脂肪让人发胖吗？

安德烈·詹金森

过去40年中，关于脂肪，营养科学家告诉了我们两件事：1.脂肪使人发胖。2.饱和脂肪导致心脏疾病。

现在有确凿的证据表明，饮食建议的这两根支柱实际上立基不稳。正如法国人、马赛部落和因纽特人向我们展现的那样，脂肪并不会使你发胖。

关于脂肪存在两点认识。首先是脂肪的能量效率。的确，按重量来看，脂肪相比其他种类的食物（与碳水化合物和蛋白质相比）含有更多热量。因此人们认为，如果食物富含脂肪，就会摄入更多热量；人们认为饱腹感，即能令我们停止进食的饱胀的感觉，取决于进食量。然而，这种观点已经过时了。实际上，我们现在知道，相比于碳水化合物，脂肪引起的饱腹反应远为迅速、明显。在我们摄入脂肪后，它会触发饱腹激素的强烈释放；这些激素随后便作用于我们的体重控制中心（位于下丘脑），阻止我们继续进食。这一研究解释了如下实验观察：给老鼠喂食高热量密度的食物，它们不会立马开始摄入更多热量；取而代之的是，它们会根据热量而非食物量来控制进食量。第二个有关脂肪的认识是其不吉利的名称——FAT。这个名称如果是某个营销人员起的，他一定很早就失业了。如果我们根据食物对身体产生的影响来命名它们，那么蔗糖应该取名为“肥胖”（fat），而脂肪或许可以叫作“力量”（strength）或“精力”（vitality）。妖魔化了饱和脂肪的营养科学是一个相对较新的专业。

在今天的西欧国家，有很庞大的一群人，他们的体重定点似乎并不像其近邻上升得那么多、那么快。法国人比周边国家的人摄入更多饱和脂肪（以及葡萄酒），但他们通过某种方式避免了心脏病流行和肥胖危机的糟糕局面。这怎么可能呢？食物科学家和营养学家无法给出答案。他们称之为法国悖论，因为他们无法解释这一现象。

法国人对自己国家的饮食文化引以为傲。虽然受到其他西式食物的侵蚀，但法国人试图捍卫自己的饮食。尽管能吃到 “西方化”的食物，但法国人吃的主要是新鲜食材。他们自己烹饪；他们并不刻意回避饱和脂肪，因为这是法国传统饮食的一部分，但他们并没有吃零食的文化。

法国人对自己的烹饪方式很自豪。当你享用着丰盛的早餐、午餐和晚餐时——有令你感到饱足的肥肉，螃蟹也只只饱满——你不会觉得有吃零食的必要。这便是为何法国人比欧洲其他国家和美国的人更苗条的原因——吃天然的、未经加工的食物（欧米伽脂肪酸比例更均衡），摄入更少碳水化合物和更多脂肪（胰岛素水平更健康），没有零食文化（同样能够改善胰岛素水平）。

多年前，法国政府规定了每周工作上限为35小时；同时还规定雇员拥有“断联权”，在一天的某个时间后不再接收工作邮件。此外，或许法国人更喜欢与亲人早早休息，或是在露台和小酒馆闲聊（改善了他们的皮质醇和褪黑素水平），而不是长途通勤回家后疯狂刷剧。

最终的结果是什么呢？体重定点远比我们低，并且生活质量也由此得到了改善。只要你饮食得当、避免零食、生活压力低，就没有必要数着卡路里过日子——你的体重定点自然会处在合理范围，新陈代谢也会令其保持健康水平。

法国人无视美国人提出的减少饮食中胆固醇的营养建议。他们继续享受着奶酪、牛排和奶油，而其余的西方国家则转向了植物油、精制小麦和蔗糖——随后变胖了。还有其他一些文化传统或许也没有把美式饮食建议放在心上：例如，肯尼亚的马赛部落只吃肉、血和奶，却仍能在脂肪含量极高的饮食条件下保持健康和苗条。还有格陵兰的因纽特人，他们仍旧大量食用海豹和鲸鱼的肉和脂肪，这些几乎是纯脂肪，但他们同样免于肥胖和心脏病的风险。

饮食文化对于人群健康而言至关重要。从日本的生鱼片和米饭到印度尼西亚的蔬菜和面条，从意大利南部的色拉、意面和橄榄油到法国的牛排和红酒，从坦桑尼亚哈扎族部落的野生动物肉和块茎植物到印度的辣味咖喱和豆糊——饮食文化五花八门，不仅体现在各个国家的人吃什么，也体现在他们怎么吃（筷子、徒手、勺子或是刀叉）。但所有饮食文化拥有两点重要的共性，而这两个方面在西方世界逐渐遭人遗忘。

首先，饮食文化需要经过许多代人的发展，它们无法与地方传统截然区分开来，还有最重要的是，饮食文化促进了社会交往（通过一起备食、烹饪和享用食物）。西方世界迎来营养科学后，便抛弃了历代积累下来的饮食智慧。对于健康而言，饮食文化远比食物的独立构成要素来得重要。对于更加积极快乐充实的生活而言，它也是必需的——所有这些因素都被食物还原主义者所忽視，他们一心关注单一营养物质（即碳水化合物或脂肪或维生素）的益处或危害，以便随后能够为经过精制和添加的高度加工食物背书。

各种饮食文化的第二个相似点是，烹制的都得是新鲜的本地食材。本地饮食文化，顾名思义，就是采摘、制备并烹饪本地生长的食物——而非从遥远地方进口（因而是未经保存的）食物。新鲜生长的食物具有季节性优势。无论春夏秋冬，能够得到的食物种类都取决于时令。季节性食物保证了食物的多样性。一旦我们厌倦了夏天的绿叶菜，温暖的冬季豆汤将会格外诱人。

新鲜的本地作物，经由传统手法和满满爱意烹制，与家人朋友共享——这才是真正的饮食文化，这也是我们有了工厂生产的工业——市场化食物以及营养学意识形态之后，慢慢开始忽视的东西。

（责编：栗月静）