河北省主要推广强筋小麦的面包加工品质

班进福，刘彦军，郭家宝，张国丛，彭义峰，赵彦坤

(石家庄市农林科学研究院/河北省小麦工程技术研究中心，河北石家庄 050041)

河北省主要推广强筋小麦的面包加工品质

班进福，刘彦军，郭家宝，张国丛，彭义峰，赵彦坤

(石家庄市农林科学研究院/河北省小麦工程技术研究中心，河北石家庄 050041)

为了解河北省主推强筋小麦品种的籽粒品质和面包加工品质，评选优质面包小麦品种，对河北省9个强筋小麦品种的31个籽粒品质和8个面包加工品质指标进行了测定。结果表明，除千粒重、容重、籽粒硬度、出粉率、面粉色泽L*值、面粉色泽b*值、面粉白度、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度、吸水率外， 其余被测指标的变异系数均大于10%，说明河北省强筋小麦品种多数品质性状的遗传多样性比较丰富。藁优9415、冀师02-1、藁优2018和金麦1号4个小麦品种制作的面包达到国家优质面包标准。面包评分与面团拉伸曲线面积和最大拉伸阻力极显著正相关，与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、延伸度和拉伸阻力显著正相关，与面包质构的粘聚性极显著正相关，与面包质构的硬度、胶着性、咀嚼度、坚实度均极显著负相关。

小麦；籽粒品质；面包品质；感官评价；质构参数

随着人们饮食结构的改变，对优质面包专用粉的需求日益增加。近年来，由于我国小麦进口数量减少，面包加工企业需要在国内选择合适的小麦以满足自身生产的需要。

小麦品质直接影响着面粉加工企业的产品质量，也间接影响着食品加工企业的产品质量。对面包品质与小麦籽粒品质的关系已有较多研究[1-4]。但由于分析方法的不同和样品选取的差异，常导致分析结果相差很大。赵乃新等[5]研究表明，面团形成时间与面包心平滑度显著相关，与面包总评分、面包体积、纹理结构和弹柔性的相关性不显著；稳定时间与面包体积、面包心平滑度、纹理结构和弹柔性相关性不显著。王光瑞等[6]认为抗延阻力与面包总评分、面包体积、面包心平滑度、纹理结构、弹柔性相关性不显著；殷贵鸿等[7]则认为抗延阻力、最大抗延阻力、抗延比值和能量与面包体积、面包比容、面包评分均负相关。面包品质主要取决于蛋白质含量和质量, 综合反映蛋白质含量和质量的指标，如沉降值, 反映面团强度的指标，如稳定时间、拉伸面积等, 均与面包品质密切相关[8-11]。

河北大部分麦区属黄淮冬麦区，也是黄淮冬麦区的主要育种基地之一。近年来，有关河北小麦品质的研究已有较多报道，但对河北小麦的食品制作品质研究较少。本研究以河北省9个主栽强筋品种为材料，测定31个小麦品质指标，并进行面包的实验室制作、评分和面包的质构仪测定，结合感官评价和质构仪评价两种方法研究影响面包品质的相关指标，以期了解河北省主栽强筋小麦品种的面包加工品质状况，为优质面包专用小麦的培育和面包品质改良提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为9个河北省主栽强筋小麦品种(冀师02-1、衡0628、金麦1号、藁优9618、邯7086、永麦1号、藁优2018、石优17和藁优9415)，代表了现阶段河北省小麦生产上推广品种和育种材料的水平。2008-2009 年度种植在河北省赵县(114.81°N, 37.76°E)， 田间管理按常规大田进行。收获后储存3个月，用MLU202实验磨磨粉(无锡布勒)。

1.2 测定项目与方法

蛋白质含量测定：根据GB/T 24899-2010，采用Perten 9100近红外(NIR)谷物品质分析仪；籽粒硬度测定：根据GB/T 21304-2007，采用小麦硬度指数测定仪；容重测定：根据GB/T5498-2013，采用谷物容重器；千粒重测定：根据GB/T5519-2008；面粉白度测定：采用日本凯特公司C-100白度仪；出粉率测定：根据NY/T1094，采用MLU202试验磨；小麦粉灰分含量测定：根据GB/T 24872-2010，采用Perten 9100近红外(NIR)谷物品质分析仪；湿面筋含量及面筋指数测定：根据GB/T5506.2-2008，采用2200型面筋指数仪；籽粒沉淀值测定：根据GB/T15685-1995，采用880508沉降值测定仪；粉质参数测定：根据GB/T14614-2006，采用810110型粉质仪；拉伸参数：根据GB/T14615-2006，采用8600.33.002型拉伸仪；面包制作和评分：参考中国行业标准SB/T 10139-93；小麦籽粒及小麦粉色度测定：根据国际照明组织(CIE)1976年制定的均匀色立体图表色系统，采用CS-80C色彩色差计；小麦面粉黏度特性测定：根据LS/T 6101-2002，采用SUPER3型RVA快速黏度分析仪。

面包烤出后，在室温下冷却20 min后测定面包体积，并称重。在室温下冷却1 h后，装入塑料袋并密封，在室温下放置12 h后对面包进行品质评价。面包质构特性测定：采用英国的TA-XT2i型物性测定仪，测试选用探头型号：SMSP/R36；仪器工作参数：测定模式auto；测试前探头移动速度2.0 mm·s-1；测试过程中探头移动速度1.0 mm·s-1；测试后探头返回移动速度1.0 mm·s-1；压缩比例75%；停留时间5 s；起始力20 g；测定指标为硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、回复性，坚实度。

1.3 数据处理

采用SAS V8对数据进行方差分析，采用Duncan multiple comparison法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 河北省主栽强筋小麦品种的品质性状

从表 1 可以看出，除千粒重、容重、籽粒硬度、出粉率、面粉色泽L*值、面粉色泽b*值、面粉白度、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度、吸水率外， 其他被检测指标的变异系数均大于10%。说明河北省强筋小麦品种多数品质性状的遗传多样性比较丰富。其中，面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、弱化度和拉伸曲线面积变异系数较大，分别为61.19%、43.14%、38.60%、30.47%、30.23%，说明河北省中强筋小麦品种不同性状间品质差异较大。最大拉伸阻力、最大拉伸比例、面粉灰分、拉伸比例、面粉色泽a*值和5 cm处拉伸阻力变异系数较小，分别为25.57%、24.15%、24.13%、23.08%、19.95%和19.66%。

表1 河北省9个强筋小麦品种的品质性状平均值Table 1 Quality properties of 9 strong gluten wheat cultivars in Hebei province

2.2 河北省主栽强筋小麦品种的面包品质

由表2可知，9个供试小麦品种中，面包总评分由高到低依次为藁优9415、冀师02-1、藁优2018、金麦1号、藁优9618、石优17、衡0628、永麦1号和邯7086；面包总评分80分以上、达到优质面包标准的小麦品种有藁优9415、冀师02-1、藁优2018和金麦1号，占被测小麦品种的44.4%。

由表3可以看出，衡0628、金麦1号、藁优9618等8个小麦品种的面包硬度均显著高于对照(冀师02-1，下同)。衡0628、藁优9618、邯7086、藁优9415的面包粘着性与对照差异不显著，藁优2018、石优17、永麦1号的面包粘着性显著低于对照，金麦1号的面包粘着性显著高于对照。藁优9618、永麦1号、石优17、藁优9415的面包弹性与对照差异不显著，其他参试品种均显著低于对照。永麦1号、藁优9618、藁优2018、藁优9415、石优17的面包回复性与对照差异不显著，其他参试品种均显著低于对照。所有参试品种的面包坚实度均显著高于对照。除藁优9415外，其余品种的面包评分均显著低于对照。

2.3 小麦品质性状与面包品质的相关性

由表3可知，面包硬度与面粉拉伸面积和最大拉伸阻力极显著负相关(P<0.01)，与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、延伸度呈显著负相关(P<0.05)。面包粘着性与粉质质量指数极显著负相关，与吸水率和稳定时间显著负相关。面包咀嚼度与小麦面粉形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积和最大拉伸阻力极显著负相关，与延伸度显著负相关。面包坚实度与面粉拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈显著负相关。面包评分与小麦面粉拉伸面积和最大拉伸阻力极显著正相关，与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、延伸度和拉伸阻力显著正相关。

2.4 小麦面包品质与面包质构参数的相关性

面包品质与面包质构参数的相关分析结果(表4)表明，面包评分与面包的粘聚性极显著正相关(P<0.01)，与面包的硬度、胶着性、咀嚼度、坚实度均呈极显著性负相关。面包坚实度与硬度、胶着性、咀嚼度呈极显著性正相关，与粘聚性呈极显著性负相关，与面包回复性呈显著性负相关(P<0.05)。面包回复性与粘聚性极显著正相关，与弹性显著性正相关。面包咀嚼度与硬度、胶着性极显著正相关，与粘聚性极显著负相关。面包胶着性与硬度极显著正相关，与粘聚性极显著负相关。面包粘聚性与硬度极显著负相关。

表2 河北省9个强筋小麦品种的面包品质性状Table 2 Quality properties of bread made by nine strong gluten wheat cultivars

同列数据后不同字母表示品种间差异显著(P<0.05)。

Values followed by different small letters within the same column are significant difference among different varieties at 0.05 level.

表3 小麦品质性状与面包品质的相关性Table 3 Correlation coefficients between wheat quality traits and bread quality traits

*:5%水平上显著相关；**:1%水平上显著相关。下同。

*:Significant correlation at 5% level; **:Significant correlation at 1% level. The same below.

表4 小麦面包品质与面包质构参数的相关性Table 4 Correlation coefficients between bread quality and bread TPA traits

3 讨 论

本研究中，河北省强筋小麦品种多数品质性状的遗传多样性比较丰富，且不同小麦品种的品质和面包品质差异较大。采用遗传改良的方法来提高河北省小麦品种的面包加工品质潜力较大。也可以通过引进新种质来改良该区小麦品种的面包品质特性。达到优质面包标准的小麦品种共有4个，分别为藁优9415、冀师02-1、藁优2018和金麦1号，占供试优质强筋小麦品种的44.4%。表明河北省优质强筋小麦有接近一半可以制作优质面包。

王美芳等[12]的研究结果表明，面粉大多数品质指标之间存在显著的相关性，很多品质性状与面包烘焙品质存在极显著相关性。楚炎沛等[13]的研究结果表明，面包硬度与面包品质呈负相关关系，弹性与面包品质正相关，与本研究结果一致。魏益民等[14]的研究结果表明，面包粘聚性与面包体积、比容、外观形状、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著正相关; 粘着性与面包外观形状、弹柔性、总评分呈显著负相关。赵 新等[15]研究发现，面包体积主要受籽粒粗蛋白含量和最大拉伸比例的影响;面包评分主要受最大拉伸比例、拉伸比例和粗淀粉含量的影响。本研究结合感官评价和质构仪分析对参试品种(系)的面包品质进行评价和相关性分析得出：面包评分与小麦面粉拉伸面积和最大拉伸阻力极显著正相关，与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、延伸度和拉伸阻力显著正相关；面包评分与面包质构的粘聚性极显著正相关，与面包质构的硬度、胶着性、咀嚼度、坚实度均极显著负相关。

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Bread-Making Quality of Strong Gluten Wheat Cultivars in Hebei Province

BAN Jinfu, LIU Yanjun, GUO Jiabao, ZHANG Guocong, PENG Yifeng, ZHAO Yankun

(Shijiazhuang Academy of Agricultural and Forestry Sciences/Wheat Engineering Research Center of Hebei Province, Shijiazhuang, Hebei 050041, China)

In order to understand the grain quality and bread processing quality of the main strong gluten wheat varieties in Hebei province, and to select the bread wheat varieties with high quality, the grain quality and bread processing quality of nine wheat varieties with strong gluten were detected. The results showed, except for the 1 000-kernel weight, bulk density, grain hardness, flour yield, flour color L*value, flour color b*value, flour whiteness, grain protein content, wet gluten content, gelatinization temperature and water absorption, the coefficient of variation of the indexes tested were more than 10%. It indicated that genetic variation of wheat quality traits is large in the strong gluten wheat varieties in Hebei province. The bread which were made by the wheat varieties of Gaoyou 9415, Jishi 02-1,Gaoyou 2018 and Jinmai 4 reached the national standard. The bread score highly significant positively correlated with wheat tensile curve area and the maximum stretching resistance, and significant positively correlated with development time, stability time, quality index of flour, stretching ratio and stretching resistance. The quality score was significant positively correlated with coherence of bread texture, but was significant negatively correlated with hardness, gumminess, chewing and firmness of bread texture.

Wheat；Grain quality;Bread quality;Sensory evaluation;Texture parameters

时间：2017-01-03

2016-06-22

2016-07-13

石家庄市科学技术研究与发展计划项目(08149012A)

E-mail：sjznkybjf@163.com

S512.1；S331

A

1009-1041(2017)01-0102-06

网络出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20170103.1629.028.html