桂圆红枣复合发酵果酱的工艺优化*

王海利，陈安琪，郭旭，黄俊杰，林艳翎，张文森*

（1.福建技术师范学院食品与生物工程学院，福建 福清 350300；2.福州市酿造行业技术中心，福建 福清 350300；3.福建省复茂食品有限公司，福建 莆田 351100）

桂圆肉是无患子科植物龙眼的假种皮的烘干物，其食用价值很高，具有补血安神，健脑益智，补养心脾的功效[1]；现代研究表明，它含有丰富的铁、钙、磷、钾等多种矿物质，含有多种氨基酸、皂素、X-甘氨酸、鞣质、胆碱等活性物质，对子宫癌细胞的抑制率超过90%[2]。红枣干[3]是我国传统的特色产品，风味甜润，营养丰富，富含维生素C，维生素B族、糖分与钙、磷等营养成分，能提高人体免疫力以抗过敏，具有除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲等功效。

果酱[4]一般以水果、果汁或果浆及糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆、配料、浓缩、包装等工序制成。为了获得良好的口感和便于保藏，传统果酱普遍是通过添加高浓度蔗糖加工而成，导致热量高、口感甜腻，掩盖原料本身风味等问题。

保加利亚乳酸杆菌属于乳酸杆菌，是益生菌[5]，能调节肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，帮助食物消化，保护消化道黏膜，有助于改善免疫系统的功能[6-8]；乳酸杆菌应用于发酵食品生产中，不仅能将原料中的蛋白质分解成肽及各种氨基酸，同时能产生特殊的香气，使发酵产物有一种独具的风味。

本文以桂圆、红枣干为主要原料，添加保加利亚乳酸杆菌、红曲进行发酵增香，提高红枣桂圆的独特风味，经调配开发符合当代消费者“低糖、低热量、促消化”营养需求的复合发酵型果酱，为桂圆红枣果酱的生产提供一定的理论依据和技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

莆田桂圆干、红枣干、结冷胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸、山梨酸钾、白砂糖、德运脱脂奶等均为食品级。保加利亚乳酸杆菌（活菌数≥108 cfu/mL）：西安米先尔生物科技有限公司。红曲：广州杰麒信息科技有限公司。

HWS-24 水浴锅（上海一恒科学仪器有限公司）；WBL2501B美的家用榨汁机（智的电子商务有限公司）；C22-RT22E01美的电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）；全自动智能型生化培养箱（长葛市明途机械设备有限公司）；JY1002电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程（图1）

1.2.2 操作要点

⑴ 原料预处理将原料用清水洗净，沥干水分，按水∶果肉原料质量比=2.5∶1，放入榨汁机打至匀浆，过60目筛，获得果汁原浆。

⑵ 杀菌、冷却将果汁原浆进行巴氏杀菌（85 ℃、15 min），杀菌后冷却至(40±1)℃备用。

⑶ 保加利亚乳杆菌的活化

按脱脂奶粉∶水=1∶10（质量比）的比例，配制脱脂牛乳培养基溶液，经100 ℃、30 min灭菌，冷却至室温后，接入保加利亚乳酸杆菌，(40±1)℃下培养至凝乳时，取出备用。

⑷ 红曲的活化

取原料量的红曲，加入20倍经杀菌冷却至34℃的自来水搅拌均匀，34 ℃下活化60 min备用。

⑸ 发酵

将活化后的保加利亚乳杆菌、红曲加入果汁原浆中，混合均匀后，置于(40±1)℃的恒温培养箱，进行恒温发酵，获得复合发酵型果酱。

⑹ 调配、浓缩

将质量分数分别为10%白砂糖、0.05%结冷胶、0.1%刺槐豆胶、0.15%柠檬酸、0.10%柠檬酸钠、0.1%山梨酸钾用适量过滤水加热溶解后加入发酵型果酱，充分搅拌、混合均匀。先用中大火熬开沸腾，再改为小火，边加热边搅拌浓缩，熬煮至取一勺果酱倒入冷水中不分散，即可。

⑺ 罐装、封口

果酱出锅后迅速装入已杀菌的玻璃罐中，果酱中心温度保持在85 ℃以上，控制5%～10%的顶隙，隔水加热排气后趁热封口，获得果酱成品。

2 试验设计

2.1 单因素实验

以感官评分为指标，对桂圆红枣质量比、保加利亚乳酸杆菌添加量、红曲添加量、发酵时间4个因素进行单因素实验，每个水平进行3次重复实验。

2.2 正交试验设计

在预实验和单因素实验的基础上，进行4因素3水平正交实验，以感官评价作为发酵后果酱的主要指标，对影响发酵的4个主要因素进行L9(34)正交优化，确定最佳工艺。

2.3 感官评价方法

参照果酱国家标准GB/T 22474—2008，并进行适当调整后由20名经过培训的感官评定员组成评审小组，按照表1进行感官评定。

表2 正交因素水平表

2.4 数据处理

经过3次平行实验后，通过SPSS统计软件（SPSS 21.0，美国SPSS公司）在显著性水平p=0.05下，进行数据统计与分析，采用Origin7.5作图。

3 结果分析

3.1 桂圆红枣质量比对果酱风味的影响

由图2可知，随着桂圆红枣质量比增大，果酱的感官评分先上升后下降，当质量比超过80∶20时，果酱过甜，含糖量高；当桂圆红枣质量比为80∶20时，桂圆香气和红枣香气融合得最好，口感层次丰富，口感最好。且经LSD多重比较分析表明：桂圆红枣质量比为80∶20时，其感官评分与质量比为85∶15和75∶25时感官评分均存在显著差异，因此，确定最佳桂圆红枣质量比为80∶20。

图2 桂圆红枣质量比对果酱感官评分影响

图1 工艺流程

3.2 保加利亚乳酸杆菌活化液添加量对果酱风味的影响

由图3可知，乳酸杆菌活化液添加量在2%～4%，感官评价随着保加利亚乳酸杆菌活化液添加量升高而升高，但当乳酸杆菌添加量超过4%时，果酱风味开始下降，这可能是因为发酵过度产生的酸味逐渐掩盖桂圆和红枣本身浓郁的香气，口感发涩，这与卫娜[7]等人的研究结果相似。当乳酸菌的添加量为4%，综合感官评价得分最高，且经LSD多重比较分析表明：对感官的影响中乳酸菌的添加量4%与3%、5%存在显著差异。因此，确定最佳保加利亚乳酸杆菌添加量为4%。

图3 保加利亚乳酸杆菌活化液添加量对果酱感官评分影响

3.3 不同红曲添加量对果酱风味的影响

由图4可知，当红曲添加量小于0.4%，感官评分较低，此时果酱颜色较为暗沉，当红曲添加量为0.4%，颜色较为鲜亮，果酱外观得以改善，当红曲添加量大于0.4%，口感略微酸涩、风味下降，这可能是因为酒精发酵过度，与乳酸发酵产生的乳酸协调作用，导致果酱口感风味下降。且经LSD多重比较分析表明：对感官的影响中红曲添加量0.4%与0.3%、0.5%均存在显著差异。因此，确定最佳红曲添加量为0.4%。

图4 红曲添加量对果酱感官评分影响

3.4 不同发酵时间对果酱风味影响

由图5得可知：最佳发酵时间为21 h。当发酵时间在15～21 h，感官评分随着时间增加而提高，此间香气愈发浓郁，发酵时间为21 h时，桂圆红枣香气融合乳酸发酵、酒精发酵产生的独特香气，整体香气协调，感官评价最好。当发酵时间大于21 h时，酸味过酸，不良风味掩盖了桂圆和红枣的香气，口感下降，且经LSD多重比较分析表明：发酵时间为21 h时与19 h、23 h的感官评分均存在显著差异。因此，确定最佳发酵时间为21 h。

图5 发酵时间对果酱感官评分影响

3.5 正交试验分析

经过单因素实验，确定以桂圆红枣质量比、保加利亚乳酸杆菌添加量、红曲添加量、发酵时间等四因素按正交试验L9(34)设计进行试验，以感官评价作为评价指标，确定最佳工艺。

正交试验结果如表3所示，经极差分析可知：影响桂圆红枣果酱感官品质的主要因素主次顺序为：D＞C＞B＞A，且较优组合为A2B3C1D2，且在置信度为95%的条件下，4个因素对感官评价的影响均达到显著效果。对正交结果进行3次验证性平行试验。得出3组平行验证试验结果（表4）平均分较高，最终选择组合A2B3C1D2，即桂圆红枣果酱最佳发酵工艺为：桂圆红枣质量比为80∶20，保加利亚乳酸杆菌添加量为4%，红曲添加量为0.5%，(40±1)℃条件下发酵19 h。

表3 正交试验结果

表4 验证实验感官评分结果

4 结论

利用桂圆肉、红枣干为主要原料，经过乳酸、红曲发酵，得到桂圆红枣乳酸发酵果酱最佳发酵工艺为：桂圆红枣质量比为80∶20，保加利亚乳酸杆菌添加量为4%，红曲添加量为0.5%，(40±1)℃条件下发酵19 h。采用此工艺制备得出的果酱，具有桂圆和红枣发酵后的特别风味，酸甜可口，口感层次丰富，为果酱外观、风味改善提供了新思路。