佳期如许万物苏 四时之始寻春味

韩海燕

“冬至饺子夏至面，谷雨采茶食香椿。”中国人一年四季二十四节气，“吃”是最朴素却最隆重的仪式感。正所谓“顺时而食，应季而补”，这不仅是几千年自然形成的博大精深的饮食文化，更是人们与自然界之间的精神交流。

“律回岁晚冰霜少，春到人间草木知。”即春至，物始，花开。

对于吃货来说，搜罗美食也要跟着四季的节奏走。

开春之鲜味

在青岛，要说春日的鲜美，非蛰伏一冬后的海鲜莫属，鲅鱼、开凌梭、面条鱼、海虹、蛤蜊……一只只、一条条、一个个都是肉质紧实、汁水饱满，带着春日里独一份的特色“霸占”着我们的餐桌。

提到春日的海鲜，开凌梭必须拥有一席之地。“春日桃花两岸红，黄河刀鱼往上窜；赤尾金鳞黄河鲤，开凌梭鱼金不换；宁丢车和牛，不舍梭鱼头。”大概是对开凌梭的最高赞美了。因其是开春后捕捞上来的第一批鱼种，素有“开春第一鲜”的美誉。

据了解，开凌梭以海泥中的微生物为食，这种食性导致一般的梭鱼会有一丝土腥味。只有一个季节例外，那就是冰凌开化的初春时节。因为每到冬季，开凌梭便潜入深海越冬。处于休眠期的梭鱼极少进食，靠消耗自身的脂肪来维持生命。经过一个冬天的蛰伏，开凌梭腹内杂质少，没有土腥味。这时候的梭鱼肉质紧实、味道鲜美，有“食用开凌梭，鲜得没法说”的说法。所以，这开春第一鲜的美食一定要品尝，因为稍不留意，就错过了吃它的绝佳时机。

市场上的开凌梭又分为养殖和野生两种，要想分辨，也很简单，一看鱼身，由于生长条件不同，养殖的梭鱼鱼身较为肥硕，野生梭鱼特别是“开凌梭”身子较瘦。二是看鱼头，养殖梭鱼的头部较为宽大，野生“开凌梭”头部比较尖削。三是看鱼腹，养殖梭鱼肚腹部含脂肪较多，从外部看显得较鼓。开凌梭的吃法有很多种，红烧、酱焖、清蒸……方式不同，口感不一，却也掩盖不住它的鲜美。

除了开凌梭，每年三四月，肉质肥美、口感鲜嫩的鲅鱼也是餐桌上的“常客”。在青岛，买鲅鱼送长辈，既是传承孝道的载体和连系亲情的纽带，也成为一种社会时尚和文明风气。

想要买到新鲜的鲅鱼，可以去崂山区的沙子口中心渔港看看，每年从沙子口上市的鲅鱼占青岛市场销量的多半以上，因此沙子口有“鲅鱼之乡”的美称。尤其是鲅鱼节以及“鲅鱼之礼”所承载的孝道文化更成为了青岛一道浓浓的人文风景，不仅提升了沙子口鲅鱼节的文化内涵，更大力弘扬了“鲅鱼之礼”所承载的传统孝道，吸引着市民和游客走进沙子口，品尝鲅鱼美味，欣赏山海风光，感受人文风情。

应该怎样挑选新鲜的鲅鱼？当地的渔民会告诉你，选鱼身笔挺、鱼鳃鲜红、鱼眼黑亮、鱼肉紧致的一定不会错。鲅鱼的功效与营养价值也很高，被称为“最有营养的十种海洋鱼类之一”，鱼肉中含有丰富的蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，而这些营养元素则是人体每日所必需的。而随着鲅鱼加工工艺的不断改善，别具一格的鲅鱼菜品以其用料讲究、做工精细、善于调味、烹调精良等特点广受人们欢迎，被认为是最美味的海鱼之一。

说起容易料理又鲜美的食物，虾虎当仁不让，虾虎的繁殖能力极强，每年清明过后，是虾虎最肥最鲜的时候，肥硕饱满、肉质鲜美。这时候在青岛的各大码头渔港都可以看到一筐筐活蹦乱跳的虾虎。这个季节青岛市场上的虾虎，大部分来自本地海域，据介绍，虾虎与其他海虾的生长习性完全不同，属于穴居动物，居住洞穴通常深达半米，而洞穴直径通常只有3到5厘米，养殖条件十分严苛，相关养殖技术也不成熟，同已经大规模养殖的南美白对虾、中国对虾等品种相比，只能依靠人工捕捞供应市场，因此越发显得供不应求。

挑虾虎也是一个技术活，选择虾虎时先要注意它的新鲜度，鲜活的虾虎壳色发青并有光泽，而除了新鲜度，还得看公母。相对来说，母虾虎背壳里有一条粗黑的线，这其实是虾虎的籽，味道和营养会更佳一些，另外，母虾虎靠近头颈位置有3条突出的白筋，而公虾虎通体都是一种颜色。

清水加盐煮熟仍旧是鲜味得以最大程度发挥的不二选择，开锅5分钟关火焖3分钟，此时的虾虎肉质最嫩，水分最饱满，滋味自然也是最好的。但辣炒虾虎其实更过瘾，浓郁的酱汁与新鲜的虾虎完美融合，而散发出令吃货们难以忘怀的味道。

当然，如果想将各种海鲜“一网打进”，可以随意找一家餐馆酒店，点一份海鲜大咖，满满一锅包含著各式各样鲜味十足的海鲜：大虾、海螺、海蛎子、虾虎、笔管鱼、扇贝、海虹、蛤蜊、八带、小鲍鱼……蒸汽焖熟，最大程度保留海鲜里的水份和原味，既鲜美又过瘾。

其实，各家对海货的做法亦然，这其中既有省时省力的考量，也是遵循青岛人之于新鲜海货的普遍做法。这跟日本的生鲜料理有异曲同工之妙，不过他们的佐料多为辣根与酱油，青岛则佐以香醋与姜末。其目的，都是为了制衡海货的“寒气逼人”。

开春之香味

一张轻薄如茧纸似的圆形面饼摊开，蔬菜丝做馅，卷折成筒，一口咬下，萝卜的甜脆、茼蒿的芳香、韭菜的辛辣一并触碰味蕾，如同将初春“吃进”嘴里。这是春日的必吃单品：春饼。

按唐宋习惯，春饼食材会被盛在一个圆盘中端出，又称“春盘”。春盘中的青菜种类并非一成不变，比唐朝更早的魏晋，一度只挑选辛辣系蔬菜，如大蒜、小葱、韭菜、蒜薹、圆葱之类，组成“五辛菜”（五辛盘）。人们相信，辛辣的刺激感能疏通五脏六腑内积聚的浊气，达到祛病消灾的效果。到宋朝，辛辣不再独当一面，能入选春盘的蔬菜随即变得多样化，如萝卜、韭黄、芹菜、莴苣、生菜、豆芽、鲜藕、豌豆、竹笋、土豆……正如诗言“旋挑生菜簇春盘”，总之有什么就用什么。

唐代诗人杜甫以诗句“春日春盘细生菜”精准地形容了春饼的馅料状态：所选择的蔬菜切作细长条状。放入盘中，可以看出，大部分菜丝都是深浅不一的绿色，当然，白萝卜的莹白色，韭黄的淡黄色，更是丰富了餐盘的色彩。但人们更讲究有红有绿。因此，又将白萝卜替换为红萝卜，红色的萝卜丝使整体色彩更为丰富，陆游就曾有“染红丝绿簇春盘”的诗句，且宫中赐给近臣的春盘，亦会以染萝卜丝做装饰。时至今日，春盘的内容已发生了更大的改变，变为主要以韭菜、豆芽、香芹等新春时令蔬菜为主，外加肉丝、豆腐丝等合炒成盘，也可酌加海参、香菇、鸡丝等材料，因人而异，随意搭配。当然，贯穿始终的口感基调仍是清甜爽脆，人们借由食春饼，感受生机勃发的力量，亦相当于迎接春季的小仪式。

再来说说春日餐桌上最受青睐的另一道美食——香椿，其浓郁的香气堪称“春天的味道”。因此，椿芽被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿的嫩芽可做成各种菜肴。不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气等功效。此外，香椿中富含丰富的维生素、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品，被称为宴宾之名贵佳肴。

无论是熟食、凉拌抑或腌菜，香椿均可食用。明人薛宝辰在《素食说略》中对香椿的做法有过详细介绍：“以开水淬过，用香油、盐拌食，甚佳，或以香油与豆腐同伴亦佳，清香而馥。”清代《调鼎集》卷七蔬部也记载了“柚椿”“椿头油”“制椿芽”“椿芽拌豆腐”“熏椿”“腌香椿”“干香椿扎墩梅”等多种做法，椿芽香浓，让人赞不绝口。

此外，青团也是春日的限定美食之一，外皮如春野之绿，内藏豆沙之甜，食之软糯，闻之清香。青团又被称为“清明团子”“清明粿”，但真正与之有关的节日，却是寒食节。寒食节大约在清明前一两日，古时每年此时，都有几天不能生火，家家户户只能吃冷食，青团便诞生于此时节。古人对青团的追捧，比起如今的“网红美食”也毫不逊色，清代诗人袁枚就曾在《随园食单》中描绘过“青团黄粽争相买，挖出荷包尽白钱”的画面。

如今的青团花样缤纷，但人们念念不忘的还是豆沙馅老味道，一只碧绿的青团拿在手上便已清香四溢，撕开软糯的外皮就能感到微微的韧劲，清甜的豆沙馅缓缓溢出，嚼在口中甜而不腻、艾草的芳香扑面而来。

开春之茶香

春意浓浓，草长莺非；崂山深处，春茶飘香。

从远古以茶充饥到“神农尝百草”，从“南方之佳木”到“從来佳茗似佳人”，历经悠悠数千载，可见小小的一片绿叶孕育出的深厚文化底蕴。

“泰山虽云高，不如东海崂。”好山好水孕育了崂山的一方好茶。可谓，名山蕴名水，名水育名茶 。

依山傍海、气候温和、日照充足、酸性土壤多，特别是崂山水中矿物质元素丰富，造就了崂山茶味香俱佳、耐冲泡的独特品质。与此同时，52公里的海岸线、大面积的山区和海拔的差异，也让崂山茶在不同区域被孕育出不同的品质、香味和口感，形成了各具特色的“区域茶”。无论在海拔较高、日照充足的青山、长岭等“山上的区域”，还是在海拔较低的晓望、庙石等“山下的区域”，一山春意，缕缕茶香。

在崂山，茶被看作人们生活的必需品，所谓“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须”。人们对茶“溺之甚”，简直达到“穷日尽夜”的程度。

众所周知，崂山以其飘逸秀雅、山海相连的风景被称为“海上名山第一”，又以其博大精深的道家文化被誉为“道赦海上第一名山”“道教全真天下第二丛林”。崂山道教文化为崂山茶文化发展提供了丰富的精神沃土，崂山茶文化与崂山道教文化的结合，则赋予了崂山茶文化独特的气质，使崂山茶文化在中国茶文化史中别具一格。

如今，随着南茶北移的成功，崂山遍布着郁郁葱葱的茶园，用甜沁心脾的崂山泉水泡制一壶淳厚清香的崂山绿茶，那种愉悦，那份享受，岂是语言所能道明的。据了解，茶文化的发展过程是一个动态的、不断创新的过程。道教文化作为崂山文化的主脉，为崂山茶文化的创新提供了丰富的精神沃土。道教文化与崂山山茶文化的不断融合，就如同过去和现在的接轨。

此外，随着时代的发展，崂山茶文化还被不断赋予新的内容，也更加适应现代文明的要求。结合现代信息技术、网络手段，采取雅与俗、赏与品、表浈与体验、政府与企业相结合等多样化的茶文化设施和活动，全面推动着崂山茶文化及产业的发展。而茶文化建设与城市建设相结合，则塑造了“青岛有酒、亦有茶，既有啤酒的热情奔放，又有绿茶的自然清雅”的崭新城市形象。并以消费者为导向，研发茶文化产品，建设独具特色的主体茶文化设施，打造茶文化旅游载体，积极倡导养生茶文化，提升茶品质，打造“江北第一名茶”品牌，使崂山茶成为青岛的一张特色“文化名片”。正是这种融合了地域性、包容性、时代性的特点，折射出“江北第一名茶”的魅力，使崂山茶成为中国茶文化中独特的一脉。

In Such Splendid Times， All Beings Come Back to Life； at New Years Onset， We Seek Flavor of Spring

As is said by “eating dumplings in winter solstice and noodles in summer solstice， and picking tea leaves and savoring Chinese toon leaves in Grain Rain”， Chinese people obser ve the twenty-four solar terms throughout the year， when dining becomes the simplest yet grandest ritual. As the saying goes， “eating with the seasons， and taking supplementary food according to the time”， this not only embodies the profound culinary culture formed over thousands of years but also signifies a spiritual exchange between humanity and the natural world.

“As the cold retreats and frost diminishes around the end of lunar year， spring arrives， and all living beings come back to life”. With the advent of spring comes the awakening of life， heralded by blooming flowers.

For food enthusiasts， exploring culinary delights should follow the pace of the seasons.

In Qingdao， nothing speaks to the freshness of spring more than the seafood that emerges after winters dormancy： mackerel， pike， sand lance， mussel， clams… Each one， with its firm flesh and abundant juice， carries the unique charm of spring， claiming dominance on our dining tables. Additionally， spring pancakes， Chinese toon leaves， and Qingtuan （a traditional green rice ball dessert） also hold significant positions. Further， a cup of spring tea remains an indispensable spring feature for Qingdao locals.