果蔬加工技术现状与发展探讨

王志伟

（黑龙江省农业科学院园艺分院 黑龙江，哈尔滨 150069）

1 我国果蔬加工业现状

中国一直以来就是农业大国，果蔬粮食资源相对丰裕，现在已经发展成为世界上最大的果蔬生产、加工、输出的国家。果蔬加工制品在农产品的出口贸易中占据相当重要的份额，大致占比达到1/4。浓缩苹果汁的出口量占据了世界贸易的1/2以上，笋罐头达到世界总体贸易量的70%。在我们国家，蔬菜的种植面积占到了世界总量的1/3，产量也达到世界总量的1/2。果蔬加工业涵盖了第一、第二、第三产业，连接农业、工业还有服务业，极大促进影响了中国经济的发展。随着科技的进步。果蔬加工技术层出不穷，新技术新工艺不断涌现。我国果蔬加工技术的现状如何呢？果蔬加工企业的自主研发能力有所增强。整体使用的技术有比较高的科技水平。

1.1 果蔬汁的加工领域的技术应用

高效榨汁技术、高温短时杀菌技术、无菌包装技术在生产过程中得到较为广泛地应用。在一些加工程序中，例如苹果汁的浓缩汁的榨取中等用的设备是从国外引进的先进设备。在生产直饮果蔬汁的企业中，也是汇聚了世界上最先进的设备，这里面包括从德国、瑞士、意大利等引进了生产线和相关设备，这些从发达国家引进的先进设备使得我们国家果蔬加工企业的生产具备了世界领先水平。

1.2 果蔬罐头领域的技术应用

在该领域中实现了电脑全智能控制的新型杀菌技术。包装方面新型材料也已经应用在了罐头生产环节；纯乳酸的接种使泡菜得到了变革式的提升。这些技术都推动了相关果蔬加工领域的进步。

1.3 速冻果蔬领域的技术进展

果蔬的速冻技术也是十分关键的技术，这些年也得到了了显著的提升、突破。首先是速冻果蔬的包装形式从大包装转向处理过后的小包装形式；冻结方式也改为使用空气为介质的冻结装置、管架冻结装置等等，这种冻结方式使得冻结温度均匀，产生更好的生产效益；液态氮、液态二氧化氮作为冻结源，直接喷射冻结，冻结的温度可以明显地降低，达到更快的速度和冻结品质。

1.4 果蔬脱水方面的设备应用

我们国家在真空冻干的工艺有了很大的突破，自主研发的设备也处于国际一流的水平。目前我们国家高档的脱水果蔬大豆采用的是自主研发的真空冻干技术。

1.5 果蔬物流运输方面的技术现状

果蔬加工产品在物流运送过程中最重要的是贮藏保鲜的功能。在这方面我国的研究与应用基本已经成熟，CA 技术等在我国主要果蔬贮藏保鲜过程中得到了重要的应用。

2 果蔬加工技术的不足之处

高新技术在我们国家的果蔬加工过程中得到了广泛地应用，但是由于缺少自主研发的核心关键技术和关键制造技术，使得我们国家的果蔬加工业的总体加工技术与加工设备制造技术的水平还是比较低的。

2.1 果蔬汁的加工领域凸显的问题

关键设备的自主研发生产能力较弱，在榨汁机、膜过滤装置、蒸发器和纸盒无菌灌装系统等关键设备的国产化方面难度大。国内目前还未有能力生产出世界先进设备性能相同的加工机器。我们国家目前自主研发的水果破碎机等和国际先进的设备性能相比还是有很大差距的。

2.2 罐头加工领域方面的不足之处

加工过程的机械自动化程度低，先进技术掌握的不够成熟。

2.3 在脱水果蔬的加工方面存在的问题

我们国家目前大部分的脱水果蔬加工用的是热风干燥技术，过程中使用的设备是各种隧道式干燥机，而隧道式干燥机在先进国家的生产中已经不被使用，他们使用的是效率更高的托盘式干燥机、多级输送式干燥机和滚筒干燥机。我们国家大部分果蔬脱水企业的自动化程度不高，过程中的环节还采用手工完成，造成产品中的微细菌的含量不可控。这大大影响了我们国家脱水果蔬产品的制作效率和质量。

2.4 果蔬速冻加工领域的技术限制

果蔬速冻方面，我们国家在加工机理和工艺方面的研究还十分不足。出口到国外的脱水果蔬制品的质量也要求极高。国外在这方面的研究走在我们国家的前面，他们对一些典型物料“玻璃态”温度进行检测并建立数据库，目前即将进入应用的领域了。我们国家的速冻业普遍存在装备水平不高，冷链建设滞后的情况。国内的冻结技术相对于发达国家还是处于落后阶段。

2.5 果蔬加工产品的物流运输领域

物流领域涉及果蔬加工产品的保鲜技术。我们国家在鲜切蔬菜保鲜技术方面的研究工作仍然处于起步阶段。鲜切蔬菜需要对蔬菜的生理和营养变化以及防褐等等保鲜技术进行提升。现在蔬菜仍然是以毛菜的形式进入城市，造成了城市大量的垃圾的产生。在冷冻技术上，我国的冷链技术仍然是落后于世界水平的，预冷技术的落后大大限制了果蔬加工产品的物流保鲜效果。没有建立相应的卫生检验体制。现代的果蔬分流体系处于空白阶段。运输设备的不完善、设施不配套等等原因导致了物流运输成本的增加。

2.6 果蔬加工企业现有的问题

近些年来，我们国家果蔬加工企业规模不断扩大，处于持续发展中，由此产生了一批龙头企业，但是在企业的经营中仍然存在很大的问题，例如加工规模小，抵抗风险能力弱，产品单一，销路单一等等问题。企业的创新能力更是十分薄弱，缺乏核心竞争力，一直采取的是低价格策略。相比于国外相关行业对于科技创新的投入，我们国家的果蔬加工企业对于科研的投入成本几乎可以忽略不计。企业不重视产品的研发、科研投入，造成企业本身的创新能力极差，产品单一，落后于市场。这样的问题让中国相关企业缺乏国家的竞争力和抵抗风险的能力。

3 提升果蔬加工业技术的措施

果蔬加工行业在我国农产品出口方面占据很大的比例，对我国农业的发展有举足轻重的作用，我国正处于农业产业结构调整和解决“三农”问题的关键时刻。所以，要想方设法改变果蔬加工业的现状，帮助农民、企业实现利润的增加。国家要加强对农业农产品加工行业的宏观调控以及政策扶持。科学规划、合理配置，利用政策、金融、税收方面的优惠激励政策，为果蔬加工行业建立有序、合理、健康的创业发展环境和保障制度。加大科研的投入。国家推行政策，鼓励企业自主创新，推动企业和科研所、高校的“产研学”结合，鼓励科研所加大研究力度，对果蔬加工运输过程中存在的环节针对性突破，积极培养相关方面的人才，鼓励对于设备的创新研发，科研所、高校人才可以走进企业，和企业研发进行联合攻关，尽快解决制约果蔬加工行业的技术性困难，同时提高我国技术的自主创新，经济结构的调整离不开科技创新。还要搭建优质的信息平台。果蔬加工行业往往还涉及外销。中国是世界重要的果蔬产品出口国，国外的市场变化情况对于我们国家的果蔬加工行业的影响也是显而易见的。建立果蔬加工业信息平台，充分利用网络资源，及时了解和把握国际的市场变化和出口国家的政策法规对于果蔬加工业的出口都是至关重要的。国内市场为主、国外市场为辅的健康流通模式才是促进果蔬行业可持续发展的重要方向。

4 我国果蔬加工业的发展趋势

我们果蔬加工业的发展规模日益壮大，但是由于技术的限制，我们国家的果蔬加工业的耗损率远高于国外。新鲜蔬果的耗损率我们国家水果答案到30%，蔬菜达到了40%以上，而发达国家仅为7%，所以必须积极改变果蔬加工业发展方向。

4.1 果蔬营养物质的提取。

果蔬中含有对人体十分有益的化学物质，蓝莓具有很高的抗氧化剂，对于改善技艺、提升老年人的协调性具有很大的作用。坚果中有类黄酮，能抗菌、抗肿瘤等等。还有很多这样的例子。经济发展的今天，人们对于健康生活的追求愿望日益凸显，所以从果蔬中提取营养物质支撑胶囊等保健用品，是很流行的一种趋势。

4.2 果蔬原生态保存

不再对水果、蔬菜进行冷冻，而是尽可能少加工，仅仅是去皮、修正，保持蔬菜、水果活性，能进行呼吸作用，保证了果蔬的新鲜、方便、可食性强的特点。这些水果不经过冷冻等等，营养价值高，食用方便，还降低了生产成本。这个措施在北方的蔬菜水果加工中更经常看到，也是未来果蔬加工行业的一个趋势。

4.3 果蔬汁的加工

近些年来，我国引进了大量国外先进的果蔬加工生产线，采取了先进的生产技术，例如无菌包装等等。浓缩果汁的出现让我们看见了果蔬汁加工业的新趋势。浓缩果汁不仅有体重轻、质量薄的特征，在运输过程中还可以减少贮藏、包装等等成本。浓缩果汁还具有营养高、口味佳的风口，深受市场的欢迎，产品方便国际贸易。

4.4 果蔬粉的加工

把新鲜果蔬加工成果蔬粉，降低了果蔬的含水量，降低原料的浪费，减少了腐烂，更容易贮藏，降低了贮藏风险、难度、成本。果蔬粉的应用范围十分广泛，可以应用到各种食品加工领域，用于改善产品的养分、色泽还有风味上有很大的效果，目前在膨化食品、婴幼儿用品等等很多的食品领域都有很大的用途。

4.5 果蔬脆片加工

果蔬脆片是用新鲜的水果作为原料，在食物油的媒介效果下加热脱水形成的新型的果蔬风味水果产品，有低热量、高纤维、富有营养的特点，还有口感酥脆的优点，在欧美国家尤其得到偏爱，是一种果蔬加工的很好的趋势。

5 结束语

果蔬加工行业是我们国家重要的经济产业，对农业结构化调整有重大意义，既促进国内经济消费，同时还可以拉动外贸增长。新时代对于果蔬加工业的发展也提出了更高的要求，同时我们也要清醒意识到我们果蔬加工业在技术、体系上与发达国家存在很大的差距。在积极改革创新的时候，也要把握准确行业的发展趋势。