损伤淀粉与面条品质

赵君兰

法国肖邦技术中国分公司 北京 100038

小麦粉的两大主要成分蛋白和淀粉是影响面条品质的主要因素，此外，影响因素还有小麦粉的粗细度等。一直以来，淀粉对面条品质的影响主要关注点在淀粉的糊化特性上，但不同粗细度的小麦粉制作的面条在口感和色泽上均有很大的差别。不同粒度的小麦粉的主要区别在于损伤淀粉含量差异。

1 损伤淀粉的来源

在小麦制粉的研磨过程中,由于磨粉机磨辊剪切和挤压等机械力的作用,使小麦粉中的淀粉内部结构和外表形状受到损伤,出现裂纹和碎片,受到损伤的淀粉粒称为损伤淀粉，其颗粒表现为不完整。

在研磨小麦及其物料时，正常情况下，较硬的小麦研磨时产生的损伤淀粉也多；另外，小麦粉研磨得越细则淀粉损伤率越高；而光辊和齿辊产生损伤淀粉的差距较小。

2 损伤淀粉对面条品质的影响

1）损伤淀粉对小麦粉吸水率的影响

小麦粉的吸水率与小麦粉的损伤淀粉、蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越高,小麦粉的吸水率越大。损伤淀粉的吸水量比非损伤淀粉大1倍左右,蛋白质吸水量是其自身重量的2倍左右。

当小麦粉蛋白质含量和水分含量一定时，其小麦粉吸水率决定于小麦粉中损伤淀粉的程度，面条用的小麦粉过细，损伤淀粉含量越多，小麦粉的吸水率越高（图1）。当亲水性强的淀粉（如损伤淀粉）加入量增大时，能吸收更多的水分，使得水与面筋蛋白的作用量和作用时间减少，阻碍面筋的充分形成与扩展。另外，损伤淀粉易吸水膨胀，较多的膨胀淀粉能形成空间障碍而限制面筋的充分扩展。这些，对面条品质产生的影响都是负面的。

图1 小麦粉吸水率和损伤淀粉含量关系

2）损伤淀粉对面团稳定时间的影响

高损伤淀粉的面团易于粘手，影响食品加工工艺和食用品质。随着小麦粉损伤淀粉的增加，面团的吸水率提高，高吸水率导致小麦粉和面和揉面后形成的面团弹性降低，容易软化，小麦粉粉质曲线的稳定时间逐渐下降（见图2），小麦粉筋力降低，衰减指数增加。小麦在制粉过程，过度研磨和撞击，会造成小麦粉粒度过细，淀粉损伤率增大，面团稳定时间下降、弹性削弱，从而影响到面条制品的食用品质。

3）损伤淀粉对面条蒸煮特性的影响

损伤淀粉含量对面条的蒸煮品质影响较大。随着损伤淀粉含量的增加，面条品质有所劣变。干物质损失率和蛋白质损失率均与损伤淀粉含量呈高度显著正相关，而吸水率随着损伤淀粉含量的增加先增加后减小，其相关性达不到显著水平，如图3所示。

图2 面团稳定时间和损伤淀粉含量关系

蛋白质损失率随损伤淀粉的增加而增加，如图4所示，损伤淀粉相比于完整淀粉，具有更强的吸水能力。其强竞争吸水作用致使蛋白质不能充分吸水，弱化了面筋的网络结构。从而不能在压延过程中充分形成牢固的面筋网络结构，可能存在一些小的片层结构，在煮制过程中脱落，因此蛋白质损失率上升。

图3 面条吸水率随损伤淀粉值变化

图4 蛋白质随损伤淀粉质变化

干物质损失率随损伤淀粉的增加而增加，尤其在损伤淀粉含量超过69.99 Farrand（法兰德法）时，干物质损失率急剧增加，如图5所示，煮面时会出现混汤现象。这是由于在小麦粉遇到少量水和成面絮并糊化，蛋白质基质彼此黏连形成不连续的、不定向的蛋白质基质群的过程中，损伤淀粉的竞争吸水作用弱化了面筋网络结构；在煮面过程中，当温度低于糊化温度时，损伤淀粉水合后会形成由支链淀粉和少量非脂肪结合型直链淀粉组成的低分子量可溶性物质，在蒸煮过程中失落在面汤中。随着损伤淀粉程度增大，小麦淀粉膨胀系数增大，在80℃其膨胀系数可达11.8～18.5。部分破损淀粉体积过大冲破面筋网络结构的束缚，失落在面汤中。

图5 干物质随损伤淀粉值变化

4）损伤淀粉对面条食用品质的影响

损伤淀粉含量过高，面条色泽变暗。一方面是由于高损伤淀粉的小麦粉质地较为紧密，光反射面较少造成的；另一方面是由于反复研磨过程中由于温度升高可能引起的褐变。

随着损伤淀粉含量增加粘性增大，这是因为淀粉酶更易作用于损伤淀粉。损伤淀粉含量高的面团持水能力下降，释放出的水引起面团稠度的下降,使粘性增大。随着损伤淀粉含量的增加面条韧性降低。

相反，损伤淀粉含量较低的面条口感爽滑、组织细腻、透明感强、咀嚼性好，因而综合品质好。随着损伤淀粉含量增加，面条颜色加深、粘性减小、适口性差，导致食用品质差。

因而，损伤淀粉的适量增加，可以有利于面条的吸水率增加以及面条的韧性和出品率增加。小麦在制粉过程中胚乳的适度破碎是必需的，但若过度地使小麦粉变细，不仅增加了能耗，也使小麦粉食用品质劣化。

损伤淀粉含量对小麦粉及其制品起着正负两方面的作用，因此，制粉时的淀粉损伤有一个合理的临界点或临界范围。图6显示的两条曲线交点处的损伤淀粉值,就是该制品合理的临界点。小麦粉的损伤淀粉应控制在临界范围内,充分发挥其正面作用,防止负面作用的产生。然而，不同用途小麦粉其损伤淀粉含量临界点或临界范围是不同的。

图6 最适损伤淀粉含量

3 损伤淀粉的检测

肖邦损伤淀粉测定仪（图7所示）采用最先进的损伤淀粉检测技术——碘吸收法，采用的国际标准有 ICC No.172，AACC No 76-33，AFNOR V03-731。

损伤淀粉易于吸收碘离子。在一定浓度碘溶液中加入小麦粉，损伤淀粉开始吸收碘离子，碘离子浓度减少。溶液通电后，电流大小与碘离子浓度相关。根据残留的碘离子浓度，可以计算出损伤淀粉含量。

图7 肖邦损伤淀粉测定仪

损伤淀粉测定仪一次检测全部用时不到10min。检测只需要1g小麦粉，无需复杂的酶和昂贵的化学试剂。开机自动校验，全自动检测，结果稳定精确，可显示AACC，Farrand和UCD 3种单位的数据。

用损伤淀粉测定仪，可以快速建立完整的损伤淀粉监控数据库。用肖邦的定量体系UCD（Chopin Dubois Unit），可以对全部淀粉损伤程度及其变化的信息进行清楚的观察和密切的跟踪。

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