食品供应链管理与食品追溯体系建设研究

◎ 霍飞帆，林秋兰，朱熠轩，王显伟，李佳逸

（桂林学院，广西 桂林 541006）

1 食品供应链管理

1.1 供应链管理的概念和意义

供应链管理是指对食品供应链中涉及的各个环节进行协调和控制，以实现高效、高质量的食品供应和服务。食品供应链管理对于保障食品的安全和质量具有重要意义，其能够提高食品供应链的透明度和可追溯性，为消费者提供更加可靠的食品选择。供应链管理的主要目标包括降低成本、提高效率、减少库存、提高客户满意度等，有助于提升企业的竞争力和市场占有率。供应链管理涉及供应商的选择和管理、物流和运输管理、库存管理、订单管理、生产计划和控制等方面，需要综合考虑各个环节的协同和协调[1]。

1.2 食品供应链管理的重要性

食品供应链管理的重要性在于确保食品的安全性和可追溯性。随着食品安全事件频发，消费者对食品质量和食品安全的关注度不断提高，对食品供应链管理给予了高度关注。通过建立完善的食品供应链管理体系，能够有效控制原材料的质量，确保食品符合国家和行业标准，从而避免食品污染和安全隐患。此外，食品供应链管理能提高食品的可追溯性，一旦出现食品安全问题，便能够及时追溯到问题的源头，进而采取相应的措施，保护消费者的权益[2]。因此，建立健全的食品供应链管理体系，对于食品行业的发展至关重要。

1.3 食品供应链管理的挑战与问题

①食品安全问题。由于食品供应链的复杂性，食品安全问题一直是一个挑战。供应链中的每个环节都存在潜在的安全风险，如食材的采购、加工、储存、运输等环节，都可能会对食品的安全性产生影响。因此，建立有效的食品安全管理体系和追溯体系至关重要。②农产品质量问题。食品供应链中的农产品质量问题，也是一个重要的挑战。由于农产品供应链的复杂性，使农产品的质量管理难度较大。在农产品的生产和流通过程中，可能会出现农药残留、重金属超标等问题，对消费者的健康造成潜在威胁。③信息不对称问题。在食品供应链中，信息不对称问题也是一个重要挑战。由于供应链中的各个环节独立经营，信息的共享和沟通存在障碍[3]，会导致供应链中信息传递的不及时和不准确，增加食品安全风险的可能性。

2 食品追溯体系建设的关键技术和工具

2.1 关键技术

①信任链技术。通过基于区块链的信任链技术，可以确保食品信息的可靠性和透明度，使消费者能够准确追溯到食品的原材料来源和生产过程。②食品溯源码技术。采用独一无二的二维码或条形码，可以为每个食品产品生成唯一的溯源码。通过扫描溯源码，消费者可以获取该产品的详细信息，如生产日期、生产地点、生产企业等。③物联网技术。通过传感器、标签等物联网技术，可以实现对食品在生产、运输、存储等各个环节的实时监控和数据采集，从而提高食品追溯的准确性和效率。④大数据分析技术。通过对大量食品追溯数据的分析，可以挖掘食品安全的潜在风险和问题，并及时制定相应的措施和策略，以保障消费者的食品安全。

2.2 工具

①人工智能技术。通过人工智能技术，可以对食品追溯数据进行智能分析和处理，实现对食品安全风险的自动预警和预防，提高食品追溯的精确性和及时性。②移动应用技术。通过开发食品追溯的移动应用程序，消费者可以随时随地查询食品的相关信息，增强对食品安全的了解和信任。③数据共享和合作平台。通过建立食品追溯的数据共享和合作平台，可以促进各个环节的信息共享和协同作业，提高整个食品供应链的管理效率和食品追溯体系的建设水平。④安全防护技术。采用信息安全技术和防伪防篡改技术，可以保护食品追溯数据的安全性和完整性，防止数据被恶意篡改或泄露。⑤可视化展示技术。利用可视化展示技术，可以将食品追溯数据以图形化、直观化的方式呈现给消费者和监管部门，提高食品追溯的透明度和可理解性。⑥整体标准和规范体系。通过建立完善的食品追溯标准和规范体系，可以明确食品追溯的基本要求和流程，提供统一的技术和管理规范，推动食品追溯体系的一体化发展[4]。

3 “享食记”项目的食品追溯实践

3.1 “享食记”项目的背景和目标

3.1.1 背景

随着人们对健康生活方式的追求和对食品安全的要求不断提高，消费者对餐饮行业的关注度也越来越高。然而，在传统的餐饮模式下，食品供应链的透明度不高，食品安全问题时有发生，消费者往往对食品的来源和加工过程一无所知。

为了解决这一问题，“享食记”项目致力于建立一个完善的食品追溯体系，以帮助消费者全方位了解食品信息。“享食记”项目与桂林当地农户合作，建立了“农餐对接”模式，通过直接从农户采购原材料，保证了食材的新鲜度和可追溯性。同时，“享食记”项目运用了德国德列宝无烟锅、中国完美有限公司金伟连七芯净水机等技术，确保了食品制作过程安全卫生。为了进一步加强食品追溯能力，“享食记”项目采用“云端溯源”模式。通过为食物采购、制作和配送过程中的产品添加溯源码，消费者可以通过扫码的方式获取食品的全程追溯信息。这样，消费者可以了解食材的来源、加工过程和运输路径等重要信息，确保食品的质量和安全。

3.1.2 目标

“享食记”项目的目标是推动餐饮行业的健康化进程，并满足不同消费者的需求。通过引入健康膳食理念和建立完善的食品追溯体系，“享食记”项目旨在提供健康、安全、可信赖的餐饮服务。此外，通过将农户和消费者连接起来，“享食记”项目可以为国家乡村振兴战略作出贡献，促进乡村经济的发展。

当前，“享食记”项目在食品追溯实践方面取得了显著成果，通过与农户合作和引入先进技术，实现了食品供应链的透明化和食品安全的保障。该项目以其健康膳食理念和“云端溯源”模式的创新，为餐饮行业带来了积极影响，为消费者提供了更加健康和安全的用餐选择。

3.2 餐厅与农户的合作模式

“享食记”项目采用与当地农户合作的餐厅供应链模式，旨在实现农餐对接，促进乡村振兴战略的落地。这种合作模式可以有效拓宽餐厅的供应链，确保原材料的新鲜和品质。同时，通过与农户合作，餐厅可以提供更多当地农产品，推动当地经济的发展。

为了保证食品的健康和安全，餐厅在食品制作过程中，运用了德国德列宝无烟锅和中国完美有限公司金伟连七芯净水机等先进技术。这些设备可以确保食物无毒无害，保证食品质量。此外，餐厅采用了“云端溯源”模式，通过对食物采购、制作和配送全过程的溯源管理，可以为顾客提供透明可靠的食品信息，确保他们的饮食健康和安全。

“享食记”项目的目标是广泛满足不同人群的需求，推动餐饮行业的健康化进程。通过提供健康膳食，引领消费者形成更健康的饮食习惯。同时，“享食记”项目为餐饮行业提供了一个良好的示范，其通过整合供应链和落实食品追溯体系，可以促进行业的可持续发展。

3.3 制作过程中使用的技术设备

①德国德列宝无烟锅。餐厅使用德国德列宝无烟锅进行食物制作，可以有效减少食物的油烟，保持食物的原汁原味，提高餐品的品质。②中国完美有限公司金伟连七芯净水机。为了保障食物的安全和卫生，餐厅使用中国完美有限公司金伟连七芯净水机对水源进行处理。该净水机采用多重过滤技术，可以去除水中的杂质和有害物质，保证食物制作过程中所用水的纯净度。③“云端溯源”模式。餐厅采用“云端溯源”模式，通过在食物采购、制作和配送全过程中生成食品溯源码，可以追溯食物的来源和制作过程，保证顾客的饮食健康和安全。这种模式可以帮助餐厅建立完善的食品追溯体系，提高供应链的透明度和可追溯性。此外，餐厅还使用其他先进的设备来提高食品制作的效率和质量，如电子秤、温度控制设备、厨房机械等。这些设备可以帮助餐厅更好地控制食品制作过程中的参数，确保食物的口感和烹饪效果达到最佳状态。

4 “享食记”项目对餐饮行业的关键技术和解决方案

4.1 食品追溯体系的关键技术

①区块链技术。区块链技术作为一种去中心化的分布式账本，能够确保食品信息的可靠性和透明度，使消费者能够准确追溯到食品的原材料来源和生产过程。通过将食品信息上链并加密，区块链技术能够防止信息篡改和泄露，为食品追溯提供强大的技术支持。②溯源码技术。采用独一无二的溯源码，可以为每个食品产品生成唯一的标识。通过扫描溯源码，消费者可以获取该产品的详细信息，如生产日期、生产地点、生产企业等。溯源码技术为食品追溯提供了简单快捷的方式，有助于提高追溯效率。③物联网技术。物联网技术通过传感器、标签等设备，可以实现对食品在生产、运输、存储等各个环节的实时监控和数据采集，提高食品追溯的准确性和效率。④大数据分析技术。通过对大量食品追溯数据进行分析，可以挖掘食品安全的潜在风险和问题，并及时制定相应的措施和策略，以保障消费者的食品安全。

4.2 食品供应链管理解决方案

在“享食记”项目中，健康膳食是一个重要的推广和突出点。该项目在餐厅的餐品制作过程中，使用德国德列宝无烟锅、中国完美有限公司金伟连七芯净水机等技术，以确保食物的安全和质量。同时，通过“云端溯源”模式，顾客可以查看餐品的溯源码，了解食物的采购来源和制作过程。

①加强供应链合作与沟通，建立有效的沟通机制，促进各个环节之间的信息共享和协同工作。②建立完善的供应商选择与评估体系，对供应商进行全面的评估，包括生产过程、质量控制措施、资质认证等方面，确保选择符合标准的供应商。③强化物流管理，优化物流环节，确保食品在运输过程中的安全性和时效性；采用先进的物流技术和设备，实施严格的监控和管理措施。④利用信息技术手段，建立高效的食品追溯体系，包括产品批次追溯、原料来源追溯等，以快速识别和回溯受污染或不合格的食品，做到精确追责。⑤政府、行业协会等机构应加强合作，制定并推行食品供应链管理和食品追溯体系建设的相关标准和规范，引导企业按照标准进行运作。⑥通过加强食品供应链管理和食品追溯体系建设方面的人才培养，提高从业人员的专业素质和技能水平，为行业的发展提供有力支持[5]。

5 结语

食品供应链管理和食品追溯体系建设，是确保食品质量安全的重要手段。通过采用先进的信息技术手段，可以实现对食品生产、加工、运输和销售等环节的全程监控和追溯。未来，政府、企业和消费者需要共同努力，加强监管与合作，建立高效的食品供应链管理和追溯体系，以提升食品安全水平和保护消费者权益。