关于轻食的定义及其具体要求的讨论

黄水雯，邓秀蝶，龙 慧，黄 傲

（广西民族大学相思湖学院，广西南宁 530000）

随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，动物性食物消费显著增长，脂肪摄入量逐年递增，膳食结构发生了明显变化，超重率和肥胖率也不断升高[1]。因此人们对营养健康的需求大大增加，主打健康的轻食应运而生，市场规模也在不断扩大。虽然餐饮市场规模曾出现下滑现象，但由于人们越来越注重营养健康，轻食反而愈受欢迎[2]。2022 年中国轻食相关企业数量为4 232 家。其中，沙野轻食、木桑森林轻食健身沙拉、无谷轻食等企业门店数量都已达到上百家。预计2023 年中国轻食沙拉市场规模将同比增长25.9%[3]。由此可见，未来轻食拥有巨大的消费前景。

然而轻食的定义尚不明确，人们对轻食的认知缺乏客观性与科学性，导致市面上的轻食产品鱼龙混杂。中共中央、国务院发布的《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划（2017——2030 年）》强调了合理膳食、均衡膳食的重要性，提出要完善现有的营养相关法规。本文依据现有文献资料，对轻食的定义及具体要求进行探讨，以期为未来轻食的标准化、规范化打下基础。

1 轻食的定义

轻食最初是指易于充饥、制作、食用的小食品和饮料，如英国的下午茶、法国的三明治、美国的甜甜圈和咖啡、日本的关东煮和饭团以及中国的早午茶和清淡小吃。经过数百年的发展与变迁，轻食被赋予新的含义，但至今为止关于轻食还没有明确的科学性定义。通过查阅文献发现，国内目前主要有两种观点。①轻食是一种营养健康的食品。轻食是一种口味原始清淡、低热量、营养健康、可满足口欲而没有营养负担的食品，消费者更偏向于“低糖、低盐、低脂、低热量、低碳水和高纤维”的饮食[4]。或者现在的轻食更多是指低卡路里、低脂肪、高纤维、制作简单、原汁原味及健康营养的食物[5]。中国烹饪协会制定的《轻食营养配餐设计指南》（以下简称轻食配餐指南）中轻食的定义描述为以单份或套餐形式提供给消费者，控制总能量的配餐食品。其营养成分需满足人体适宜营养需求，可通过减少脂肪和钠的总含量，合理设计蛋白质、碳水化合物含量控制总能量，通过增加膳食纤维、维生素、矿物质和其他微量营养素含量满足营养丰富的要求[6]。其与前两个定义的共同特点为低盐、低脂、限制热量及高膳食纤维。②轻食不是特定的一类食品，而是一种饮食模式，持这种观点的学者占多数。其核心在于轻食的“轻”不仅仅是指食材分量少，更是指食材烹饪方式简单，让食用者无负担、无压力、更健康地摄取营养。轻食不是一种标准化的食物，而是可以自由搭配，以无压力、无添加、更营养健康为理念的饮食方式[7]。根据华经产业研究院的定义，轻食并不是一种特定的食物，而是餐饮的一种形态，主要以凉拌、水煮、蒸烤等方法烹饪的低脂肪、低热量、低糖分且高纤维、高饱腹感的食物，在保证正常膳食结构和一定热量的前提下，追求简单、均衡、健康的饮食理念[8]，这个观点更详细阐述了轻食“轻”的内涵。在餐饮领域，轻食是一种健康的饮食模式，核心是含糖量少、低卡原生的饮食，具备新鲜、健康、高颜值和小清新等特质[9]。2020 年中国营养学会发布了《2020 年中国人群轻食消费行为白皮书》，主张轻食是一种新型的饮食方式，以食物组成丰富、用量少、新鲜和能量低为主要特点，是人们在一段时间内的选择性餐食。它不仅便捷、时尚，也符合人们的健康追求[10]。

尽管这两种观点稍有出入，但从上述的定义中可归纳出轻食具备的共同特点为营养均衡、低脂低卡、低糖低盐。关于轻食是否为小份餐食目前还未形成共识，张梦雪等[11]通过对专家进行德尔菲调查和对群众进行问卷调查发现，多数人缺乏对轻食的认知，认为轻食份量与日常饮食的量一致，而德尔菲专家一致认为轻食份量小、一餐能量应低于建议量的20%～30%。研究显示，低能量饮食不仅可以控制体重、改善健康、延长寿命，还可以缓解糖尿病、降低多种心脏疾病相关风险[12-17]。《2020 年中国人群轻食消费行为白皮书》[10]中的调查显示，19 ～45岁的青年人大多是出于减肥及其他健康目的消费轻食。在消费过轻食的人中，发现自己体重明显上升后选择轻食的人群最多（63.2%）。由此可见，人们消费轻食的主要目的之一是控制体重，而低能量饮食不仅能控制体重，还有益于健康，因此本文主张应坚持轻食份量小、能量低的观点。

综上所述，广义上轻食是一种份量偏少但种类丰富、食材新鲜且无添加、烹饪方式简单，以均衡营养、健康无负担为目的的一种饮食模式。狭义上轻食是以少油少盐少糖（添加糖）、低脂低卡高纤维为特点，食物种类丰富且能满足人体基本营养需求的一份健康餐食。但其中的“少、低、高、丰富”的标准尚未统一，为便于今后轻食的规范化管理，本文将进一步探讨此问题。

2 轻食的具体要求

轻食的消费者多为19 ～45 岁的青年人[10]，因而以成年人的膳食模式为基准，根据上述定义对轻食各项指标的具体要求进行讨论。①低脂即低脂肪。《食品安全国家标准 预包装食品营养标签 通 则》（GB 28050——2011）[18]中 以 脂 肪 含 量≤3 g/100 g 固体或≤1.5 g/100 mL 液体为标准，即可称为低脂肪。但轻食还要满足营养均衡的要求，因此低脂不能无限低，根据中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）[19]（以下简称中国居民DRIs），脂肪供能比应占一餐总能量的20%～30%。②低卡即低卡路里，或低能量。德尔菲专家建议一餐能量为低于建议量的20%～30%，故建议一餐轻食能量为一餐能量需要量的70%～80%。为保证膳食平衡，根据中国居民DRIs，碳水化合物的供能比应占一餐总能量的50%～65%，其余的能量由脂肪和蛋白质提供，蛋白质中优质蛋白应占50%。③高纤维即高膳食纤维。GB 28050——2011 要求高膳食纤维需≥6 g/100 g（固体）或≥3 g/100 mL（液体）或≥3 g/420 kJ，此标准完全满足中国居民DRIs 推荐摄入量20 ～30 g·d-1的需求。④少油、少盐、少糖。中国居民膳食指南（以下简称膳食指南）中推荐每日油的摄入量为25 ～30 g，盐不超过5 g[20]，添加糖的宏量营养素可接受范围为≤10%E 或≤50 g·d-1（每日能量8 371 kJ）[19]，轻食配餐指南中“少”是相较于膳食指南中的推荐量，因此一餐轻食的食用油、盐、糖的参考推荐量分别是＜10 g、＜2 g、＜20 g，基本能满足人体需求。⑤食物种类丰富。膳食指南建议平均每天摄入12 种以上食物，轻食配餐指南中建议每餐至少包括谷类、薯类、蔬菜类、水果类、动物性食品类、奶及奶制品、大豆、坚果类及油盐类等食材大类中的四大类，食材的总品种不应少于6 种。轻食的主要指标参考值见表1。满足这些条件，才是一份合格的轻食。

3 结语

本文通过查阅梳理现有文献资料，对轻食的定义进行讨论，得出结论广义上轻食是一种份量偏少但种类丰富、食材新鲜且无添加、烹饪方式简单，以均衡营养、健康无负担为目的的饮食模式。狭义上轻食以少油、少盐、少糖（添加糖）、低脂、低卡、高纤维为特点，食物种类丰富且能满足人体基本营养需求的一份健康餐食。一餐轻食具体的要求包括脂肪含量≤3 g/100 g 固体或≤1.5 g/100 mL 液体，且脂肪供能比应占一餐总能量的20%～30%；能量为一餐能量需要量的70%～80%，其中碳水化合物的供能比应占50%～65%，蛋白质中优质蛋白的比例应占50%；膳食纤维含量需达到≥6 g/100 g（固体）或≥3 g/100 mL（液体）或≥3 g/420 kJ；食用油、盐、糖的添加量分别是＜10 g、＜2 g、＜20 g；食材品种应包含食材大类中的至少4 种，总数不宜少于6 种。

由于国外没有轻食这一概念，所以本文轻食的定义仅限于对国内文献的探讨，文中各营养素参考量也仅限于国人标准。研究显示低能量饮食有利于健康长寿，但这些研究进行的人体追踪最长不超过两年，长期对人是否依然有益仍有待于证明。但低能量饮食确实能控制体重达到的目的。本文未对不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养素的含量以及加工方式进行讨论，也未有相关实验证明轻食饮食模式对人体健康有显著影响，未来还需在这些方面进行深入的探讨，以推动相关法规、行业标准的建立和完善。