古代素食源流考

周朝晖

位于厦门五老峰下的南普陀寺，是建于晚唐的千年古刹，寺院里对公众开放的“南普陀素菜馆”早在民国年间就闻名遐迩，甚至享誉东南亚和日本。这家素菜馆始创于何年不得而知，不过从二十世纪二十年代鲁迅执教厦大期间多次与师生聚饮于此的日记推算，至少也有百年以上历史了。南普陀素菜，烹饪精妙，菜肴口味素雅而又有味。食材选用因地制宜极为广泛，以本地及周边生产的四季蔬果、各种豆类制品、面筋、菌类、笋类等食材烹制，色、香、味、形俱佳，而且每道素菜都具独特的口味，清、鲜、爽、嫩是最主要特色。尤其是高温烈火配合优质花生油的“烈火烹油”快炒法，使菜肴散发出浓烈的气味香飘百米，蔬菜菌笋的食材清淡不失滋味，能吃出太官鼎味的富丽堂皇。毕竟，能在自己的迎宾口悬挂“天下第一素宴”巨幅匾额，是需要几分底气的。

素食是中国菜的一个支流，其悠久的历史、厚重的人文底蕴、优雅的形色和营养健康理念使它在中国菜系中独树一帜。素食，指的是肉食之外的蔬食。唐代学者颜师古在《匡谬正俗》中注云：“（素食）谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”当今通常指用植物油，与蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制成的菜肴。素食，也可以称为是素食主义者的饮食。学者王仁湘说：素食作为一个菜系在中国的形成和发展，与历史上的素食主义者都有关联，或生活习惯使然，或来自佛教信仰的戒律。

其实早在远古时期，中国即有吃素的传统。《墨子·辞过》说：“古之民未知为饮食时，素食而分处。”史前早期农耕时期，先民受制于食料的匮乏而吃蔬茹菜，这种素食是被动选择的生活方式。相对而言，有意识选择素食，则是文明进化的结果。到了先秦时期，人们在丧葬祭祀等或重大典礼时必须“斋戒”，也就是沐浴更衣，禁荤食，吃素食，以此来表达对死者或祖先神明的恭敬和诚意。不过，先秦两汉时期的吃斋素食，只是在饮食上压抑对美味佳肴的欲求，所谓的素食多是各种蔬菜做成的羹（菜汤）和菹（腌渍类蔬菜），不但菜肴单一，口味形色也相当粗陋，远没有发展成肴馔中的单独门类。

直到西晋末年大乘佛教传入中土，素食开始在寺院中流行且经过不断改造，素食文化才逐渐发展，并形成了一种独特的菜系。在此过程中，南朝梁武帝萧衍（464-549）具有首倡之功。萧衍出身江南侨姓世族兰陵萧氏，于公元五○二年登基成为南梁开国皇帝。萧衍在位期间不遗余力地大兴佛教，南朝四百八十寺，大都在萧氏一族的控制下。天监年间，萧衍召集江南诸大沙门，于国都建康（南京）宣讲《断酒肉文》，首次全面推行佛僧戒酒肉吃素食之规。萧衍在位四十八年，曾四度舍身伽蓝寺院，严格奉行出家人的饮食起居，史书说他“日止一食，膳无鲜腴，惟豆羹粝食而已”，于是，在建康寺院中就出现了专门为萧衍设计制作素食的香积厨（寺僧厨师）。据《梁书》载，建业寺有一个僧厨“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。在萧衍的推动之下，寺院的素食制度与中国传统的斋戒食俗合流并初步确立。因此，颜师古又说：“今俗谓桑门斋食为素食，盖古之遗语。”一语道出中国古代素食文化与佛门素食及先秦斋戒传统的渊源。

总览魏晋南北朝时期，中国素食文化获得了空前的发展，这一阶段的素食在原料选择和烹饪技术上既继承了前代的传统，又有所创新发明，不但品种一下子多了起来，而且在烹饪技术上也有了清晰的面目，这在贾思勰所著《齐民要术》中有集中的反映。

首先是用在素食的食材种类远较前代丰富。魏晋以前的斋食原料，一般不出五谷、蔬菜、瓜果几样。但在《齐民要术·素食》一篇中，出现了稻米、韭菜、胡芹、紫菜、薤白、葱、姜、冬瓜、越瓜、汉瓜、瓠、茄子以及野生菌类，等等，种类远胜前代。同时，在专论蔬菜腌制法的《作菹藏生菜》一篇中，作为素食的腌渍蔬菜也有蕨菜、木耳、菘菜、葵菜、蒲菜、苦笋等二三十种。此外，素食中重要的食材面筋，也在南北朝时期首次出现。

其次是素食烹饪法有了明确的细分，显示出很强的专业意识。尽管“茹素”之类的习俗早在秦汉以前就已经存在，但其制作技术却罕见记录，这个缺憾到了《齐民要术》才得到根本性的解决。除了二三十种蔬菜的腌制方法，书中还收录了十一道素菜食谱，如“葱韭羹”“瓠羹”“膏煎紫菜”“薤白蒸”“蜜姜”“缹茄子”等。烹飪手法繁复精妙，如“缹菌法”，就是一道精益求精烹制的菌类素食：

菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，擘之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。

烹饪之妙，存乎一心。如何将普通食材烹饪出美味佳肴，是一门高端技术，其中调和五味是一大关键。这里，再举“缹茄子”一例。众所周知，茄子是非常普通的食材，风味特征不清晰，且带有轻微的生腥气。如何在烹制中赋予菜肴不平凡的风味，很考验厨师的手腕。这方面，《齐民要术》中的烹饪智慧值得今人借鉴：

用子未成者，子成则不好也。以竹刀、骨刀四破之，用铁（刀）则渝黑。汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥、好香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。

早在一千五百多年前的食谱里，就已经出现了如此匠心独运的素食，其刀工之考究，配料之复杂、烹饪之技法，实在值得今日的厨艺界人士脱帽致敬。

虽然素食在南北朝得到了很大发展，但作为一个饮馔体系，其成型还要等到唐宋之际。唐代中期，中国禅宗寺院形成一整套丛林制度，作为寺庙饮食样式的素斋，在禅院的戒律制度框架内进一步得到明确。丛林制度滥觞于中唐时期的怀海禅师（720-814）订立的《百丈清规》一书，《百丈清规》为禅院的坐卧行止饮食起居订立规矩，被后世认为是中国丛林制度之典范。《百丈清规·饮食部》中规定，在寺院内设“典座”一职，“职掌大众斋粥，一切供养务在精洁”。另设园主，负责“栽种菜蔬，及时灌溉，供给堂厨，毋使缺乏”。中唐以后佛教盛行，源于丛林方丈的素食之风也在朝野间流行开来，成为上流社会一大饮馔时尚。

开成二年（837）八月甲申，唐文宗李昂庆生，举国欢宴，悉用斋食而杜绝肉荤。文宗皇帝担心举办斋筵耗费过大，特地下诏素宴从简，仅以蔬菜、果脯和腌渍菜类上席。从这段记载可知当时的素宴是高消费，开销远高于荤席，以至引起皇上不安才下诏纠偏。素食发展到晚唐，品种多有翻新，出现了花样素食。《北梦琐言》记载着高官崔安潜喜欢吃素，以面团和蒟蒻（魔芋）为原料，染上颜色，做成猪肩、羊肚、生鱼脍和烧烤肉的模样，做成宴席款待同僚。

到了宋代，中国古代的素食文化进入了发展的全盛期。其表现在素食材料大为丰富，制作技术精益求精，素食人口远超前代，已经从上层社会普及到民间大众，大都会成规模出现了市肆素食馆，更有大量研究素食的专门论著及食谱问世，凡此种种标志着素食料理在宋代自成独立菜系。

吃素是一种修行，但是没有肉类水产类的素菜毕竟是一种滋味寡淡而又缺乏营养的餐食，长期自觉厉行素食并甘之如饴，需要坚韧的修行功夫。而且在提供热量上，早期的素食缺乏必要的卡路里和营养，支撑不了体力劳动，再加上价格昂贵，如此素食犹如高岭之花，要走出寺院和权贵的厨室普及民间并非易事。但这一情形，到了晚唐、五代，尤其是宋代，开始出现了重大的改观，这就是豆腐、豆制品、面粉制品以及菌菇类食品的开发和利用。

豆腐，有明确的文字记载大约在唐末或五代初期出现，到了南宋时期才大为普及，这也与宋代素食风气的推动有关。豆腐经过几个世纪的发展，相关菜式愈加丰富，《山家清供》中就记载了两款豆腐料理—“雪霞羹”和“东坡豆腐”。此外，宋代还出现了很多仿荤素菜，类似人造肉、人造水产，这是宋代素食发展的一大成就，北宋汴梁的饮食店内就有假河豚、假鼋鱼、假蛤蜊之类的菜肴。南宋临安的仿荤素菜种类更多，有假熬蛤蜊肉、假淳菜腰子、假炒肺羊熬，还有大片铺羊面、三鲜面、鳝面、卷鱼面等素食面条。

素食食材的丰富和烹饪技法的变革，大大降低了素食制作技术门槛和成本，素菜成为深受城市居民喜愛的饮食门类，北宋的汴梁甚至出现了专门的专营素食店铺商业街区。孟元老所撰《东京梦华录·荤素从食店》中记载，“及有素分茶，如寺院斋食也”，“素分茶”即卖素食的小餐馆，据载汴京的素食馆上百家之多。“靖康之难”后，宋政权南迁，素食从北方向南方传播，并且很快在临安风行起来。吴自牧《梦粱录》一书记载了在临安流行的素食上百款，专门负责置办宴席的“四司六局”中，甚至还出现了一个“菜蔬局”专做素斋，素食在宋代的风行，由此可见一斑。

在宋代食素风气推动了素食饮馔的研究热潮，出现了很多专业性著作。词人陈达叟在创作之余，将钻研素食之道当作赏心乐事，他的《本心斋疏食谱》（《四库全书总目提要》说此书为一个叫“本心”的老人所著，为门人陈达叟所编撰）记录了二十种用蔬菜和水果制成的素食。南宋素食的风貌集中体现在素菜食谱集大成之作《山家清供》中。《山家清供》的内容融合了宋代文化生活的多种层面，尤其是崇尚淡雅清简的美学风尚在饮食中的体现，已经超越了菜谱的范畴而带有思想史的意义。书中收录了一百多种美味佳肴，虽然并非全都是素食，但清淡有味的山野蔬菜瓜果为食材的素食占了八成以上，因此有人称此书为“中国最早的素食菜谱”。书中的一大亮色，是将水果入馔的烹饪创意，这类水果肴馔清新爽气，口味淡雅，给人新的美食体验，如烹饪“蟹酿橙”时，将个头大的橙子削去顶部，挖空果瓤，留点汁液，用蟹膏蟹肉填充满橙内囊，加入酒、醋，将切下的顶部当盖子覆盖在橙之上，放入蒸笼里蒸熟再取而食之，口味淡雅清新，柑橘的幽香与蟹肉浑然一体。这道菜肴在宋代很有名，曾出现在南宋初年权臣张俊款待宋高宗的家宴上，名为“螃蟹酿枨”，“枨”就是橙橘类水果。

明代是继两宋之后中国饮食文化发展的另一个巅峰，也是素食文化的黄金时代。城市商品经济的发展带动了饮食文化的繁荣，到明代，由于江南经济文化非常发达，南北经济文化交流频繁，各地物产得到更多的交流，菜肴和食品的品种比起前代更为丰富，饮食文化的发展更加欣欣向荣而臻于鼎盛。素食也由此成为上至豪门权贵，下至市井百姓都乐于接受的菜系，并随着受众群体的差异，形成了寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。而且在看待素食上，人们已经超越了以往素食作为佛门斋戒和道家养生的认识，提升到一个艺术审美的层次。明清大量出现的文人食谱，反映了这种饮食文化发展的新趋势。

韩公望是元末明初的隐士，著有食谱《易牙遗意》，是他个人的饮食经验结晶。全书分上下二卷，分酿造、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、汤饼等饮食品种十二类，总计一百五十多种饮馔与烹饪的方法。其中在卷二中专列一章“斋食”，介绍当时流行的几款素食料理。《易牙遗意》的素食烹饪方法非常精妙，如“麸鲊”，就是用面筋做成的鱼鲊：

麸切作细条，一斤红曲末，染过杂料物，一斤笋干，萝卜、葱白皆切丝，熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝茴香各半钱，盐少许，熟香油三两，拌匀供之。

晚明文士陈继儒在《读书镜》中写道：“醉醴饱鲜，昏人神志，若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”把素食从日常食事升华为颐养精神和艺术审美的体验，很能代表当时士人的饮食观。

到了清代，素食文化已是堂皇大观，不但种类繁多，而且烹饪工艺考究之精并不亚于荤菜，各种烹饪手法制作的素食已有数百近千种。乾隆年间文坛领袖袁枚著《随园食单》总结半生饮馔经验，书中列有“素食单”和“小菜单”，记载了八十多种素食菜蔬的制作方法。这些技法大体可以概括为三类：一为卷物，也就是用腐竹皮或油皮包裹馅料，以淀粉勾芡，再烹饪而成，如素烧鹅、素烧鸡、素肘子、素春卷；二是凉拌，以面筋、香菇为主要食材，如素什锦、 香菇面筋等；三为炸物，由素食菜蔬煎炸而成，如素虾、炸茄夹、素菜煎饼等。同时，如何使素食在味觉审美上创造奇迹，发挥出大鱼大肉荤菜所不具备的美味，也是当时美食家孜孜以求的目标。清代戏剧家李渔《闲情偶寄》卷五“饮馔部”中说：

笋论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。

素食之美，在于“清”“洁”“芳馥”“松脆”“鲜”，李渔从感觉、视觉、味觉、口感几方面高度概括了素食所要追求的饮馔境界，一定程度上代表清代文人饮食审美的标高。

“一花开五叶，结果自然成。”树高自然开枝散叶，一种文化在发展到成熟的阶段后，就会伴随人与物的往来互动向外传播，饮食文化也概莫能外。历史上，中国饮食文化就曾深刻影响了东亚海域周边的国家和地区，比如日本饮食文化就完全是在中国的影响下发展起来的，和食四大门类之一的“精进料理”，就是直接源自中国素食传统。

精进料理，在饮馔文化中有着特定的内涵。“精进”一词源于汉译佛典，意为“潜心于佛道的修行”，后来又引申为专注于精神和术业的修炼，厉行粗茶淡饭，杜绝酒肉声色的诱惑。在饮食文化层面上，精进料理指的就是中国所说的“素斋”。日本的精进料理大概有两个体系。一个是以曹洞宗大本营永平寺为主流的精进料理；一个是以京都黄檗宗祖庭万福寺为代表的“普茶料理”，这两者都对日本饮食文化的发展产生了深刻的影响。

宋元时期，中日之间的文化交流非常繁盛，当时活跃在两国之间的禅僧充当了各种文化传播的主体，流行于江南禅寺的末茶和素食文化，也这样与禅宗一起，打包传入了日本。日本禅僧道元（1200-1253）曾两度来明州（今宁波）天童山景德寺，归国后于一二四四年在越前（金福井县）仿造中国江南禅寺格局建造大寺庙，后改名永平寺，是日本曹洞宗大本山。道元还依照《百丈清规》和《神苑清规》用汉文撰写了一部《永平清规》，其中设立了“典座教訓”“赴粥饭法”等规范，对寺院内的斋饭素食都进行明确规定。这是日本第一部禅门规诫，影响深远，从制度上为精进料理在日本的确立奠定了基础。自十三世纪中后期起的一个世纪内，从中国渡海而来的禅僧有名可查的就有一百三十多位，他们带来了在南宋方兴未艾的各种素食，构成了日本精进料理以山蔬、豆（豆制品）、面（面筋类）为主要食材的基础。

镰仓禅门圆觉寺乃是南宋末东渡日本的高僧无学祖元所开创，与此同时，中国南方禅寺流行的素食也被引进寺院的日常生活中，并历代相传。室町时代，圆觉寺佛日庵主持高田瑞峰撰写《四季精进料理》一书，详细介绍了寺院常规素食料理四十五款，完全是纯粹的南宋素食，比如“青菜与竹笋之膳”“新茶御饭与春之山菜膳”“银杏御饭之膳”等，所用的菜都是山野蔬菜，调味料也相当单纯，不过是盐、豆豉、料酒、酱油和砂糖，极力追求淡雅风味，几乎所有菜肴都不放油。这种“素菜素作”的烹饪风格至今被奉为日本传统精进料理的主流。

日本精进料理的另一系统是京都黄檗山万福寺的“普茶料理”，这是日本吸收中国明朝素食饮食文化的一大成果。一六五四年，临济宗黄檗山寺院福清万福寺住持隐元隆琦率众弟子从厦门筼筜港扬帆赴日本长崎。不久在京都宇治建造万福寺，开山“黄檗宗”，是为日本黄檗宗祖庭。隐元和门人传入黄檗宗的同时也将当时明朝的生活样式传到日本，“普茶料理”就是从福建寺院传入日本的素食流派。起初作为禅僧的日常饮食，也用来接待檀越施主，后来传入市井人家。根据保存在万福寺的食谱，当时的素食包含米饭、清汤、笋羹、果菜、云片（杂煮蔬菜）、油粢（糯米油炸食品）、麻腐（芝麻嫩豆腐）、腌菜和凉拌菜，种类颇为丰盛。一九○五年，万福寺住持塔头自悦法师将本门普茶料理向社会公开，在万福寺外创立“白云庵”素菜馆，营业至今已传了五代。

我曾两次游历京都宇治万福寺，因此曾有幸应邀品尝“白云庵”的普茶料理，至今收藏着那份食单，兹抄录如下：

隐元豆腐、炖煮时蔬、笋羹、面筋、豆皮、山药天妇罗

油炸豆腐、切丝清汤、黄米饭、冷拌菜、腌菜、煎茶

与日本传统精进料理相比，普茶料理的独特性显而易见。首先从味道上，普茶料理滋味浓厚，形色上有点接近福建寺庙的素食，个别菜式甚至令我想到南普陀素菜馆的菜肴，如豆腐油炸后再熬煮收汁的做法就很像南普陀素菜馆的“南海金莲”，只是与闽南素食菜系相比，滋味上还是略嫌清淡不够浓郁。其次是进食的方式和规矩。大体上，日本寺僧的饮食极为简约，且大抵是每人一份，跪坐而食。而“普茶料理”受福建禅僧的影响，吃饭时有桌有凳，四人围桌而食，食物也并不分开，盛在几个大碗中任由个人自由取食。最后，“普茶料理”的烹饪手法上，也呈现出多样性的特点，蒸、煮、炒、炖、烤，几乎全是熟食的火上功夫。比起阳春白雪的传统日本料理，“普茶料理”简单易行，美味可口又中规中矩，更具大众化、世俗化，因此广受民间俗众的喜爱。

如今，京都万福寺白云庵的普茶料理，与大德寺、高野山、永平寺的怀石料理并称精进料理四大流派，可以看作中国古代素食文化在海外的开枝散叶。

二○二四年二月二十日修订