浅析食品抽检问题发现率的提升路径

◎ 梁卓妮，刘国石

（南宁市食品药品检验所，广西 南宁 530000）

食品安全抽检监测是食品安全监管的重要技术支撑，也是市场监管部门有效掌握食品安全形势、质量安全状况，以及防控食品安全风险、实现科学监管的重要手段。抽样工作是食品安全抽检的首要环节，抽样环节的工作质量对抽检监测结果至关重要，抽样的科学性、规范性、代表性将直接影响问题发现率。因此，本文分析了提高食品抽检发现率的路径，以供参考。

1 用好食品抽检数据，问题食品呼之欲出

随着互联网的日益发达，“互联网+”深入各行各业，抽样人员可以充分借助大数据，提高食品抽检靶向率，有效利用抽检数据，让抽检数据“活起来”“用起来”。抽样人员应及时归纳总结本地检测数据、各行政区域检测数据、日常监管数据，研究各地公布的抽检结果等，着重对不同食品类别、不同抽检区域、不同抽检环节、不合格产品、不合格项目、不合格企业、不合格批次信息进行分析，运用检测结果探索食品安全规律，锁定重点抽检区域、环节和品种，为抽检计划制定的靶向性及抽检样品的选择，提供理论指导。

1.1 抽样区域的选择

据大量抽检数据显示，乡镇食品抽检不合格率大于城市，其原因在于乡镇从业人员素质较低，对标准的理解欠佳。因此，为提高不合格食品的发现率，在被抽样区域的选择上，应酌情加大乡镇的抽检覆盖率。

1.2 抽样环节的选择

大量抽检数据显示，不同抽检环节的食品合格率各有差异，依次为生产环节＞流通环节＞餐饮环节。因此，为提高食品抽检的问题发现率，在被抽样环节选择上，应优先选择餐饮环节和流通环节。

1.3 抽样场所选择

抽样人员需要不断创新、与时俱进，根据市场业态变化进行抽检，并积极开展线上线下清源行动，双管齐下，齐抓共管，避免不合格食品流入市场。

（1）线上网络抽样。“互联网+”的发展，改变了人们的生活方式。随着网购等无人售卖、社区团购等新兴业态的出现，相关部门亟须加大抽检力度，尤其网络食品品种丰富，质量参差不齐。因此，网抽显得尤为重要。

（2）线下实体店抽样。据统计，在生产环节，小作坊食品不合格率较高；在流通环节，农贸市场及小食杂店食品不合格率大于大型商超等抽样场所；在餐饮环节，小吃店及中小型餐馆食品不合格率大于大型餐馆等抽样场所。因此，相关部门应加大“三小”（小作坊、小摊贩、小吃店）及农贸市场的抽检力度。

2 学通弄懂食品标准，问题食品一目了然

抽样人员应熟悉本年度国家食品安全监督抽检实施细则、广西食品安全监督抽检实施细则，以及相关食品产品标准、判定标准等内容的更新动态等。通过及时学习、比对，可以掌握食品标准最新动态，了解产品标准中具体指标、包装、贮藏、运输要求的变化情况，判定标准中具体指标含量的变化情况。

3 擦亮“火眼金睛”，问题食品无处藏身

在现场抽样中，感官鉴别是使用较为频繁的手段之一，即通过眼观鼻闻手摸等方式来确定被抽检对象，重点关注色泽鲜艳、色泽过白、味道异常、口感蓬松脆口等看起来“肤白貌美”的食品。此外，要根据不同产品加工方式、添加剂使用情况、保质期情况、贮存方式、包装形式等进行综合判断，锁定被抽检对象。

3.1 色泽鲜艳的食品重点关注

在食品生产领域，亚硝酸盐通常作为护色剂和发色剂，在肉制品生产加工过程中多有使用，添加硝酸盐和亚硝酸盐可以在腌制过程中促进脂质氧化，提高醛类物质积累，从而带来特有的腌制风味。同时，硝酸盐和亚硝酸盐还原后的产物与肌红蛋白结合形成的粉红色亚硝基肌红蛋白稳定性良好，可以为腌制肉品提供鲜艳的色泽。肉毒梭状芽孢杆菌产生的致命毒素，曾一度成为肉制品中威胁人类健康的“头号杀手”，而亚硝酸盐可以很好地抑制其生长，降低肉毒杆菌的致病率[1]。因此，亚硝酸盐被广泛地应用于肉制品加工中。此外，生产加工企业质量控制程序不足，导致产品在生产加工过程中，对于亚硝酸盐使用量的控制不够稳定，出现乱加或误加的现象，从而使得产品中亚硝酸盐含量超标。

3.2 色泽过白的食品重点关注

亚硫酸盐类添加剂常被作为食品漂白剂、防腐剂、抗氧化剂使用，在蔬菜干制品生产加工中广泛使用，以提高食品色泽，延长存放时间，从而达到防止变质以及改善外观的目的。二氧化硫在蔬菜制品的干制过程中，可以显著提高脱水效率，且二氧化硫具有还原性，可以破坏酶的氧化系统，从而防止氧化褐变，使食品看起来颜色鲜亮、洁白[2]。

3.3 味道异常的食品重点关注

酸价、过氧化值是衡量植物油产品质量优劣的重要性指标。若植物油存放时间过长或者储藏方式不当，都可能使酸价、过氧化值不断升高，导致产品出现质量问题。因此，在植物油监督抽查中，现场抽样时可眼观鼻闻，看植物油的色泽，有无沉淀结块，凑近瓶盖处闻一闻是否有酸败的味道。同时，可以结合食品标签上标注的生产日期和保质期综合判断，距离保质期越近，植物油的酸价和过氧化值越容易超标。

3.4 蓬松脆口的食品重点关注

含铝食品添加剂被广泛应用于食品加工和生产中，它可以让面制品更加膨松和卖相更好[3]。发酵面制品以及油炸面制品，由于制作要求常会使用泡打粉，而一些小商贩对于国家标准要求不了解，很可能不慎使用含铝泡打粉，导致铝的残留量超标。

3.5 加工方式有短板的食品重点关注

小作坊生产的植物油若未经过过滤、沉降，会导致黄曲霉毒素B1超标。在餐饮环节，需抽取餐饮具检测微生物。一般来说，餐饮具多采用紫外消毒方式，但其仅能对上层的餐饮具表面进行消毒，中间层、底层的餐饮具往往会由于消毒不彻底而不合格。

3.6 保质期短的食品重点关注

保质期短、防腐剂使用少的食品，容易微生物超标；保质期短、防腐剂使用多的食品，防腐剂容易超标。比如，在糕点类产品生产过程中，大部分工序需手工操作，若生产环境卫生状况不佳，极易导致滋生微生物，故此类产品大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物检验项目检出不合格率均较高。

3.7 温度敏感的食品重点关注

具有特殊温度要求的食品，对于储存条件的要求较高，容易导致微生物超标。例如，食品标签上贮藏方法标示为存放于阴凉干燥处或者冷藏，常会被上架常温保存，导致食品变质。

4 摸排行业“潜规则”，问题食品显山露水

抽检部门需要结合不同风险动机，确定被抽检对象。不同品类的食品为何过量，其背后都有什么原因，抽检人员需要了解行业中的“潜规则”。例如，为了防腐的需要，糕点里常会加入大量的防腐剂；为了改善口感的需要，白酒里会加入甜蜜素、塑化剂等[4]。

5 透过现象看本质，问题食品显露无遗

5.1 食品名称标注不规范

例如，部分果味型饮料产品标签上标示“果味饮料”字样的字号非常小，且在同一个展示版面印有更醒目的鲜橙、葡萄或者苹果图案，诱使消费者造成错觉，认为此饮料是以新鲜水果为原料生产的果汁饮料，而实际上只是添加了香精的“果味型饮料”[5]；“奶油瓜子”配料中没有奶油，却命名为“奶油味瓜子”。

5.2 配料表标注不规范

①配料表未按照实际使用量的递减顺序标注，如酿造白酒中，会将配料表标注为高粱米、水[6]。②不允许使用的食品添加剂仍在标示，使用的食品添加剂反而不标示。例如，部分产品检出糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，却不在配料表中标示。③标注未按照食品添加剂通用名称。例如，将人造奶油标示为奶油[7]。

5.3 净含量、产品类别等标示不规范

净含量计量单位不规范，例如，有些固态产品用“mL”标示，有些液态产品用“g”来标示。

5.4 产品质量等级标示不规范

例如，《大米》(GB/T 1354—2018)[8]质量指标中，规定了质量等级，有的大米标签上却未标注等级；《食品安全国家标准 蜂蜜》(GB 14963—2011)[9]中，未规定质量等级，有的蜂蜜标签上却标注“优级”或“一级”。

6 快检抽检联动，问题食品插翅难逃

在抽检过程中，相关部门需要积极探索快检抽检联动模式，提高抽检靶向性。例如，在食用农产品和蔬菜干制品等食品抽检中，可以借助食用农产品农药残留快速检测和蔬菜干制品二氧化硫快速检测技术进行初筛，对于快速检测结果显示为阳性的样品，需要进行针对性抽检。因此，相关部门要融合应用快检和实验室检验技术，构建“快检+抽检”联动模式，借助快检技术快速筛查，提高抽样靶向性[10]。