弥沙河畔风味菜

高文

弥沙是剑川县的一个贫困山乡。史志记载：“弥沙”为唐南诏时“傍弥潜井”、“沙追井”两地名之合称。其位于剑川西南“V”字型峡谷中，全乡居住海拔2200—2800米，谷底是水流湍急的弥沙河，两岸山高坡陡。由于海拔高，气温低，霜期长，日照时间短，农业生产和农村经济发展缓慢。

俗话说一方水土养一方人，弥沙盐井的盐味即将淡出人们的生活，但是弥沙河畔那些充满特色的风味菜却一直在人们的手里得到传承。

树胡子

树胡子，学名松萝，因形状酷似老人的胡须而得名。主要分布在原始的深山老林中，寄生在树干和树枝上。弥沙森林资源丰富，春、夏是采摘树胡子的季节。采摘树胡子非常辛苦，不仅路途遥远，而且很难采摘。采摘回来后要把树胡子在滚烫的开水里煮几分钟，捞出来漂洗干净，然后晾干，待吃的时候用清水泡发，凉拌即可食用。

新鲜的树胡子会有苦涩味，把树胡子摘下来，用水煮晒干，其苦味就去了一半。吃的时候用水泡几遍，苦尽甘来。在弥沙河畔，农家人的餐桌上往往会有这样一道菜：用加工好的树胡子，放辣椒、放盐、放酱油，放醋，然后在上面放几片腌猪肝，这样的凉菜拼盘，一来荤素搭配，二来美观开胃，最主要的还是吃起来清凉可口。

“树胡子”对于生存条件要求极高，须高山无污染。如果环境污染达到一定程度，则会死亡，因此也被称为“天然的环境监测仪”，所以说树胡子绝对是一道符合现代人健康观的绿色菜。

蔓茎菜

“别把蔓茎不当菜”，是弥沙人常说的一句话。弥沙山地面积广阔，适宜于蔓茎的生长。人们吃的，是它扁圆的根茎，弥沙白族方言叫它“土萍菜”。在弥沙，蔓菁菜有两种，白蔓菁和紫玉蔓菁。白蔓菁通体洁白，十分好看。而更好看的是紫玉蔓菁，色泽莹白中透出紫红。新鲜的蔓茎吸足了水分，放在手里沉甸甸的。但是收割后的蔓菁不能长时间储存，时间长了，就会发芽长叶。冬天，天气寒冷，扁圆的蔓茎上长着嫩黄嫩黄的叶子，煞是好看。长叶后的蔓菁肉质泡松，其食用价值也就大打折扣。在弥沙，保存蔓菁的主要方法是把它做成干片。弥沙人常用的做法是：用专用的刀子把它切成圆片，用篾条穿起来，长长一串挂着，自然风干。在弥沙，收获蔓菁菜一般在11月左右，这时山村已经进入了冬季，薄薄的一层霜覆盖在山地上，覆盖在扁圆的蔓菁上。在弥沙岩曲、文新、岩洞等山村，人们在收割蔓菁的同时，也会在田间地头制作干蔓菁。他们用刀把偌大的蔓菁切成牵连不断“花”，然后就近挂在田边的松树等低矮灌木上，让它经受冬天的寒气和霜雪的洗礼，这样自然风干的蔓菁“花”，通体发白，极富弹性。由于有了霜的作用，吃的时候更嫩更有味道。

新鲜的蔓茎可当水果吃，但有点辣。在山村，常用的吃法是切成坨，用以炖羊肉，能去油腻并增添羊肉的味道。至于蔓茎“花”，先要用沸水将它煮火巴，用清水略加漂洗，切细，用腊肉炒出来，或煮汤吃，味道特别好。

特别要说的一点是蔓菁很“寡”，没有充足的油荤，连续吃几顿，全身就会发慌，而蔓菁的“寡”恰恰是现代人去油消脂的好菜。

白芸豆

弥沙芸豆种类丰富，主要有大白芸豆和大花芸豆，其中大白芸豆尤其有名。芸豆籽粒的形状多种多样，有肾形、椭圆形、扁平形和球形等。颗粒大小差异也很大，小者如黄豆般，而大白芸豆颗粒肥大整齐、光洁纯白，可称为豆中之冠。芸豆食法多样，可煮可炖可炒。一般先用水把白芸豆泡一个小时，冷水下锅，同时放入少量盐，水开后转小火煮。煮到豆子可以用筷子戳透时，即可以食用。煮熟的芸豆富有沙性，可以炖排骨，这时吸足油气的芸豆更加清香；煮熟的芸豆可炒，放入洗干净的红辣椒末，或蒜末加以搭配，绝对是一盘勾人食欲的好菜。

我查了一些资料，说白芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠豆种，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂等患者食用。

责任编辑 左家琦