中国15省(区、直辖市)老年人肉类消费模式现状

王柳森，张 兵，王惠君，张继国，杜文雯，王志宏

(中国疾病预防控制控制中心营养与健康所，北京 100050)

随着经济的不断发展，我国也逐渐走进老龄化，老年人由于其独特的生理特点成为了各学科特殊的关注人群，老年人比例逐渐增加，暴露的健康问题也增加了社会和家庭负担[1]。成功实现老龄化是促进社会稳固发展和家庭和谐的主题。膳食营养是保证老年人健康的基石[2]，以往的研究大多针对老年人整个的膳食结构评价和膳食营养素的整体摄入情况，很少有针对老年人某类食物摄入的深入研究。近年来，威胁老年人健康的疾病主要分两大类，一类是慢性病，一类是退行性疾病，慢性病中心血管类疾病负担较为严重[3]，退行性疾病以肌肉衰减综合征越发受到人们重视[3]，而这两种疾病都与肉类摄入有着明显关系，肉类摄入过多则会导致过多脂肪摄入引起心血管疾病[4]，摄入过少则难以维持身体的氮平衡，导致肌肉流失过多，引发肌肉衰减综合征[5]。本研究利用“2015年中国居民营养状况变迁的队列研究”数据资料，分析我国15省(区)老年人肉类消费模式现状，并探讨社会人口经济因素对消费模式的影响。

1 对象与方法

1.1 数据来源

来自中国疾病预防控制中心营养与健康所承担的国家财政项目“中国居民营养状况变迁的队列研究”。该项目是以中国疾病预防控制中心营养与健康所和美国北卡罗来纳大学合作的“中国健康与营养调查”项目为基础开展的纵向追踪研究，2015年在原有12省(区、市)基础上增加浙江、云南和陕西3省，在15个省(区、市)开展调查，具体的抽样、调查方法以及调查内容参见文献[6-9]。该项目通过中国疾病预防控制中心营养与健康所伦理审查委员会审查，所有调查对象在调查之前签署了知情同意书。笔者选择该项目在2015年调查的4 876名老年人作为研究对象。

1.2 肉类消费模式的评价方法

采用3d 24h膳食回顾法，连续3d入户询问被调查者过去24h内所有食物的摄入情况；在调查中3d饮食中任意一天消费畜禽肉就被视为相应肉类的消费人群，由此来计算人群畜禽肉及其亚类的消费率；利用3d的肉类食物摄入数据分别计算总人群和消费人群的肉类及亚类平均每天摄入量(g/d)，并评价肉类的主要来源；按照《中国居民膳食指南(2016)》畜禽肉的推荐摄入量(60～65岁老年人40～75g/d、65岁以上老年人40～50g/d)[2]计算调查中老年人畜禽肉超出和低于推荐值的比例。不同人口经济特征包括年龄(60～64岁、65～69岁、70岁以上)、地区(按国家的行政区划分为中部、东部、西部)、收入水平(三等分)；学历(小学及以下、初中、高中、大学及以上)。

1.3 统计学分析

运用SAS 9.3软件对数据进行分析，对2015年肉类消费率以及过量和缺乏的人口特征差异进行卡方检验；由于数据分布类型不满足正态分布，因此对肉类摄入量及食物的来源构成，采用Kruskal-Wallis分析分布差异，分组中的两两比较采用Dwass-Steel-Critchlow-Fligner 方法。以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 样本基本情况

共选取了4 876名老年人，其中47.3%为男性，城市居民占41.4%，具体的年龄、地区、收入及学历分布情况见表1。

2.2 肉类及亚类消费情况

2015年我国15省老年人肉类总消费率为81.9%，其中畜肉79.4%、禽肉23.8%；畜肉中，猪肉消费率最高，达到77.0%，内脏类最低仅为5.6%。肉类、畜肉、禽肉消费率在性别、年龄、收入(除禽肉外)、教育水平、城乡和地区上均存在差异(P<0.05)，西部地区消费率最高，达到87.1%；且随着收入水平和教育水平的增高，老年人肉类总消费率也随之增高，禽肉、猪肉类消费率高中学历人群消费率最高。其他类型畜肉消费率除了在不同性别和地区中无差异外，在其他分类人群中均有差异，其中消费率随着教育水平的提高有着明显的增高；内脏类消费率仅在性别、年龄、城乡这3个分组中存在差异(P<0.05)，其中60～64岁年龄组消费率最高(表1)。

表1 2015年15省(区)老年人肉类消费率

2.3 老年人肉类及亚类摄入量

2.3.1总人群不同类型肉类摄入量 2015年我国15省老年人平均肉类摄入量为78.7g/d，其中畜肉65.6g/d、禽肉13.1g/d。西部地区的总肉类、畜肉和禽肉摄入量均最高，分别达到了101.5、84.0、17.5 g/d。总人群肉类摄入量在性别、年龄、收入、城乡和地区中均有差异(P<0.01)，随着年龄的增长和收入水平的增高,摄入量分别呈不断减少和增加的趋势。畜肉类的分布状况和总肉类相同，从小学及以下到高中呈上升趋势，在大学及以上学历出现下降，但两两比较结果显示大学及以上学历摄入量与其他组无统计学差异。禽肉类摄入量存在与畜肉相同的性别、年龄、学历、城乡和地区差异(P<0.01)(表2)。

表2 2015年15省(区)调查人群老年人肉类摄入量

2.3.2消费人群不同类型肉类摄入量 肉类消费人群肉类总摄入量为96.1g/d，其中畜肉82.6g/d、禽肉55.1g/d。消费人群肉类摄入量在性别、年龄、收入、城乡和地区中均存在差异(P<0.01)，随年龄增长，摄入量逐渐降低，高收入和高中学历人群摄入量最高，分别达到101.3、104.4g/d。畜肉类消费人群的摄入量与总肉类分布相似，禽肉消费人群的摄入量仅显示出性别和地区差异(P<0.05)。中部和东部地区畜肉和禽肉消费人群的消费量均无差异(表3)。

表3 2015年15省(区)消费人群老年人肉类摄入量

2.4 老年人肉类来源

老年人畜肉摄入量占总肉类的86.9%，猪肉摄入量占畜肉的86.5%，占总肉类中摄入量的77.5%。畜肉在总肉类中比例在年龄、学历和地区中存在差异(P<0.01)，其中小学及以下学历和中部地区人群比例最高，均达到88.0%。猪肉摄入量占总肉类比例和畜肉的比例在年龄、学历、城乡和地区中均有差异(P<0.05)。其他畜肉摄入量在畜肉摄入量的比例随年龄的增长比例逐渐降低，且在学历、城乡、地区中存在差异(P<0.01)。东部地区内脏类摄入量在畜肉中所占比例最高，达到2.8%(表4)。

表4 2015年我国15省(区)老年人不同类型肉类摄入比例(%)

2.5 同2016平衡膳食宝塔推荐量比较

2015年我国15省中分别有38.2%和42.1%的老年人畜禽肉的摄入量低于和高于推荐摄入量。高于推荐量的男性高于女性，且随着年龄和收入的增长，超过比例分别降低和升高，西部地区高于推荐量比例最高达到55.0%。低于推荐量的女性比例高于男性，随着收入增高，比例逐渐降低，随年龄增长，比例增高，西部地区仅有26.1%老年人低于推荐量。受教育程度增高，满足推荐摄入量人群比例越高，但最高值也仅达到了22.6%(表5)。

3 讨论

本研究利用2015年“中国居民营养状况变迁的队列研究”数据资料分析我国15省(区)老年人肉类消费模式，发现我国老年人的肉类消费率较高，达到了81.9%，其平均摄入量为78.7g/d。我国针对老年人肉类的调查研究较少，参考其他省市老年开展的研究[10-13]，老年人畜禽肉的摄入量在66.85～99.0g/d之间，本研究所得结果处于该范围之间。欧洲癌症和营养调查显示，老年女性和男性的摄入水平分别为77.5、121.7g/d[14]，美国50～69岁肉类摄入约为110.2g/d，70岁以上约为82.9g/d[15]，相比欧美国家，我国老年人肉类的摄入量相对较低，但仍旧高于膳食指南推荐值[2]。

表5 肉类摄入量与推荐量比较分布情况

本研究还发现，有18.1%的老年人未消费肉类食物，其中分别有73.8%和 87.2%的老年人为农村和初中及以下学历，并且随收入水平的增高，不消费肉类的比例逐渐减少,Rosemary Green等[16]研究表明，肉类价格每上升10%，其消费量则会相应减少7.8%，因此考虑是老年人的经济水平和肉类食物的可及性限制了老年人肉类的消费。

我国15省(区)老年人肉类摄入以猪肉为主，猪肉摄入量占畜肉的86.5%，占总肉类中摄入量的77.5%。猪肉作为较为廉价易得的肉类产品，其营养价值丰富，但相较禽肉和其他畜肉其胆固醇含量和饱和脂肪酸较高(仅禽肉)[17]，另外肉类食物的多样性与营养素摄入充足状态相关[18]，其他肉类摄入量随受教育水平和收入的提高而增加，不排除高学历人群的收入相对较高的可能性，说明老年人在经济水平满足的情况下会考虑购买更多样化的肉类产品，并且考虑可能由于受教育水平高的老年人对于食物选择多样化的健康意识更强。

本研究发现，老年人的肉类消费率和摄入量的人口经济特征大致相似，即男性高于女性，城市高于农村，随着年龄增长，摄入量和消费率下降以及随着收入和受教育程度的增高，摄入量和消费率上升。过量的肉类摄入将会带来一系列的健康问题，畜肉中的脂肪含量较高，且多以饱和脂肪酸为主[2]，过量摄入容易导致肥胖的发生，肥胖同时还是高血压[19]和糖尿病[20]的危险因素，而禽肉中其嘌呤含量相对较高[21]，过多食用，则容易引发高尿酸血症和痛风，蛋白质的过多摄入还会增加肾脏的负担。同时，老年人的骨质钙含量不足，过多的摄入肉类则会造成硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。老年人的消化系统功能减弱，体力活动下降，过量的食用肉类，难以消化并且摄入过多能量但没有相应的运动，容易导致肥胖的发生。随着收入人群的增高，低于推荐值的老年人比例在减少，但是高于推荐值的在增高，并且刚好满足推荐值的却在变化很小，这就提示虽然生活水平有所提高，但老年人的营养健康意识相对滞后。

我国中部地区老年人畜禽肉摄取量低于推荐值的比例最高达到了50.3%，农村高于城市，随着收入水平的增高，低于推荐值的比例逐渐减少。畜禽肉是居民蛋白质摄入的主要途径之一，蛋白质的摄入能够有效地预防肌肉衰减综合征的发生，及由其导致的肌肉强度减弱、活动减少、步速减慢、容易跌倒，生活质量下降[22]。同时，肉类的摄入不足，还会导致血清低水平的高密度脂蛋白胆固醇增加动脉粥样硬化的患病风险[23]。

总的来说，我国老年人肉类的消费率较高，平均摄入水平略高于推荐值，仅有小部分人群摄入较低，但其分布形式较为明显，以中部地区、低收入、高年龄人群为主，其中低收入人群随着经济水平的不断提高，其形势易于改善；但我国老年人的畜禽肉类摄入呈现两极分化的现象，低于和高于推荐值的人群近80%，老龄化进程的不断推进，老年肉类摄入情况已经成了亟待解决的营养问题，对于摄入量较高的老年人需要给予营养指导和健康宣教，从而树立起正确的摄入理念，而对于摄入量较低的人群，应在相关福利政策上投入更多关注，提高其整体的生活水平，健康状态的提升有助于延缓衰老，一方面能够解决高年龄组的肉类摄入较少的问题，另一方面也能提升老年人整体的健康寿命。◇