生猪屠宰检疫流程和检疫要点

王立军

（大榆树镇综合保障和技术推广中心 028411）

随着社会的发展，人们的生活水平越来越高，食品安全问题也因此受到了人们的广泛关注和重视。而猪肉作为中国人餐桌上最为常见的一种肉类，人们对猪肉的需求每年都在不断提高。而在生猪正式进入市场之前，必然要经过屠宰和检疫，具体检疫流程是否合理对猪肉的食品安全有着直接影响。所以，为了保证为人民提供健康、优质的猪肉，必须在生猪屠宰前后做好相关检疫工作。

1 生猪入场后检疫工作

1.1 入场后检疫

当生猪被拉到屠宰场后，对它们进行检疫是一项必不可少的环节。在这个过程中，工作人员必须严格遵守相应的流程规定，及时对待宰杀的生猪进行检疫，以此来避免问题猪肉流入市场，保护人民群众的身体健康。为此，便需要不断加强屠宰场生猪检疫的分析与研究，保证相关检疫工作的合理性与科学性，从而促进生猪检疫的高效进行，为畜牧业持续、稳定的发展提供有效保障[1]。在正式进行屠宰之前，要对不同类型的生猪进行隔离，避免病猪、瘟猪混入屠宰场，切实提升相关肉制品安全性与质量。由于屠宰场每天都有很多运输车辆进出，所以有必要规范检疫流程，明确检疫要点，以此来构建起标准化、科学化的生猪屠宰检疫体系。

1.2 生猪屠宰检疫的原则

首先，要坚持“有肉必验、有宰必检”的原则，坚决防止病害猪肉进入市场、危害社会；其次，在生猪被送入屠宰场之前，相关工作人员必须认真检查生猪的动物检疫合格证明和是否佩戴耳标，只有满足上述条件才能准许生猪入场；再次，检疫人员还应对待宰杀的生猪进行检疫，并对结果进行登记签证，如果发现病猪的存在，则要及时处理或进行隔离观察，并做好场地消毒及对其他生猪的防疫工作；最后，在正式开始生猪宰杀前和完成宰杀之后，还要再次进行检验，尽可能确保猪肉的安全和卫生，宰前检疫主要观察生猪的具体生理指数和食、静、动等表现是否正常，宰后检疫要着重检验猪的内脏、胴体、头部等位置[2]。

2 检疫中常见的几种情况

2.1 猪囊虫病

猪囊尾蚴的幼虫主要寄生在猪的脏器或肌肉，在肩胛外侧肌、股部内侧肌、深腰肌、咬肌、膈肌均较为多见，具体呈白色半透明的椭圆形包囊状，大小从高粱米粒到绿豆不等，在发现后应及时进行无害化处理。

2.2 猪瘟与猪丹毒

猪瘟：一般表现为猪皮颜色苍白，且存在针眼状的鲜红或暗红色出血点；淋巴结出现全身性肿胀，切面表现为红白相间的大理石样花纹，回盲瓣口处出现纽扣状溃疡；肾脏表面也会形成类似于针尖的出血点，肾盂乳头切面则表现出明显的出血。

败血型猪丹毒：皮下脂肪以及皮肤都会出现弥漫性充血，且皮肤表面会出现红斑，严重的话这些红斑还会彼此弥漫融合，进而形成大片潮红，部分病猪会在背部、腹下乃至全身呈红带状表现，常被业内人士叫作“小红袍”和“大红袍”[3]。

疹块型丹毒：猪皮上出现大小不一的白色或红色的菱形、圆形、方形以及形状不规则的疹块，并伴随有淋巴结肿大，切面多汁且存在云雾状出血。发现后应尽快进行高温处理。

2.3 黄疸与黄脂

可以直接以肉眼进行鉴定。黄疸会造成病猪脂肪发黄，且其血管内膜、关节囊液、黏膜、皮肤都会出现不同程度变黄；而黄脂只会造成猪肉脂肪变黄。需要注意的是，黄疸是因某些中毒情况、传染病和寄生虫导致的，因此病猪严禁食用，只能用作工业用途或直接销毁；而黄脂多是饲料原因造成的，所以一般不影响猪肉进入市场。

2.4 白肌肉

白肌肉是食用猪的一种常见病，通常出现在腿部，具体表现为肉质的柔软多汁和肉色苍白，就仿佛用水煮过一样。如果病猪全身都出现白肌病的情况，就不能再进行食用；而若是肌肉变化较轻且只出现在局部位置，则可以直接把病变的地方切掉，不影响整猪食用，在经过检疫和局部处理时候，可以加盖印章并对外出售。

2.5 病死猪肉

病重急宰或病死猪肉，会存在较为明显的放血不全问题，肌肉呈暗红色或色泽较深，且一侧猪体的皮下组织切面表现为明显的紫红或暗红色，淋巴结也多存在异常肿大。对于这类猪肉，应当进行无害化处理，严禁进入市场[4]。

3 屠宰前的检疫流程以及相关要点

3.1 生猪入场前检疫

每头生猪都可能存在疾病，若是生猪真的患病，如病毒、细菌感染等，则很容易在运输、饲养过程中传染给其他生猪，而食用这些染病猪肉以及制品，则可能进一步导致人畜传染的发生，严重危害人们的生命安全[5]。所以，在把生猪送到屠宰场的猪舍之前，必须要先对它们进行检疫。对于需要集中屠宰的生猪，需要有运输和产地的检疫证明，认真调查它们的具体来源，确保免疫尚处于有效期，了解其是否有患病史；随后还要认真观察生猪的饮水与进食情况，看其是否存在行为异常。若是存在疫情防控，还需要猪的原主人提供相应的非疫区证明。另外，工作人员还要认真核对生猪数量，若是应到数量与实际数量不符，需要立刻查找原因，看是否是运输环节出现了问题。

3.2 屠宰前检查

在正式开始屠宰之前，通常还要对生猪进行留样和个体检查。等到生猪进入屠宰场之后，要先将猪群隔离观察一段时间，然后才能对其进行个体体检，除了常规的生猪体温测试之外，还要通过视、触、叩、听等方法来判断生猪的健康状况。如果发现异常，应当立刻对存在问题的生猪进行隔离，然后再对受隔离的生猪进行针对性的检查，直到确认没有异常之后才能再次入圈。对于那些检疫结果显示正常的生猪，也要做好留样检查，并定期对待宰猪群进行巡检，若是发现生猪存在精神不振、食欲不佳等问题，同样需要将其隔离并加以细致检查。检查的时候可以重点关注生猪的口腔黏膜、粪便以及体温等情况。

3.3 屠宰前复检

在正式开始屠宰之前，要再次对生猪进行群体检查，确认其健康情况。同时还要按照猪群的具体表现，重点对存在异常状况的生猪进行检查。由于运输可能会使生猪出现应激反应，对于这类生猪，应当按照前期应激反应所表现出来的症状，决定要不要对其进行紧急屠宰，而且在宰杀完成之后，还要即刻着手进行检疫，按照检疫结果来决定是否加盖验讫印章，对于需要销毁猪尸，应尽快进行无害化处理[6]。

正式屠宰前的生猪复检一般可以分为两项工作，分别为个体检疫和群体检疫。群体检疫主要在于确认猪群的饮水和进食是否存在异常，有没有出现暴饮暴食的情况；同时还要检查生猪有没有吞咽困难、鸣叫、呕吐等问题。除此之外，检疫人员还要对生猪的自然活动进行细致观察，主动驱赶猪群观看其表现，对于那些排泄异常或跛行、落单的生猪，则应当进一步对其进行检验。至于个体检查，则依旧需要使用触、听、视、叩等方法进行诊断。检查生猪的进食咀嚼方式、神态和皮毛；检查其黏膜与分泌物，看是否存在脓性分泌物或发黄、潮红问题；对生猪皮肤进行触诊，以此来确认生猪胸部是否存在异常疼痛以及淋巴结有没有出现结节等。另外，还要对生猪的排泄物检查，如出现便秘、腹泻或是粪便中存在血丝或黏液，则意味着生猪有很大可能受到了感染。工作人员还要检查生猪心跳情况，看其是否存在心率异常，同时还应该用听诊器检查其腹部，看其肠胃蠕动是否存在问题。若是以上检查中多项存在问题，则代表生猪患病的可能性较高。

4 生猪屠宰后检疫流程与检疫要点

4.1 猪头检查

在检查猪头的时候，应该把检疫的重点放到在颌下位置的淋巴结上，且最好进行剖检：在颌下淋巴结处用刀切开一个平行的口子，使之深达淋巴结，然后直接观察猪的淋巴结状态，若是其淋巴结存在化脓灶或局限性炭疽等问题，则应当立刻加以无害化处理。另外，在检查猪头两侧的咬肌时，还要认真观察其内部是否存在囊尾蚴寄生等问题。

4.2 酮体检查

在做好对猪身的开膛处理后，要安排检疫人员视察其皮下组织、肌肉与脂肪的情况，检查工作的重点应放在黄染、囊肿等症状上，并且还要注意检查猪身淋巴结，观察其有无异常增生、肿大、坏死等问题。在检查死猪酮体的时候，还要注意猪尸的放血情况，若是整头猪的放血较为充分，且淋巴结检查结果显示正常，则表明这头猪在宰杀前属于比较健康的状态，而若是存在放血不全的问题，则应该开展更进一步的检查。

4.3 内脏检查

在完成对生猪的屠宰后，内脏检查同样是一个重要的检疫环节。首先是心脏，在检查心脏的时候，若是心脏本身呈现深红色或浅棕红色，则意味着这颗心脏属于健康状态，但需要注意的是，若猪在被宰杀前患有口蹄疫，则它的心脏会出现红黄相间虎斑样花纹，猪本身患有猪丹毒等疾病，其心脏会在二尖瓣的位置形成类似于菜花的异常赘生物[7]。其次是肺脏，在检查的时候，需着重观察是否存在出血点，并对其肺脏的色泽、大小予以观察，以此来判断这只猪在被宰杀前是否患有疫病。最后是肠胃检验，应通过剖检的方式对猪的肠胃黏膜进行检查，若是底部或尾部有出血问题，则需要进一步检查这头猪在被宰杀有无猪丹毒等病；同时，工作人员还要通过胃肠检查猪是否患有弓形体病等感染性疾病，并仔细观察其病理状况。

5 检疫结果处理

在整个生猪屠宰检疫过程中，屠宰前后的两次检疫是最为重要的内容，进行检疫工作的根本目的在于方便检疫员按照检疫结果对猪肉出具合适的处理意见。可以说，检疫人员所给出的处理意见至关重要，直接决定了生猪及猪肉的去向。以下是对生猪屠宰检疫时可能出现的情况及相应的处理措施：

首先，对于符合国家卫生标准，且肉质良好的猪胴体，应对其加盖“合格”的检疫章，与该猪的头、蹄与内脏一起开具相应的合格与消毒证明，然后才能进入市场；其次，对于那些未达到合格标准的猪酮体，应根据检疫结果判断其危害程度与疫病性质，分别加盖“销毁”或者“高温”的检疫章，并及时进行处理；最后，若是在屠宰前检疫中发现有病死猪、途亡猪或是患有恶性传染病的病害猪，则绝对不能进行屠宰，必须尽快进行无害化处理[8]。

所有检疫活动都结束，检疫人员还应当自觉做好对整个检疫过程的记录工作，根据屠宰检疫情况认真填写相关报表，具体包括生猪的数量、来源、检疫日期以及整个检疫过程中遇到的问题等。在完成后，需要进行签名并做好对档案的保存，确保在开展后续工作时能找到完整的检疫证明。

6 结语

总而言之，生猪屠宰检疫对于猪肉及相关制品的质量起着至关重要的作用。因此，卫生检疫部门必须加强对相关工作的重视，将其落实到整个检疫环节，特别是生猪屠宰前后的两个环节，必须加强检疫监督，彻底检查其是否存在疾病，保证生产出的猪肉质量能充分满足市场健康标准的要求。检疫合格后并出具相关合格证的生猪产品可正常进行市场贩卖，而对于不合格的生猪和猪肉产品，则应尽快按照国家标准进行无害化处理，在尽量减少损失的同时，护航人民身体健康，保证养猪业的健康发展。