潮水量对木地板渥堆发酵茶品质影响研究

高瑛，冯周强，赵甜甜，李向波，刘顺航

云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，665000

普洱茶按其加工工艺及品质特征，分为普洱茶生茶和熟茶两种类型[1]。熟茶是晒青毛茶在适宜的温度和湿度条件下进行人工渥堆发酵而成，其品质特征为外形色泽红褐，汤色红浓明亮，陈香独特，滋味醇厚回甘，叶底红褐。人工渥堆发酵是形成熟茶独有品质特征的关键工艺，而普洱茶渥堆前的茶堆潮水与熟茶品质形成具有密切关系[2]。由于普洱茶渥堆发酵前晒青毛茶的含水量约为10%，必须增加茶叶的含水量才能进行正常的渥堆发酵，这一步骤叫“潮水”，因此，研究木地板渥堆工艺中原料潮水量与离地发酵的熟茶品质的关系，对稳定提升该工艺生产的普洱茶（熟茶）品质具有重要的指导意义。

一、材料与方法

1.主要材料

渥堆发酵原料：云南省普洱市帝泊洱生物茶集团有限公司生产的三级晒青毛茶。

发酵木地板：水冬瓜木建成的发酵木地板，面积约1 000 m2。

2.主要仪器

流量定量控制仪（ZJ-LCD-M，佛山市顺德区中江节能电子有限公司）；紫外可见分光光度计（SHIMADZU，岛津仪器苏州有限公司）；电热恒温水浴锅（HHS-21-4，上海森信实验仪器有限公司）；电子分析天平（PL203，AL104，梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；鼓风电热干燥箱（GZX-9070MBE，上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；循环水式多用真空泵（SHB-Ⅲ，郑州长城科工贸有限公司）；抽滤装置等。

3.试验方法

在相同的室温条件下进行35%、40%、45%潮水量的木地板渥堆发酵试验。

潮水方式与潮水量：潮水时将1 t茶叶以15～20 cm的厚度平铺于发酵木地板，采用恒重法测定茶堆含水率，然后以分堆定量加水的方式保证潮水量，使用流量定量控制仪计量加水量，加水过程中翻拌均匀，使原料的潮水量为35%、40%、45%。

翻堆样:每次渥堆结束后翻堆，6次渥堆共翻堆5次（1翻～5翻）。每次翻堆时分别取上层（茶堆表面10 cm处）、中层（茶堆高度1/2处）的混合样各2份，一份作测定茶坯含水率用；另一份采用室内自然晾干的方法制成干茶后测定内含成分含量。

堆温：每天用100℃酒精玻璃温度计测定茶坯的中层温度，计算每个发酵阶段堆温的平均值。

茶堆含水率根据GB/T 8304—2013测定，茶多酚含量根据GB/T 8313—2008测定，水浸出物含量根据GB/T 8305—2013测定。

二、结果与分析

1.不同潮水量茶堆的含水率变化

每次渥堆结束翻堆解块后，取表、中层混合样进行茶堆含水率的测定。结果表明，在相同的室温条件下，随着渥堆进程潮水量35%、40%、45%各茶堆的含水率逐渐降低，其中潮水量35%茶堆含水率在第三次渥堆（第十四天）时降至30%以下，潮水量40%茶堆含水率在第五次渥堆（第二十八天）时降至30%以下，潮水量45%茶堆含水率在第六次渥堆（第三十四天）时降至30%左右。相同等级原料渥堆过程中茶堆含水率变化见表1。

2.潮水量对发酵堆温的影响

堆温是普洱茶生产过程中的关键因子，在渥堆过程中最低温度不能低于40℃，最高温度不能高于65℃，生产中的堆温高低主要通过翻堆调控。结果表明：潮水量35%、40%、45%的茶堆随着渥堆工艺的进行，堆温先升高后逐渐降低；开始渥堆时，茶堆的平均堆温都低于46℃；潮水量35%的茶堆在渥堆至第七天、第十四天时（即第二次、第三次渥堆期间）堆温较潮水量40%、潮水量45%的茶堆升高快，但在渥堆至第二十八天时（即第五次渥堆期间）堆温降至40℃以下；与潮水量35%的茶堆情况相反，潮水量45%的茶堆在渥堆至第七天、十四天时堆温最低，且整个渥堆过程堆温均低于60℃。综上所述，木地板渥堆0～14 d期间，低潮水量有利于堆温的上升；在20～28 d期间（第四次、第五次渥堆），高潮水量的茶堆堆温高（图1）。

图1 不同潮水量处理渥堆过程中平均堆温变化

3.潮水量对发酵茶感官品质的影响

普洱熟茶的汤色与渥堆质量、发酵程度关系密切。结果表明：潮水量45%的茶堆在渥堆过程中汤色变化最快，而潮水量35%的茶堆在渥堆发酵过程中汤色变化最慢。潮水量高的茶堆虽然在渥堆前中期（第二次、第三次渥堆）堆温相对较低，但是其低堆温不影响熟茶汤色的形成，反而高潮水量的茶堆较低潮水量的茶堆更有利于熟茶汤色的形成（表2）。

通过木地板渥堆后，潮水量35%的处理渥堆后发酵所制熟茶发酵程度最轻，且其滋味中夹杂酸味；潮水量45%的处理所制熟茶发酵程度最高，但滋味平淡；潮水量40%的处理所制熟茶发酵程度和感官品质尚好（表3）。

4.潮水量对发酵茶理化指标的影响

水浸出物是茶叶水溶性物质的总称，其含量多少关系到茶汤浓度的高低。一般来说，水浸出物含量越高，茶的品质越好。计算各潮水量处理，从原料到熟茶的水浸出物和茶多酚减少率，由图2可见，潮水量为35%和40%时，水浸出物减少率低于20%；潮水量45%的茶堆减少率最高，是潮水量35%的3.16倍、潮水量40%的2.06倍，且呈现出潮水量越高则水浸出物含量减少率越高的规律。

表1 不同潮水量处理渥堆过程中茶堆含水率变化 %

表2 不同潮水量处理渥堆发酵过程中茶样汤色变化

茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性[3-5]。因此，在普洱茶加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对云南普洱茶的品质有着重要的影响。从图2可看出，潮水量在35%～40%时，茶多酚降低比例＜50%；潮水量45%处理的茶多酚降低比例最高，是潮水量40%的1.55倍，潮水量35%的1.73倍。

5.潮水量对生产收率的影响

在实际生产操作中，提高产品收率能为生产企业创造最直接的经济效益。一般生产收率计算公式为：生产收率/%=（入库量/投料量）×100

研究中发现，木地板渥堆发酵熟茶呈现潮水量越高产品收率越低的规律。在实际生产中结合茶叶感官品质选择合适的潮水量有利于提高普洱茶（熟茶）生产收率，创造更多经济效益。

图2 不同潮水量处理渥堆发酵后水浸出物和茶多酚减少率

表3 不同潮水量处理渥堆发酵后熟茶品质

三、结论与展望

在普洱茶（熟茶）的木地板渥堆过程中，潮水量35%的茶堆发酵程度偏轻，滋味中带有酸味，但其理化指标、生产收率较高，初步确定该处理可作为茶珍产品原料，但在后期需要进一步研究熟茶发酵程度与速溶茶珍品质之间的关系。潮水量40%的茶堆，其发酵程度、感官品质更接近传统熟茶原料的品质，具有作为传统熟茶原料的潜质，但在后期研究中需进一步改善滋味的醇厚度与顺滑度。潮水量45%茶堆的汤色变化最快，但在发酵即将结束的阶段（第六次渥堆），含水率、堆温偏高，为渥堆继续进行提供了适宜的条件，如果控制不当，容易导致普洱茶（熟茶）发酵程度偏重。

在实际生产中，随着各种发酵程度的熟茶渥堆工艺（如轻发酵、适度发酵、红熟发酵）的兴起，普洱茶生产厂家对于熟茶发酵程度与后期用途之间关系的关注度越来越高，但各种发酵程度的熟茶渥堆工艺并未形成稳定的工艺标准。此外，普洱茶（熟茶）渥堆过程的影响因素复杂，除潮水量外，渥堆的环境温湿度、堆高、微生物群落组成等都是渥堆过程的重要影响因素。透彻地分析研究每个影响因素及影响因素之间的关系，才能建立一套完善的渥堆工艺控制标准，使得熟茶发酵在清洁化的基础上具备标准化生产的条件，从而推进普洱茶（熟茶）清洁化、标准化生产工艺的发展与广泛应用。