化剂能够稳定蛋糕组织，提高蛋糕的起发速度，增大体积，增强产品的保水保湿性能，大大延缓淀粉老化引起的无弹性、散裂、掉渣等不良现象；乳化剂还能够保持蛋糕细腻松软润滑的口感，尤其能够使重油蛋糕中的油脂分散均匀和稳定气泡的作用，延长产品的货架期；同时还可以方便快捷地制作蛋糕，减少配料工序及原材料浪费，提高成效及产品品质。

③复合膨松剂。是一类化学膨松剂，是小苏打和一种或更多种酸性材料借助载体混合而成的一类干性粉状混合物，俗称泡打粉。相对于生物膨松剂酵母而言，化学膨松剂膨胀力强、用量少、能够有效降低成本，是通过碳酸氢钠与一些酸性成分在烘烤的通常状态下发生化学反应产生二氧化碳气体而起到发泡作用的。膨松剂是在混合阶段形成发泡点，而到烘烤阶段组织结构膨胀定型。如果说其他物料是蛋糕的躯体，那么化学膨松剂可以说是蛋糕的“灵魂”，同混入蛋糕糊中的空气一起控制着烘烤前糊液的密度、烘烤后的蛋糕的疏松度和良好的咀嚼口感。决定膨松剂的选用、评价和实际应用效果的两个重要参数是NV值和ROR，有经验的配方设计人员借鉴这两个参数值来对膨松剂进行正确的选用和配伍，从而既能控制打发后的面糊比重，也能把控不同烘烤阶段的膨胀快慢，更能影响到烘烤后蛋糕的风味、色泽和口感。

④香精、色素。蛋糕预拌粉的便利性意味着在后期制作中不需要再额外添加香精、色素，而是在配方设计初期即已统筹考虑清楚。对于一些工业化长达6个月保质期的蛋糕所选用的蛋糕预拌粉，其使用效果的评价也不能单一局限于新鲜度评价，还要确保预拌粉及其制品能够在保质期的任何一个时间段内进行品尝评价。这种品尝评价，不是单一局限于是否存在如长霉、变质等的微生物质量问题，而是要关注滋味、口感、风味、质构等的变化。比如香草松饼粉，不能仅仅是刚出炉时有扑鼻而来的浓郁香草味，还要确保日后消费者在保质期6个月内（甚至更长时间）的任何阶段内仍能感觉到明显的、纯正的香草味。比如红丝绒蛋糕预拌粉，不能是只满足于刚出炉时的丝绒口感、诱人色泽，还要考虑到在整个保质期内的口感、滋味感、香气及靓丽的色泽均处于一个合理的、可接受的波动范围内，否则是很容易被消费者误解或投诉的。蛋糕预拌粉在产品投放时即已经为其预拌粉自身和由其而制作出的蛋糕成品预设好了长达半年甚至一年的不同产品储藏条件，这给科研工作或产品设计者提出了更高的要求。

⑤防腐剂。一般蛋糕店中现做的新鲜蛋糕的保质期只有2～3天，连锁店面的在7天之内，预包装的蛋糕也基本能达到7～30天。蛋糕预拌粉通过科学优化配方，采用乳化剂、增稠剂、变性淀粉、胶体等改进产品配方，能够做到6～9个月而不影响蛋糕的润滑口感和风味。但受限于机械、工具、环境卫生、包装温度等工艺过程控制和包装局限，需要借助于防腐剂来达到防腐防霉的效果。通常防腐剂都是按照一定比例搭配使用才能以尽可能小的使用量发挥最大的效果，多是山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠等的混配使用。除此之外，还可以通过严格的过程控制和良好的包装技术来防止微生物的污染，如选用好的包装材料，加入脱氧剂、充氮包装等。

2 常见的蛋糕预拌粉品种

表1列出了市面上能够采买到的一些蛋糕预拌粉。

表1 市面上常见的蛋糕预拌粉生产厂家及品类

根据使用原料、搅拌方法、面糊特质不同，主要分为面糊类、乳沫类和戚风类三大类，此外还有越来越多派生出的各种各样的小门类或富有地域特色的产品。

1）面糊类

①松饼粉。松饼粉可以说是最早研发成功的预拌粉，目的是为了省去制作早餐煎饼时需要秤量的麻烦，因此在松饼粉内包含了有低筋面粉、糖粉、发粉、苏打粉、奶粉、香料、盐等等材料，只需要按照包装上的说明添加鸡蛋、牛奶和油脂，预拌均匀成面糊后，就可以直接放入平底锅内煎成一片片热腾腾的松饼，食用时再搭配香气逼人的枫糖浆，浓稠的蜂蜜、美味的果酱或是奶油。传统的松饼从香味和松软口感分，有布鲁塞尔型（松脆）、列日型、松软型、曲奇型。松饼现在不仅仅是作为餐后甜点，同时也出现在带有装饰点缀的早餐、午餐或下午茶的菜单中。

②马芬蛋糕预拌粉[4-6]。马芬蛋糕是一种美式的简易蛋糕，特点是配料简单，消费者烘焙前加入少量辅料即可完成；而且对打发的技术基本没有特别要求，面糊比较浓稠，打发最好，不打发也可以，因为它是依靠泡打粉类的化学膨胀剂在烘烤时受热膨胀产气以取得松软的蛋糕。家里只要有简单的炊事工具就能作，而且效果都还可以。蛋糕组织相对紧密扎实，油香浓郁，口感醇厚有回味，蛋糕种类变化繁多，蛋糕体积可大可小，可杯装，可切片，形态千姿百态，口感千变万化。

2）乳沫类——海绵蛋糕预拌粉

乳沫类蛋糕是利用鸡蛋特性搅拌产气，面糊比重轻而膨松，借助于蛋糕油来稳定泡沫。蛋糕组织类似海绵富有弹性，口感清香松软细腻，是各种装饰类蛋糕的主体，主要是从风味上，尤其是水果风味上来变换品种。

3）戚风类——戚风蛋糕预拌粉

历来的烘焙店面都是采用分蛋制作，做法复杂且容易失败，但产品口感湿润柔软有弹性，组织绵密有弹性。有了戚风蛋糕预拌粉后，利用简单的海绵全蛋工艺，即可做出超越戚风蛋糕的效果，口感绵密抗冷冻，让门店及工厂制作更方便、更快速、更省时、更省工，最重要的是它提升了蛋糕的口感和质量，是生日蛋糕常用的蛋糕主体。

4）其他类

越来越多的全球地域特色的烘焙产品正以预拌粉的形式被开发推广，如甜甜圈预拌粉、泡芙预拌粉、铜锣烧预拌粉等等，他们以特有的、简便的特点和优势，在食品工厂化量产方面，能够适合连续式的工业化生产，在家庭烘焙方面，能够以傻瓜式的烘焙制作方法带给千家万户更多的DIY烘焙乐趣。

3 开发蛋糕预拌粉应关注的问题

1）保质期

保质期是按照相关标准制定的，均有国家相关条款为依据。保质期是指在一定期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化，是厂家的一个承诺，但一种食物都有多种属性，外观、颜色、口感、味道、安全性等等，需要在各方面都符合要求，这个要求可能是国家标准，也可能只是厂家宣称的某种产品特性，达到多长的保质期、使用什么样的配方、控制多少成本，取决于不同企业对自己产品的定位。对于同类产品的不同厂家，采用不同的保质期也是经营策略的一种体现。不同厂家设置的保质期还考虑到商品的市场周转资金回笼以及消费者对产品信任等多种因素。由于运输过程中存储温度达不到要求或者储存、零售、开盖后没有达到储存条件要求都可能造成微生物超标、变质等。这样的产品即使使用环节符合要求，也不再是合格产品。保质期是企业对消费者的承诺，企业的技术领先，可使产品的保质期延长，就可以制定更长保质期的产品。保质期与成份工艺相关，同时，保质期受初始菌数、工艺条件、包装形式等多种因素影响，不能一概而论。

对于蛋糕预拌粉来说，主体用的原料面粉易在夏季高温季节长虫发霉，糖粉、乳化剂易吸潮结块，膨松剂在高温环境储存时间长久后易产气胀袋，通常在标签上都会标注：“要求贮藏于阴凉干燥处，未用完时请重新密封好，并请尽快用完”。保质期也多标示为6个月。

2）口感质感

随着生活水平的提高，当人们把“吃”赋予一种享受功能时，口感就成为一项重要指标。食品是五官共享的，色与型通过视觉传播，是一种光学作用；“香”是食品在入口前与入口后，其挥发性成份作用于鼻腔黏膜产生的，是一种化学作用；“味”是食品中的水溶性成份作用于舌头上的味蕾产生的，也是一种化学作用。食品在“色香味型”上做到很好还不算完美，因为还有一项重要的指标—口感，就是在吃食物的过程中，口腔中的综合感觉，以物理作用为主，包括冷、热、软、硬、韧、脆、粘、涩、麻辣、光滑、粗糙、沙感、干燥、清凉、滋润、收敛等。对于新型食品开发来说，口感是成败的诀窍，即便是美味的食品，如果口感不好，也很难在市场上热销。为了获得理想的口感，添加剂的选用就尤为重要。世界上一些大型食品及食品添加剂公司也越来越重视口感的问题，设立口感研发中心的目的，就是为更好地理解消费者对口感的认知，并为设计优异的口感提供科学依据。如：比利时松饼是由面团发酵烘烤而成，其口感较为密实、酥脆；蛋糕松饼是由搅打后的面糊烘烤而成，其外层酥脆内层松软；而Q感松饼，则在烘烤后外脆内Q，健康美味。

3）使用方法

蛋糕预拌粉在使用过程中需使用一些加工设备、模具容器及纸杯、纸托、纸盒等一次性使用的适用容量的烘烤模具。同时，还应了解相关的工艺参数等。

一般面糊类、乳沫类、戚风类的蛋糕预拌粉只是简化或省去了物料称量的麻烦，仍需用到传统的烤箱、模具。而其他类的蛋糕预拌粉在使用过程中多需借助于专用的烘焙设备和器具来完成产品的制作。如：格子蛋糕、瓦夫、松饼粉一般借助于松饼机，让每一个人都能轻而易举地制作出精致美味的格子Q饼；冰淇淋蛋筒粉需要冰淇淋蛋筒机；甜甜圈有专业的油炸或压烤设备；微波蛋糕要借助于微波炉；铜锣烧会用到铜锣烧机；班戟皮要用到平底煎锅或专门的班戟皮机进行批量加工。另外，不同蛋糕的不同造型还有许多配套的器物来盛放。正是由于蛋糕预拌粉的日益兴起、百花齐放、遍地开花，也促生了一大批配套的设备、模具生产厂家，通常他们会联手采取买设备送预拌粉、或买预拌粉送设备的捆绑式战略联盟销售。

4）操作的便利性

预拌粉最大的特点和优势是操作工艺简单，产品质量稳定，提高生产效率，科学优化配方，精选优质原料，省时省力效率高等等。正如“餐桌上的怀旧主角—安琪米发糕”所倡导的“简单而直接，还原传统口味的同时，在制作中为大众提供更便捷、安全与卫生的途径。”我们虽然很难在快节奏的日子中去沿袭传统，却不妨碍传统被简化后代代发扬。不论何种蛋糕预拌粉的开发都是为了借助简单直接的傻瓜型操作便能制作美味可口的各式蛋糕。所谓的简单直接就是将所有的干固物混配于预拌粉中，与预拌粉搭配使用的主要材料仅剩水、鸡蛋和油等液体材料，甚至鸡蛋、油也可用蛋粉、油脂粉等来代替。液体材料的水可以换成香浓的牛奶、豆浆、橙汁或是咖啡，鸡蛋也可以改用富含水分的蔬菜或果泥，如南瓜泥、菠菜泥或是苹果泥。由此来进一步变换制作后的蛋糕的风味口感。至于鸡蛋在与面粉搅拌的过程中特有的膨松效果，则完全可以由GB 2760上不断增补的新原料来取代。

4 结束语

展现在烘焙人员面前的预拌粉以其专业的调配方式为厂家将众多复杂的食品材料融合在一起，丰富口感和风味并强化某些功能性，大大降低了烘焙制作的专业性、技术性、失败率以及原料浪费，并解决了在烘焙店和生产商那里不必要的原料采购和安全存储问题。

不单单是安琪、番禺马利、焙乐道这些烘焙辅料生产厂家多年来在预拌粉市场精耕细作，就连南顺、福新这些面粉生产企业在近几年也纷纷推出不同口味、不同包装规格的蛋糕预拌粉，借助各自的销售渠道向家庭渗透、普及和推广，预拌粉即将成为行业未来发展趋势。

[1]楼瑞表.烘焙预拌粉促行业效率升级[N].中国食品报,2009.12.23，008版 焙烤糖制品

[2]楚炎沛,马玉峰.健康方便的面包预拌粉[J].现代面粉工业,2009(2):41-44

[3]高秀兰.膨化粗杂粮粉在焙烤食品中的应用[J].食品科学,2010(3):368,370

[4]杨芳,马林云,郑淑珍.马芬蛋糕预拌粉[J].中国食品添加剂,2011(2):191-192

[5]李妍,胡新中,周岩,等.国内外马芬蛋糕预拌粉的理化与感官分析[J].粮食加工,2014,39(3):11-14

[6]李妍.杂粮马芬蛋糕预拌粉的配方优化与评价[D].西安:陕西师范大学,2014