蔡襄茶事美学探讨

肖正广，章传政

（安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036）

宋承继唐五代时的煮茶、煎茶和点茶方式，以撮泡法为萌芽发展而来的以点茶法为主流的饮茶艺术，随着经济的发展和文化的交流，茗饮之风逐渐大众化、市民化和普及化，呈“华夷蛮貊，固日饮而无厌；富贵贫贱，匪时啜而不宁”（梅尧臣《南有嘉茗赋》），“天下之货，茶最后出，而国用赖焉……茶，非古也。源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”（李觏《富国策》）之态。此有吴自牧的《梦粱录》第十六卷中记“盖人家每日不可阙（通“缺”）者，柴米油盐酱醋茶也。”从此，茶成为宋人生活中必不可缺的日常用品，成为“开门七件事”之一。

在宋代特有的环境下，茶事活动中产生了各式各样极具东方特色的农业文明生活美学，如龙团凤饼的制作工艺、茶叶种植技术以及品茶的环境和新的点茶程式茶道。而在以“点茶法”为主的宋代茶事中，主要以蔡襄、赵佶为典型代表。蔡襄是点茶道的奠基者，从他的茶学论著《茶录》一书中，可以窥见一二。此书从论茶和论器两方面叙述了作者自己的程序茶事美学思想，同样他的涉茶诗词及文章中亦有他的生活美学和茶事美学。就此，下文便是笔者管窥之见的相关蔡襄茶事的生活艺术美学散述。

1 “茶事美学”词解

茶事美学，是指在涉茶活动中所产生的享受，它通过种茶、制茶、烹茶、吃茶、赏茶和感茶等一系列过程表现出来，换句话说，它亦是茶艺基础上的感官享受、生活享受和精神享受，中华茶艺美学有着深厚的传统文化积淀，属于中国古典美学中的一部分，具有中国古典美学的基本特征，同时也具有其自身的特性，如个性特征、时代特征、民族特征。中华茶艺美学侧重于审美主体的选择，同时也具有审美的即视感，是建立在儒释道上的传统美学。

西方美学主要研究美与美感[1]。同西方美学相比，中国美学主要是研究意蕴、韵味与志趣等抽象的人文概念[2]，同时也研究人为活动中具体事项的美与美感。在茶事中的主要表现为茶道仪式的整个茶道程式中的细节美、诗词中透露出的境界美及书法作品中包含的各种人文、精神和意韵美。

若涉及程式的美，在宋代点茶程序中尤为突出。蔡襄作为宋代茶人代表，其点茶美学可谓是“蔚为大观”，表现为具体的茶事美学，可从其《茶录》窥探一眼。

2 《茶录》透露出的美学特色

蔡襄《茶录》是一套制茶、赏茶、斗茶和享茶的程式茶事美学著作，不仅奠定了点茶茶艺的基础，而且突显了点茶茶艺在茶事中的情趣；也不仅从色、香、味方面夸赞了北苑茶“茶色贵白”“茶味主滑”“茶香在真”之美，亦从点茶茶道程序中展示了点茶艺术之妙。

2.1 茶之美

北宋时代最为称扬的当属北苑茶了，蔡襄有诗云：“北苑灵芽天下精，安须寒过入春生……”所写的那样[3]。丁谓《北苑茶录》载：“建安茶品，甲于天下，凝山川至灵之卉，天地始和之气，仅此茶矣。”说“此茶”即北苑茶，为当时茶中甲第，总天地之灵性，盖草木之仙骨；欧阳永叔的《尝新茶歌呈圣俞》中写道：“建安三千五百里，京师三月尝新茶……万木寒痴睡不醒，唯有此树先萌芽。乃知此为最灵物，宜其独得天地之英华……”说此物是集天地之英华的佳品。另有周绛的《补茶经》载：“天下之茶，建为最，建之北苑，又为最。”当时的茶为北苑最美，等级茶之美，不仅具有天然，更富人情韵味，足见当时北苑茶的地位。

茶之美又分色、香、味的感性美，主要是色纯、香真、味滑和藏茶的秘诀，四者是习茶与品茶之必备要求和需要。总之，这既是一套程式，亦是一套生活美学。

2.1.1 茶色之“纯”

“君谟论茶汤色，以青白胜黄白。”(宋·黄儒《品茶要录•五过熟》)，“茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异”(《茶录·色》),认为这些油膏具有破坏性，使得茶色变异。而赏茶者须善于“别茶”能够察隐然于内，发现茶之实润；最重要的是，如何辨识黄白与青白，“黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。”(《茶录·色》),另在《珍珠船》载：“蔡君谟谓范文正公曰，公《采茶歌》云：‘黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。‘今茶绝品，其色甚白，翠绿乃下者耳。欲改为‘玉尘飞’，‘素涛起’如何？希文（范仲淹）曰：善。”另有南宋王观国《学林》载：“茶之佳品色白，若碧绿色者乃常品也。”总而概之，以蔡襄为代表的宋代茶人认为茶色以白为佳，纯色较好。

2.1.2 茶香之“真”

蔡襄取香，不以杂香入之。曰：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”(《茶录·香》)茶本身随加工方式的演变，会产生不同的香气物质。加其他珍果香草使茶失去了原来的本真，毫无天然味可言，故应以天然为佳。蔡襄的嗅觉美感以茶之真香为主，而茶香能“碾细香尘起”，也是这个理。

2.1.3 茶味之“滑”

“茶味主于甘滑。”（《茶录·味》）茶味要甘滑，需选好茶好水。一者“唯北苑凤凰连属诸焙所产者味佳”（《茶录·味》）,其余诸山所产茶色味皆重，都比不上北苑茶。另者选水必须合适，选当地水不行，因为当地“水泉不甘，能损茶味。”好茶遇好水才能充分发挥茶的本质特点，才能甘滑入口。此如同明代张大复在《梅花草堂笔谈•试茶》中的经典论述那样：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水。”

宋代选水承继唐人观点，以山水上、江水中、井水下[4]，即“山水拣乳泉、石地慢流者上；其江水，取去人远者。井，取汲多者。”（《茶经·五之煮》）。另据北宋江休复《嘉祐杂志》载：“苏才翁 与蔡君谟斗茶，俱用惠山泉。[5]”说明蔡襄喜欢用惠山泉水点茶，也间接论证“惠山茶水主滑”“好茶选好水”的观点。

2.1.4 藏茶之“法”

干茶不能受潮，必须有好的藏茶之法才能使茶叶不变质。“茶宜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故藏茶之家，以蒻叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，以御湿润。若火多，则茶焦不可食”（《茶录•藏茶》）。包裹茶叶宜用嫰的香蒲叶包裹，不宜用香料味重的东西包裹。另外要避免潮湿，让空气环境干燥，避免异物干扰与茶叶发生反应，每日用适宜的火温除湿干燥，避免霉变，这无疑不是其生活美学的体现。

2.2 点茶之美

谈到点茶的过程，前文已经述说，蔡襄在《茶录•论茶篇》中除了介绍点茶先从色、香、味和藏茶之外，还论述了点茶艺的过程，这也体现了程序美学及生活美学的特点。点茶艺的习茶程序主要包括：洗茶、炙茶、碾茶、罗茶、熁盏、点茶（调膏、击拂）和品茶等[4]。现将其概要说明如下：

2.2.1 洗茶

“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。”多年的茶香色味有所变，洗茶在乎洗净，刮去膏油使茶表面的油渍层去除，这种洗净方法与当时所制龙团茶有关，此处不论之。

2.2.2 炙茶

“以钤钳之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”这里炙茶用金属制的“茶钤”优于唐代竹制“茶钤”，避免受热过高高温燃烧，烧坏茶叶。竹制的炙茶虽有利于茶的香味，但破坏性极大，而金属制的弥补了这一缺点。这是炙茶方法的一大进步。

2.2.3 碾茶

“碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿,则色已昏矣。”碾茶讲究精工细作，趁热熟碾。茶色以白为要，不过其限。

2.2.4 罗茶

“罗细则茶浮，粗则水浮”。罗细是指茶末碾罗过细就只能漂浮在水面，水和茶末不相容；粗则水浮是指茶末粗大，水不能浸透，水和茶末不融溶。这里道出了茶末的碾罗必须要符合要求，否则对茶水的融合会造成影响，致使茶汤无法达到理想状态。

2.2.5 候汤

“未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之‘蟹眼’者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。”蔡襄不取老水（沸腾的水）原因是茶饼多为旗芽枪甲，嫩度极高，用“蟹眼”之沸水容易使茶叶发生热化学反应，损其汤色和滋味。正如《太平清话》中记载的那样：“蔡君谟汤取嫰而不取老，盖为团饼茶发耳。今旗芽枪甲，汤不足则茶神不透，茶色不明。”说蔡襄取汤求嫩不求老。

候汤极难，在于水沸程度不宜掌控。加之使用不透明的汤瓶，故侯汤不易。将候汤调控程度的细节掌握。

2.2.6 熁盏

“凡欲点茶，须先盏令热，冷则茶不浮。”熁指的是熏烤、熏蒸[6]。熁盏原理如同现下的“温杯热盏”，主要目的都是为茶汤服务。

2.2.7 点茶

“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白（明)，著盏无水痕为绝佳。”这里讲究的是茶水比例。若茶少汤多，点好的茶汤就会像云的末端一样散漫。若汤少茶多，点好的茶就会像粥的表面一样粘稠、凝结[5]。所以点茶要击拂有力、四分为止，要求茶汤表面颜色鲜明。

2.2.8 品茶

品茶在于嗅香气、尝滋味。“茶有真香……若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”蔡襄的茶香气观在于“主于真香”，滋味“主于甘滑”。

总之，茶本身的美除了色纯、香真、味滑之外观美与口感美之外，亦将储存茶叶的方法讲的透彻。并从炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏和点茶等一系列过程展示了茶道的程序该如何点茶的细节，富有程序特征。

3 茶诗、茶书法中折射的美学精神

《茶录》与《北苑十咏》俱是蔡襄茶事的写照，也是蔡襄对点茶茶艺的集大成，为点茶茶艺的发展奠定了基础。从“今年斗品充官茶”到“倾身事茶不知劳”的茶事活动中，兜售茶叶者把斗品充当官茶，而墨客骚人和封建贵族阶层却借此欣赏茶趣，消闲怡神[6]。蔡襄并不如此，他除了享受茶的乐趣之外，还积极参与茶事劳作中去，并为茶叶技术和茶文化的发展做出了巨大贡献，除《茶录》之外，在他的诗歌《北苑十咏》《即惠山泉煮茶》《山堂试茶》及茶事书法作品中均有体现。

3.1 韵味《北苑十咏》

如他较为出名的五言组诗《北苑十咏》便是非常具有代表性的诗作，这不仅对龙团贡茶的采摘制作工艺的研究具有非常重要的参考价值，也有古典诗词的美学韵味。这些诗既能证明蔡襄娴熟于茶事，又知他深谙品茗的要旨。

3.2 诗境品茶泉，书帖慧人生

蔡襄一生独自烹茶或与他人斗茶或互赠名茶不计其数，其中很多涉及的茶事诗歌，而大部分诗歌中都能找到与茶事美学有关的人生美学。

3.2.1 剪不断惠山茶水情

前文述说过，蔡襄与惠山泉有剪不断的情谊，从与“惠山泉”相关诗文中有所印证。

宋仁宗皇祐三年（1051年）五月，蔡襄于进京途中路过江苏无锡，与友人用惠山泉水烹点名茶，遂作一诗：此泉何以珍，适与真茶遇。在物两称绝，于予独得趣。鲜香箸下云，甘滑杯中露。当能变俗骨，岂特湔尘虑。昼静清风生，飘萧入庭树。中含古人意，来者庶冥悟。

惠山泉被“茶圣”陆羽称为天下第二泉，可见其地位之高，口感极佳。诗中载,点茶时投箸击拂要有力，这样茶汤才会甘滑可口、鲜香四溢，在清风的吹拂下才能使人享受“变俗骨”与“湔尘虑”的无限雅趣[6]。而这种富有古意的雅趣，唯善事煮饮者方能“冥悟”。

另有他与他内弟葛公绰的赠答诗，如《答葛公绰》：丙午(1066)年正月，邀葛公绰宿杭州山堂，公绰遗书：“为是山堂似草堂”句，因答之：山堂争似草堂清，俗世随人百种名。赖有四窗春茗在，瓯中时看白云生。这首诗是说诗人在饮茶，细看茶汤变化如“白云浮光花满面”般碧玉瓯中，翠涛突涌起，玉团如云，缭绕山间之样。

同年二月，蔡襄55岁寿诞，其内弟葛公绰以寄惠山泉水为贺，后蔡襄赠诗曰：“多谢山人远祝延，寿杯仍是九龙泉。余生事事无心绪，直向清凉渡岁年。”九龙泉即惠山泉，多次的惠山泉水，使蔡襄感触很多。

惠山泉似乎是蔡襄的一个心灵寄托，是品水的审美情趣，是烹茶的人生美学，把他早、中、晚年的生活透过诗歌展示出来。

3.2.2 书著茶帖，字字透意

《宋史·列传》称蔡襄：“襄工于手书，为当世第一，仁宗由爱之。”他书法从古，学二王颜柳, 浑厚端庄，雄伟遒丽。苏东坡说：“君谟天资既高，积学至深，心手相应，变化无穷，遂为本朝第一。”蔡襄为人忠厚正直，知识渊博，他的字“端劲高古，容德兼”[7]极具审美特征。跟蔡襄有关茶的书法，尚有《北苑十咏》《即惠山泉煮茶》两件诗书和两件手札《精茶帖》《思咏帖》。

诗书茶帖，行楷并美。《茶录》字体为真楷、以小字为基础，劲实端严。其如欧阳修在其《跋〈茶录〉》中评曰：“善为书者以真楷为难，而真楷又以小字为难……君谟小字新出而传者二，《集古录目序》横逸飘发，而《茶录》劲实端严，为体虽殊，而各极其妙[8]。”《北苑十咏》即咏其在北苑的茶事，其诗内容如前文所述，这是对宋代北苑茶的生产与加工的记载，对于北苑茶的研究有一定的参考价值。该诗帖以行楷写成，风格清新，韵味隽秀。《即惠山泉煮茶》内容写用惠山泉试茶之事，其字用笔灵动，线条变化粗细合度，顺其运笔，极尽自然之态。

行书结尾，飘逸精茶。《精茶帖》也称《暑热帖》《致公谨帖》。其文曰：“襄启，暑热不及通谒，所苦想已平复。日夕风日酷烦，无处可避。人生缰锁如此，可叹可叹，精茶数片，不一一，襄上。公谨左右。”此帖中有“精茶数片，不一一，襄上”，用行书写成，用笔时迟时疾，把握有节，映带顿挫，随意而行，结构严谨而神采奕奕。显出书者意气风发、神采飞扬之态。

清韵游戏，即思即咏。宋皇佑二年(1050年)11月，蔡襄自福建仙游出发，应朝廷之召，赴任右正言、同修起居注之职。途经杭州，约逗留两个月后，于第二年初夏，继续北上汴京。临行之际，他给邂逅钱塘的好友冯京(当世)留了一封手札,这就是《思咏帖》。信札原文如下：“襄得足下书，极思咏之怀。在杭留两月，今方得出关，历赏剧醉，不可胜计，亦一春之盛事也。知官下与郡侯情意相通，此固可乐。唐侯言：王白今岁为游闰所胜，大可怪也。初夏时景清和，愿君侯自寿为佳。襄顿首。通理当世屯田足下。大饼极珍物，青瓯微粗，临行匆匆致意，不周悉。”

《思咏帖》的字体书写论之为草书，其字共十行，虽字字独立，但笔意暗连，用笔虚灵生动，精妙雅妍。通篇虽未见“茶”“茗”二字，但其中蕴含的人物必定风流不羁，字里行间游戏茗事的清韵，让人觉得此物此景呼之欲出，连绵不绝。

蔡襄从楷、行、草等书法形式表现茶事书法的美学观念，既有严谨，亦有放荡形骸之味；既有磅礴之势，亦有生动灵气之韵。字如其人，字如其神。

以上所涉及的蔡襄茶诗词、茶书法等文学作品，均事其在涉茶活动中所产生，所涉及中国茶事文学特色和蔡襄书法特色的，这些既包含了蔡襄的对茶所寄托的山水情怀和朋友友谊，亦包含蔡襄的书法审美特征。

4 总结

总而言之，蔡襄茶艺美学是奠定于茶的基础上发展而来的。通过茶事活动、诗词歌赋和文字笔章所体现，这其间所表现的茶事美学，是茶人对生活的感悟，它映射出茶文人对生活的美学态度以及中国传统优秀文化的智慧。这也对促进当下茶文化的发展有着极大的启示，在当下茶文化发展的途中，我们中国文化的知识分子可以借助学习古人的文章字词和韵律笔法，结合时代创造出属于时代和属于现代的诗词歌赋和传奇故事，从而促进我国茶艺美学的发展，丰富爱茶人对文化的需求。