浅谈肉品及肉类制品的供应链管理

姜 惠

江苏华测品标检测认证技术有限公司 江苏南京 210000

随着时代的变迁和社会的发展，部分食品供应商借助新技术、新设备和互联网，实现了产品、供应方式和生产经营规模的迭代升级，部分供应商以其独特的技术优势、营销优势和极具特色的产品，在市场经济的舞台上扮演了重要的角色，越来越多地被消费者接受，成为供应链中的主流。

从用户角度出发，商品的安全性、新鲜度、及时性、便利性、性价比，是客户关注的5个焦点；从企业经营角度出发，合规和聚焦用户需求是供应商永恒动力。平台型企业应首先满足法规要求，同时应用户关注的5大焦点的可及性、可负担性及其存在的潜在经营风险，针对潜在的经营风险进行评估，以确认供应商的符合性及其市场份额。为持续满足法规要求，应通过各种不同的方式评估供应商的符合性及其潜在风险。

本文就法规及客户关注的焦点问题，阐述肉及肉制品供应链管理中的薄弱环节及其相关控制措施，旨在帮助肉品及肉类制品的经营者提升食品安全管理水平，降低食品安全风险，保证供应安全、放心的肉品与肉类制品。

1 供应商准入前提条件

1.1 国家法律法规要求

1.1.1 《中华人民共和国食品安全法》要求

第五十三条规定食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(以下称合格证明文件)。第九十二条进口的食品、食品添加剂应当经出入境检验检疫机构依照进出口商品检验相关法律、行政法规的规定检验合格。进口的食品、食品添加剂应当按照国家出入境检验检疫部门的要求随附合格证明材料[1]。

1.1.2 《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》要求

第二十六条规定销售者采购食用农产品，应当按照规定查验相关证明材料，不符合要求的，不得采购和销售。销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于6个月[2]。

1.1.3 免责条款

《中华人民共和国食品安全法食品安全法》第一百三十六条规定食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任[3]。

1.2 供应商资质证照清单

供应商评估前，首先应核查供应商的资质证照，具体的各类产品的供应商证照。供应资质商证照清单见表1[4]。

表1 供应商资质证照清单

食品经营者应建立产品索证索票管理制度，索取供应商和生产商的资质证照和合格证明文件，确保供应商的资质符合要求。

2 商品验收管理

企业应建立《肉品及肉类制品验收标准》，用于指导仓储收货时的质量验收标准和判定依据，最大限度保障入库产品品质，降低经营风险。

2.1 违法违规、质量安全问题的肉品及肉类制品处理

出现如下明确违背国家法规要求，或情节恶劣的质量安全问题，将导致全批次拒收[5]。

(1)兽药残留(如克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等)抽检不合格，则整批产品拒收。

(2)检查发现生鲜肉如有寄生虫、淋巴结、恶臭等情节恶劣的质量安全问题，则整批产品拒收。

(3)动物检疫合格证明不合格或无批次产品动物检疫合格证明，则整批产品拒收。

2.2 其他要求

2.2.1 车辆要求

产品运输过程中的车辆要求见表2。

表2 运输车辆要求

肉品及肉类制品对温度比较敏感，温度升高可能导致产品中的微生物大量繁殖，因此食品经营者应按照表2中的相关要求，对每批次运输车辆的卫生和温度进行检查和验收，保存验收记录，确保符合表中的各项要求。

2.2.2 人员健康与卫生

送货人员健康与卫生的要求见表3。

表3 人员健康与卫生要求

食品经营者进货时应检查送货人员的健康证明和着装，是否存在无健康证情况；检查送货人员操作过程中是否存在操作不规范的行为，保存相关检查记录。

2.2.3 产品合格证明文件检查

到货产品合格证明文件的要求见表4。

表4 产品合格证明文件

食品经营者进货时应按照表4的要求，索要产品的产品合格证明文件，建立并保存进货查验记录，进货查验记录如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容[6]。

2.2.4 产品温度

到货产品的温度要求见表5。

表5 产品温度

食品经营者收货时应按照表5的要求，如实检查产品的中心温度，保存温度记录。

2.2.5 包装与标签

(1)预包装肉制品无泄漏，包装破损的情况，标签标识应符合GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求。

(2)非预包装产品可使用食品级透明无色塑料袋或真空、气调包装及塑料托盘作为包装材料，标签应符合食用农产品要求。

一月一晃就过去了，我建立了七八家新业务关系。我发现这段时间订单挺多，客户没以前那么难找了。我没有意识到这是回光反照现象，是萧条前的繁荣，是金融危机的前夜。深圳是个信息快达的城市，与国际市场紧密相联，虽然金融风暴还没有正式刮来，但包括大发厂在内的许多抛光厂像一只闻到腥味的猫，纷纷开始谋求新的出路了。暂时受了同行冷落的抛光市场不合时宜地出现了繁荣假象。等我后来发现自己聪明反被聪明误的时候，已经悔之晚矣。

(3)不允许裸露的、或未封口(除胴体)的散装产品。

2.2.6 感官标准

商品感官指标要求见表6。

表6 商品感官指标要求

食品经营者收货时应按照表6的要求，检查产品的感官质量，保存检查记录，如出现不可接受的情况时，应拒收处理。

2.2.7 预包装商品剩余货架期

到货时商品剩余货架期的要求见表7。

表7 包装商品剩余货架期

食品经营者收货时应按照表7的要求，检查产品的剩余货架期，如出现不符合的情况时，应拒收处理。

2.2.8 卸载

表8 卸载过程要求

食品经营者收货时应按照表8的要求进行操作，避免在卸货过程中造成产品污染或腐败变质，如出现严重不符合要求规定的情况时，应进行拒收商品处理。

2.2.9 最低(非破坏性)抽样量和判定(参考)

商品最低(非破坏性)抽样量和判定标准见表9。

建议食品经营者按照表9的要求进行抽样和判定，以降低食品安全风险。

表9 最低(非破坏性)抽样量和判定标准

3 对供应链管理的思考与建议

3.1 统一思想，提高认识，形成合力

供应链管理是平台型企业的核心，高品质商品有助于提升企业经营水平和利润空间，增加客户满意度，降低食品安全风险。企业采购、人事、仓储、品控、销售等各部门通过对验收标准等相关供应链制度的培训，统一认识和行动，按照制度要求定期评估供应商，验收产品，并且持续改进，有助于提升供应商商品质量。

3.2 关注非传统经营风险

食品安全风险分为传统风险和非传统风险，所谓非传统风险，就是在生产经营过程中，伴随着现代技术手段而产生的相关经营风险。如通过抖音等网络平台，宣传过程中可能暴露的相关食品安全风险，如人员卫生不规范、产品标签标注不准确、夸大宣传等风险；生产商因销售量、价格等因素而产生的食品安全风险，如OEM代加工、因产量提升引起的加工过程不规范等，均可能带来不可估量的风险。最具典型的就是2022年315晚会曝光的酸菜制品，厂家为降低成本将商品委托给不具有资质的代工厂进行代工，食品安全风险不可预测。

建议企业在供应商评估过程中，充分评估非传统风险，通过供应商评估、协议约束和飞行检查等方式，评估非传统风险发生的可能性和严重性，根据检查评估结果，评定该供应商是否可以正常供货。

3.3 完善供应链标准体系，构建科学的食品安全管控机制

因肉及肉制品种类繁多，属于高风险食品，因此建议经营者完善供应商管理的制度体系和标准体系。一是要以风险防控为导向，本着实事求是的精神和科学的态度，根据各类产品的理化特性、预期用途、食用方法和生产经营方式等具体情况，基于风险评估，确定相应的管理措施和要求，制订出“最严谨的标准”，提升制度和标准要求的风险导向性、科学性、有效性和可操作性，配套相应的操作指南、培训教材和课程，使制度和标准能普及，可落地。二是要建立动态的基于风险评估和数据分析的分类分级管理机制，制订分类分级管理办法和监管计划，定期检查和处置；充分利用产品验收结果、供应商评估报告和消费者投诉的数据和信息，应用信息技术，形成对食品安全相关数据和信息进行全方位捕捉、抓取、快速传递、及时评估研判和响应的机制。三是建立从诚信、食品安全、经营能力和成长潜力等多个维度，对供应商“健康”状况进行评价的标准和方法，为实施分类管理和帮扶提供数据支持。

3.4 加强供应商管理能力建设，提升食品安全管理的现代化水平

目前常规的食品安全评估和管控手段，已不能适应市场生产经营主体快速增长的形势，需要增加资源投入，提升食品安全管控的效能和现代化水平。对此，应用数字化、信息化和智能化的技术和手段，为质量管理部门工作赋能，积极探索和实践现代化的监控手段如智慧工程等措施，让企业质量管理人员，可以通过APP看到商品实时的生产环境和加工过程的关键环节的动态视频，形成常态化管理。