不同智能堆闷工艺对传统工艺六堡茶品质的影响

谭少波，王小云

（广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西 桂林 541004）

广西六堡茶是广西历史名茶，因具有独特品质风味和“越陈越香”的黑茶收藏价值而得到消费者的青睐[1]。六堡茶分为现代工艺六堡茶和传统工艺六堡茶两种，现代工艺六堡茶指经过渥堆等精制加工工艺后，具有“红、浓、醇、陈”的品质特征的六堡茶[2]。传统工艺六堡茶指采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺[3]所制得的六堡茶。传统工艺六堡茶具有香气纯正带蜜香、花果香、滋味浓厚鲜爽、回甘持久和“越陈越香”等品质特征，近年来不断得到消费者追捧。堆闷是形成传统工艺六堡茶特有品质的关键步骤，过程类似于黄茶的闷黄过程[4]，其过程中具有苦涩味的酯型儿茶素等含量显著降低，同时氨基酸和可溶性糖等物质增加，对茶叶品质形成具有积极作用[5]。刘泽森[6]等对不同堆闷程度对六堡茶毛茶香气的影响研究发现，轻度堆闷的茶叶香气物质以清香、花香物质为主，中度堆闷的茶叶香气物质以果香、蜜香物质为主，带陈香物质，重度堆闷的茶叶香气物质以陈香物质为主。目前传统工艺六堡茶加工工艺及品质形成原理方面的研究较少，关于传统工艺六堡茶堆闷工艺是如何影响堆闷品质的问题缺乏数据支撑。本试验以茶树新品种桂茶2 号1 芽2、3 叶为原料，以自然堆闷工艺为对比，研究了不同智能堆闷工艺对传统工艺六堡茶品质的影响，试验的开展对丰富传统工艺六堡茶的加工方法有着重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验原料

于2022 年6 月25 日采摘广西壮族自治区茶叶科学研究所茶叶基地的茶树新品种桂茶2 号1 芽2、3 叶鲜叶为原料，主要设置单一变量不同堆闷工艺按照六堡茶传统加工工艺进行加工试验。

1.2 试剂与设备

1.2.1 试验用的主要试剂

茚三酮、蒽酮、甲醇、福林-酚、碳酸钠、甲醇、没食子酸标准溶液等，购于西陇科学股份有限公司；80%浓硫酸，购于株洲市星空化玻有限责任公司。试验所用试剂纯度规格均为分析纯。

1.2.2 试验用的主要仪器设备

智能六堡茶发酵控制箱（自制），CS-821N 分光测色仪（杭州彩谱科技有限公司）；DF-150 型高速万能粉碎机（温岭市林大机械有限公司）；T6 型紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限公司）；DHG-9140 电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设计

(1)加工工艺。按照六堡茶传统加工工艺流程开展：鲜叶→摊青（4 h）→电炒锅杀青（280℃ 20 min）→初揉（轻揉5 min →中压5 ～10 min →松压轻揉5 min）→初烘（100±5℃）→堆闷（不同方式闷堆，10h）→复揉（轻揉5 ～10 min）→烘干[毛火（90±5℃）→足火（70±5℃）]→毛茶，除堆闷方式不同外，其余加工条件基本一致。

(2)试验设计。本试验共设置了4 种不同的堆闷处理，处理A 为初烘后自然堆闷处理，茶叶杀青完成之后，经初揉和初烘后常温（30℃）堆闷10 h；处理B 为杀青后智能堆闷处理，茶叶杀青完成之后，直接放置于智能六堡茶发酵控制箱内堆闷10 h（堆闷条件智能控制：温度40℃，湿度80%，换气量40 s/h）；处理C 为初烘后智能堆闷处理，茶叶杀青完成之后，经初揉和初烘后在智能六堡茶发酵控制箱内堆闷10 h（堆闷条件智能控制：温度40℃，湿度80%，换气量40 s/h）；处理D 为初揉后智能堆闷处理，茶叶杀青完成之后，经初揉后放置于智能六堡茶发酵控制箱内堆闷10 h（堆闷条件智能控制：温度40℃，湿度80%，换气量40 s/h）。除堆闷处理不同外，其他杀青、揉捻、烘干等环节均按相同工序及相同工艺参数制成传统工艺六堡茶干茶。对不同堆闷处理制得的传统工艺六堡茶干茶进行感官审评及主要内含成分测定，对比茶叶综合品质的优劣。

表1 堆闷处理方式

1.3.2 感官审评

茶样的感官审评参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018）[7]进行，由5 名具有评茶资格的审评专家进行审评并得出最终审评结果。按照外形、汤色、香气、滋味、叶底5 项因子品质得分按加权评分法计算茶样得分，评分系数为外形20%、汤色15%、香气25%、滋味30%、叶底10%。

1.3.3 茶样品内含成分测定

水浸出物含量参照《茶水浸出物测定》（GB/T 8305-2013）方法测定[8]；茶多酚含量参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313-2018）方法测定[9]；游离氨基酸总量参照《茶游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314-2013）方法测定[10]；咖啡碱参照《茶咖啡碱测定》（GB/T8312-2013）方法测定[11]。

2 结果与分析

2.1 不同智能堆闷工艺加工传统工艺六堡茶的感官品质差异

4 种不同堆闷工艺得到的传统工艺六堡茶感官品质审评结果见表2、图1。从外形看，4 种处理主要的区别在于色泽的枯润程度，外形以处理C 得分最高，得分为93 分，条索紧结，黄褐，润，其次是处理A。处理A 和处理C 汤色明亮度均好于处理B、处理D，处理A 的汤色得分最高，为92 分，其次是处理C，为91 分，两者差异不大。从香气上看，各处理均带有传统工艺六堡茶独特的六堡茶蜜香，以处理C 的香气最为浓郁，处理A、处理C 纯正度高于处理B 和处理D。处理C 滋味甘爽度高于处理A，处理A 和处理C 醇度高于处理B 和处理D。叶底主要的差别在于明亮度，以处理A 和处理C 的的叶底较好。感官审评综合得分处理C 最高，得分为92.6 分。处理C、处理A 分别和处理B 之间差异不显著，处理C 与处理D 达显著差异水平（P＜0.05），处理A、处理B 分别与处理D 之间差异不显著。

图1 不同堆闷发酵环境温度对六堡茶品质的感官审评得分

2.2 不同智能堆闷工艺对传统工艺六堡茶主要理化成分的影响

分析检测智能堆闷工艺六堡茶样品的主要品质成分，结果如表3 所示。水浸出物含量与茶叶品质有直接关系，茶汤水浸出物含量高，则茶汤物质丰富，滋味浓厚；水浸出物含量低，则茶汤滋味淡薄[12]。处理C 的水浸出物含量最高，其次是处理D，4 个处理间差异不显著。处理B 茶多酚含量最高，其次是处理A，4 个处理间差异不显著。处理C 游离氨基酸含量最高，其次是处理B，4 个处理间差异不显著。酚氨比与茶叶的醇和度有关，酚氨比越低茶叶滋味越醇。处理C 酚氨比最低，其次是处理D，4 个处理间差异不显著。

表3 不同智能堆闷工艺对茶叶主要内含物质的影响

3 讨论与结论

堆闷是传统工艺六堡茶品质形成的关键，堆闷过程中，茶叶在湿热条件下多酚类、氨基酸、糖苷类、蛋白质和多糖类等高分子物质发生降解，或发生湿热氧化、异构和热裂解等化学反应，形成六堡茶独特的色泽及滋味、香气等基础特征物质。堆闷工序受到堆闷方式、时间、温度、茶叶含水量等诸多因素的影响。试验表明，不同的堆闷工艺所加工出的六堡茶品质有所差别，若堆闷叶含水量过大，水浸出物含量降低，茶堆内部容易温度过高及缺气，产生酸味等其他异杂味，影响茶叶纯正度与鲜爽度，降低茶叶品质。如果茶叶未经揉捻，茶叶细胞得不到充分破碎，茶叶内含物质在堆闷过程氧气化程度低，其他化学反应相对较慢，也会影响茶叶品质的形成。与自然环境堆闷工艺相比，在智能控温控湿和通氧的条件下，六堡茶堆闷过程中的种类物质反应更为精准，利于提高茶叶品质。传统工艺六堡茶堆闷工艺以茶叶杀青完成之后，经初揉和初烘后在智能六堡茶发酵控制箱中，智能控制温度40℃，湿度80%，换气量40 s/h 的堆闷条件，堆闷10 h 的处理感官审评得分、水浸出物含量最高，酚氨比最低，表明该处理六堡茶发酵工艺较好，茶叶品质最好，其品质特征为：外形条索紧结，黄褐，润；汤色绿黄，明亮；香气蜜香浓，纯正；滋味醇厚，甘爽；叶底橙黄明亮、柔软。综上所述，传统工艺六堡茶堆闷工艺以茶叶初烘后堆闷，堆闷环境控制温度40℃，湿度80%，换气量40 s/h，堆闷10 h 左右效果为佳。