我国历史上的分餐制

◎文/孙继兰

今年的这场疫情，带给人们很多警示与思考，它改变了很多人的工作、学习方式，也促进了很多业务的发展，而与饮食关联紧密的分餐制，也被大力提倡，成为“舌尖上的新风尚”。

什么是分餐制呢？说白了就是各吃各的。虽然聚餐一直是中国传统文化不可或缺的一部分，但从历史上看，我国最早实行的是分餐制，甚至比西方还要早。

商周时期的分餐，是对层级地位的彰显

我国早在商周时期，就出现了分餐的形式。但其显著的特征是对层级地位的彰显，是一种礼制。如周天子需“九鼎八簋”，诸侯为“七鼎六簋”等，它们共同营造出严整的氛围，秩序井然。

到了春秋战国、秦汉及三国时期，分餐制依然继续，尊卑观念及进餐礼仪，依旧蕴含在宴席的程序里。《礼记》中“夫礼之初，始诸饮食”的教义，人们也一直在遵守。在许多关于那些历史时期的壁画上，都描绘着宾客“一人一案”的情景。

战国时的孟尝君，就用这种方式宴请八方来客。关于他的故事传记中，有这么一件与分餐有关的事。他的一位门客，有一回觉得自己的“伙食”比别人的档次差，认为自己受到羞辱。孟尝君得知此事后，便将自己的食物拿给他过目。这位门客发现，主公的饮食同自己的饮食，分明是差不多的。后来，这位门客竟因羞愧而自杀……虽然这有些极端，但这个故事也说明了那时分餐制之普遍。

比起商周时，春秋战国至三国时期的宴会规矩，略微松动了一些，融入了一些表演活动。如《三国演义》中，周瑜在群英会上舞剑的情节、曹操在铜雀台设宴时的“横槊赋诗”，当属著名的宴会“节目”。

隋唐至五代十国，具有合餐气氛的分餐

自魏晋南北朝始，人们的用餐方式顺遂社会演变，出现了较显著的改观。这一时期，战乱引发民族融合，游牧文化风习渐传至中原。游牧民族围坐聚合、共进酒食的合餐形式，冲击了中原饮食礼制。中华饮食文明混入北方民族血液基因，形式变得多元化，礼制更有松散倾向。

隋唐直至五代十国时期，合餐的趋势更为明显。大家围坐饮食，但食物还是彼此分明，餐具也是成套分配，令人想到日本的“定食”。

这种具有合餐气氛的分餐形式，其实是现今最值得恢复的形式。这样做，合餐的气氛能够保持，又保证了分餐制的卫生标准。

宋代出现铁锅，合餐趋势愈发明显

到了宋代，合餐进一步定型，这与当时市民经济发达有关。两宋的都城，饮食行当极其丰富，菜品繁多、品相细腻。各品类的酒楼、食肆也不可胜数，食客很多。

当时，合餐趋势愈发明显的原因有很多，其中有一项不得不提，宋代出现了铁锅。耐用结实的铁锅，增添了菜品的丰富性，催生了“花式炒菜”，再加上那时食物原材料的种类极其丰富，比如植物油和各类从西域引入的蔬菜，都加强了美食的丰富性，因而合餐的形式更为普遍。

当时，北方民间还出现了一种负责统筹宴会节奏、安排席间次序的职业——“白席人”，这恰恰是合餐制的产物。《东京梦华录》中，就出现过关于这类职业的描写。

元代时，合餐制的典型用餐方式——火锅，愈加深入人心。时至今日，火锅仍然是不少国人的心头好。

明清时期，合餐制基本取代了分餐制

到了明朝，市井文化发展更为迅速，虽依然存留分餐制，但民间的合餐制，早就形成了规模。背景设置为明末清初的《红楼梦》，其中描绘的贾府大宴上，就有众宾团宴的场面。

清代时，合食共餐愈发成了一件寻常事。单独桌椅的普及，清朝统治者的特定民族习惯……许多原因，都促进了合餐制的深入巩固。

合餐为病菌扩散打开了方便之门

“混用碗筷、近距离合餐，为病菌扩散打开了方便之门。”解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞说，除了新冠病毒和非典病毒，常见的还有以下几种。

导致多种消化系统疾病的幽门螺杆菌，主要通过唾液传染，以合餐为主的中国是高感染率国家；

甲型肝炎和戊型肝炎的肝炎病毒主要通过粪- 口传播，被病毒污染过的餐具可能引发传染；

严重威胁儿童健康的手足口病，也是由一种肠道病毒通过唾液、飞沫等传播而引发的，与手足口病人合餐极易被传染；

流感病毒、麻疹病毒、结核杆菌等也可能在合餐过程中传染。

分餐让疾病感染率降低25 个百分点

有研究显示，分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%。

近日，杭州市疾控中心的一项实验显示，不使用公筷食用凉拌黄瓜的菌落总数，是使用公筷的近3 倍（对比方式下同）；干锅茶树菇组的菌落总数是17 倍；炒芦笋组为近18 倍；咸菜炒八爪鱼组更是高达250 倍。

专家表示，不使用公筷会把自身口鼻腔携带的细菌通过筷子传到菜上，同时也会导致不同菜品本身携带细菌的交叉污染。