谷氨酰胺对热应激肉鸡肌肉储存品质的影响

， ， ， ， ， ， *

(1.安徽科技学院 动物科学学院，安徽 凤阳 233100;2.南京天邦生物科技有限公司，江苏 南京 211102)

家禽的抗热应激能力较差，在夏季高温时期极易受到热应激的影响，造成品质降低和繁殖性能的下降，严重者可引发热衰竭，对家禽养殖效益产生负面影响。当前我国养殖业发展迅速，鸡肉产量日益增长，现已成为世界鸡肉生产大国[1]。近些年来随着人民生活水平的不断提高，消费者对肉产品的需求逐渐从量转化为质[2]。肉色是肌肉的重要感官性状指标，也是评价肌肉品质的最直观的指标，有试验表明肌肉色泽与pH之间存在显著相关性[3]。绝大数鸡肉产品都不是在屠宰后立即被消费的，经过冷藏后的肌肉在pH和色泽上也会发生变化，因此,研究其储存时间的长短对于肌肉pH及肉色的变化十分重要。

谷氨酰胺(Gln)是畜禽机体内一种条件性必需氨基酸，具有抗热应激、保护机体肠道屏障，缓解热应激对肌肉品质的负面作用等。在日粮中添加Gln对家禽抗热应激方面的应用具有重要意义，但相对Gln在热应激肉鸡其它方面的研究如生长性能、肌肉系水性、肠道发育等，目前,Gln对循环热应激肉鸡肌肉储存品质的研究相对较少。本试验以22～28日龄爱拔益加肉鸡为对象，进行为期7天的循环热应激处理，屠宰后取肌肉样品冷藏，测定不同时间的肌肉pH和色泽，探索日粮添加不同水平Gln对循环热应激肉鸡肌肉储存品质的影响，为Gln作为抗热应激饲料添加到基础日粮中提供更为有效的证据，也为进一步探讨热应激信号通路的机理奠定基础。

1 材料与方法

1.1 主要试剂和仪器

L-谷氨酰胺(中国生工生物公司)；Seven CompactTMpH计(美国梅特勒-托利多公司)；Chroma Meter CR-300色差仪(日本Minolta公司)。

1.2 试验动物与分组设计

选取300只22日龄健康爱拔益加(AA)肉鸡，随机分为5组(每组6 个重复，每重复10 只鸡)：Ⅰ组为适温对照组(基础日粮)；Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组为循环热应激组，在基础日粮中分别添加0%、5%、10%、15% Gln。热应激鸡舍温度采用取暖器自动控温方式进行控制。适温对照组Ⅰ：温度始终保持在(23±2) ℃；循环热应激组：每天18∶00～8∶00温度为(23±2) ℃，9∶00～17∶00温度为(34±2) ℃，持续7 d (22～28日龄)。

1.3 基础日粮和饲养管理

基础日粮为玉米-豆粕型粉料，营养水平按照NRC(1994)进行设计，22～28日龄饲料配方参考Hu等的方法进行调制[4]。采取立体笼养方式，自由摄食和饮水，光照、湿度和免疫等均按常规管理规范进行。

1.4 指标测定

每个重复取一只鸡宰杀放血后取胸肌和腿肌进行肉品质测定。肌肉pH、色泽(亮度L*、红度a*和黄度b*值)，分别在屠宰后12、36、72、120 h进行储存品质的指标测定，每个样品进行多点测定，取其平均值进行数据分析。

1.5 数据分析

采用SPSS 18.0软件中单因素方差分析进行Duncan's检验。得出数据差异性比较，以P>0.05表示差异不显著，P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 Gln对循环热应激肉鸡不同储存时长胸肌pH的影响

由图1可知，与适温Ⅰ组相比，循环热应激Ⅱ组的胸肌经12、36 h储存后，pH值显著降低(P<0.05)，72、120 h的pH值明显下降，但无显著性变化。在循环热应激组中，与循环热应激Ⅱ组相比，12 h添加Gln的各组pH值均显著升高(P<0.05)，36、72、120 h的pH值有所上升，但无显著性变化。

图1 Gln对循环热应激肉鸡胸肌不同储存时长pH的影响

2.2 Gln对循环热应激肉鸡不同储存时长腿肌pH的影响

由图2可知，与适温Ⅰ组相比，循环热应激Ⅱ组的腿肌经12、72 h储存后，pH值显著降低(P<0.05)，36、120 h的肌肉pH明显降低，但无显著性。在循环热应激组中，与循环热应激Ⅱ组相比，12、72 h添加Gln Ⅲ和Ⅳ组的pH值有所上升，但无显著性，添加Gln Ⅴ组pH值显著升高(P<0.05)，36、120 h添加Gln各组的pH值有所上升，但无显著性。

图2 Gln对循环热应激肉鸡腿肌不同储存时长肌肉pH的影响

2.3 Gln对循环热应激肉鸡储存12 h肌肉色泽的影响

由表2可知，与适温Ⅰ组相比，循环热应激Ⅱ组经12 h储存的胸肌及腿肌L*值显著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值显著降低(P<0.05)，胸肌a*和b*值有所降低，但无显著性差异。在循环热应激组中，与循环热应激Ⅱ组相比，Gln添加Ⅴ组的腿肌L*值显著降低(P<0.05)，a*和b*值值显著升高(P<0.05)；胸肌Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ组L*值不同程度降低，a*和b*值不同程度升高，但无显著性差异。

表2 Gln对循环热应激肉鸡储存12 h肌肉色泽的影响

注：同行数据肩标字母完全不同表示差异显著(P<0.05)，无肩标表示差异不显著(P>0.05)，下同。

2.4 Gln对循环热应激肉鸡储存36 h肌肉色泽的影响

由表3可知，与适温Ⅰ组相比，循环热应激Ⅱ组经36 h储存的胸肌及腿肌L*值显著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值显著降低(P<0.05)，胸肌a*和b*值明显降低，但无显著性差异。在循环热应激组中，与循环热应激Ⅱ组相比，Gln添加Ⅴ组的胸肌L*值显著降低(P<0.05)，添加Gln各组的胸肌a*和b*值均不同程度的升高，但无显著性差异；Gln添加Ⅴ组的腿肌a*和b*值显著升高(P<0.05)，添加Gln各组的腿肌L*值不同程度的降低，但无显著性变化。

表3 Gln对循环热应激肉鸡储存36 h肌肉色泽的影响

2.5 Gln对循环热应激肉鸡储存72 h肌肉色泽的影响

由表4可知，与适温Ⅰ组相比，循环热应激Ⅱ组经72 h储存的胸肌及腿肌L*值显著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值显著降低(P<0.05)，胸肌a*和b*值明显降低，但无显著性差异。在循环热应激组中，与循环热应激Ⅱ组相比, Gln添加Ⅴ组的胸肌L*值显著降低(P<0.05)，添加Gln各组的胸肌a*和b*值不同程度升高，但无显著性差异；添加Gln各组的腿肌L*值显著降低(P<0.05)，Gln添加Ⅳ和Ⅴ组的腿肌a*值显著升高(P<0.05)，Gln添加Ⅴ组的腿肌b*值显著升高(P<0.05)。

表4 Gln对循环热应激肉鸡储存72 h肌肉色泽的影响

2.6 Gln对循环热应激肉鸡储存120 h肌肉色泽的影响

表5 Gln对循环热应激肉鸡储存120 h肌肉色泽的影响

由表5可知，与适温Ⅰ组相比，循环热应激Ⅱ组经120 h储存的腿肌L*值显著升高(P<0.05)，腿肌a*和b*值显著降低(P<0.05)，胸肌L*值明显升高，a*和b*值明显降低，但无显著性差异。在循环热应激组中，与循环热应激Ⅱ组相比，Gln添加Ⅳ和Ⅴ组的腿肌L*值显著降低(P<0.05)，Gln添加Ⅳ和Ⅴ组的腿肌a*值显著升高(P<0.05)，Gln添加Ⅴ组的腿肌b*值显著升高(P<0.05)，Gln添加各组胸肌L*值不同程度的降低，a*和b*值不同程度的升高，但均无显著性差异。

3 结论与讨论

肉鸡具有生长速度快、代谢旺盛等特点，快速生长型肉鸡对环境适应能力不强，尤其高温环境，极易导致热应激。当畜禽遭遇热应激时，条件性必需氨基酸Gln就无法满足机体组织细胞需要，为防止机体代谢的失衡需从外界摄取Gln，增强动物抗应激能力[5]。本试验通过添加外源性谷氨酰胺，研究循环热应激肉鸡肌肉的储存品质的变化情况。

pH值是评判肉品质的重要指标，它可以直接影响到肉的风味，判断新鲜肉的变化情况[6]。肌肉冷藏过程中，pH值的变化与肌肉品质密切相关[7]。本试验研究结果表明循环热应激导致胸肌pH在储存12、36 h后显著下降，72、120 h则无显著性，腿肌pH则是在12、72 h显著性下降，这两者在储存时间上存在差异，这可能与胸肌和腿肌在生理上存在差异有关,但此结果也表明了循环热应激可显著降低肌肉pH，对鸡肉品质产生负面影响。

在循环热应激组中，添加不同浓度的Gln，使各时间段的pH均有不同程度的上升。这一结果表明了Gln可有效改善循环热应激对肉鸡的影响，提高肌肉pH值。但各组与循环热应激组之间不存在差异显著，这可能与添加浓度较低有关，也可能与储存环境温度有关，其具体原因还有待进一步研究。

pH不仅是直观的反应肌肉酸度，它还可以影响肉色[8]。戴四发等研究也表明肉鸡肌肉 pH与肉色间存在相关性[3]。肌肉颜色直接取决于肌肉中的色素成分(如肌红蛋白、血红蛋白、黄色素和黑色素等),受多种因素的综合影响[9]。本试验研究表明循环热应激显著升高12、36、72 h胸肌和腿肌的L*值，而显著降低了各时间段的腿肌a*、b*值，胸肌各时间段的a*、b*值均无显著性变化，与上述相同，这可能与胸肌和腿肌存在一些生理差异所导致的结果。

在循环热应激组中，与循环热应激对照组相比，Gln添加组Ⅴ组显著降低36、72 h胸肌和12、72、120 h腿肌L*值，显著提高了各时间段的腿肌a*和b*值；同时添加1.0% Gln也可显著降低120 h腿肌L*值。对于胸肌各时间段的a*、b*值无显著性影响。在热应激反应中，胸肌a*、b*值与此结果一致，这可能与胸肌肌肉的生理特性有关。在胡洪等的研究中也可以看出，循环热应激对胸肌a*、b*值影响不显著，添加Gln缓解热应激的效果也不显著，这与本研究结果一致[10]。综合此本试验结果可以表明，循环热应激会显著降低肌肉储存品质，且日粮添加不同浓度Gln可在一定程度上改善肉鸡肌肉储存品质，其中以1.5%浓度效果较好。