优化无矾马铃薯淀粉粉丝感官品质的研究

魏春红，李娟，李兴革

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

粉丝是人们喜爱的大众食品之一，在我国已经有1400年的发展历史。粉丝在生产中添加明矾能够使粉丝的性能达到具有透明、耐煮、不断条、不浑汤、不粘连、口感筋道等特性[1]。随着长期实践及对淀粉性质的深入研究发现，以马铃薯淀粉为主要原料，添加绿豆淀粉进行复配，通过添加蓬灰、磷酸盐代替明矾制作出复合马铃薯淀粉无明矾粉丝，达到降低生产成本、优化产品质量、提高粉丝安全性的目的[2]。

1 实验材料与设备

1.1 实验材料

马铃薯淀粉、绿豆淀粉、蓬灰、磷酸盐、食盐均为食用级。

1.2 设备

电子天平（YP1002）梅特勒-托利多仪器有限公司；恒温水浴锅（HH-4）苏州威尔实验室用品有限公司；分光光度计（SL100-725S）上海精密仪器仪表有限公司；鼓风干燥机（DGG-9070A）上海森信实验仪器有限公司；九阳搅拌机（350A）山东九阳有限公司。

2 实验方法

2.1 工艺流程

2.2 实验步骤[3]

（1）称取100 g马铃薯淀粉跟绿豆淀粉不同比例的混合淀粉，向内加入不同比例的明矾替代物，放入搅拌机内，充分搅拌均匀。

（2）从中称取12 g放入烧杯中，并量取60 mL的蒸馏水于烧杯中。充分搅匀淀粉3 min，使其内淀粉充分溶于水中，无凝块颗粒。将溶好的淀粉于烧杯中，放在电炉上加热，并不断搅拌。

（3）加热约至10 min，待烧杯内的淀粉完全凝固成半透明状的半固体取下烧杯，快速取出做好的芡糊于剩余的88 g淀粉中，用力揉搓，可将其放于面板上揉搓。揉搓要均匀至面团内无任何颗粒，面团光滑有弹性，时间约为15 min。

（4）将活好的面放于压面机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化30 s后捞出，放于冷水中冷却3 min。将粉丝取出控干水后放入冰箱中，温度控制在-18℃，冷冻时间12 h粉丝能全部冻结，12 h为最宜时间，超过12 h对粉丝的影响不大。

（5）冷冻结束后取出粉丝室温解冻1～3 h，然后放入烘箱中干燥，烘箱温度在40～60℃，时间6 h左右即可取出测量。

2.3 感官指标评价

根据8人评定小组品尝粉丝样品后，提出粉丝评价指标为：颜色、滑爽性（黏性）、弹韧性（筋道感、耐咀嚼性）、可接受性（总体评分）4项内容。等级由0到4共分5等。最低分0分，最高分16分。评分过程在烹煮结束后15 min内完成，样品用随机数进行编码，每次评定样品数不超过4个。

表1 马铃薯无明矾粉丝感观评分表Table 1 Sensory score table about vermicelli made by potato starch

3 实验结果与分析

3.1 单因素实验结果与分析

3.1.1 绿豆对马铃薯粉丝感官的影响

将绿豆淀粉含量采用①5%、②10%、③15%、④20%、⑤25%的添加量进行试验，实验结果见图1。

图1 绿豆淀粉添加量对马铃薯淀粉粉丝感观品质的影响Fig.1 Effects of mung bean starch volume of addition to sensory quality of vermicelli

从图1中可发现，随着绿豆淀粉添加量的增加，在一段范围内感官评分呈递增。当绿豆淀粉添加量达到15%时，粉丝的感观品质最佳。绿豆淀粉吃水性较马铃薯淀粉优，黏度高，色泽洁白，有利于提高粉丝的感观指标。因此确定马铃薯淀粉和绿豆淀粉的最佳配比为15%。

3.1.2 磷酸盐对马铃薯粉丝感官的影响

将磷酸盐添加量设定为占混合淀粉总量的①0.1%、②0.3%、③0.5%、④0.7%、⑤0.9%进行试验，实验结果见图2。

图2 磷酸盐添加量对马铃薯淀粉粉丝感观品质的影响Fig.2 Effects of phosphate volume of addition to sensory quality of vermicelli

从图2中可发现，随着磷酸盐添加量的增加，粉丝的感官品质出现逐渐升高的趋势，当添加量达到0.3%时感观评分为最高。磷酸盐主要提高粉丝的吸水性，但是磷酸盐加量过多时，引起粉丝筋性过强，影响口感，因此实验选取磷酸盐含量为0.3%。

3.1.3 蓬灰含量对马铃薯粉丝感官的影响

将蓬灰含量设定为①0.3%、②0.5%、③0.7%、④0.9%、⑤1.1%进行试验，实验结果见图3。

图3 蓬灰添加量对马铃薯淀粉粉丝感观品质的影响Fig.3 Effects of punta ash volume of addition to sensory quality of vermicelli

从图3中可发现，随着蓬灰含量的增加，感官评分呈递减。这主要是因为蓬灰在一定范围内起到增强粉丝的筋性，但是当添加量超过0.5%时，粉丝的耐煮性反而下降，因此最佳蓬灰含量为0.5%。

3.2 正交实验结果与分析

在单因素试验的基础上，采用三因素三水平正交设计方案，在9种不同的工艺条件下制作马铃薯粉丝；分别进行感官评定。结果见表2。

试验采用直观分析法[4]，对各因素的K，及R值的大小进行有关的分析。根据正交试验结果分析，可以得到如下结果：

①各因素对粉丝感观品质影响顺序由大到小为：A＞B＞C。

②最佳水平组合为：A2B2C3，即：绿豆淀粉添加量为15%，磷酸盐含量为0.5%，蓬灰含量为0.7%。

4 结论

通过极差分析法对马铃薯淀粉在绿豆淀粉添加量，磷酸盐含量和蓬灰含量综合实验对比得到结论，即确定马铃薯无明矾粉丝的最佳感官工艺条件为：绿豆淀粉添加量为15%，磷酸盐含量为0.5%，蓬灰含量为0.7%。

表2 正交实验结果Table 2 The result of orthogonal experimental design

［1］朱清华.铝对人体健康的危害（综述）［A］.中国营养学会第八届微量元素营养学术会议论文摘要汇编［C］.2003.

［2］李正涛，徐坤，花旭斌.马铃薯粉丝的生产工艺探讨［J］.西昌农业高等专科学校学报，1999（4）：33-35.