大球盖菇产品的贮藏、保鲜和加工

于延申 王 月 王隆洋 任梓铭

（吉林省蔬菜花卉科学研究院 130033）

大球盖菇出菇期集中，鲜品易开伞、货架期较短，因此保鲜加工尤为重要，目前除鲜品外，还有腌渍品、干品为主流产品，深加工研究也在不断应用，加工品种在不断扩大。

1 低温贮藏

通过低温来抑制鲜菇的新陈代谢及腐败微生物的活动，在一定的时间内保持产品的鲜度、颜色、风味不变。

1.1 人工冷藏

利用自然和人工制冷来降低温度，以达到冷藏保鲜的目的。①短期休眠保藏：将新采集的鲜菇置于0℃的环境24小时使其菌体组织进入休眠状态，一般在20℃以下贮藏运输可以保鲜4～5天。②简易包装降温贮藏：用聚乙烯塑膜袋将鲜菇分装，每袋内放入适量干冰并封口，1℃以下可以存放15～18天，在6℃以下也可存放13～14天，要求贮藏温度要稳定，忽高忽低会影响贮藏效果。③块冰制冷运输保鲜：保鲜盒分3个格子，中间放用聚乙烯薄膜包装的鲜菇，上下是用塑料袋包装的冰块，定时更换冰块，以利于安全运输。

1.2 机械低温贮藏

鲜菇清洁干净→分级→放入0.01%浓度焦亚硫酸钠水溶液中浸泡漂洗3～5分钟→捞出放入冰水中预冷处理至菇体温度0～3℃→捞出沥干水装筐→入0～3℃冷库，空气湿度控制在90%～95%之间，经常通风，二氧化碳浓度低于0.3%，保鲜8～10天。

2 几种保鲜方法

2.1 气调保鲜

气调保鲜的原理是通过调节气体组分，以抑制生物体（菌菇类）的呼吸作用，来达到保鲜的目的。气调主要是调节氧气和二氧化碳的浓度，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度就可延长保鲜时间。据实验当氧气浓度降到1%时，就能显著的抑制菇类的开伞，氧气浓度降到2%，二氧化碳浓度达到10%左右时，菇类在室温下可延长保鲜时间10～20天。

气调保鲜分自然降氧法和人工降氧法。主要应用自然降氧法。

大球盖菇保鲜应用0.06毫米的聚乙烯保鲜袋，规格可装0.5千克，室温下可保藏5～7天；也可用纸塑袋，加入天然的去异味剂，5℃下可保藏10～15天。用此种方法贮藏5天后，袋内氧气浓度由19.6%降到2.1%，二氧化碳浓度由1.2%升到13.1%。纸塑袋由于有吸水作用，避免了菇盖边缘和菌褶吸水软化和出现褐斑。日本报道：活性炭0.5克+0.35克吸水剂+0.15克氯化钙充分混合装入透气性好的纸塑复合袋包装成小包，和100克鲜大球盖菇放入密闭容器中，常温下可保藏5～7天。

2.2 辐射保鲜

用钴60或者铯137为辐射源的γ射线照射菇类；也可用总辐射量100万拉德（电子伏）以下的电子射线照射需要保鲜的菇体以达到保鲜的作用。原理是：射线通过菇体时会使菇体内的水分和其他物质发生电离作用产生游离基或者离子从而抑制菇体的新陈代谢过程起到延长保存时间的作用。具体办法如下：先将大球盖菇漂洗沥水装入多孔聚乙烯塑料袋中，用上述射线20～30万电子伏试剂量照射后于10℃以下贮藏，能明显抑制菇色变褐、破膜和开伞且水分蒸发少，失重率低。辐射后在16～18℃室温、65%相对湿度下可以保鲜贮藏4～5天，如温度还低保藏时间更长。

2.3 化学保鲜

选对人畜无害的化学药品和植物激素处理菇类可以达到保鲜的目的。有此作用的化学物质有：氯化钠、焦亚硫酸钠、稀盐酸、高浓度的二氧化碳、矮壮素、吲哚乙酸、萘乙酸、比久（N-二甲胺基琥珀酸）等。

2.3.1 焦亚硫酸钠喷洗保鲜：0.15%浓度焦亚硫酸钠→均匀喷洒菇体后→塑料袋包装→20℃左右可保鲜8～10天。或者清洁分级后，用0.02%浓度的焦亚硫酸钠水溶液漂洗，3～5分钟之后捞起，用0.05%浓度的焦亚硫酸钠水溶液浸泡15～20分钟捞出沥干水，装入通气的塑料筐中10℃左右的温度下保鲜6～8天。

2.3.2 氯化钠和氯化钙溶液浸泡保鲜：0.2%氯化钠+0.1%氯化钙混合液浸泡菇体30分钟后捞出，分装塑料袋，5～6℃下可保鲜10天左右。

2.3.3 比久（B9）保鲜：植物生长延缓剂浓度0.001%～0.01%的水溶液浸泡10分钟后，捞出沥干水后装入塑料袋中5～22℃下可保存8天。

2.3.4 麦饭石保鲜：鲜菇入塑料袋或者盒中浸没入麦饭石水中→20℃下低温贮藏可保鲜70天，氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽和口感均较好。

2.4 真空预冷保鲜技术

真空预冷是实现蘑菇快速预冷的极好办法：将采摘下来蘑菇产品放入真空预冷槽内，由真空泵抽去空气，随着槽内压力的不断下降，使蘑菇体水的沸点也随之降低，水分被不断蒸发出来，由于蒸发吸热，使蘑菇本身的温度快速降低，达到“从内向外”均匀冷却的效果。因为真空预冷可以快速均匀地除去采收带来的田间热，降低了食用菌的呼吸作用，从而显著延长保鲜期，提高保鲜质量。通过真空预冷控制鲜菇产品生理生化变化的各种因素，能使菇体生命活动处于下限状态，延长货架寿命。真空预冷属体积型冷却方式，整体冷却速率快，冷却均匀，受包装与堆码方式影响小。特别适用于食用菌、蔬菜、水果、花卉等的冷链保鲜预冷。优点如下：①保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；②去除的水份仅占菇重2%～3%（一般温度每下降10℃，水分散失1%），故重量基本不减，且冷却时间极快，一般只需二十几分钟，不会产生局部干枯变形；③对食用菌原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得最好；④能抑制或杀灭细菌及微生物；具有“薄层干燥效应”—表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；⑤运行成本低；⑥对环境无任何污染；⑦可以延长货架期，经真空预冷的食用菌，无须冷藏可以直接进高档次的超市。

3 加工

常见加工方式为干制、盐渍和制罐。

3.1 干制

干制可以自然晒干、火炕烘干、机械烘干、远红外线烘干等。3.1.1 晒干：强光下将菇体放筛网上，单层、1～2小时翻一次，1～2天就可烘干，移入室内停一天，让其返潮，然后再在强光下复晒一天收起装入塑料袋密封即可。

3.1.2 火炕烘干：在较高温度下使水强制性蒸发，时间短，效率高，一次能达到干品出口所要求的10%含水量。和晒干相比，晒干时间长，含水量高达15%，出口外销前还需要再次在烘房内烘干达10%含水量以便出口。

烘干程序：烘房预热达40℃→鲜大球盖菇上架→烘干脱水：要求慢升温，每隔1小时，气温上升3～4℃为宜，气温升到55～60℃维持到烘干为止，不可超此温度上限→定时翻菇：烘6～7小时后菇体内水分蒸发过半，要及时翻菇，菇体翻面，烘盘上下调换位置→复烘：烘至八成干时，将菇体取出装入塑料袋内存放1天，让菇心水分向表面移动，达到内外水分一致。重新入烘房内复烘，可将含水量降到12%以下→干品贮藏：烘干后分级趁干转入塑料袋密封，20～25克一袋，然后装入纸箱，运输途中不要挤压；仓储时温度15℃，空气相对湿度65%左右即可。

3.1.3 远红外线烘干：远红外线是一种穿透力很强的非可见光。常用碳化硅通电后产生3～9微米波长的远红外线，其具有极强的加热烘干能力。用碳化硅做热源材料进行烘干的，称远红外线烘干法。规格：长3米、宽2米、高2米烘房：正门有观察孔；烘房顶部和底部安装碳化硅片；顶部和墙壁做隔热保暖层；顶部和四周打若干通气孔。使用前也要预热温度30～40℃之间，将大球盖菇移入烘房，每隔1小时温度调高3～4℃，最后升到50～60℃之间，保持4小时，菇体内含水量降到30%时，停止通风，继续保持1～2小时，会使含水量降到12%左右，一次烘干到要求的含水量，速度快（一次烘成），干菇质量好，菇房投资大。

3.2 盐渍

蘑菇普遍使用盐渍加工，盐渍品是一种比较大量的销售产品。流程如下：①清洗：0.6%盐水中清洗，防菇体褐变。②杀青：用10%浓度精盐的沸水杀青5～10分钟，水始终保持沸腾状态，不断搅动，菇体要完全浸入盐水中，不用铁锅。防止氨基酸与铁离子形成黑色硫化物。菇体煮透后捞出速放入干净的冷水中冷却浸泡10分钟。煮透与否的标准是看：菇体沉入盐水底部说明已经煮透；飘在上面没煮透。③腌渍：煮透的菇体放入浓度15%的盐水中腌渍使盐分自然渗入菇中，腌渍4～5天后转入25%浓盐水中继续腌渍，如果盐浓度下降到20%时立即加盐提高浓度，7天后就能装桶贮藏外销。④装桶：专用聚乙烯塑料桶一般装50千克菇体。装够重量后加入事先配制好的20%盐水，盐水中还要加入0.2%的柠檬酸，将盐水酸碱度调到pH值3.5以下，提高菇体抗腐能力。封桶之前在菇表面撒一些精盐，盖好桶盖，常温下可以贮藏3～5个月。一般1斤蘑菇可以腌渍7两。

3.3 制罐：制罐是大球盖菇一种常见的加工方法，可以贮藏1～2年。玻璃瓶内销；马口铁瓶外销。具体工艺流程如下：选料→清洗→杀青→冷却→称重装罐→灌汤→加盖→排气→封口→灭菌→冷却→检查→包装。

（1）选料：选7～8成熟的大球盖菇，清选分级：菌盖大于5厘米为一级；3～5厘米为二级；小于3厘米为三级。（2）清洗：0.6%的淡盐水中清洗。（3）杀青：杀青液为5%盐水，沸腾状态下煮菇体5～8分钟就可以煮透；菇水比例为1∶1.5。（4）冷却：煮透菇体捞出迅速放入冷水中翻动降温或者流动冷水降温更好。（5）称重装罐：罐内装入500克内装物：其中菇体275克；汤重225克，允许误差正负3%。（6）灌汤：100千克水中加入2.5千克精盐煮沸后加入50克柠檬酸，将酸碱度调到pH3.5以下，用4～5层纱布过滤即成。汤灌入罐中的温度要保持在90℃。（7）加盖：将罐头盖上的橡胶圈在开水中煮1小时，消毒同时软化，有利密封。（8）排气：罐加盖后移入排气箱，箱内温度保持在90℃以上，排气15分钟，时间的计算应该从罐中心温度达到75℃以上开始算起。（9）封口：排完气后的罐要立即从排气箱中取出，置于真空封口机上进行真空封口，封口同时能进一步排气。（10）灭菌：封过口的罐立即置于灭菌柜中进行灭菌。常压灭菌：是10分钟达到100度，维持20分钟，停止加热保持20分钟取出；高压灭菌：1千克/平方厘米的压力下保持30分钟即可达到灭菌效果。（11）冷却：灭完菌的罐立即从灭菌柜中取出，在空气中冷却到60℃后，浸入冷水中降到40℃，时间越短越好。（12）检查：冷却后从水中取出罐，擦净罐盖置于37℃温度下保持5～7天，抽样检查，汤清澈、菇体完整、保持原菇的颜色为合格品，同时淘汰漏罐和胖罐。（13）包装：将合格的大球盖菇贴上标签，装箱入库或者销售。

3.4 大球盖菇冲剂

原料：干大球盖菇10千克、糊精12千克、复合鲜味剂、精盐。加工制作：（1）碎粒、浸提：干品大球盖菇片粉碎至细粒，不锈钢锅中加入10倍量的水，在35～40℃温度下浸提3小时后，压榨过滤；滤渣再加5倍量的水40℃下再浸提3小时；压榨过滤，两次滤液混合一起。（2）加糊精、干燥：在滤液中加入12千克糊精，加热溶化，于60℃左右喷雾干燥。（3）调配：在以上粉剂中加入复合鲜味剂、精盐。粉剂、复合鲜味剂、精盐三者重量比为100∶15∶4充分混合均匀即成。3.5 菇类酱油

方法一：以菇类杀青水为原料。取大球盖菇杀青水50千克、食盐300克、胡椒80克、五香粉47克、八角120克、桂皮250克、老姜切碎340克，用2～3层纱布包好于菇类杀青水中煮沸1.5小时，使杀青水入味上色，然后除去纱布包调料即成。方法二：在以上产品中趁热加入花椒油、苯甲酸钠、食用色素、柠檬酸等，搅拌均匀，调配其溶液盐浓度16-18波美度，冷却后过滤，即可装罐封口。产品为棕褐色或者红褐色，鲜艳而有光泽，菇味浓厚。方法三：以加工过程中的废料菇柄、菇粉或者破碎菇为原料，先切成1毫米厚的菇条，烘干。将干菇用清水漂洗2～3次冲去污物、杂质。称取1千克干品，加3倍量的净水，入铝锅中煮沸，提取30分钟，用4层纱布过滤，滤液备用。取滤液3千克，加入普通酱油50克，食盐300克加热搅拌均匀于90℃保温1小时，即成菇类酱油。

3.6 菇酱

将加工过程中的大球盖菇下脚料清洁、烘干、粉碎，加入干菇重量60%～70%的蔗糖搅拌均匀，加水煮沸20～25分钟成糊状，加入食盐、柠檬酸等，再加入明胶增加粘稠度，加强搅拌防止糊锅和焦糊。于菇酱中加入0.5%（体积比）苯甲酸钠，搅拌均匀趁热分装入经沸水煮过的带盖玻璃瓶中，加盖密封并于95～97℃下杀菌30分钟，冷却后入库即为成品。

4 大球盖菇的食用方法举例

4.1 鲜食

将大球盖菇清洁、洗净、切片入沸水中焯一会儿，速捞出，蘸辣根或者海鲜酱油食用。

4.2 鲜菇肉片

原料：大球盖菇幼嫩鲜菇（或罐头）50克；猪肉100克、素油、黄瓜、葱头、水淀粉各适量；精盐、醋、味精、姜、蒜、香油各少许。

制作方法：猪肉切薄片；鲜菇、黄瓜切片；葱头切块；炒锅内放2小勺油烧至7成熟，把肉片入锅炒制，随后倒入菇、葱头、黄瓜，片刻捞出，控净油回锅，放姜末、蒜末和用油炒后的肉片，鲜菇、葱头、黄瓜用醋烹一下，翻个儿，加精盐和一勺汤，调好口味，放味精待汤剩少许时用水淀粉勾芡，淋香油即可盛盘。

4.3 菇片炒里脊

原料：大球盖菇250克、里脊肉100克、蛋清1个、熟猪油25克、精盐、白糖、味精、水淀粉各少许，鲜汤150克。

制作方法：鲜菇清洗后切片，里脊肉切薄片用蛋清拌和均匀，烧锅中加猪油，上火，肉片炒熟后加入鲜汤、菇片、精盐、味精、白糖，开后用水淀粉勾芡即起锅。

4.4 掌上菇丁

原料：大球盖菇鲜菇250克，鸭掌12只，虾仁300克，肥猪肉50克，鸡蛋清一只，面粉200克，鲜汤250克，葱头50克，精盐、水淀粉、胡椒粉各少许。

制作方法：鸭掌约煮12分钟后拆骨；将鲜菇洗净切成碎丁，一部分加入蛋清、精盐、胡椒粉拌匀；虾仁、肥猪肉、葱头碎末混合均匀成酱（留少许葱末不混合）。先将鸭掌蘸上面粉，然后将混匀的肉酱加入，再加葱头末少许装盘，上蒸笼约蒸5分钟取出。锅内加鲜汤及余下的菇丁，烧开后加味精、精盐、胡椒粉，用水淀粉勾芡成浓汁、淋香油后浇在盘中即成。

4.5 菇丝炒菜心

原料：大球盖菇鲜菇250克，青菜心250克，猪油、姜末、味精、料酒、精盐各适量。

制作方法：鲜嫩菇250克切成细菇丝，与姜末放在一起；青菜心从根部剖成四瓣，并切成3～3.5厘米小段。炒锅内放猪油，待猪油烧热放入菜心、菇丝翻炒，并分别加入料酒、精盐、味精等，待熟后盛盘，菇香四溢。

4.6 菇块豆腐

原料：豆腐600克，水发菇75克，水发玉兰片50克，精盐、白糖、味精、葱花、水淀粉、香油各少许，鲜汤250克，花生油50克。

制作方法：将豆腐切成小方块，入开水煮后取出晾干，水发大球盖菇切成2厘米见方小块；水发玉兰片切成细丝。于锅内放油烧热入葱花，加精盐、鲜汤、菇块、玉兰片丝，烧开后将豆腐下锅，加白糖、味精，开后用水淀粉勾芡，出锅装盘，淋香油即成。

4.7 番茄烧鲜菇

原料：鲜大球盖菇500g，小瓶番茄酱罐头半瓶，精盐、味精、料酒、白糖、香油适量。

制作方法：将鲜菇洗净，去掉根部，用开水焯一下，捞出冲凉。于炒菜锅放香油50克和番茄酱，用中火煸炒至浓稠。鲜菇挤净水，下入锅内，加入精盐、味精、料酒、白糖等。如汤汁较稠可加少量清水，以大火烧开后，转而中火烧至番茄汁黏附在鲜菇上而成。

特点：菜色深红，质浓而细嫩，味鲜而略带酸甜。

4.8 素炒菇片

原料：水发大球盖菇500克，食用油25克，酱油50克，精盐、味精各适量。

制作方法：先将大球盖菇干片放入水中浸泡4h，使菇片吸水变软，用不锈钢刀削去根柄基部杂质，洗净菇片后置开水中煮15分钟，捞起备用。把食用油置于炒锅烧热，把菇片入锅中以旺火炒10分钟，加精盐、味精、酱油翻拌，点水后温火烧开出锅。

特点：气味芬芳，食之清香，脆中有声。