基于关联主体视角的蔬菜质量安全研究述评

□杨朝慧 郑 军



基于关联主体视角的蔬菜质量安全研究述评

□杨朝慧 郑 军

蔬菜作为人们日常饮食中必不可少的一部分，其质量安全问题普遍受到了社会各界的关注和重视。蔬菜质量安全管理工作较为复杂，涉及众多的环节和利益关联主体，因此本文分别从蔬菜生产者、加工者、销售者、消费者、监管者的角度对国内外的蔬菜质量安全问题进行初步综述性分析，旨在较为系统和全面的梳理总结当前学术界的有关研究成果，进而对探寻控制和解决日益严峻的蔬菜质量安全问题的有效途径有所裨益。

蔬菜；质量安全管理；文献述评；多元主体

近几年，有关农产品质量安全问题的研究逐渐升温，特别是对以蔬菜为典型代表的鲜活农产品而言，其生产上的分散性、供应链的复杂性、产品的易腐性以及管理上较强的外部正效益性等特征使得蔬菜质量安全问题的研究显得尤为迫切。[1]对此，国内外的学者和专家从不同的角度做了大量的理论研究和实证分析，内容主要涉及对蔬菜质量安全问题的基本认知、原因探究、经济学分析、管理行为和政策建议等方面，并取得了丰硕的研究成果。但是与国外发达国家相比，国内在研究深度和研究广度以及研究的学术价值和实践意义上仍有较大的差距。解决蔬菜质量安全问题，促进蔬菜产业的可持续发展，是农户、企业、政府、社会、消费者在内的多方需要共同面对、探讨和化解的难题。因此文章从蔬菜质量安全管理关联主体的视角对国内外近十年来相关的研究进行整理归纳并做述评，以便为更有效的解决我国包括蔬菜在内的农产品的质量安全问题提供理论依据。

一、蔬菜生产加工主体

（一）农户

当前在我国大量分散的小规模农户仍然是蔬菜的生产主体，作为蔬菜供应链的源头环节，农户的质量安全意识和认知水平直接影响着他们的生产行为，其行为又关系到农产品的质量安全水平 。[2]冯忠泽、李庆江（2007）运用Probit模型对全国7个省份9个地区的362个农户进行了实证分析，结果表明农户的质量安全认知水平主要受性别、年龄、文化程度、家庭规模、收入水平等因素的影响 。[3]Abhilash P C等（2009）的研究表明农户的知识水平会影响其安全农药的施用行为 。[4]基于对山东省的问卷调查，程琳、郑军[5]（2014）从蔬菜种植的投入品（包括农药、菜种、肥料、土壤和水源等）、病虫害防治、可追溯系统以及环境体系这四个方面分析了蔬菜生产者的质量安全认知和生产行为。另外，很多学者认为农户的选择决策行为是复杂的，受到多种因素的综合影响和作用，其中既会受到农户自身个人因素和心理因素的影响、也会受到经济因素、社会因素等外生变量的制约（Prabodh Illukpitiya等，2004）。[6]Bergevoet et al等（2004）认为农户自身的行为态度和行为目标决定着农户行为的选择结果。赵建欣等（2008）对山东省、河北省两省菜农的安全蔬菜生产影响因素进行了分析，研究结果显示，蔬菜的生产规模、生产方式、和农户态度的影响较为显著。同时，政策支持、市场检验检测、技术培训等因素也非常重要，并且农户的生产行为具有以市场为导向、表现出有限的理性、在技术选择上具有现实性的三点较为明显的现实特征（王文志等，2011）。

现阶段，小农户式的生产给农产品的质量安全管理带来了巨大的挑战[1][7][8]。朱晓禧等（2012）总结了四个方面的表现：一是农户的数量多，生产分散，监管的难度大；二是较低的组织化水平严重制约着农产品质量水平的提高；三是部分农户质量安全意识缺乏，维护优质农产品信誉的观念也比较淡薄；四是农户较低的科学文化水平使得农产品质量安全标准体系和技术手段的推广困难重重。[7]王仁强等（2012）则认为在蔬菜安全生产组织管理方面，表现出来的突出问题主要有农户的生产缺乏统一的标准、对菜农不能进行有效的监管、缺乏相应安全生产的激励机制以及安全生产的制度建设薄弱等。[1]另外，在短期经济利益的驱使下，一些农户为增加产量或者其他的目的，容易出现滥用化肥、农药、添加剂等生产的逆向选择行为。张耀钢等（2004）用成本收益的方法探究了这种现象，认为在农产品“柠檬市场”的条件下，农户作为有限理性的经济人追求利润的最大化是主要的原因。[8]但如果农户觉得在生产中进行质量安全管理会切实影响其自身利益和产品的信誉等，其进行质量安全控制的自我约束机制会比政府、法律等外部规制发挥的作用更大（Jayasinghe-Mudalige,2005）[9]。

（二）蔬菜专业合作社

除了农户，农民专业合作社在农产品质量安全管理中所发挥的作用也越来越重要，这一观点得到了国内外学者的共同认可。Cook M.L等（2007）认为在全球安全农产品的供应中，农业合作组织发挥的作用至关重要；Beverland M（2007）通过对比新西兰的传统合作社和新型合作社认为，新一代农民专业合作社在品牌建设、农民增收、质量安全控制以及可持续发展能力上比较有优势；蔬菜贸易大国美国、荷兰、西班牙等的成功经验表明蔬菜专业合作社可以通过为社员提供统一农资、统一加工、统一销售、统一技术指导、统一信息咨询等服务，很好的帮助农户解决现代市场经济中遇到的种种困难。[10-12]陈雨生等（2009）认为蔬菜专业合作社不但可以提高菜农的市场地位，还可以指导农户进行标准化生产，提高农产品质量。秦利和王青松（2013）对蔬菜专业合作社质量安全控制的自律机制进行了剖析，认为合作社作为一种可以有效解决蔬菜质量安全治理中市场和政府“双重失灵”问题的特殊中间组织，既可以使分散的小规模农户集中起来，统一管理，合作经营，又可以确保蔬菜质量安全的统一，代表菜农的利益。[13]赵建欣等（2010）基于对浙江临海合作社的调查，认为合作社可以保证农产品源头安全管理的成本最低 。同时，合作社为了自身的发展和对利益的追求，会对个体产品质量有着非常严格的要求，并利用其信用和社会关系网络来监督和约束个体农户的生产经营行为（崔彬，2010）。

总之，大量的小规模菜户和具有一定组织化程度的蔬菜专业合作社是蔬菜生产环节中的两大主体，其生产行为对蔬菜的质量安全有着最为直接的影响，前者的生产行为受众多复杂因素的影响，并不可避免的给蔬菜质量安全的管理带来了诸多的困难，很多国内外的学者经过研究一致认为引入合作社这样的中间组织是破解这一困境的现实路径之一。

（三）蔬菜加工企业

近几年，围绕着蔬菜加工企业的质量安全管理，国内外的学者展开了多个层面的研究。针对加工企业实施质量安全管理的动机，Hassan Fouayzi等（2006）通过对鲜切农产品行业的调查，提出加工企业实施质量安全管理系统的动机受到他们与供应商和客户之间关系、交易成本、企业责任、政府和国际组织的约束以及消费者对安全食品的需求等在内的的众多因素的影响。[14]周洁红等（2009）以浙江省99家蔬菜加工企业为对象，通过研究发现企业进行质量安全管理的直接动力来源于市场，对质量安全管理的成本和绩效直接影响着企业的质量安全管理的战略。[15]Jin et al（2008）通过实证研究认为企业的实力、外部市场环境、决策者的质量安全意识等因素都是影响中国的食品加工企业实施HACCP体系的动机。[16]另外，市场的激励、制度的制约、获取政府的补贴、承担社会责任的要求以及提高企业声誉等因素也有一定的影响（Martinez等，2004；Denise等，2005；韩杨等，2011；杨子刚等，2013）。

针对蔬菜加工企业的质量安全管理行为，周洁红等（2009）还认为企业的质量安全管理行为能够带动上游主体生产更多的安全蔬菜，企业自身特征、与供应链上下游之间的关系等会影响其质量安全管理措施的实施及蔬菜整体的质量安全水平。[15]在蔬菜加工过程管理中，企业采购安全符合标准的蔬菜加工原料是生产安全产品的前提 ，但是很多因素会导致加工原材料的不安全， 等（2013年）对这些原因进行了系统的分析，并提出了八条保证农产品原料安全水平的措施。[17]张京卫（2010）主张企业要通过研发蔬菜加工技术、制定科学合理的生产工艺规范、保证生产环境和人员的卫生以及使用无毒环保包装材料等来确保蔬菜的质量安全。针对不同供应链组织模式对企业质量安全管理的影响，张雨等（2004）通过借鉴发达国家的成功经验，为加工企业提出了三种较为成功的保障食品安全的组织模式，分别是农民专业合作组织、工农贸一体化经营组织以及供应链物流管理模式。[18]胡定寰等（2006）对比了“直属农场+公司”、“农户+公司”两种传统的组织模式和“农户+农产品加工企业+超市”的新模式，认为两者的区别在于后者可以在确保农产品质量安全的基础上控制所发生的生产成本。[19]不同的组织模式与农产品质量安全的关系我们可以用供应链的一体化程度来衡量，李春艳等（2009）认为供应链的一体化程度越高，相对的质量安全风险也就越小，近几年，欧美国家农产品供应链组织模式的一体化程度呈现出不断加强的趋势就印证了这一点（Menard等，2004）。甘小冰等（2013）总结了美国、日本、韩国在生鲜农产品供应链运作中形成的特色经验，提出了可以通过构建以电子商务信息化平台为依托的生鲜供应链一体化模式来保障生鲜农产品质量安全的思路。

二、蔬菜销售流通主体

整个蔬菜供应链中，销售环节直接面向广大的消费者，是保障蔬菜安全的最后一道屏障，在该环节中包含的流通主体有菜农、合作组织、个体菜贩、蔬菜流通经纪人、农贸批发市场、超市、蔬菜第三方物流、电商等，其中以批发市场和超市为主体的蔬菜流通模式占据了市场的主导地位[20][21]。目前，国内的蔬菜流通环节质量安全监管面临着非常严峻的形式，王慧敏和龙文军（2014）认为我国蔬菜流通主体组织化程度不高、主体彼此之间监督约束力不强、信息传递也不够通畅，在质量安全的监管方面面临着基层监管能力手段有限、标准和技术规范缺失、市场准入实施困难和质量安全追溯空白的困境。[20]除此之外，张满林（2013）经过调查发现大型综合超市的食品安全控制体系比较完善，而中小城市的农贸市场、流动商贩、路边早晚市等在蔬菜安全控制上有较多的隐患，零售流通环节蔬菜安全监管存在质检力量薄弱、农贸市场安全控制制度缺失、日常安全监管松散等问题。[21]针对这些问题，很多学者提出了相关的对策建议，主张通过建立蔬菜质量可追溯体系、统一蔬菜流通市场准入标准、构建蔬菜监管的奖励机制和约束机制，推行“农超对接”等提高蔬菜的质量安全监管水平。

对于蔬菜流通环节的质量安全管理问题，目前国内的研究还比较少，很多学者把研究的重点放在了农贸市场和超市两大主体上，国外学者对这两大主体的研究也较多，Thomas Reardon（2004）通过对阿根廷超市的研究预测超市会慢慢的取代农贸市场成为生鲜农产品流通的主体。[22]Moustier. P. et al（2010）在对越南蔬菜的实证研究中认为消费者对食品安全问题的日益关注使得超市的数量不断增多，“农超对接”的模式可以有效确保农产品安全。[23]在中美、南美（巴西、阿根廷、智利等）、中欧和东欧（土耳其等）以及亚洲（泰国等）等部分国家和地区，“农超对接”模式已较为常见，甚至有些地区普遍出现了超市与整个村庄的农户签订合同的现象（Reardon等，2004；Codron等，2015）。通过以上分析我们可以看出，国内外学者普遍对超市在农产品流通与销售中的作用和地位以及未来的发展趋势持肯定态度，这也在一定程度上反映了学术界对该领域认知的共识。

三、蔬菜终端消费者

目前，国内外学者在蔬菜安全消费者领域的研究主要集中在消费者对蔬菜安全的认知和行为、支付意愿以及影响因素四个方面。国外学者如Badrie（2006）、Unusan（2007）、Sanlier（2009）和Zorba et al.（2011）等对消费者的食品安全认知和行为做了深入透彻的研究，Kim Renee（2008）将影响日本消费者食品安全风险认知和行为的因素分为内部和外部因素两大类，内部因素主要是指食品自身的特性和质量，外部因素有质量认证、原产地标识和可追溯性等[24]。运用Logit、Probit或多元回归等模型，Krystalliset al.（2005）、Mesías Díazet al.（2012）和Oluwakemiet al.（2014）等分析了多个国家和地区的消费者对安全蔬菜的支付意愿（WTP）和影响因素，其中消费者的认知、对有机食品的信任度，社会人口结构和经济发展状况等因素对安全蔬菜的支付意愿影响较为明显。

国内方面，近年来在蔬菜安全消费者领域的研究成果也非常丰富，但不同于国外的是我国城乡二元化结构较为明显，因此很多的学者更加侧重于对城市和乡村消费者的研究。例如，基于对杭州市消费者的调查，王恒彦、卫龙宝（2006）对城市消费者的食品安全认知及对安全果蔬的消费偏好与敏感性做了分析，认为很多消费者对食品安全认知非常有限，仅仅停留在概念层面，虽然他们对安全食品有着较强的消费偏好，但是普遍能接受的安全食品溢价幅度在10%-25%。[25]王二朋等（2011）分析了城市消费者对经过认证的无公害蔬菜、绿色蔬菜和有机蔬菜的认知、购买行为及其影响因素。周洁红（2005）在对浙江省514位消费者问卷调查的基础上初步探究了城市和城关镇消费者对蔬菜安全的认知与购买行为的地区差异，结果表明城市消费者对安全蔬菜的认知度要高于城镇的消费者，城关镇消费者更需要政府提供安全消费信息等。[26]此外，张秀芳、岳书铭（2008）还从独特的视角初步探究了优质蔬菜消费者行为的外在表现——麻木行为和消费者敏感，认为这种现象是消费者缺乏判断能力的一种表现，严重阻碍了我国优质蔬菜产业的快速发展，并提出了相应的解决措施。[27]

四、蔬菜监管主体

（一）政府部门

在蔬菜的质量安全监管上，国内很多的学者将研究的重点放在政府职能的发挥上。王庆（2011）认为在农产品质量安全管理中所具有的公共产品属性、外部性和信息不对称性使得市场失灵特别容易发生，因而需要政府给予必要的干预，政府的监督管制主要有直接的事前管制和事后的产品责任两种主要的方式，前者包括政府对各种法律法规、政策、质量标准的制定，产地环境的监管以及农产品质量的检测、抽查等，后者包括对农产品质量安全事件的相关责任人追求相应的法律和行政责任。[28]通过对山东省寿光市蔬菜管理实践的研究，张淼等（2007）主张要通过建立政府主导的蔬菜安全生产组织管理体系来保障蔬菜的安全生产，同时还要建立严格的蔬菜安全生产检测机制、生产准入机制和市场追溯制度，三者缺一不可。钟乐（2012）针对政府监管在体制与运行机制、法律法规体系、技术标准体系、检验检测体系、安全认证体系、全过程管理以及信息服务体系7方面存在的问题，提出要通过加强对产地环境、农业投入品、生产过程、包装标识的管理，实施蔬菜市场准入制度和质量可追溯体系等来完善蔬菜质量安全监管体系。

很多西方发达国家已经建立了较为完备的蔬菜质量安全管理体系，为此很多学者对其先进的方法和经验进行了探究，以期为国内农产品的质量安全管理体制的建设提供启示。周洁红等（2006）介绍了美国包括质量安全法律法规体系、质量标准体系和质量安全管理及支持体系在内的蔬菜质量安全体系和经验，认为政府在蔬菜安全管理上责任重大，不仅直接参与相关法规和标准的制定，而且有关职能部门直接监管蔬菜质量安全，美国的蔬菜等农产品质量安全法律法规针对性强、覆盖面广，蔬菜质量标准法制化、分级化、规格化，对蔬菜质量安全管理趋向于集中到农业部门综合管理以及政府公开透明的工作方式等都非常值得我们学习。[29]德国和丹麦的农产品质量安全管理体系则既有共通之处，又有自身的特色。在法律法规层面，两国的政府都高度重视农产品质量安全管理，依法实施严格的监督管理，丹麦除严格执行欧盟和国际组织的公共指令和公约外，在其国内还有一整套的法律法规，德国则在欧盟法律法规框架下最大限度的考虑“以人为本”的原则制定了本国层次分明的法律、法规和规范、标准体系、同时采纳并推广非官方组织的规范，有力的保障了农产品质量安全监管；在监管层面，类似于美国，丹麦和德国政府的管理也朝着一体化的方向发展，1997年丹麦政府改分散管理为一体化监督，将涉及到农产品和食品安全监管的职能合并到食品、农业和渔业部，德国是由一个部门即联邦消费者保护与食品安全局 （BVL）对农产品实施从生产、加工到销售等各环节的统一管理[30][31]。郭利朋等（2014）认为发达国家在蔬菜质量安全体系的建设上的一套高效精简的管理体系和严密的保障体系非常值得我们借鉴。

（二）第三方监管力量

除了作为监管主体的政府，很多学者认为第三方监管力量（行业协会、新闻媒体、社会大众、独立检验机构、职业打假人等）将会在食品质量安全监管中发挥越来越大的作用。例如，郑小伟等（2011）介绍了美国、韩国等发达国家在发挥第三方监管主体作用方面的典型做法，认为只要充分推动行业协会、新闻媒体和社会民众等第三方力量广泛参与食品安全监管，建立政府为主导、第三方力量积极参与的食品安全监管体系，就一定能迎来中国食品安全的春天。张曼等（2014）认为通过第三方监管力量的约束可以发挥以下三方面的作用：一是震慑相关违规生产的企业；二是敦促政府采取相应的治理措施；三是减少供应链交易主体之间、企业与政府之间、生产者与消费者之间以及监管体系上下级之间的信息不对称性。[32]尹海燕（2012）建议政府要适当放权给对新闻媒体、行业协会等第三方力量，引导其主动参与食品安全监管。以上学者对第三方监管力量给与了充分的肯定，但也有部分学者对其有效性和可靠性提出了质疑。朱俊奇等（2013）认为我国第三方食品安全监管存在的先天不足、后天失调的问题，一方面其发展面临着起步晚、起点低、成长环境艰难的困境，另一方面存在着机构“不独立”、行业“趋利性”严重以及管理混乱的问题，因此政府需要加强扶持和引导，做到既保持第三方的独立地位又使其成为政府监管的有效补充。[33]国外学者Friederike. et al （2009）在对德国农产品第三方认证机构做了分析后也有类似的观点，认为第三方机构的可靠性还有待于进一步的考证。[34]最后，就监管方式而言，在欧美等发达国家，第三方监管力量通常通过组织化、群体化的社会运动（抗议、示威、游行等）来参与社会监管，而我国由于第三方力量还不够成熟，参与社会监管的方式与国外有所差异[32][35]。

五、评述及研究展望

综上所述，蔬菜质量安全问题涉及众多的环节和利益关联主体，管理工作较为复杂。就蔬菜的生产加工主体而言，有关农户和专业合作组织这两大主体的安全生产认知、行为以及相关影响因素的研究较多，并且针对小农户生产给质量安全控制带来的困难，越来越多的国内外学者将目光放在了对蔬菜专业合作组织的研究上，但是对蔬菜加工企业的研究比较的匮乏，研究方法多以定性分析为主，定量分析不足，在企业质量安全控制效率以及管理行为的经济学研究上还有待于进一步的完善；流通主体是蔬菜从生产加工领域到消费领域的桥梁，在质量安全管理中有着至关重要的作用，目前我国流通领域的质量安全状况让人堪忧，借鉴国外学者的先进研究成果进而探寻适合我国国情的蔬菜安全流通体系是当前我国学者面临的重要任务。在蔬菜供应链的终端环节，国外学者对消费者的质量安全认知、行为等的研究已经较为成熟，但由于国内外环境、制度、文化等的差异，国外研究结论在国内的适用性和有效性还有待于进一步的考证。在蔬菜监管主体上，大多数的研究都集中在政府层面上，对第三方监管力量的研究还比较欠缺，但不可否认的是第三方力量在质量安全监管中的地位正逐渐受到学术界的认可和重视，政府监管为主、第三方力量共同参与的模式必将成为蔬菜质量安全监管的有效模式。

纵观有关蔬菜质量安全的研究成果我们不难发现，国内外学者大都将视角放在单个主体的研究上，全面系统的研究较少且不深入，一方面蔬菜的质量安全管理和控制受与之相关的每个主体的共同影响，另一方面利益相关主体之间也存在互相的作用，我们不能割裂质量安全管理整个系统工程，因此有些学者提出了“多元共治”等治理理念，目的是为了充分发挥和调动各主体的责任意识，动员一切力量参与到包括蔬菜在内的食品质量安全管理中。基于此，笔者认为未来学术界仍需要做好以下两个方面的研究工作：一是加强对蔬菜质量安全管理“多元共治”等机制运行效率、状况以及配套政策的研究；二是探寻和设计更好的解决蔬菜质量安全问题的模型和体系等。

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2015-02-04

国家社科规划基金项目（“农超对接”供应链效果评价与政策优化研究，项目编号：15BGL134）；教育部人文社科规划基金项目（基于供应链合作主体视角下的蔬菜质量安全：行为分析、机制构建与政策优化，项目编号：13YJA630143）；山东省现代农业产业技术体系创新团队岗位专家项目（项目编号：鲁农科教字[2013]33 号）；泰安市科技发展计划项目（编号：201460774）。

山东农业大学经济管理学院，山东 泰安，271018

杨朝慧（1992- ），女，山东青岛人，山东农业大学经济管理学院硕士研究生，研究方向：蔬菜加工质量安全管理问题；郑 军（1971- ），男，山东乳山人，博士，教授，研究方向：农业经济理论与政策，本文通讯作者。

F326.13

A

1008-8091（2015）03-0045-06