为了明日的宴席

洪爱珠

弟弟的友人来访，家里设宴接待。此为妈妈生前操办的最后的家宴。

妈妈的病中生活，普通日子都扭曲变形，快乐的事就更没有了。回想起来，宴客曾是她乐于投入的事。

通常在宴会前几天，她就伏在餐桌一角写字画图。写的是菜色排序和采买清单，画的是摆盘的花样。写完，她将纸条贴在冰箱门上，每天看几眼，若有更佳方案，就随时调整。

我的妈妈是生于20世纪50年代，成长于60年代的台湾女子。那个时代，女子通常的出路就是嫁人，嫁人后必须生子。若参与社会活动，则应谋求“正当职业”。当时女子的正当职业范围不大，不外乎公务员、教师、会计几种。

这类女子，分明具备极高的素质，但因为社会的局限和家庭的忽视，通常从事一份与自身才能无关的工作。我妈去上班，除了管公司账目，还管家族私账、人事及庶务。除工作外，她还上有老下有小。她每天为罹患癌症的外公滴鸡精，为患糖尿病的外婆磨小麦草汁；她的女儿太胖，儿子挑食，丈夫事业坎坷。她基本被耗完了。

我们这辈人，强调自我实现，实现什么不确定，自我则永远不嫌多。我妈则相反。

她习插花十年，是老师认定的最佳门生；进了厨房，她的刀功是特技程度；她将水果盘配色、编织，砌成立体状。然而这些本事，在她所处的年代，皆不太作数。用家乡话说，就是“欠栽培”。因天分与志向缺乏足够的伸展空间，我妈便在日常生活里，为我们准备华丽的早午餐，偶有大型能量释放，即为宴席。

此回宴客，妈妈体力不支，但创作火花仍盛。于是宴席由我们母女组队完成。妈妈说菜名，我细细抄写。她列出清单，我出门采买。在她的床榻边，我们花费数日讨论，一日搭建一点，是为集体创作。

宴席前的采买是劳力活，一处买不齐，需去数地张罗。去了两处市场、一个大型卖场和内湖花市后，我挺怀疑她以前一人骑着车去采买，凭借的除了才华，恐怕还有毅力、臂力及超能力。

到大稻埕，找信得过的老铺子买食材。如在归绥街的“芳山行”，买品质上好的吊片、蜇头、鳊鱼；在迪化街的“泉通行”，买宜兰产的沙地花生；在延平北路的“龙月堂”，买绿豆糕。

为炖汤，宴席前两天，到芦洲中山市场，找本地产的羊肉。小摊在原处，由一位老太太经营超过四十年。我妈交代我，要提前一日去，让老太太预留两斤带皮肉、两斤小排，以免到时候摊上缺货。再到卖甘蔗汁的摊上，买一截甘蔗头。

妈妈炖的羊肉汤，膻味淡，清香滋润，不爱羊肉的人也愿意喝。食材除了羊肉，必须将甘蔗头、鲜橘子皮（而非陈皮）、拍开的老姜和葱段同锅翻炒，再添水炖，上盖前，往汤里投几颗花椒。

甘蔗头没人要，被扔在地上，表面沾满尘土，小贩一般不收费。但那天卖蔗汁的小贩，收了我一块钱。妈妈一听，“咯咯”笑了起来。摊贩果真认人，若她去问，一向不花钱。

访客来自外域，宴席可尽量展现中式风味和家传手艺。中式宴席里的菜费工夫，需要泡发或久炖的菜色有许多。我从小在外婆和妈妈的厨房里蹭，做菜虽可以，火候却差远了。好在事前有充分的准备，能预先炖好的汤、炖透的肉，皆制成半成品。上桌前，复热或浇芡即成。

菜色全部由妈妈指定，讲求风味层叠而丰富，浓的爽的软的脆的，咸香清甜的皆备。并展现时令材料，如新到的野生乌鱼子和冬季产的粗芹菜。

当日菜色是这样的：炙烧乌鱼子、上汤鲍鱼娃娃菜、辣炒吊片芹菜、卤肉烩乌参白果、沙茶蜇头爆腰花、清炒时蔬、雪白炸花枝（浇甜醋蒜泥酱）、清炖羊肉汤、时令水果盘、台湾高山茶。

虽是晚宴，但厨房的准备工作则从清晨开始。蜇头前一天已用流水不断泡发去盐，片薄，取掉沙子；吊片发透；猪腰除筋；蔬菜挑拣后，以盐水汆烫；羊肉汤炖妥，滤杂质，稍微冻过，撇掉表面半数的浮油；卤肉烧至透酥，在腰子盘上层层铺开。我妈进厨房看过，说可以了，我这替身也就自信起来。

一月是隆冬，这年气候异常。访客抵达，先供热甜汤。

甜汤是花生仁汤，碗缘斜搁一截烘热的油条，让客人蘸着吃。花生泡发过夜，清晨开始熬煮。宜兰沙地产的花生，果仁较小，但更幼细多脂，不会有硬芯。炖到汤水乳白，花生透了，才入冰糖稍滚，糖融后熄火焖着。待整锅凉透了，甜味即渗透入里，吃之前翻热即可。花生舀起来粒粒分明，入口即化。

茶食也布置了一桌。其中除了糕饼，另有几件迷你的红龟粿，仅如婴儿手掌般大小，长得可爱，兼富民俗意象。

乌鱼子和鲍鱼，都是可以预先摆盘的前菜。我妈进厨房，将乌鱼子和鲍鱼各切两片，给我做样板。我的刀功，在同辈中算可以，但在我妈眼里，恐怕只到学步的程度。那日她倒没笑我，边切边讲。

我家做乌鱼子，皮烙出香气，内里仍是溏心，最忌烘得过干，难以切割。我妈用的片刀，平常用粗陶盘底磨过，也就堪用。但正式宴客前，还是送到市场里请人磨利。刀况好，学着我妈切斜片，切一片，以湿布拭过刀面，再拭干，才切下一片。鱼子外围的酥面没碎，胶软的内部也平滑，就好看了。

客人在路上，即将抵达。室内都是流动的蒸气，灯色金黄。酒杯以软布擦亮，长辈给妈妈作嫁妆的古董餐具也一套套置好。

宴席将启。我妈环顾四周，满意了。瘦凹的脸，因笑意胀圆不少。她一人施施然步出厨房，走进后花园，剪一朵重瓣茶花，点缀在几上。

（苏子叶摘自北京日报出版社《老派少女购物路线》一书，陆 凡图）