提高酒糟利用率对出酒率及质量的影响研究

◎ 袁 霞，龚志勇

（崇州市兴祥酒业有限责任公司，四川 崇州 610000）

白酒是我国重要的传统酿造产业，也是我国的特色产品之一。近年，随着白酒行业的快速发展，市场需求不断增加，但是白酒生产企业存在的问题也逐渐暴露出来。传统白酒发酵过程中，产生的酒糟等副产物利用率较低，导致白酒生产过程中酒糟等副产物的大量浪费，影响了企业经济效益。

酒糟是酿酒生产中的副产物，一般用来做饲料和肥料。酒糟的质量会影响白酒的出酒率和质量，酒糟中含有大量的淀粉、粗蛋白、粗脂肪和粗纤维等物质。在白酒生产过程中，由于各个环节的操作不当，会导致酒糟等副产物产生，如粉碎不均匀、浸泡时间过短、蒸煮不彻底等，导致酒糟中含有大量的淀粉和粗纤维，若不经过处理直接用于生产，会造成浪费。目前，我国酿酒行业中存在很多问题，如白酒生产过程中酒糟利用率较低、白酒质量不高等[1]。因此，为了提高白酒生产效率及酒的出酒率和质量，需要采取有效措施进行改善，提高酒糟的利用率。

1 酒糟的定义

酒糟又叫糟子，是指酿酒发酵后剩余的残渣。酒糟是高粱白酒生产过程中最主要的副产物，其主要成分是粗蛋白质、粗脂肪和粗纤维，其中粗蛋白含量在4%～6%之间，粗脂肪含量在0.5%～1.0%之间。酒糟含有丰富的淀粉、蛋白质和微量元素，其质地疏松，持水性好，含有较多的单宁物质。酒糟中含有丰富的有机酸和芳香物质，可作为酿酒配料及增加出酒率和提高酒质的原料。但由于酒糟中含有较多的单宁、色素和维生素等物质，不宜直接食用或酿酒，若将其充分利用起来，既可以降低生产成本、提高经济效益，又能为生产提供丰富的优质原料。

2 酒糟利用率低的原因分析

2.1 原料不清洁

酒糟的原料是指在酿酒过程中产生的全部糟渣，包括酒糟、糟渣和酒糟水。但如果原料不清洁或者没有经过有效处理就进入酿酒生产环节，会直接影响酒糟利用率。由于酒糟表面附着有大量的杂菌和灰尘等杂质，不仅会对酿酒生产造成影响，还会在一定程度上增加酿酒生产成本[2]。

2.2 工艺流程不合理

由于各个酿酒企业所采用的发酵工艺不同，导致酒糟中营养物质和其他杂质的含量存在一定差异。酿酒生产过程中，通常会采用混蒸混烧、混烧2 种工艺，将原料和辅料混合后，才能进行发酵。在混合过程中，会产生大量的杂菌和灰尘等物质，这些物质进入发酵工序后，会直接影响发酵效果和酒糟利用率[3]。

2.3 设备不配套

混蒸混烧同时使用2 种设备，能够有效提高酒糟利用率。但是在实际操作过程中，如果没有对2 种设备进行科学合理配置，就会导致设备之间产生一定的干扰，影响酒糟利用率。因此，在生产过程中，需要合理配置设备类型，避免设备之间的相互干扰[4]。

2.4 酒糟水分不合理

在发酵过程中，需要通过水分完成酒品发酵过程。如果水分含量过高，会造成酒精浓度偏低、出酒率低、酒质差等问题；如果水分含量过低，则会造成酒精浓度偏高、出酒率高、酒质差等问题。酿酒生产过程中，通常采用混蒸混烧工艺进行发酵，即将2 种或2 种以上的原料混合在一起进行发酵，同时，在发酵过程中，需添加大量的辅料和燃料等物质完成发酵任务，在此过程中，如果工艺流程不合理，会对酒糟利用率造成影响。例如，在添加辅料和燃料等物质时，添加量过多，就会导致酒糟利用率降低[5]。

3 实验

3.1 实验目的

提高酒糟利用率，降低生产成本，提高酒质量。

3.2 实验材料

酒糟、酿酒酵母、玉米粉、酵母菌液、活性炭溶液。

3.3 实验过程

将玉米分别进行粉碎处理，得到不同粉碎程度的玉米粉；将酵母分别进行液体培养，得到不同液体培养基，分别用于酵母的培养；将酒糟分别进行粉碎处理，得到不同粉碎程度的酒糟；将活性炭溶液分别进行处理，得到不同浓度的活性炭溶液，用于提高酒糟利用率；将活性炭溶液与酒糟混合，并加入适量的活性炭粉，然后进行混合发酵。

3.4 实验方法

选取2 种不同工艺条件（A：传统发酵工艺；B：液体发酵工艺）的酒糟（A：酒糟用量为60%；B：酒糟用量为30%）作为实验材料，在相同温度和时间条件下，对这2 种酒糟进行发酵处理。当发酵时间为3 d时，对2 种酒糟进行称重，并对其出酒率以及质量等进行分析。

3.5 实验结果

传统发酵工艺A 和液体发酵工艺B 在相同温度和时间条件下的出酒情况如下：在第3 d 时，A 组的出酒率为47.78%，B 组的出酒率为52.17%；3 d 后，A组的出酒率为57.42%，B 组的出酒率为58.25%。

在3 d 时，B 组的出酒率比A 组高出了4.39%，此时B 组与A 组的出酒率相差较大。通过实验数据可知，2 种不同工艺条件下得到的酒糟利用率并没有太大区别。为了进一步分析导致这一结果的原因所在，本研究通过实验数据进一步分析得出以下结论。

在传统发酵工艺中采用液体发酵时，由于需要将酵母与酒糟充分混合才能进行发酵处理，导致发酵过程中有大量的酵母流失到酒糟中。而传统发酵工艺是将酵母直接加入酒糟中进行发酵处理的方式，没有将酒糟中的酵母分离出来单独处理，因此导致酵母流失到酒中。同时由于没有对酵母进行分离处理便直接进行发酵处理，会导致产生大量的乙醇。总之，通过实验数据分析可知，在液体发酵过程中，使用液体发酵方式，不仅可以减少酵母流失到酒中的数量，还可以提高出酒率。

4 提高酒糟利用率的工艺措施

①对酒糟等副产物的成分进行分析，从而确定酒糟等副产物的最佳处理方法，以便对酒糟等副产物进行更好地利用。②对酒糟等副产物进行预处理，如对其进行粉碎、浸泡、蒸煮等操作，提高酒糟等副产物的利用率。③对发酵工艺进行改进，提高酒糟利用率。在发酵过程中，一些白酒生产企业发现，如果发酵温度过高或者发酵时间过长，会导致酒糟中的淀粉和粗纤维被大量消耗，影响出酒率。在传统发酵过程中，采用大曲发酵的方式，会产生大量的热量以及含糖分高的糖化菌，使酒糟中淀粉和粗纤维被大量消耗，因而可尝试将大曲改为小曲、调整其用量、适当延长发酵时间等。

4.1 进行工艺改革和创新

通过酒糟粉碎、糖化和发酵工艺的改革和创新，利用酒糟提高出酒率。首先，可以先将酒槽充分粉碎，进行粉碎后的酒糟，可以作为发酵原料，酒糟粉碎度在20～30 目之间。与粮食相比，酒糟在发酵过程中需要更多的氧气和更高的温度，如果酒糟粉碎太细，会导致发酵池的温度升高，发酵效果差。由于酒槽中含有大量淀粉、蛋白质等成分，如果将其粉碎过细，就会导致发酵池中的水分和淀粉含量过高。因此，为了提高酒糟利用率和出酒率，应根据酒糟的粉碎程度确定合理的粉碎粒度。其次，为了提高出酒率和出酒质量，要对不同品质的白酒进行分级利用。一些白酒要求出酒率在80%以上、酒精度在50°以上、酸度不低于3%、糖化力不低于20 g/100 g。因此在进行白酒生产时，必须对酒糟进行分级利用，充分发挥其作用，比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等高端白酒就必须将酒槽分级利用。

4.2 更换澄清剂和品质改良剂

对于酒糟利用率低的情况，可以考虑更换澄清剂和品质改良剂。酒糟在发酵过程中产生的酒糟酸、酒等会影响白酒的口味和质量，酒糟酸、酒等是由多糖、氨基酸、有机酸、蛋白质和脂肪等组成，其中多糖含量占整个酒糟的60%以上，因此酒糟中的酸、酒等物质是影响白酒品质的重要因素。澄清剂在白酒生产中广泛使用，常用的澄清剂有硫酸钙、硫酸镁、硫酸铜等，其中硫酸钙澄清剂最常用，其溶解速度快，对原料有良好的适应性。但使用硫酸钙时，容易产生沉淀物影响出酒率，酒糟中的蛋白质含量很高，使用硫酸镁和硫酸铜澄清剂时容易产生沉淀物而影响出酒率，因此可以考虑在使用上述澄清剂时加入一定量的酒糟品质改良剂，其目的是既能保证出酒率又能保证出酒率的稳定性。这两种澄清剂在使用过程中应注意加入量的控制。

5 结语

提高酒糟利用率是提高粮食出酒率的一个重要方法，从理论上来说，提高酒糟利用率可以降低粮食的损耗、节约粮食，在实际操作中提高酒糟利用率的方法有以下几点：①选择合适的发酵方法。采用固态发酵工艺，能够更好地控制发酵室温度，使发酵室保持恒温、恒湿的状态，减少酒在发酵过程中的损耗。②在发酵过程中，合理控制加曲量。③对酒糟进行二次利用。可以把酒糟打散后用来生产酒糟粉、酒糟球、酒糟粥等产品，这样不仅能提高粮食的利用率，而且还能提高白酒的产品质量。