电导法在食用油质量检测中的应用研究

◎ 陈 佳，钟晓琴

（1.张掖市质量检验检测研究院，甘肃 张掖 734000；2.山丹县食品药品检验检测中心，甘肃 山丹 734100）

“地沟油”是指劣质食用油脂，包含烹饪废弃油脂与劣质猪肉及猪内脏炼制而成的油。“地沟油”的原材料、生产加工过程、运输等都无法满足卫生安全标准，长时间食用“地沟油”会导致消化系统、呼吸系统疾病等，甚至产生癌症，严重影响消费者的生命安全。受利益的影响，大量不安全的食用油出现在人们的餐桌，存在安全隐患。因此，为预防“地沟油”流向餐桌，应加大对食用油质量检测的力度。

1 “地沟油”的危害

“地沟油”是食用油检测工作的重要内容，食用“地沟油”会对消费者产生严重危害。在生活中，当食用腐败变质食物后，会出现腹泻等情况[1]。在“地沟油”制作时，生产商以获得更多利益为目标，将变质动物肝脏、剩菜剩饭油脂等作为食用油的制作原料，甚至在原料出现腐败变质后依旧继续提炼，长期食用此类“地沟油”，会威胁消费者身体健康，造成严重后果。此外，在“地沟油”生产时，仅使用简易设备，工作人员并无相应从业证明，无正规厂家的仪器设备，在制作过程中容易产生细菌。基于此，对食用油进行质量检测具有重要意义。

2 食用油质量检测的技术指标

在食用油质量检测工作中，主要目标是分析食用油的质量是否具有安全性、可靠性，保证消费者安全。通常情况下，在食用油质量判断中，基本方法是感官检测[2]。在感官检测中，主要是发挥人体具有的感官功能，结合食用油颜色、气味等判断其质量，实现对油品质量的初步分析。在检测工作中，检测者感官的灵敏度会影响检测结果。同时，随着掺假技术的不断更新及发展，采取感官检测这一方式已经较难达到对食用油质量的正确判断。因此，在食用油质量检测中，应选择更具科学性、可靠性的方法。目前，在检测工作中，技术指标主要为水分、酸度、过氧化值、重金属碘值、钠离子含量和脂肪酸相对不饱和度等。

3 影响食用油质量的主要因素

3.1 含毒物质未清除

在一些小榨油作坊中，产品未经年检，没有完整的操作流程，油中可能含有大量的杂质，也存在农药残留的问题[3]。部分消费者喜爱食用有着浓郁香气的土菜油。但是，在食用此类食用油后，身体健康水平会受到影响。此外，还有一些从棉花中榨出的毛油，其中含有棉酚，会对身体机能产生严重危害。

3.2 油脂氧化及酸败

无论是植物油脂，还是动物油脂，均具有一定的储存时长。若油脂的实际保存时间过长，受到脂肪酸催化作用的影响，会导致油出现酸败表现。植物油具有大量不饱和脂肪酸，在受到光照、热量等有关因素的作用后，会出现氧化反应，形成挥发性物质。在此情况下，植物油具有的营养价值不断降低，口感也随之改变。在油脂之中，当形成氧化产物时，其酶活性也随之下降，食用此类食用油的消费者会出现高血压、动脉硬化等，严重影响人体健康。

3.3 溶剂残留物超标

对于以溶剂浸出的食用油进行分析，在采取此项操作后，会具有一定溶剂残留，可能出现留下的溶剂与标准要求不符的情况。当前，国家规定植物油的溶剂残留物不能超出50 mg·kg-1[4]。对于食用油，常运用的溶剂是6 号抽提溶剂油，其中含有甲苯等物质，会对人体健康造成一定危害。因此，如果长期食用与标准不符的食用油，会使人体的中枢神经受到影响，相应机能发生紊乱，产生疾病。

4 食用油质量检测的常用方法

4.1 色谱法

色谱法是食用油质量检测中一种常用的方法。在室温环境中，利用液相色谱检测，可以分析食用油中的游离脂肪酸，依据检测结果确定食用油的具体质量。色谱柱以乙醇等为流动相，利用液相色谱进行质量检测[5]，当流动相为异丙醇等，可以检测食用油的实际污染情况。与液相色谱法对比，色谱法会使用通过高温处理的气相检测油品，掌握其中的脂肪酸含量，并完成对不同种类油品脂肪酸的检测，明确相应油品之间存在的不同。在检测工作中，运用薄层色谱，能够对“地沟油”中存在的醛、酮类等进行分离检测。色谱法具有简单、快捷等优点。

4.2 光谱法

检测工作中的荧光吸度法，主要是通过食用油表面活性剂对于不同荧光反应而形成的结果，对其采取荧光光谱分析。在使用近红外光谱时，需要观察食用油有机化合物的吸光状况，进而依据获得的结果分析油品含量、成分。在检测时，应注意食用油光谱强度大约为885～897 nm。如果光谱的强度范围高，植物油的峰值就会较为显著。此外，在利用原子吸收光谱法进行检测时，会对蒸馏的食用油采取蒸气检测，吸收待测元素，其结果精准度较高，也较为灵敏。

4.3 质谱法

质谱法是让检测的食用油成为带电气态离子碎片，探究质荷比，实现定性、定量分析，灵敏度高。但质谱法也存在不足，如在使用该方法时，处理食用油的步骤较复杂。当前，常用的联用方法包含气相色谱－质谱等多种方法，在食用油的检测中发挥了重要作用。

4.4 快速检测法

在运用便携仪器快速检测法时，“地沟油”与符合标准的植物油在极化因子含量方面有着明显不同，一般来说，“地沟油”极化因子含量相对较高。因此，利用该方式检测“地沟油”的电容量时，需要依据获得的结果和标准油的参数进行对比，明确油品的具体质量。在特定波长下，“地沟油”在光吸收等方面有着明显不同，若植物油酸败，会与溴甲酚绿指示剂产生反应。因此，结合所产生的颜色改变，可以快速辨别食用油是否出现变质。

5 电导法在食用油质量检测中的应用

5.1 仪器与试剂

在食用油质量检测中，使用电导率仪、氧化还原电位仪、新鲜豆油及甘油一酯。同时，模拟“地沟油”取污水，通过蒸馏水定容为不同浓度，将不同浓度的污水和食用油充分搅拌，获得全面融合。在静置后，取上层油。

5.2 实验操作

在电导率测定中，取食用油与蒸馏水各10 mL，以及10 mL 食用油、相同剂量不同浓度的NaCl 溶液、10 mL“地沟油”及10 mL 蒸馏水混合后加入甘油一酯，将其加热，对其充分搅拌，使其互溶冷却，测定电导率。

在油样氧化还原电位测定中，配置柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，使其和K4[Fe（CN）6]混合，将其滴入油溶液中，测定氧化还原电位。

5.3 实验结果

在不同浓度NaCl 溶液和食用油混合后，随着融合中NaCl 浓度的不断提高，电导率也随之升高，电导率与NaCl 具有线性关系。由此可知，对食用油采取电导率测定，可呈现其中的金属离子浓度。

相关研究显示，油样氧化还原电位测定中，在K4[Fe（CN）6]的滴定中，氧化还原电位随之变小。在不断滴定过程中，其减小趋势出现不断变慢情况，在即将达到终点时，电位渐渐获得稳定。出现该情况是由于油样中过氧化物不断减少，氧化还原电位随之变小。

相关研究发现，随着烘烤时间的不断改变，电位也会出现相应变化。在初期阶段，其电位迅速提高；在中期阶段，增长速度减慢；在后期阶段，当深度氧化后电位降低。出现这一情况是由于油品受氧化时间增加，过氧化物含量变多，电位随之增长。在发生深度氧化时，转变为丙二醛，过氧化物变少，电位也出现改变。

6 结语

食品安全是人们关注的重点问题，相关部门应保持高度重视，及时落实相应措施，确保市场中的食用油符合食品安全标准。若想避免食用“地沟油”，满足消费者需求，应基于食用油介电性质，合理利用电导法检测食用油质量，准确区分食用油与“地沟油”。通过电导法这一具有便捷性、可靠性的检测方式，能够快速检测食用油质量，保障消费者的食品安全。