东坡肉，不放糖

文_茹菲

现在东坡肉的标准做法是用五花肉切方块，加白糖、酱油、绍酒，武火烧开，文火慢炖，酥软后，再蒸至肉酥透。成品都是红得透亮，色如玛瑙，品相极佳。

相传这道菜是苏轼在黄州常吃的，有诗为证：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

从诗里看，就是白水文火慢炖猪肉，并没有加什么佐料。

现代的这种东坡肉，色泽艳丽，微甜软烂。入口即化，香馋入骨，却并不是当年的苏东坡烹制的味道，也不是他当年的心境。

当时的东坡肉，是不放糖的。

我们现代意义上的白糖，或者更宽泛点说，蔗糖，其实出现的比较晚，当时叫做糖霜。宋代的时候，有一本《糖霜谱》，详细地记载了甘蔗的种植和榨汁以及结霜制糖的方法。那时候中国在四川和广东等地其实能产出品质极佳的白糖，甚至可以出口，然而，对于普通老百姓来说，糖，还是太贵了。

“开门七件事”柴米油盐酱醋茶，并没有糖。

乌台诗案，一百多天牢狱之灾，苏轼是从湖州知州被贬为黄州团练副使，大致相当于民兵连副连长，每个月只能得到四千余文钱。工资大大缩水，苏轼不得不精打细算，逼出防剁手妙方，他把每个月的工资分成30份，串成一串，吊在梁上，每天拿一串，作为全家的生活费。黄州当时物价，一斗米二十文，一匹绢一千二百文，即使他们再怎么省吃俭用，仍然难以为继。

苏轼就向太守讨了一块荒地，准备自己动手，丰衣足食。转年春天，他的房子“雪堂”已经建好，因为盖房子的时候下雪，房子便叫雪堂，因为就在东边的坡地上，就自号“东坡”。 他在写给朋友的诗中说，“去年东坡拾瓦砾，自种黄桑三百尺。今年刈草盖雪堂，日炙风吹面如墨”。

没有了案牍劳形，没有了日日酬唱，生命本身都如此纯粹，下地劳动，动手盖房，人想着衣食住行，本身就远离了朝堂上的勾心斗角，吃饭，就是回归本真生活的头等大事。

“黄州好猪肉，价贱如泥土”，确实如此。穷人苏东坡吃的猪肉，在宋代，富贵人家是不屑于吃的。

其实猪肉本来一直是汉人餐桌上的美味，西晋灭亡之后，大量的北方游牧民族南下，三百多年的战乱与胡汉杂居，大大影响了北方的饮食偏好。

隋唐两代的统治者，胡化厉害，更喜欢吃羊肉。黄土高原的畜牧带有大规模的养殖羊群。

从《齐民要术》和《四时纂要》这两部农书来看，当时对养羊的重视程度远远超过养猪。中古文献中猪、豕、彘、豚这些字眼的出现频率也远低于羊。

宫廷饮食，历来都是一个时代的饮食的旗帜。宋承唐风，宫廷也几乎不吃猪肉。《宋会要辑稿》里记载北宋熙宁十年，宫廷御厨一年使用猪肉4131斤、羊肉43万多斤，猪肉仅是羊肉的一个零头。当时久居首都开封的苏轼更是在给弟弟苏辙的诗中说自己“十年京国厌肥羜”，羜即是小羊。

很有意思的是，当时的医学家对猪肉也很有些恶评：

“猪为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也”，

“猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚人肌，不可久食。”

孙思邈更是指出：“凡猪肉久食，令人少子精，发宿病。豚肉久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。” 直到明代，李时珍在写《本草纲目》时仍小心区分着各种猪肉的毒性。

苏东坡是不信这些医家之言的，他一直吃得很欢畅。

现代东坡肉，应该出现在明代。明代沈德符《万历野获编》里有“东坡肉”这道菜的最早记载：“肉之大胾不割者，名东坡肉。”其实说白了，就是用文火慢炖做出来的大块的红烧猪肉。

明代，是猪肉的逆袭时代。首先因为人口大量增加，其次养羊需要的草场大量减少。牛主要用来耕田，其他动物里只有猪是肉多且好养的，猪肉就成为中国人的主要肉食，中国人吃猪肉自此成为了“习惯”。养猪对于农耕来说，带来肥料等好处多多。养猪一年下来能积20车种田所需要的肥料。对养殖环境要求不高，且产量比较高的猪肉，便在这场餐桌争夺战中脱颖而出了。

东坡肉在这场猪肉与羊肉的大战中扮演者极其重要的角色。在烹饪过程中，糖会和肉（确切地说是和蛋白质分解出来的氨基酸）产生化学反应，使得肉的香味更加醇厚萦绕，回味无穷。

“贫者不解煮”，倘若解煮，那岂不是流行起来很快？清代袁枚在《随园食单》中将猪肉称为“广大教主”，认为在烹饪中猪肉使用最普遍，将猪肉列入“特牲单”，专章介绍数十种猪肉的做法，而将牛肉和羊肉列入“杂牲单”仅介绍十种做法。

苏东坡的名号，就是最好的广告。这不是普通的煮猪肉，这是大文豪苏东坡最爱吃的煮猪肉。

而糖，这个不起眼的调味品，也在这场逆袭大战中助攻一把。

明代，是中国糖业迅速发展时期，明代之前，糖通常出现在药方里，是一味药材，主治心腹热涨，口干渴，能助脾胃，和肝气。

甘蔗与砂糖，贵重对一般人来说可望而不可及。后来制糖工艺改进，产量增加了，价钱降低了，才逐渐扩大到食用

到了清末民初，糖已经进入家家户户，从《清稗类钞》中看，当时百姓，点心加糖、炒菜加糖，早已经是司空见惯。

猪肉、白糖走进千家万户，苏东坡的代言，使得现代东坡肉风靡全国。

然而，这真的不是真正的苏东坡的味道啊。

黄州的苏东坡给朋友李端叔写信：“得罪以来，深自闭塞，扁舟草履，放浪山水间，与渔樵杂处，往往为醉人所推骂，辄自喜渐不为人识。平生亲友，无一字见及，有书与之亦不答，自幸庶几免矣。

之前的他，有着日复一日的应酬，连篇累牍的唱和，热热闹闹的生活。而现在，朋友不但不来信，连回信也没有了，人情冷暖在黄州的日日夜夜中钝刀一样磋磨着这个直言敢谏、才气纵横的苏轼。

这样的日子，与富贵甜蜜格格不入。

黄州的生活，对苏轼来说，是一次灵魂的洗礼，原来生命中的繁华热闹退去，直面这亘古的寂寞与永恒而无言的山水，直面这琐碎的生活，人生的烦难，他一点点抛弃了之前的明灿华丽的荣誉与名声，回归到真实的、纯净的、空灵的自我，与山水同在，与日月同心。

这样的生活，是明澈的，是清淡中的无穷滋味。

要吃到真实的苏东坡的“东坡肉”，就清清静静白水文火炖猪肉，不加糖，就是慢慢地煮，慢慢地煮，没有任何事情需要着急，耐心与时间是最好的佐料。这不是甜软酥烂的味道，是猪肉与水的约会，是在放逐的天涯寂寞里，慢慢的打磨与熬炖。这个味道，不浓重，不肥腻，不激烈，不尖锐，是一种成熟的自然，是生命最本真的味道。

在寂寞与旷达中安安静静地吃一碗白水炖猪肉，这才是真正的东坡肉。