幼儿园膳食精细化管理的营养配餐探究

黄晓婷

（北海职业学院，广西北海 536000）

2017 发布的《国民营养计划（2017——2030 年）》对5 岁以下儿童的贫血率、生长迟缓率做了目标计划，到2030 年要分别控制在10%、5%以下，贫血、生长迟缓疾病与蛋白质和微量营养素摄入不足等营养问题密切相关。学龄前儿童营养有很大的特殊性，很少有自主自律饮食行为，因此幼儿园的集体用餐膳食管理比较困难，为学龄前儿童提供满足他们生长发育营养需要的膳食是幼儿园必须关注的一个重要问题。近几年来，传染疾病流行，“营养”成为高频词，儿童的营养健康问题备受关注，国家卫健委针对儿童青少年的均衡膳食发布了指导建议，以保证儿童青少年身体健康，其中提高免疫力，降低感染概率，平衡膳食是重点措施。本文从学龄前儿童膳食营养问题出发，探讨如何加强幼儿园营养配餐管理，让学龄前儿童健康成长。

1 学龄前儿童膳食营养问题

1.1 膳食不合理

膳食不合理包括膳食结构不合理、营养素摄入不均衡两大方面。学龄前儿童的膳食结构不合理主要体现在粮谷类摄入下降，动物性食物摄入增加，豆类、奶类摄入仍不足等方面。营养素摄入不均衡主要有三大营养素摄入量不均衡、微量营养素摄入不足。丁小燕等[1]对南京市5 所幼儿园食物种类和量进行调查，发现幼儿摄入的绿色蔬菜、坚果类、鱼虾类和奶类等食物种类和部分食物的数量不够，谷类供给充足，较注重肉类与蛋类。王淼霜等[2]对邯郸市某幼儿园膳食的调查显示，蛋类、肉鱼类、水果、粮豆类均超出推荐范围，蔬菜类在推荐范围内，乳制品低于推荐范围，幼儿摄入的尼克酸、维生素E、锌、铁满足要求，维生素A、维生素C、钙摄入量不达标。陈佳雯等[3]的调查显示，上海某幼儿园提供的膳食种类虽然比较全面，但数量不足，蛋类、奶类及其制品只达到标准的2/3 左右，儿童碳水化合物、脂肪的摄入量符合标准，蛋白质摄入量严重超标，能量摄入合格；揭阳某幼儿园提供的豆类及其制品、水果、蛋类、奶类及其制品没达到标准的1/4，碳水化合物摄入量远高于可接受范围，蛋白质摄入基本满足，脂肪摄入量偏低，儿童能量摄入相对不足，维生素C 摄入不足，钙、碘达不到参考摄入量标准，只达到标准量的20%左右[3]。曾胜等[4]对墨玉县3 所幼儿园的调查显示，儿童每日食物摄入中无水产品，肉禽类、水果蔬菜食物摄入不足，盐摄入超标，膳食纤维摄入不足，部分微量营养素的摄入低于DRIs 的80%[4]。

1.2 饮食习惯行为不良

挑食、偏食、爱吃零食、进餐时间长、喂食是学龄前儿童比较普遍的不良饮食行为，导致幼儿营养不良或营养过剩。饮食行为养成影响因素主要来自家庭和幼儿园两方面：①家长的溺爱、不当的饮食指导甚至错误的饮食观念；②幼儿园营养课程开设流于形式，幼儿园烹饪菜品色香味形不适合学龄前儿童，导致部分儿童饮食行为不良[5]。

2 加强幼儿园营养配餐，改善营养现状的措施

2.1 制定营养平衡食谱

2.1.1 熟悉幼儿园营养配餐标准

《学龄前儿童膳食指南（2016）》《学龄前儿童平衡膳食宝塔（2016）》等可作为制定科学合理营养食谱的依据，按幼儿园儿童年龄均值确定所需能量和营养素，根据季节、地域特点，制定营养食谱。

2.1.2 掌握幼儿园营养配餐原则

①满足能量需要，营养均衡，比例适宜。蛋白质、脂肪、碳水化合物分别供能为14%～15%、25%～30%、50%～60%，其中摄入优质蛋白质占膳食蛋白质总量的50%。②餐次分配合理。实施三餐二点制的膳食制度，早餐早点、午餐午点、晚餐热能和各种营养素的供给量分别为30%、40%、30%。

2.1.3 编制合理可行的营养食谱

（1）根据学龄前儿童的营养需要制订食谱。学龄前儿童生长发育旺盛、生理特点特殊，编制食谱时确定3 ～6 岁儿童日摄入营养目标，提供较多的蛋白质、脂肪、铁、钙等。同时，注意积累资料，如幼儿园不同年份月份的配餐食谱、每周的营养计划、儿童在园及家庭的饮食情况，使幼儿园的带量食谱编制有据可查、有量可依。

（2）根据季节变化制订食谱。一般来说，秋冬季节胃口较好，春末夏初身高增长快，编制食谱时要考虑这些因素。另外，可遵循中医养生“春夏养阳，秋冬养阴”原则，在食物选择上，幼儿园春季适当少提供一些生冷食物，多提供优质蛋白质、新鲜蔬果，提高防传染病的能力；春末夏初多安排牛奶、鸡蛋等维生素D、钙丰富的食物促进幼儿生长发育；夏季安排清淡爽口的食物如绿豆、西瓜等解渴消暑食物；秋冬季节胃口好，适当多补充能量和营养素，秋季少食燥热食物多食用滋阴润肺食物[6]。

（3）分年龄段安排食谱。幼儿园3 ～6 岁幼儿能量和营养需求有所区别，同时小小班、小班的幼儿比大班幼儿消化系统和咀嚼能力稍弱，选择的食物种类和加工方式应稍有差异。

2.1.4 做好幼儿园膳食营养分析

膳食分析可以了解幼儿是否获得足量的热量、营养素以及比例的均衡性，应结合幼儿生长发育情况及时调整不平衡的膳食，改善幼儿营养状况，保障幼儿营养健康成长。膳食营养分析包括：①膳食结构的分析，分析每日摄入的膳食种类和数量是否符合膳食指南；②能量和营养素的供应量和均衡性分析，每周、每月、每季度的计划食谱营养分析数据可提供给卫生保健部门进行身体发育营养因素的影响研究，有利于更精准制订膳食方案。

2.2 加强膳食营养安全知识培训

2.2.1 重视幼儿园员工的营养安全知识教育

学前教育的重要特点是保健保育和教育紧密结合，保教一体，但部分幼儿园特别是私立幼儿园“轻保重教”，营养安全知识整体水平较低。幼儿园应重视全体员工的营养安全知识教育，有条件的幼儿园可设立专职膳食管理岗位，由营养专业或经过营养知识系统培训的员工来负责幼儿园膳食计划与指导、营养状况分析。所有员工特别是保育员、厨师等应进行营养安全知识培训，提高营养知识知晓率，具备健康饮食理念，理解营养安全及学龄前儿童良好饮食习惯养成知识，了解合理营养配餐知识，熟悉常见食材的营养特性功效、加工储存方式，提倡健康烹饪方式，改变重油、重调味的习惯，提升对食谱标准化的理解程度，保证学龄前儿童标准食用量，使幼儿园餐有营养、好吃、好看、安全卫生。

2.2.2 面向家长传播营养知识

幼儿家长的健康饮食水平对幼儿营养的影响至关重要，因此可利用讲座、美食活动、宣传栏、公众号等形式，面向家长开展营养相关的活动，提升家长的健康膳食水平，有利于更好展开家园互动、沟通幼儿的营养问题。了解幼儿在家和幼儿园的饮食情况，做到家园营养育人同步，在学校营养配餐的基础上制订家庭膳食计划，保障幼儿膳食计划连续性，促使幼儿更加健康。同时，邀请幼儿园家长监督学校，推动学校的营养配餐工作高质量运行。

2.2.3 开展形式丰富的幼儿膳食教育

①课堂教学，设计“知营养”“促健康”主题课堂，传授营养知识，使幼儿认识膳食与健康身体的相关性。②饮食体验，开展美食制作体验、种植蔬菜、做菜游戏等，使幼儿在轻松愉悦的生活情境里获得营养的知识和技能[7-8]。

2.3 提升幼儿园厨师烹饪技能

由于幼儿的生理、心理特征比较特殊，适应外界的能力比较差，烹饪幼儿膳食时要特别细心，食材、菜品应适合幼儿娇弱的消化吸收系统，切配时注意精、细、小，特别是小小班幼儿的食物要除去食物的皮、骨、刺、核等。食物要做到口味清淡、容易消化，宜用煮、蒸、炖等烹饪方式加工食物，烹调后的食物要软硬适中、温度适宜。同时，食物要从色香味等方面吸引幼儿，迎合幼儿的喜好。相对来说，对幼儿园厨师的要求是多方面的，强于其他岗位的厨师，包括安全意识、烹饪技能、菜品设计能力等。加强厨师的培训是保证幼儿健康营养的关键，培训内容主要有：①强化菜品的安全理念，规范烹饪流程，防止有毒有害物质污染菜品，健康烹饪，提供少油、少盐菜品；②提升烹饪技能和技巧，刀工精湛，出品粗细均匀、厚薄一致，烹饪技法熟练，制作的菜品好看、好吃、有营养；③具备菜品设计创新能力，定期开发新的菜品，使幼儿爱上吃饭。

2.4 抓好膳食管理制度建设，实施规范化管理

①建立健全安全卫生管理制度，保证幼儿健康用餐，建立一系列严格的营养安全管理制度，如食品卫生安全管理、食品采购验收、储存及加工、食品留样、食品卫生责任追究等制度，实施规范化管理，确保食品安全、健康、卫生，对幼儿健康负责。②保证幼儿科学用餐，落实膳食管理责任制度，形成科学的膳食运行机制，虚心接受保健机构的指导，积极与专业膳食管理机构配合，园内膳食管理人员分工合作，每周对儿童的营养情况进行记录监测定期讨论，对膳食进行总结分析，制定更完善的食谱，提高幼儿园膳食的科学性、膳食制作的标准化程度[9]。

3 结语

膳食管理是幼儿园一项重要的管理内容，精细化营养配餐管理需从食谱制定、营养安全知识培训、烹饪技能提升、膳食管理制度建设等方面采取措施。家园同步协同改善营养现状，确保配餐过程标准、规范，让幼儿吃得科学合理，吃得健康，才能保障幼儿良好的身体状态，健康成长，同时提升幼儿园的整体育人水平。