坦洋工夫红茶品质与工艺创新进展

周许端

（周宁县文化馆，福建 周宁 355400）

坦洋工夫源于福安市社口镇坦洋村，该村毗连的寿宁、周宁、柘荣、霞浦等地，历史上是周边县市的毛茶的大型集散地，运送至坦洋村的毛茶被标以“坦洋工夫”远销海外，历史名茶由此得之[1]。作为福建三大红茶之一，坦洋工夫以“外形细秀匀整、金毫显露，香气清醇甜和，滋味鲜醇，汤色红艳明亮，叶底红匀”的优异品质和明显的地理特征而享誉海内外。2009年福安市牵头成功申注坦洋工夫地理标志产品，后又依托省茶科所所在地的优势，制定出了“地理标志产品坦洋工夫”的国家标准（GB/T 24710-2009），为历史名茶的复兴奠定了坚实的基础[2]。

近年来，随着市场需求变化和茶树新品种的选育推广，市场上涌现出了越来越多的新型坦洋工夫红茶。有别于传统的工夫红茶，以高香、甜醇为主要特征的新型工夫红茶，融合高香茶树新品种、乌龙茶工艺以及二者的相结合，更能满足市场的多元化需求，在一定程度上为红茶市场带来了新的活力。

1 茶树品种改良

以林芳、潘玉华[3]选用茗科1号、黄观音、坦洋菜茶所加工的坦洋工夫红茶为材料，对其主要生化成分测定级SSR分析，结果表明：茶多酚含量为，黄观音＞茗科1号＞坦洋菜茶，坦洋菜茶与黄观音、茗科1号存在显著差异；水浸出物含量为茗科1号＞黄观音＞坦洋菜茶，坦洋菜茶与黄观音、茗科1号存在显著差异；氨基酸含量为黄观音＞茗科1号＞坦洋菜茶，黄观音与茗科1号存在显著差异，坦洋菜茶与茗科1号存在显著差异；茶红素、茶黄素、茶褐素均为黄观音＞茗科1号＞坦洋菜茶，两两之间差异均达到显著水平。从感官审评的结果来看，茗科1号和黄观音有着先天的品种优势，品种香浓郁，呈现天然的花蜜香，要明显优于坦洋菜茶的甜香，而外形上坦洋菜茶细紧匀整、显毫，要明显优于紧结匀整、色泽乌润的茗科1号和紧结匀整、色泽乌尚润的黄观音；汤色上坦洋菜茶汤色红明亮，要好于茗科1号和黄观音的红尚亮，叶底上坦洋菜茶以红尚亮、匀整得分高于尚红亮、有青张的茗科1号和黄观音。以红茶审评国标进行权数计分，感官品质排序为茗科1号＞黄观音＞坦洋菜茶。以上表明茗科1号、黄观音加工的坦洋工夫红茶明显优于坦洋菜茶。

黄先洲等[4]对茗科1号、黄观音、菜茶、乌牛早和岩霜等5个品种所加工的坦洋工夫红茶进行感官审评和生化成分检测，感官品质审评结果为茗科1号（94.3）＞黄观音（94.05）＞菜茶（93.10）＞岩霜（92.5）＞乌牛早（91.5）。而通过对不同品种坦洋工夫茶黄素、茶红素含量的SSR分析可看出，茶黄素以菜茶含量最高，与岩霜差异不显著，与其他三个品种差异显著，茗科1号与黄观音差异显著；茶红素方面，菜茶与其余四个品种差异极显著，茗科1号、黄观音和乌牛早三个品种差异不显著，与感官审评菜茶汤色红明亮，岩霜汤色红亮，茗科1号、黄观音和乌牛早汤色红尚亮结果相符。李建梅、潘玉华[5]通过对金观音、黄观音、瑞香、菜茶及乌牛早5个品种所加工的坦洋工夫红茶进行感官审评和生化成分检测，结果表明：坦洋工夫红茶的品质与不同茶树品种的水浸出物、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素和游离氨基酸含量有关。

2 加工工艺创新

根据“地理标志产品 坦洋工夫红茶”（GB/T 24710—2009），传统坦洋工夫红茶工艺流程为：鲜叶（地方菜茶） → 萎凋 → 揉捻 →发酵 → 干燥（造型）[6]，而在传统工艺的基础之上，选用乌龙茶高香品种，在工艺上进行创新的一类工夫红茶称为花果香型工夫红茶，除改良付制品种而工艺流程不改变外，还有两类其工艺流程为鲜叶 → 萎凋 → 摇青 →揉捻 → 发酵 →干燥或是鲜叶 → 萎凋 → 摇青 →揉捻 → 发酵 →包揉 → 干燥。摇青和包揉源自于乌龙茶的初制工艺，红茶工艺中结合此类工艺，更有利于高香乌龙茶品种生成馥郁的香气。潘一斌[7]研究表明：摇青工艺（3次）加工各阶段香气总量、各类香气组分含量均较传统工艺高，摇青工艺萎凋叶、揉捻叶和发酵叶中香气物质总量分别为传统工艺的1.57倍、1.73倍和1.00倍。有较多香气物质仅在摇青工艺中产生，如波斯菊萜、异戊酸己酯和苯甲酸己酯等；在加工各个阶段，顺-茉莉酮、β-紫罗酮、α-法尼稀、雪松醇、苯甲醛和橙花醛等多种香气物质表现为摇青工艺高于传统工艺。工艺参数为：第一次摇青5 min，静置2 h；第二次摇青8 min,静置3 h；第三次摇l0 min。摇青机转数固定为7 r/min，做青间温度18±2℃，相对湿度75±5%。第一次摇青叶的香气总量最低，种类较少，酯类物质含量较高特征香气成分为橙花叔醇、己酸叶醇酯、乙酸香叶酯、丁酸叶醇酯、橙花酸、香叶酸和反-2-己稀基己酸，清新茉莉花香气的茉莉酸甲酯仅在第一次摇青叶中检出，该次香气表现为花果香鲜爽；第二次摇青叶的香气总量和种类居中，醇、酮和稀类物质含量居中，特征香气成分为水杨酸甲酯、香叶醇、顺-茉莉酮和y-柠檬稀，该次香气表现为香高且持久；第三次摇青叶香气总量最高，香气种类最为丰富，特征成分为酯类、稀类和醛类物质含量较多，其中α-法呢稀、β-紫罗酮、α-紫罗酮、依杜兰和顺-茉莉酮。己酸戊酯、a-甲基节基乙酸酯和顺-3-壬稀-1-醇等是在其余处理中未出现的香气物质，香气表现为浓郁、高而持久。张磊等[8]以新选坦洋菜茶品系一芽一叶初展为原料，研制坦洋工夫“大学士”红茶样品（两次摇青），并对其进行感官品质审评及理化品质检测分析。结果表明：坦洋工夫“大学士”红茶的感官审评总得分比市售特级坦洋工夫红茶高4.25分，其外形、香气和滋味等感官品质达到或超过特级传统坦洋工夫红茶品质水平，其加工工艺参数为：第1次摇青2 min，转速6 r/min，下机摊凉2 h，每筛摊叶1.5 kg；第2次摇青时长3 min，转速6 r/min。经过两次摇青之后，摇青叶香气特征香气以醇类为主，成分较为丰富，共检测出47种香气成分，其中香叶醇含量达51.91%、水杨酸甲酯含量达13.14%、β-芳樟醇含量达9.91%、苯乙醇含量达2.65%，香气特征为嫩甜香、花果香显。

另有一类花香型工夫红茶选用乌龙茶高香品种的成熟叶，在工艺上借鉴闽南乌龙造型工艺，摇青叶轻揉捻、轻发酵后，开始对其进行包揉（速包、压揉、打散），反复几次后，毛火初干，之后再速包定型若干小时，最后足火足干。日本时有裕纪子等资料认为，较长时间的包揉与不包揉的香气成分不同，茉莉内酯、茉莉酮甲酯和吲哚稍有减少，但是α-法尼烯和橙花叔醇却又显著的增加。罗学平等[9]以福鼎大白为材料，探讨不同造型工艺对红茶品质的影响，结果表明，包揉造型红茶水浸出物、氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶黄素和茶红素含量都比曲毫造形工艺高，感官品质上包揉造形为主的红茶滋味浓醇、甜香高长、汤色红明，优于曲毫造形，并得出最优工艺组合为：包揉→包揉→曲毫和包揉→包揉→包揉。韦智获[10]利用不同乌龙茶品种，对颗粒红茶进行工艺研究，获得一套最优的工艺参数，品种选用大乌龙一芽鲜叶，萎凋的减重率为30%，揉捻时长60 min，发酵时长4 h。但笔者认为选用一芽鲜叶进行包揉，显然不合乎常理，且长达4 h发酵使多酚类过度氧化，不利于红茶品质形成。

3 结语

红茶是世界的主流茶叶，占全球茶叶市场的80%左右[11]。福建是世界红茶的原产地，坦洋工夫又是“闽红”三大工夫之首，如何让坦洋工夫红茶产品更为广泛地为国际所接受、所喜爱，值得深思，品种的改良、工艺的创新在一定时期、一定地域内获得了消费者的认可，但如何持续发展、如何在更为广泛的区域推广示范是值得深入探讨和研究的问题。