海带添加量对米皮制品品质的影响

冯慧煌，王嘉怡，谢瑶瑶，吴倩，黄鹭强

（福建师范大学生命科学学院，福建 福州 350117）

海带（Laminaria japonica）是一种大型食用藻类，主要分布在中国及朝鲜、日本沿海地区[1]。海带营养价值极高，碘含量约为0.5%[2]，在一定程度上具有促进智力的发育[3]的作用，同时，海带含有褐藻胶、褐藻糖胶等多种生物活性物质[4]，已被开发成低糖饼干、降脂茶等产品[5]。在食品工业中，海带也常常作为改善口感的风味剂[6]。

米皮制品以大米为原料，以面为形态，解决了“南米北面”的争端，同时具有低脂、低糖、低盐、低胆固醇的特点。虽然中国的米面制品具有悠久的历史和广泛的民间基础，是中国传统的主食之一，但是以大米为主要原料的食品开发却远远不及美国、日本、韩国等国家[7]，因此，随着米面制品市场需求不断扩大，产品种类也将日益丰富[8]。

一些学者对添加一些具有独特风味的食物以改善米面类制品的口感进行了研究，如闵照永[9]利用黑豆粉改善冷冻熟面的品质，钱鑫等[10]利用辣椒粉改善鲜湿面的品质。福建省海带资源丰富，但是与海带相关的食品并不多，开发海带米皮产品有利于提高海带产品的附加值，丰富海带制品的品类。本研究利用海带改良米皮制品品质，通过感官评定、质构分析、水分测定和色差分析等手段，研究不同海带粉添加量对米皮的制品品质影响，为海带在米制品中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

籼米，阳春市恒达粮油储运有限公司；玉米油，益海嘉里食品营销有限公司；海带，福建省连江天源水产有限公司；澄面，泰国初兴米粉厂有限公司。

1.1.2 仪器设备

MB25 快速水分测定仪，奥豪斯（仪器）上海有限公司；NS810分光测色仪，中国3nh公司；TA-XT Plus质构分析仪，美国Stable Micro Systems公司；Scout SE电子天平，奥豪斯（仪器）上海有限公司；L18-Y915S破壁机，九阳股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 海带米皮的加工工艺

⑴ 洗米：取适量优质籼米放入盆中。用温水多次淘洗，并适当揉搓，直至籼米清洗干净、无杂质。

⑵ 浸泡：向淘洗干净的籼米中加入适量温水至完全淹没，浸泡6～8 h。

⑶ 磨浆：浸泡好的籼米与纯净水按照1∶1的比例配比，放入破壁机中磨浆30 s，直至形成均匀纯白的米浆。过60目筛网后按照比例加入澄面，将其搅拌混合均匀。

⑷ 海带处理：将海带洗净烘干后打碎磨成粉末，过80目筛后按比例加入烫好的米浆中，并快速搅拌均匀。

⑸ 烫浆：配比后的米浆静置20 min，然后将沸水直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫后的浆料温度稳定在45 ℃左右。烫浆的开水与米浆的比例为5∶1。

⑹ 蒸煮：在盘子上刷少量食用油，加入适量米浆均匀平铺在盘子上，盖上盖子，放入蒸锅，在100 ℃蒸5 min，米皮起大泡时取出。

⑺ 过冷水：出锅后放入20 ℃冷水中迅速过凉5 s，揭下米皮备用。

1.2.2 单因素实验——海带添加量的确定参照刘莹莹等[11]的方法，将海带粉与大米按照每100 g大米加0、1、2、3、4、5 g海带粉的用量进行混合，研究海带的添加量对米皮品质的影响，如表1所示。

表1 不同海带粉添加量分组及编号（单位：g）

1.2.3 海带米皮品质评定

⑴ 感官评价

参照刘登勇等[12]的方法，感官评定小组由21名食品及相关专业同学组成，品评员根据表2的感官评价分析指标、术语及建议得分进行评价，分别从色泽、质地、滋味与气味3个方面对6组样品进行评分，总分100分。

表2 海带米皮的感官评价表

⑵ 水分含量

水分含量影响着食品内部变化，水分过高不易保存，引起食品霉变等品质变化，适量的水分利于食品的保存，维持食品良好的品质[13]。将6组样品分别置于快速水分检测仪中，经过预处理将样品捣碎并均匀平铺在测定仪器内，设置仪器最佳条件后，测定海带米皮的水分含量，每组重复测定3次[14]。

⑶ 质构

参照Zhang Fusheng等[15]的方法，并略作修改。米皮样品切成长宽均为4 cm、厚度2 mm的长方体，采用TA-XT Plus物性测试仪进行测定，测定模式TPA，探头型号P36/R，触发类型为Auto。测定条件：测前速度2.00 mm/s，测试速度1.00 mm/s，测后速度1.00 mm/s，变形程度30.0%，触及力5.0 g，每次测定后用擦拭纸将探头擦净。每组样品做3次以上平行实验。

⑷ 色泽

参照涂梦婕等[16]的方法，将6组试样分别置于分光测色仪中，每组米皮选取3片，按照仪器操作标准进行测定，取平均值。L*表示明亮度，a*表示红绿值（a*增加=红色，a*减少=绿色），b*表示黄蓝值（b*增加=黄色，b*减少=蓝色）。

⑸ 数据统计

数据处理采用SPSS 20.0版和GraphPad Prism 8.0版进行。所有结果的数据都以3次测定的平均值±SD表示，多组之间的比较用SPSS 中的Turkey检验进行单因素方差分析评估，P＜0.05被认为具有显著性差异，P＞0.05被认为差异不显著。

2 结果与分析

2.1 海带米皮感官评定

海带米皮色泽得分最高为Ⅳ组且与Ⅰ组（对照组），差异不显著（P＞0.05），Ⅵ组的色泽评分最低，与Ⅰ组（对照组）差异极显著（P＜0.0001）。可见，海带添加量过少导致米皮的色泽太浅或不够均匀，而添加量过多导致米皮色泽过深。

质地评价得分最高为Ⅳ组，与Ⅰ组（对照组）差异不显著（P＞0.05），Ⅲ组略低，其次是Ⅰ组（对照组），Ⅵ组得分最低且与Ⅰ组（对照组）差异极显著（P＜0.0001）。Ⅲ组和Ⅳ组较高，海带的适量添加改善了米皮的质地，使其更为柔软有弹性。Ⅱ组海带粉添加量较少，导致米皮表面质地不均匀，有颗粒感。Ⅴ组及Ⅵ组由于海带粉添加过多而导致米皮过于粗糙，易断裂。

滋味与气味均分随着海带粉添加量的增多逐渐增高，增加到Ⅲ组时达到最高值，后随着添加量的增加，均分反而降低。适量的海带粉可以改善米皮的滋味与气味，当海带粉添加过多时，米皮的滋味与气味会变差。根据显著性分析，Ⅳ组、Ⅵ组与Ⅰ组（对照组）差异不显著（P＞0.05）。

由图1可知，米皮的感官评分随着海带粉添加量的增多逐渐增高，增加到Ⅳ组时达到最高值，随后降低并低于Ⅰ组（对照组）。海带粉添加过量，色泽、质地明显变差，滋味与气味也不如其他组。根据显著性分析，Ⅳ组与Ⅰ组（对照组）差异不显著（P＞0.05），Ⅵ组与Ⅰ组（对照组）差异显著（P＜0.05）。

图1 海带米皮的感官评价分析

2.2 海带米皮水分

水分含量结果如图2所示，可见Ⅰ组（对照组）的水分含量最高，均值达到71.35%，其次是Ⅵ组，均值达到70.48%，二者差异不显著（P＞0.05）。添加海带粉的米皮中，Ⅵ组的水分含量最高，可能是因为海带粉添加过多导致米皮吸水性增强，与郭赛飞等[17]的研究中海带的含水量在88%～92%之间结果相似。

图2 海带米皮含水量

2.3 海带米皮质构

分析了海带米皮的硬度、弹性、黏聚性及咀嚼性，测定结果如表3所示。Ⅱ组的海带米皮质地最硬，略大于Ⅰ组（对照组），差异不显著（P＞0.05）。可见，此海带粉添加量下的米皮并没有明显改变其硬度。Ⅲ组、Ⅳ组的质地均比Ⅰ组（对照组）软，而Ⅴ组及Ⅵ组的质地为最软的2组，Ⅴ组与Ⅰ组（对照组）差异不显著（P＞0.05）。海带粉添加量过多，室温下放置容易吸水变软。

表3 海带米皮的质构参数

Ⅴ组的海带米皮弹性最好，与Ⅰ组（对照组）差异极显著（P＜0.0001），Ⅵ组的海带米皮次之，Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组弹性依次降低，Ⅳ组与Ⅰ组（对照组）差异不显著（P＞0.05），Ⅰ组最差。可见，海带粉的添加能够适当改善米皮的弹性。咀嚼性与弹性有一定的关联性。由表3可知，Ⅴ组的海带米皮咀嚼性最好，与Ⅰ组（对照组）差异显著（P＜0.05），Ⅵ组次之，Ⅰ组的米皮咀嚼性最差。可见，海带粉的添加能够明显改善米皮的咀嚼性。该结果与海带米皮质构测得的弹性数据一致。Ⅴ组黏聚性最大，与Ⅰ组（对照组）差异显著（P＜0.05），Ⅱ组次之，Ⅵ组、Ⅳ组、Ⅲ组的顺序黏聚性逐渐降低且数值相近，Ⅲ组与Ⅰ组（对照组）差异不显著（P＞0.05）。添加了海带粉的处理组黏聚性均大于对照组。可以看出海带粉的添加不仅改善了米皮的弹性和咀嚼性，还改善了米皮的黏聚性。

2.4 海带米皮色泽检测

海带米皮测得的色泽结果如图3所示，L*值表示海带米皮的亮暗，“+”表示偏亮，“-”表示偏暗；a*值表示海带米皮的红绿，“+”表示偏红，“-”表示偏绿；b*值表示海带米皮的黄蓝，“+”表示偏黄，“-”表示偏蓝。由图3可知，海带粉的添加量越多，L*值越低，海带米皮的亮度越低。实验组米皮都偏绿，对照组所带绿色最浅，按照Ⅱ组、Ⅳ组、Ⅲ组、Ⅴ组、Ⅵ组的顺序逐渐加深。将实验组分别和对照组进行t检验，结果显示只有Ⅵ组与Ⅰ组（对照组）有显著区别（P＜0.05）。仅有Ⅰ组（对照组）的b值为负，说明只有Ⅰ组（对照组）偏蓝，实验组都偏黄，且黄色随海带粉的增多而加深。

图3 海带米皮色泽

3 结论

本文研究了海带粉的添加量对米皮品质的影响，结果表明：海带粉的适量添加可以有效改善米皮的口感及色泽。在每100 g大米海带粉添加量为3 g（Ⅳ组）时，海带米皮的感官评分最高，海带米皮的质地、色泽、滋味与气味都表现出较高的感官品质，此时海带米皮的感官评分最高。海带添加量较少时（Ⅰ组和Ⅱ组）海带粉对米皮的改善效果比较小，仅能稍微提升米皮的咀嚼性、弹性等性质，且与对照组无明显区别，而海带粉过多时（Ⅴ组和Ⅵ组）会导致海带风味过重，米皮带有腥味，影响米皮的口感，导致海带米皮的品质劣于对照组。随着海带粉添加量的增加，水分含量呈现先降低后增高的趋势，海带米皮的硬度、弹性、咀嚼性均呈现先升高后降低的趋势，海带米皮色差分析的L*值、a*值均不断降低，b*值不断升高，即亮度不断降低，色泽越深。