药膳： 传统中医药与饮食的灵魂碰撞

黄家伟

当今社会，人们对于饮食的要求逐步提升，达到了一个新的阶段。从之前的“无肉不欢”到如今的合理膳食搭配，折射出人们对于健康饮食的迫切需求。伴随着人们健康饮食意识的觉醒，药膳进入了大众视野，并逐渐成为健康、养生饮食的代表。

药膳本身即药与膳，是我国传统中医药文化与饮食文化的有机结合。对于药膳，人们或多或少有一定的了解，同时也有很多好奇与疑问。什么是药膳？药膳的标准是什么？药膳的应用都有哪些？其未来发展前景如何？为了深入了解药膳的“前世今生”，记者专访了中国药膳标准起草委员会主执笔人、深圳市天成传统文化开发有限公司董事长赵继成，接下来，就由他为我们揭开药膳的神秘面纱。

何为药膳

“传统中医药是我们民族的魂和根。如今，高血压、心脏病、糖尿病、肝病、睡眠障碍、消化功能紊乱、女性产后健康恢复这些疑难杂症在目前的国际医疗体系中是很难根治的。因此，我回国以后便专注于药膳产业发展和研发。”在赵继成看来，药膳所涉及领域较广，和人们生活息息相关。

赵继成谈到，“何为药？何为膳？在历史进程中，所有的都是药，是我们的祖先逐步对其进行了分类。哪种能吃，可以作为食品;哪种作为配伍，可以作为药。”药膳横跨三个行业，第一是中医，第二是中药，第三是食物。如何将这三者有机地融合在一起，是药膳研究和发展面临的难点问题。

中医药是药膳的根基

药膳从根源上来讲，是药与膳的结合。膳食是人们日常生活所必须，人们对食物的了解较为深入，而药则不然。当今社会，大部分消费者对中医药的了解并不多，对每味药的作用与配伍知之甚少。从健康养生的角度分析，中医药是药膳中起到主要作用的组成部分，既是基础也是核心。何种药物与何种食材进行配伍、采取何种烹饪加工方式才能达到相应效果，都有其经验、规律可循。

“我们国家从中药中分离出来一部分可食用的，可以与食物进行搭配的就叫做药食同源。”赵继成坦言，中国的传统文化的根源就是中医，传统中医药分支出来各种文化基础，其传承至今，越提炼越精华。

“目前，人们已经认识到如何解决健康危机、保证民族健康繁衍生息，那只有一条路可走——药膳。”赵继成说，当前社会普遍认为中医药起效太慢，这是极大的错误。其实，中药起效很快，主要看是否对症。

“西药都是从植物、矿物质、动物中提取成分，这种提取手段、方法和中国的中药炮制是一个概念，只是手段不同。”在赵继成看来，部分中药为什么没有效果，并非加工工艺不对，而是炮制工艺存在问题。过去都是使用药碾子，可以将药材加工得像粉尘一样，加工过程并未受到高温影响，就是单纯的物理加工。如今的研磨工艺，不管是球磨还是冷磨，温控是个问题，中药对温度有着严格的要求。比如说，在研磨过程中，温度超过120℃，那就不是药了，已经发生变化了。所以在研磨过程中，温度一定要保持在60℃以下。

从中医药膳的角度来看，人体健康出现问题，首先要知道是什么原因造成的。赵继成谈到，部分疾病的产生与消化功能有所关联，消化功能涵盖了很多范畴，所吃的一切食物都是气血的源泉，要提取这些物质，必须从消化功能解决。气多不行、气少也不行;血多不行、血少也不行。靠什么来平衡气血？靠食物。民以食为天，必须解决吃的问题，在吃的问题上更进一步解决健康的问题。

药膳“现代化”

在传统中医药的基础上，注入饮食文化的精髓，加工而成的药膳能否满足现代人的健康饮食需求？近年来，随着生活节奏的加快，人们的饮食结构和习惯发生了一定的改变，如何将药膳如春雨润物般融入人们的日常生活，是药膳领域面临的首要问题。

“要满足现代人的药膳养生需求，需要将药膳和食品融合起来，通过一定的烹饪手法，如煎、烤、烹、炸、炖、煮等，让老百姓像用调味料一样，随时随地加入食品之中，从而形成一定的饮食习惯。” 赵继成坦言，目前在我国，大部分人都存在着消化功能紊乱的问题，现代年轻人大便干燥、大便溏泻，一定程度上是由于暴饮暴食，但这并非全部，其与日常生活中吃的食物也有关联。

部分餐飲店为了提高销量和利润，向食物中加入罂粟壳，这种现象并不鲜见，谁来规范杜绝这种不良行为呢？从长远发展的角度来看，制定药膳标准势在必行。那么，如何推进药膳标准的制定？赵继成表示，推动标准制定的首要条件便是要让老百姓认知、认可药膳，加之一定的宣传引导，才能从根本上推动药膳标准的制定，从而推动药膳可持续发展。

以中医药疾病治疗为例，便可看出药膳推广普及面临的主要问题。赵继成说：“中国不同地区的的环境、气象条件和饮食习惯均有所不同，这几大因素在一定程度上决定了这个区域的人们会出现什么样的疾病。那么，如何推广普及对症的药物？服用以后没有不良反应、没有副作用、没有危害，这才叫‘广普。中医药膳要创新、要发展，要进入国际市场，就需要像香辛香料一样，不管采用哪种方式烹饪，制成的食物既没药味也没香料味，而且还能满足人们健康饮食的需求。从推广普及和应用的角度来看，药膳要做到‘谁吃都可以，香辛香料的每味药都针对着人的气血和脏腑功能状态去应用的，各有各的功能和功效，可以将食物中的异味全部去除，比如使用十种食材进行烹饪，烹饪完成后，每种食材保留着原本的味道，绝不杂味。”

由此可见，药膳“现代化”是“方便化”“标准化”“广普化”的有机结合。

未来发展需取精去粕

在谈到药膳的下一步发展方向时，赵继成表示，食用药膳是解决人们健康问题的一大趋势。药膳发展要遵循以下几点：第一，要无毒无害;第二，要广泛普及;第三，要无副作用的同时和食物完美地融合在一起，产生一定的功效。通过对中医药膳的宣传和正确引导，让人们认识到它的作用和价值，从而充分发挥药膳的效果，很快就能提高人们的健康水平。

客观、权威的药膳宣传与引导对其今后的发展将起到至关重要的作用。既有助于人们形成理性的认识，也能够提升对药膳的甄别和选择水平。

“我之前去过广西、云南、贵州、四川、湖南、河南、山东、陕西、河北等多个省份，很多地区的饭店都会挂个牌子——药膳，其实，不是随便一种菜品就能叫做药膳，药膳需要进行科学配伍，且符合人体健康需求。并不是说菜品中加入当归就叫药膳，也不是说使用黄芪泡水就叫药膳。”赵继成介绍，以黄芪为例，产地不同，药效有所不同，成分也不相同。内蒙的黄芪和甘肃、青海、陕西的黄芪，由于土壤结构不同，生长出的植物元素就不同。

在未来发展道路上，药膳行业既要遏制不规范的乱象，也要将源远流长的药膳精华发扬创新。在采访结束前，赵继成语重心长地说：“通过餐桌‘去亚健康，解决老百姓的健康问题才是根本之道。”

在赵继成看来，药膳所涉及领域较广，和人们生活息息相关。

推动标准制定的首要条件便是要让老百姓认知、认可药膳，加之一定的宣传引导，才能从根本上推动药膳标准的制定。

不是随便一种菜品就能叫做药膳，药膳需要进行科学配伍，且符合人体健康需求。