平鲁美食莜面窝窝

本刊专稿 陈国昀

莜面窝窝，其他地方也叫莜面栲栳栳，是平鲁的一道家常美食，也是一道具有象征意义的面食。其口感筋道、莜香，在酸菜汤或肉汤里蘸着吃，相当美味可口。

栲栳栳的名称来历

莜面栲栳栳的名称来历，要追溯到隋末唐初。民间相传，尉迟恭出生于隋末唐初年间，是平鲁区下木角村人。尉迟恭从小家境贫寒，以打铁为生，练就了一身高强的武艺。隋末年间，天下大乱，狼烟四起，隋末军阀刘武周起兵后，尉迟恭投奔到刘武周麾下。其在刘武周手下担任武将期间屡立大功，在晋州之战、浍州之战、夏县之战中多次击败李世民，迅速成为威震天下的虎将。公元620年，刘武周失败后，尉迟恭便投奔李世民，从此开始了南征北战，驰骋疆场，步入了他一生中最为辉煌的阶段，成为唐朝时期著名的大将。李世民了解到尉迟恭从小吃莜面长大，尤其喜欢吃莜面窝窝。因此，尉迟恭每立战功后，李世民就下令埋锅造饭，做莜面窝窝，犒劳有功将士，多数人叫不上此饭名称，便叫犒劳饭。平鲁人说话习惯后一个字重叠，比如：笑嘻嘻、碎粉粉、圪梁梁，后演变为犒劳劳——栲栳栳。再后来，这种民间面食传遍了晋北及周边地区，成为北方山区人民的家常美味面食。

莜面窝窝在平鲁是比较讲究的美食，亲朋贵宾上门也经常做莜面窝窝招待。在平鲁地区，人们赋予了吃莜面窝窝以“高雅”“精巧”“牢靠”“招财”“富裕”“繁荣”等美好象征。山区有些人家逢年过节都要吃莜面窝窝，祈愿全家团圆、吉祥如意。远在异乡的平鲁游子，会经常梦见吃莜面窝窝，通常醒来时，涎水就流满枕头。平鲁人看望外地亲戚，必带的家乡特产便是莜面。拿到莜面，游子们总是会迫不及待地动手做一顿莜面窝窝，将其端上桌，张开嘴，深深吸气，那翻滚的蒸气扑鼻而来，闻一闻莜面的清香，身心沉浸在惬意之中。细细品尝魂牵梦绕的美食，了却思乡之情，回味悠悠乡愁。

其实，乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即使口音变了，身份变了，但对故乡的食物，仍怀有无限想念。这想念，是万古不变的绝唱，是乡土文明生生不息的命脉。家乡美食，凝聚了故乡情，牵住了游子的魂，让他们为家乡发展尽心竭力作奉献。

幸福的味道就是莜面的味道

喜欢莜面窝窝是因为一方水土养一方人，是源于地方特产、风土人情和文化传承。山水、黄土、杂粮、窑洞、长城，是平鲁塞外文明的源头，源远流长的莜麦面食是平鲁文化的一条根系。平鲁广为流传着这样的谚语：“三十里莜面，四十里糕，十里豆面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以精精神神走三十多里的路程，而吃了豆面只能走十里路就饿得受不了了。多吃莜面确实可以强身健体，平鲁一带人们叫强壮男人为“莜面汉”，这里的人们对莜面特别钟爱，奉为至宝。莜面、莜豆面抿面、三杂面等，平鲁懂营养的家长，绝不给孩子长期吃细粮，她们会变着法儿让孩子吃杂粮，即使娃们从小不喜欢吃杂粮。孩子们吃上莜面，身体结实，抵抗力明显增强。高强度的军训，轻松拿下；体育考试，常常满分；中考高考国考，不管什么考试，有莜面营养垫底，学生家长信心倍增。家长们以自己的人生经验告诉孩子，不是所有的东西，都可以玩；不是所有的食物都可以吃，要选择有营养的莜面吃。体贴的媳妇们，经常给做苦力的男人做莜面，热腾腾的莜面端上炕，媳妇一句“当家的，你先吃——”，则是这个世界上最感人的语言、最温暖的力量。吃得男人们身强力壮，浑身有使不完的劲。

当地民谣称平鲁三件宝：莜面、山药、大皮袄。过去，艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领，莜面可以做出窝窝、饸饹、饺子、拿糕、拨面、块垒、龙蛋、扬扬、拌汤、糊糊、疙瘩、炒面、搓鱼鱼、抿八股、和子饭、老哇含柴、讨吃卷铺盖等几十种食品。像饺子就可以做出莜面牛肉饺子、羊血饺子、地皮菜饺子、油饹馇饺子、生山药丝饺子、熟山药丝饺子、菜丝饺子等等。

莜面的营养成分是其他面粉营养成分的数倍以上，莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成分，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。

幸福的味道，就是莜面的味道。能吃上莜面窝窝的人，是何等幸福！每一种莜面食品都有一个故事，每一个故事都启示着人生。生活就像各种莜面食品，形状不同，味道有别，要去实践，要去品尝，找到最适合自己的生活方式。

莜面窝窝的做法有一定规矩，只有用平鲁当地的莜面和当地的水，做出来的莜面才原汁原味，莜香四溢。做莜面窝窝需要一定的技巧，是许多心灵手巧农家妇女的看家本领，能够推一手大小匀称、皮薄如纸的窝窝是相当体面争光的事，是半天云拍巴掌——高手，现在许多年轻人都不会做了。它的做法是，用不烫手的热水和好面，盖住醒一会儿，然后把揉好的面搓成一个个如拇指粗的面剂子，揪一个大小若鹌鹑蛋的小面疙瘩，然后放在光滑的推窝窝石头上，用手掌轻轻一推就成一个小面片，揭起来，顺势在食指上一绕，就成一个卷儿了，把它立在笼屉上。农村家庭人口多，一般做两笼，做好后马上上锅蒸，需要猛烈的炭火或柴火，十五分钟左右就蒸熟了，蘸着汤料吃。

吃莜面窝窝要有配套的汤料，正宗的汤料有酸菜辣椒汤、醋酱油汤、羊肉汤、猪肉汤、鸡肉蘑菇汤等等。

莜面的多种吃法

外地的客人初次吃莜面窝窝总是闹出许多笑话，好客的主人会提醒客人吃莜面要蘸着吃——蘸着汤料吃。客人们以为是要“站着吃”，便站起来把莜面窝窝挟到碗里吃，吃完后坐下。主人瞅见他没有蘸着汤料吃，味道一定是像狼吃蔓菁——寡淡无味，再次提醒客人蘸着吃，客人便又站起来，满脸不爽地夹笼里的莜面窝窝……主家只好边说边示范，将莜面窝窝夹到碗里，蘸着汤料吃，主人客人相视而笑，原来如此。还有的客人，端起盛好的汤料便喝，以为是饭前喝的汤——吧咂着嘴，啧啧称香。

莜面还可以炒着和凉拌食用。其炒着吃的做法是，锅里放入食用油，油热后放入葱、姜、蒜和其他调料爆炒，加入适量配菜，炒至七分熟，将蒸熟的莜面切开放入，炒熟即可。还有凉拌的做法是，将蒸熟的莜面切开或用手撕开，加入个人喜欢的辣、酸等调味品拌匀即可食用。

食为天性，静静地咀嚼，轻轻地回味莜面各种吃法。吃遍天下美食，忘不了平鲁的莜面窝窝，更忘不了养育我们的父老乡亲。

2016年8月下旬，太原举办了首届中国面食文化节，平鲁区派出兵老汉餐饮、尉迟恭公司、鑫海湖工艺品、晋北粮油、帅林土特产等名优土特产餐饮企业和生产厂家参加，收到了良好的社会效益和经济效益。省内外领导、游人和客商参观、考察、品尝络绎不绝。兵老汉餐饮聘请我区土生土长的莜面窝窝制作高手，专门带上本地莜面、蘸料和蒸笼，为人们现场制作莜面窝窝这一美味莜香的食品。原省商务厅孙跃进厅长在兵老汉餐饮制作的莜面窝窝展位前，详细询问加工制作流程和食用方法，对精美的莜面食品和多种美味蘸料高度赞赏，鼓励企业要把如此好的美味食品引进太原，推广到全国各地，在省内外搞连锁餐饮，以发扬光大山西的名优食品。

平鲁有厚实的黄土，有种植小杂粮适宜气候条件，是闻名遐迩的小杂粮王国。在面食领域，平鲁有令人瞩目的差异化和独特的个性化，环顾各地面食，谁能与我争锋？就饮食业而论，平鲁真正的优势是杂粮。高举“杂粮面食区”大旗，强势推广以莜面窝窝为代表的杂粮面食，走向全国，走出国门，我们期盼这一天尽快到来。