《繁花》里的排骨年糕，源头在光明中学旁边

作者简介

沈嘉禄，原上海报业集团《新民周刊》编委、高级记者。中国作家协会会员，上海市作家协会理事、小说创作委员会主任，著有长篇小说、中短篇小说集、散文集、文艺评论集30余种。研究领域涉及上海城市史、市民生活史和中国饮食文化等。

《繁花》热播，满城争说，尤其是剧中提到的排骨年糕。排骨年糕是一款相当海派的风味小吃，又具有中國式快餐的特征，价廉物美，年代感很强，凝结了人们在各个时代的美好记忆，老中青三代消费者都认可它，有些顾客吃了数十年还没有厌倦。所以闯荡江湖的宝总爱吃，在外滩27号坐办公室的汪小姐爱吃，牙口已经不大好的“老克勤”爷叔也爱吃。这款上海小吃有什么好吃的？又何以被列入和平饭店的《繁花》双人套餐？它为什么有这么大的吸引力？今天我跟大家聊一下。

上海人爱吃排骨，尤其爱吃面拖排骨。排骨从滚烫的油锅里被捞出来，平躺在雪白的砧板上，嘭嘭嘭改几刀，松脆而鲜嫩的断面马上出现在眼前。那是一块猪排应该呈现的粉红颜色，而表面紧紧包裹的一层面酱，经过油炸后转化成诱人的面酱色，保持着一定的坚硬与松脆。蘸了辣酱油，大块送入嘴中咀嚼，咔咔作响，经油炸锁住水分的猪肉散发出一股诱人的腴香，体贴地弥漫在口腔内。外脆里嫩的口感，是软糯度相当高的红烧肉所不具备的，也是上海人对猪排骨的普遍认同。

面拖排骨是工厂、机关及学校食堂里的当家品种，一开锅，食堂里就飘起了令人多巴胺爆棚的香气，大家排起长队，交头接耳，兴奋异常。面拖排骨在供应匮乏的年代，给了我们莫大的安慰！我亲眼看到有些女工，兴冲冲地买了面拖排骨，却小心翼翼地挟到饭盒里，自己吃排骨底下的炒青菜，把排骨带回家给孩子吃。面拖排骨要趁热吃，带回家后必将逊色不少，但可以想象的是，即使变得软皮塌里，在家里还是会引发一阵欢呼的。

面拖排骨是家常的，家庭主妇几乎都会做，只是面粉的厚薄以及油温高低、脆与软的区别。但辣酱油一浇，兴奋的欢呼声中，什么问题都可以忽略不计。

比面拖排骨更胜一筹的是排骨年糕，这是独具上海风情的小吃，尤以“鲜得来”较为著名。这块闪亮的排骨始创于1921年——至今已经103年。

有个名叫何世德的浙江台州人，在中法学堂（今光明中学）旁边的一条弄堂口，上海人称之为过街楼的下面，摆了三只半八仙桌（一只靠墙，故称半只），起了一个灶头，架起一口铁锅，小吃店就这样静悄悄地开张了。一开始，何老板只是卖些在上海流行开来的牛奶、面包、吐司等西式点心，因为吃客多为中法学堂的师生。但要把生意做大，还得吸引大世界和八仙桥周边的老百姓。而这一带的老百姓又认为吐司面包不顶饿，论价格不及大饼、油条、阳春面。何老板很快就卖起了五香排骨年糕。

五香排骨的制作并不复杂：酱油红汤内加入五香粉、胡椒粉及糖、盐等，烧开后，将排骨一块一块滑入锅内，用长柄铲子微微搅动，不使排骨粘底。不一会，红汤锅内飘出一阵阵芳香的气息。排骨不能久煮，久煮必老，如木屑一样难以下咽，所以火候掌控是关键，很长时间，这口红汤锅保持着似沸非沸的低温状态，而不能出现“泉涌”的态势。另一口锅也是红汤，用排骨原卤煮小年糕，小年糕身坯较弱，所以要防止它们过于亲热，黏作一团，到时候拉扯不开。

一块排骨配两条小年糕，是排骨年糕的基本配置。不够？那再来一客。再后来，何老板发现油氽排骨更加吸引人。就改煮为炸，果然更加诱人，一炮打响。客人吃了之后连呼：“鲜得来！”这声尖叫后来竟成了店名。

再后来，鲜得来增加了一个新品种：炸鱿鱼。这里插播一段：炸鱿鱼的正式叫法是油氽鱿鱼，以前是老城隍庙的一款著名小吃，有个名叫过桂秋的老板设摊经营，人称“鱿鱼大王”。他的鱿鱼发得好，放在瓷盆里肥嫩光亮，客人选中后，老板用剪刀剪成方块，投入油锅，滋啦一响，即刻用竹笊篱捞起，蘸上自制的酱料，嫩滑爽脆，味道“顶脱了”。

过桂秋的这门手艺后来传给了他的后代，我小时候跟着老爸“白相”（上海话：游玩的意思）城隍庙，就吃过他家的炸鱿鱼，也就两三次，因为炸鱿鱼算是城隍庙里“高价小吃”。更多时候是老爸从小菜场里买来水发鱿鱼，依样画葫芦地做过几回，但家里用油绝对不够豪迈，鱿鱼一入油锅，就仿佛扔了一颗炸弹，惊天动地啊！

鱿鱼在汆排骨的大油锅里一炸就成，也算有效利用现成设备。不久，由于鲜得来排骨年糕的生意太好，炸鱿鱼就来不及供应了。

20世纪80年代，我与何老板的儿子——旧时称小开——认识了，他是一个入行30多年的厨师，我们谈得拢，因此我就破解了排骨年糕的秘密：500克排骨斩9块，大骨斩断，再用刀背以网格状拍松两面，必须留一点肥膘，否则香气不浓，腴味不足。在计划经济时代，这一条肥膘可是吃客非常在意的。接下来上浆挂糊，取一只大脸盆，面粉与生粉对半倒入，加鸡蛋、酱油、糖、五香粉等，打成稠稠的面浆，将排骨拌匀，静置一小时。油锅升至五成，将排骨一块块滑入，待表面转色后就捞起沥油，等油温升至九成热时将排骨入锅复炸一次，此时排骨的颜色就成为赏心悦目的金黄色。复炸的工序，保证了排骨外脆里嫩。

装盆后，用剪刀在排骨边缘处剪两刀，浇上辣酱油，以梅林食品厂出品的黄牌为佳，再加两条小年糕。小年糕长约15厘米，薄不及1厘米，表面涂一层店家自制的酱料。酱料也是有讲究的，在此透露一下：甜面酱稀释一下，加入甜甜酸酸的果酱（最好是山楂酱），胡椒粉与味精少许。

刚出锅的排骨年糕，松脆喷香，哪怕不食人间烟火的仙女，恐怕也挡不住。我在家做过无数次，我太太也是个中好手，儿子读书时，偶然考个好成绩，就做一次奖赏他。如果不拦着他，这傻小子可以一口气吃四块！

在20世纪80年代，红汤煮的五香排骨在别处还有供应，比如外滩四川北路的曙光饮食店、西藏中路一条弄堂口的无名摊店就有，现在都不见踪影了。鲜得来风格的油汆排骨加手工年糕，可以说是遍地开花了。

改革开放后，百业兴旺，餐饮市场春江水暖鸭先知，鲜得来为了满足消费者的需要，借了光明中学的防空洞做店堂，我也多次与朋友钻进洞里大快朵颐。一客排骨年糕配一大杯散装啤酒，是草根阶层的小确幸。当时，除外滩的情人墙，小青年谈恋爱，“劈情操”的地方实在不多，那么鲜得来的环境正好，有得吃，有得喝，又有相当的隐蔽性。排骨年糕吃饱，两个人的感情也深了一层。

炸鱿鱼也恢复供应了，仍然又嫩又脆，还是小时候在城隍庙吃过的老味道！但那时鲜得来条件差，店堂里没有空调，靠一台大功率鼓风机输入新鲜空气，嘈音太大，一直在你耳边轰轰作响。而且空气只进不出，我担心防空洞哪天会“轰”的一声裂开来。

后来鲜得来搬到云南南路上去了，排骨还是香脆鲜嫩的，年糕还是软糯爽滑的，炸鱿鱼受制于传统水发剂的强制淘汰，飘香鱿鱼串成了安全可靠并同样美味的替身。考虑到今天80后、90后成了“怀旧一族”的消费主力，鲜得来又推出了不少新品种，比如葱油开洋拌面、80后里脊串、香炸肫串、香桂奶露血糯等。对啦，吃了排骨年糕，谁不想再来一杯20世纪70年代“古董级”的赤豆刨冰呢。