富硒萝卜苗发芽过程中营养组分的动态变化

刘艳芳

（阜阳职业技术学院 生化工程系，安徽 阜阳 236000）

利用荞麦、卷心菜、花生、小麦、黑豆、香椿籽、苜蓿等一些农作物种子浸泡萌发，制作而成的芽苗类蔬菜，不仅无污染、风味独特、营养健康，且不受季节限制、生产周期短、经济效益高[1]。其中，由萝卜籽萌发制作而成的萝卜苗，培养简易、食用方法多样，为常见蔬菜之一，因其舒肝理气[2]、抗癌[3]等特殊功效，备受人们的青睐。本文以萝卜籽为原料，采用硒溶液进行浸泡处理，研究其在25℃下，发芽10 d过程中萝卜苗中纤维素、脂肪、维生素C、花青素、总酚等的含量的变化，以期为富硒萝卜苗最佳采收期及萝卜苗的选择食用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

萝卜籽，品种为郑研791，采购于阜阳颍汇大市场。没食子酸标准品，北京方程生物科技有限公司；福林酚试剂，鼎瑞化工（上海）有限公司；亚硒酸钠、盐酸、过氧化氢、硝酸、乙醇、碳酸钠、没食子酸、无水乙醚、偏磷酸、草酸、2,6-二氯靛酚钠盐、抗坏血酸标准品，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 试验仪器

KLG-9055A精密鼓风干燥箱，郑州南北仪器设备有限公司；SJD-250B高速粉碎机，江苏银河电子股份有限公司；HHD-1数显恒温水浴锅，江苏天翎仪器有限公司；SXT-06索氏抽提仪，上海洪纪仪器设备有限公司；MGC-250BP-2人工气候发生箱，上海一恒科学仪器有限公司；YZ-22T超声波清洗机,杭州萧山余祝超声波设备厂；RE-52AA旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；UV1800紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 待测样品制备

萝卜籽消毒后进行浸泡[4]，浸泡温度25℃，浸泡时间 8 h，浸泡液硒浓度为 80 μg·mL-1[5]，浸泡后，将其整齐排放于铺有滤纸的培养皿中（每个培养皿排放萝卜籽40粒），置于25℃气候发生箱中培养10 d，期间观察萌芽情况，每8 h喷水一次、每24 h取样一次[6]。取样部分于75℃干燥箱干燥至恒重，高速粉碎，过60目筛，密封保存备用[6]。

1.3.2 测定方法

纤维素含量的测定采用介质过滤法,参照GB 5515-2008的方法；脂肪含量的测定采用索氏抽提法，参照GB5009.6-2016的方法；花青素含量的测定采用消光系数法，参照汪洋[8]等的测定方法；总酚含量的测定采用Folin-Ciocalteu比色法，参照李静[9]等的测定方法；维生素C的测定采用2,6-二氯靛酚滴定法，参照GB 5009.86-2016的方法。

1.4 数据处理

采用EXCEL进行绘图，数据计算结果用平均值±标准差表示(n=3），使用SPSS21.0软件对数据进行单因素方差分析和多重比较，同行小写字母不同表示存在显著性差异（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 富硒萝卜苗发芽过程中纤维素含量的变化

富硒萝卜苗发芽过程中纤维素含量的变化如图1。随着发芽时间的延长，富硒萝卜苗纤维素的含量呈现出单调上升趋势，即发芽时间越长，萝卜苗纤维素含量越高，最高达到（61.50±0.22）%，为未发芽萝卜籽纤维素含量的2.96倍，且每两个相邻发芽时间的纤维素含量均存在显著性差异（p＜0.05）。食品中纤维素含量的高低，直接影响食物的口感[10]，因此选择合适的采收时间，对富硒萝卜苗食用品质的影响十分重要。

图1 富硒萝卜苗发芽过程中纤维素含量的变化

2.2 富硒萝卜苗发芽过程中脂肪含量的变化

富硒萝卜苗发芽过程中脂肪含量的变化如图2。在发芽过程中，富硒萝卜苗脂肪含量呈逐渐降低的趋势，且每两个相邻发芽时间内的脂肪含量均存在显著性差异（p＜0.05）；发芽初期富硒萝卜苗脂肪含量为（62.42±0.43）mg·g-1，发芽 10 d时，脂肪含量为(5.85±0.05)mg·g-1，仅为未发芽初期脂肪含量的9.4%。发芽0～6 d，脂肪含量急速变化，直到6 d后，脂肪含量下降趋于平稳。由此可见，富硒萝卜苗发芽生长过程中，需要消耗体内储存的脂类能量，即脂质降解为芽苗生长提供能量，从而降低了植物体内脂肪含量[11]。

图2 富硒萝卜苗发芽过程中脂肪含量的变化

2.3 富硒萝卜苗发芽过程中维生素C含量变化

富硒萝卜苗发芽过程中维生素C含量的变化如图3。在发芽过程中，富硒萝卜苗维生素C含量呈先升高再降低的趋势。当发芽6 d时，富硒萝卜苗中维生素C的含量达到最高，为（0.432±0.002）mg·g-1，与未发芽萝卜籽相比，维生素C含量增加30倍。这应该是由于随着萝卜苗发芽过程的进行，参与代谢的酶类活化或产生[12]，生化反应不断增强，参与维生素C合成代谢反应的半乳糖-1,4-内酯脱氢酶活性随之增强，从而使维生素C的含量显著增加[13]。

图3 富硒萝卜苗发芽过程中维生素C含量的变化

2.4 富硒萝卜苗发芽过程中花青素含量的变化

作为一种强抗氧化剂[14]，花青素能够起到消炎、清除血管垃圾、软化血管，使皮肤更加光润，抗消化道肿瘤[15]，改善关节的柔韧性[16]等多种功效。因此天然植物体内花青素的研究受到广泛关注。富硒萝卜苗发芽过程中花青素含量的变化如图4。可见，在萝卜苗发芽过程中花青素含量呈现出先显著降低再缓慢增加趋势。初始萌芽阶段，萝卜籽中花青素含量最高，为（5.72± 0.05）mg·g-1，经过2 d的发芽处理，花青素的含量下降58.92%。而后，随着发芽时间的延长，花青素含量增加，但仍低于未发芽萝卜籽花青素的含量，这与周晨光[17]等人研究研究结果相符。

图4 富硒萝卜苗发芽过程中花青素含量的变化

2.5 富硒萝卜苗发芽过程中总酚含量的变化

植物酚类物质具有清除自由基[18]，抗氧化、抗衰老的作用[19]，具有较高的营养价值和医疗保健作用[20]。富硒萝卜苗发芽过程中总酚含量的变化如图5。在发芽过程中，富硒萝卜苗总酚含量呈单调降低的趋势，且每两个相邻发芽时间的含量均存在显著性差异（p＜0.05）。发芽初期，富硒萝卜苗总酚含量为（0.353±0.004）mg·g-1，生长至 10 d时，总酚含量为(0.085 ± 0.004)mg·g-1，降低了75.92%，这可能是由于富硒萝卜苗生长过程中，部分酚类物质通过生化代谢途径转变为利于与水分运输疏导的木质素的缘故[21]。

图5 富硒萝卜苗发芽过程中总酚含量的变化

3 结论

研究证实，富硒发芽处理是增加植物种子营养物质及生物活性成分的有效途径。申娟利[22]等研究了硒处理对发芽糙米组分含量的影响，结果发现，随着亚硒酸钠溶液浓度的增大，可溶性蛋白含量和还原糖含量均有不同程度的升高；赵萍[23]等研究了富硒小麦芽主要营养成分和其抗氧化活性，结果表明，富硒发芽小麦蛋白质含量显著提高，淀粉含量没有受到显著性影响，硒能够有效地提高小麦的抗氧化能力。胡丹丹[24]等对发芽大豆富硒过程中硒的富集动态及主要生理活性成分的变化进行了研究，结果表明，随着发芽时间的延长，富硒发芽大豆中的大豆异黄酮、粗蛋白、维生素C的含量、总硒及有机硒的含量逐渐增加。

4 小结

本文研究发现，在萝卜苗发芽培育过程中，大量的生化反应随之进行，部分生物合成及代谢途径被激活，富硒萝卜苗中各类营养素的含量产生了显著变化。随着发芽处理时间的延长，萝卜苗的纤维素含量呈单调上升的趋势，且每两个相邻发芽时间的含量均存在显著性差异；脂肪含量和总酚含量呈现单调下降的趋势，且每两个相邻发芽时间的含量均存在显著性差异；花青素含量先显著降低再缓慢增加；维生素C含量呈先升高再降低的趋势。发芽初期，富硒萝卜苗脂肪含量为(62.42 ± 0.43)mg·g-1，发芽 0～6 d，脂肪含量急速变化，直到6 d后，脂肪含量下降趋于平稳，发芽至10 d时，脂肪含量仅为初期的9.4%；而发芽时间越长，萝卜苗中纤维素含量越高，最高可达到未发芽萝卜籽纤维素含量的2.96倍；维生素C含量随发芽时间延长，先升高后降低，当发芽6 d时，达到最高，比未发芽初期增大30倍；花青素含量先显著降低高再逐渐升高，发芽初期含量最高，2 d后降至41.08%，而后稍有增加，但仍明显低于发芽初期；总酚含量单调降低，发芽初期为(0.353±0.004)mg·g-1，10 d 时将至 24.08%。由此可见，萝卜苗培育过程，各类营养素的动态变化趋势各有不同，如花青素、总酚等各类营养物质的含量虽有不同程度的降低，但仍高于大多数成熟的蔬菜[25]。