羊肉的膻味哪里来

小新：

你好。我是来自上海的琪琪，关注《发明与创新》（初中生）很久了，我很喜欢里面的文章。

《读编连线》栏目开设后，很多同学针对生活中感兴趣的现象提问，都得到了满意的回复，所以我也忍不住来“麻烦”你，提出自己的疑惑，期待你的解答哦。

什么疑惑呢？哈哈，听我慢慢道来。

春节家庭聚会时，爷爷奶奶煮了一大份羊肉汤，并给每个人都盛上一碗。我一闻到羊肉那股特有的膻味，瞬间就没了胃口。明明知道羊肉滋补，但就是受不了那味，躲避还来不及，更别说吃了！我想问，为什么羊肉会有膻味呢？

不爱吃羊肉的琪琪

小新解答：

琪琪同学，感谢你对《发明与创新》（初中生）的喜爱。有你的鼓励，编辑定会把杂志办得越來越好！

很多同学也有和你一样的疑问，羊肉的膻味从何而来？其实，羊肉的膻味主要来自挥发性脂肪酸，它们是由羊胃里的微生物发酵产生的。羊的产地、食用的饲料、品种、年龄、部位以及肥瘦程度等都会影响羊肉的膻味。一般而言，公羊的膻味比母羊重，成年羊的膻味比较明显。专门产羊毛的羊的膻味会特别重。在地域上，我国西北地区的羊膻味较淡。

在烹饪羊肉时，人们往往会用八角、桂皮、葱、姜、蒜等香料掩盖羊肉的膻味。另外，这些香料释放的一些挥发性成分可以与膻味发生奇妙的化学反应，从而使羊肉更美味。

在食品工业领域，人们常常通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术在一定程度上去除膻味。从源头上改善羊肉风味比如改变羊的饲料成分，也是一种不错的方法。

（栏目编辑  阳丹彦）