东北“年猪菜”

钱国宏

东北地区的饮食文化源远流长，在众多的东北菜系中，以本色、本味为主要特征的“年猪菜”可谓闻名遐迩，成为东北地区饮食文化中一张“钻石级”的名片。来东北平原的八方宾朋，都想吃顿“年猪菜”，一如进了北京定吃烤鸭，去了天津定吃“狗不理”一样——必须的！

“年猪菜”又名“杀猪菜”，顾名思义，原本是东北地区农村年关杀年猪时所吃的炖菜。过去，农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀年猪都必定要把亲朋好友请到家里来吃炖肉、血肠之类的菜肴，这种习俗在东北农村至今还保留着。食俗流广，便逐渐演化成为今天的一道四季系列菜肴。不論何时何地，吃着“年猪菜”，人们总能感受到那久违的浓浓乡情。

东北“年猪菜”中最有代表性的有两种：一曰“白肉血肠”，二曰“酸菜炖骨头”。

『白肉血肠』

鲜美醇香的“白肉血肠”是东北“年猪菜”中的“当家小生”，早已成为了全国闻名的风味名菜。“白肉”指的是东北农家用传统方法饲喂出来的小黑猪杀好后，烀熟的五花肉切成薄肉片，因其嫩白如玉，醇香如脂，故名“白肉”。“血肠”是指用新鲜猪血、猪肠灌制，煮熟后如蛇如鳗的“血筒”，切片食用。

东北农家自古就有“杀年猪”的习俗，有首童谣传唱至今：“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪！”随着社会的发展，生活水平的提高，杀年猪也并非春节的“专利”了，平时，农家院里也经常杀猪改善生活，“白肉血肠”便开始普及了。这道“年猪菜”起于何时，已无从考证，但据文献记载，其发展、兴盛应与满族世世代代用猪祭祀还愿的民俗相关。满族的“大祭”“祭天典礼”均杀猪上祭，“白肉血肠”是仪式上必食美味。

制作“白肉”时，先把五花肉（方子肉）用明火烤，烤到肉皮起泡时，再将其放入热水中浸泡、刮洗，然后放到汤锅中烀煮。烀肉时，屋里院外，一片香气，沁人心脾，逗人馋涎。肉香与调料之味汇在一起，如《鲁韶》一样绕梁三日，余味不绝。方子肉煮好后，趁热捞出，用“片柳子”（片刀）把方块肉切成薄片，最后整齐地码在盘中。“白肉”肉皮棕中带黄，质地松糯，肥而不腻，瘦而不柴，颤巍巍、亮晶晶、油汪汪，吃上一口满嘴流油，醇香解馋。

制作“血肠”时，把新鲜猪血佐以各种调料，用鲜汤拌匀后，灌入洗净的猪肠内。然后入锅煮至嫩老适度，捞出后，即成“血肠”。血肠出锅后，解除两端束绳，切成厚约6至9毫米的“金钱片”即可食用。血肠既可冷食，也可热食。冷食时，将白肉、血肠片浇上蒜泥、韭菜花、辣椒油 ；热食时，将酸菜放入勺中煸炒，放入老汤、五花肉、血肠、粉条及调料，炖成“酸菜血肠”。

在餐桌上，白肉、血肠是一道无敌组合。它红白相间，以嫩见长，片薄如帛，色白有光，瞧着似幅画，吃着像场梦。过去有首满族儿歌这样唱道：“酒菜满桌，香不过油梭；酒席满堂，好吃不过血肠。”故而民间有诗赞之曰：“五花血肠俱香鲜，片片切来满玉盘，蒜酱淋匀葱末撒，不由食客不开颜！”

酸菜炖骨头

北方人冬天喜欢吃酸菜，雪村的一句“翠花，上酸菜！”使“酸菜炖骨头”这道“年猪菜”名闻大江南北。在东北农家院，杀猪后，炖上一锅香喷喷的酸菜，邀请左邻右舍、亲朋好友海吃一顿，成为一种民间生活习俗。其实，呼朋唤友，目的并不在于吃，而在于“聚”——聚的是情，聚的是义。面对着饭桌上的大盆深碗，白酒方肉，未及下筷，人便已醉了！这便是东北人的性格，豪爽、豁达、实在。有酒同饮，有肉同吃，有难同当，有福同享。

潮州的酸菜是用芥菜渍的，四川的酸菜是用短脚小白菜腌的，而东北的酸菜则是用经霜后的高棵大白菜腌渍出来的，厚实、耐煮且有筋性，形、色、味俱佳。

质地不一样，切法亦不同。东北的酸菜讲究刀功：切时，先把菜帮一叶叶撕下来，用刀横着片，片成数层；再码在一起，切成火柴梗般的细丝，所谓“薄薄片，细细切，曲如针，直如线”——菜帮洁白如玉，菜叶浅黄如春韭，两者相间，瞧着，都透那么一股神气劲，炖入锅中，千滚万煮，始终是脆而不糜！

炖酸菜绝对少不了骨头，这两样也是最佳组合。下锅炖酸菜的猪骨头大致分大骨头（腿骨、脊骨、胯骨）和排骨两种。大骨头讲究的是缝裂不溢髓——骨头敲裂，骨髓却不能淌出来。这样的骨头炖酸菜，会将骨头中的全部精华都渗透到酸菜汤中，那汤喝起来也就有滋有味有营养了。排骨讲究的是寸丁相连——将整排砍作寸长的排骨块。切好的酸菜下锅前要用清水洗净、攥干；排骨下锅前用热水焯出血末，然后煸炒一下；把肉片放入热锅中，熬出油后，投入葱花等爆锅，再分别放入酸菜和骨头，添入老汤。这一切做得后，灶下架上“劈材拌子”（木头块），用旺火炖。开锅后，但见灶间香气缕缕，白雾腾腾，酸菜的酸味、骨头的香气、老汤的芳醇，如一条神龙，在缥缈的雾气中闪展腾挪，见首不见尾，任你定力再强，也要馋涎流淌！

炖熟后，酸菜丝丝缕缕，如春柳拂风；大骨头肉色乳白，赏心悦目；菜汤或清或白，泛着层层油花。提起小酒盅，斟上老白干，邀来远方客，一醉到天明！酸菜是酸中含香，热气腾腾；骨头是香气袭人，勾人馋涎；菜汤是入滋入味，暖人心脾。寒冷的夜晚，屋外雪花纷飞，室内暖意融融，守着这样一锅酸菜炖骨头，如同在品味人间百态，浏览江山如画，真可谓是：亲朋熙攘雪纷纷，煮肉切肠香诱人；主客团团围火坐，一锅美味几家春！