文化彰显滇菜特色

文/丁建明

云南自古是一个多民族聚居的地区，每个民族的文化都有相当浓烈的“食”的色彩，也就是一定意义上的该民族的饮食文化。滇菜美食文化植根云南这块丰富的沃土，具有云南地域特色和民族特色。绿色、生态、健康的滇菜符合21 世纪人类对健康的追求，其内在属性也符合现代餐饮的发展趋势。

近百年来，云南与外面世界的联系愈来愈紧密，昆明在全国的影响与日俱增：滇越铁路通车带来了西方文明，重九起义埋葬了清王朝在云南的统治，护国运动粉碎了封建帝制复辟的阴谋；抗日战争爆发后，昆明一度成为大后方，从西南联大南下，沿海工厂南迁，到驼峰航线开辟后美军飞虎队集结昆明，史迪威公路上浩浩荡荡的国际援华物资运输队伍……五湖四海的人云集昆明，“民以食为天”，带来了各方口味，饮食市场异常活跃。丰富的原料，烹饪技艺的交流、融和，奠定了滇味基础，促进了滇菜文化的发展。独特、神秘、多元的民族文化，深厚的文化底蕴，壮丽的山川，大自然赋予了云南的永恒魅力，各不相同的民族文化背景、饮食习俗、自然条件和社会条件，发展出百花争艳的滇菜美食文化；滇菜文化中的传说典故脍炙人口，佚闻趣事中、名菜典故里、一桌一碟上，都会折射出一个地区的文化内涵和源流。

永历皇帝的“救驾”梦

昆明华山西路有个坡，过去称“逼死坡”；坡前有石碑，碑文曰“明永历帝殉国处”。永历帝是南明的末代皇帝，他逃难时吃了碗云南炒饵块，从此炒饵块便有了个“大救驾”的封号。

饵块是昆明脍炙人口一道美食，用大米做成的饵块是云南特有，也是昆明的名特小吃之一，“云南十八怪中”就有“粑粑叫饵块”的顺口溜。云南是世界稻作文化的源地之一，故能把大米演义出米线、饵块等方便食品，成为千百年来经久不衰的风味吃食。

公元1644年，清帝国开始了在全国的统治。公元1646年，南方明朝旧臣拥戴年轻的朱由榔建立了南明王朝，他是明神宗朱翊钧的孙子，为明王朝嫡系王孙，称帝于广东肇庆，建年号为永历。1656年，李定国迎立永历帝于云南，驻跸昆明，把云南贡院作为永历帝的行宫，视朝听政，与农民军形成了联合抗清的局面，但因政权内部矛盾重重，最终无力抗衡风头正旺的清政权。公元1658年12月，清军三路入滇，永历皇帝经滇西逃往缅甸。清军紧追不舍，李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，当时天色已晚，此一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍。找到一处歇脚之地后，主人炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说：“真乃救了朕的驾也”！从此，“大救驾”便成了腾冲炒饵块的“封号”。

过桥米线——亲情、爱情一线牵

“过桥米线”是云南特有的美食，已有100多年历史。此食品主、辅合一，以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称，深受各族人民群众的喜爱。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才在岛上读书，贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭吃。每次出门到了岛上时，米线已不热了。后来，一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着的那层鸡油犹如盖子一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熬好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，配料切得薄薄的，到岛上后用滚油汤烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。小小一碗米线，牵着普通百姓的爱情和亲情。

“培养正气”汽锅鸡——护国起义的出征宴

“培养正气”汽锅鸡，源自云南建水汽锅鸡，由清代乾隆年间的建水人杨沥原创，距今已有200多年历史。因其炊具用外形如扁鼓、中间有笋柱汽嘴，可以像蒸笼重叠蒸鸡的建水陶制汽锅蒸鸡而得名。

1911年10月10日，孙中山先生领导了伟大的辛亥革命，推翻了清王朝的统治，结束了中国两千多年的封建帝制。然而，窃取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，却沉浸在要当皇帝的梦想中。1916年1月1日，唐继尧、蔡锷、李烈钧等带领护国军在昆明举行了隆重的誓师大会。据说，护国起义的出征宴吃的就是汽锅鸡，以鼓舞将士“培养正气”，拥护共和。

被公认为当代名家中最后一位风雅独殊的文人美食家汪曾祺一辈子难忘汽锅鸡。1939年秋，经过长途跋涉的汪曾祺进入了心仪已久的西南联合大学中国文学系，西南联大七载云烟的昆明生活，是汪曾祺一生中重要的一段历程，对昆明的饮食也未能忘情。“培养正气”汽锅鸡，曾是汪曾祺当年最爱的美食，“如果全国各种做法的鸡来次大奖赛，哪种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”这是汪曾祺《昆明菜》中一段褒奖汽锅鸡的文字。

饮和食德——孙中山给力云腿

1915年，刚成立不久的中华民国组团参加了巴拿马国际博览会。这次会上，宣威火腿崭露头脚，一举荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。

形似琵琶的宣威火腿，其主要特点是只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中。切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润，其品质优良，是云南火腿之代表，故常称“云腿”。云腿已有近400年的历史，但作为一项产业，却是由浦在廷先生发扬光大的。赶着马帮、下过南洋的传奇人物浦在廷先生，是云腿工业化萌芽的培育者，也是推动云腿走向世界，扬名海内外的第一人。

1923年，广州举办了全国食品博览会，云南省府选送“云腿”参展。这天，国父孙中山先生巡睃展厅，闻香止步，来到云腿展台细细端详，后又并亲自品尝，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，倍加赞赏，留下了“饮和食德”的题词。由是，云腿名声大震，香飘四海，被称为华夏三大名腿之一。

“饮和”出自《庄子•则阳》：“故或不言而饮人以和”；“食德”语出《周易•讼》“六三，食旧德”。“饮和”“食德”的意思，简单说就是饮要和谐，食应道德。

1921年浦在廷先生创办了“兄弟”罐头食品公司，最初公司所在地在宣威。1946年昆明德和罐头厂正式创建，取“饮和食德”中的“德和”作为商标，即“饮食文化和传统的道德文化相结合”之意，由此公司成为中国最早开始生产制造罐头的企业之一，至今仍是云南规模最大和最具影响力的罐头食品综合生产制造企业，代表云南省罐头制造的最高水平。

百年西餐——滇越铁路运来的西方美食

百年前的老昆明，已经很有小资情调，滇越铁路的通车，西方人将一种特有的浪漫情调带到了昆明，这其中最有代表性的便是西餐。车站附近有经营咖啡馆、面包的西餐馆，除少数几家是法国人外，多数是越南人。这些洋餐馆的出现，或许可以算是昆明最早的外资，它给昆明这座朴素的古城带来了些许“洋气”，让这里很早就有了开放的氛围。在20世纪初叶的中国，军阀割据，大半个中国内战不断；只有彩云之南的昆明，这座历史上无大的战乱亦无大的灾荒的福地，可以让昆明人悠闲地享受生活。西装革履的新青年与身着旗袍的美少女，常三五邀约去喝咖啡，咖啡独特的香气，令人陶醉。昆明人坦然地接受着一切，享受着苦香带来的无穷回味。

上个世纪30年代，一位越南女老板阮民宣来到昆明，挂出了“新越西餐室”(即后来的“南来盛咖啡馆”)的招牌。一楼摆放的是像火车车厢座椅一样的高背长椅和条桌，这种按西方味的人性化设计的椅子，食客互不干扰，方便情侣对坐；二楼三楼设雅座，用的是圆桌，适宜众人围坐。新越西餐室虽然不大，但经营的洋餐品位不凡，其法式硬壳面包很有名，而面包师竟是著名越南领袖胡志明主席。胡志明在昆明期间的公开身份是新越西餐室的面包师，化名阮爱国，这样方便他秘密开展革命活动。也许胡志明主席只是象征性地到新越做过一两次面包，也许他从来就没有到店中揉过面，这都不重要，重要的是这家外来的小店与越南领袖和越南革命事业曾经有过的这段佳话。

当西南联大邂逅昆明美食

被誉为“最后的一位国学大师”的钱穆先生作为西南联大教授，随文学院先驻滇南蒙自。钱穆先生以不到一年的时间在宜良岩泉山寺能够顺利完成其60万馀言《国史大纲》一书，宜良学者郑祖荣研究认为，除获得“江山之助”外，至少还获得另外的两助，这就是“图书之助”和“美食之助”。

关于美食之助，钱先生在《师友杂忆》中亦颇多记载。钱先生当时雇用了一位帮助作饭的张妈，“楼下阶前流泉，围砌两小潭蓄之。潭径皆两尺许，清泉映白瓷，莹洁可爱。张妈以中晚两餐蔬菜浸其中，临时取用，味更鲜美。”而最为使钱先生不能忘怀的是：“宜良产鸭有名，一酒楼作北方烧鸭，外加烧饼，价值币六元，即国币六角，余一人不能尽一鸭，饱啖而去。”好一个“饱啖而去”，去往何作呢？当然是完全其大著也。不仅如此，钱先生且是“如是每周以为常”，这难道还不能称之为“美食之助”吗？

朱德熙在西南联大求学时，师从唐兰先生专攻古文字学和甲骨学，与汪曾祺在这个时期结下了深厚的友谊。两人一生的友情，可谓君子之交淡如水，其友情洋溢着干巴菌的清香滋味。

干巴菌是昆明的土特产，也是昆明人待客的上等佳肴。汪曾祺是怎样描述干巴菌的呢？“有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？！颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟的！可是下点工夫，把草茎松毛择净，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？”

朱德熙难忘干巴菌的美味，结婚前对何孔敬说：“看样子真可怕，想不到吃到口里有股子清香味，味很鲜，很好吃。”如果说西南联大那一代人的友情清淡时如水，浓烈时如酒，那干巴菌的味道中隐藏着多少“没有什么不好意思”，又蕴藏着多少代表着情谊的“意思”。那一代人的青春岁月留在了昆明，干巴菌成为他们战时清贫生活最好的犒赏，成为风云激荡之中美好生活瞬间的一个符号标志，干巴菌上，留存西南联大学人的逝水年华和青春印记，可谓是菌中岁月，纸上滋味，味中风云了。

特色是发展之魂，美食文化，正是滇菜的重要特色之一。