好吃还是苍蝇馆子

洁尘

僻街背巷的家常小馆，在成都话里叫“苍蝇馆子”。有年夏天，女友任副主编的一家城市休闲杂志做苍蝇馆子的专题。她选了她认为最美味的一家，喊上几个人去免费吃。说是免费，其实也要干活——我们得出镜，让他们杂志拍一张大吃大喝不亦乐乎的照片。这家馆子是卖小龙虾的，那天酷热，但为了拍出效果，我们必须待在露天院子里。大太阳下晒得满脸是汗也没法擦，因为两手全是油汁。后来看照片，果然不好看，额发全被汗水打湿，也没法掠开，就粘在额头上。不过，这样的照片或许也很有效果：成都人就是这样，只要好吃，还是要奋不顾身一头扎进去的。

但凡在成都住过一阵子的人都知道：美食，尽在苍蝇馆子。那家杂志让我给苍蝇馆子主题写几句话，我写的是——

美味、实惠、放松、舒坦，成都人是如此地宠爱苍蝇馆子，究其根底，因为苍蝇馆子是成都美食文化与平民文化的最佳结合点，十分融洽，十分滋润，因而十分享受。

苍蝇馆子须打堆经营，互借人气，然后造出气候传出名声。成都这样的小街小巷很多，苍蝇馆子林立，一家一家地挨着吃，可以一个月不重样。记得我青少年时期成都的餐饮街道更多，一家家店招从茂密的梧桐树中伸展出来，漫应着每一个店家殷勤的招呼：“小妹，吃饭哇？”最终笃定地选上一家。刚一落座，红白茶就端上来了。

比如，青石桥烟袋巷那一带的粉。酸辣粉和火锅粉之美味独特，是其他地方吃不到的。

比如，牛王庙的面。看到有人说，牛王庙的面家们现在四散在成都各处，都打出“正宗牛王庙”的字号。此话不假。我住在与城东牛王庙相距遥远的城南华阳，附近很受欢迎的那家面店打的也是“牛王庙”的旗号。

再比如，半边桥的老妈蹄花。大学时有一个阶段经常去西边的浣花溪一带玩，经常路过半边桥，总是会把晚饭或者夜宵留在这里吃，一碗蹄花，二两宽面。叫“老妈蹄花”的店家很多，任何一家都十分美味。

还比如，桓侯巷的麻辣烫、三倒拐的烧菜和蒸蛋、小关庙的羊肉……

成都有一趟公交线路，154路，人称苍蝇馆子专线，一路带你逛吃。154路共有十八站，华兴街是起点站，然后一路向北开，终点站是火车北站旁的荷花池。

先从华兴街的“盘飧市”说起。在成都，不能按照正确的发音读成“盘sūn市”，要按当地人的习惯误读，读成“盘cān市”。

盘飧市地处成都市中心商业场背后的华兴街，始建于1925年，差不多算是百年老店了。店名取自杜甫《客至》诗中“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”飧，晚饭，泛指熟食。这家店主营腌卤，到现在为止，每天的腌卤外卖窗口都排着长队。除了腌卤，盘飧市还是一家少有的传统川菜馆，相比于近年风行的新派川菜，要品尝传统的滋味，盘飧市是不多的选择之一。一般到这里来的，多是怀旧的老成都，或自我满足一番，或宴请外地友人。老店有老店的风范，同时也有老店的傲慢，环境比较嘈杂，服务也是国营的风格，但味道的确值得称赞。

在华兴街这一站，人经常半天上不了车，先是“雨田饭店”，人均二十五元左右的花销，招牌菜是红烧肉、荷叶烧排骨、水煮肉片、臊子蒸蛋和番茄排骨汤，泡菜也是一绝。再就是“自力面店”，人均十元，炸酱面、排骨面、牛肉面，老三样滋味醇厚，浇头香嫩。成都小面馆遍布背街小巷，一般来说都相当好吃，能从中脱颖而出，其难度与荣耀不亚于金榜题名。

小面馆中的明星，牛王庙的怪味面是一家，肖家河的家常面是一家，华兴街的这家自力面馆也算知名。再就是非常著名的“华兴煎蛋面”了。在成都夜猫子人群中，华兴煎蛋面就是出没于月黑风高之夜的牛鬼蛇神的最终归宿，它在全城几个方位都有连锁，二十四小时营业，招牌是煎蛋面，奶汤、细面，蛋味香浓，再吃上几根卤鸭脚板卤鸡翅膀。众人皆睡我还在外面混，心情本来多少有点凄惶，这一顿吃下去就安了魂，然后捧腹拖步回家蒙头大睡。有一年，几个北京来的朋友夜航到了成都，投宿城南玉林小区的酒店，打电话问我到哪里果腹，我说：那就华兴煎蛋面吧。我一直认为，华兴煎蛋面就是成都的“深夜食堂”，要是问问各家店的掌柜，估计肚子里也装满了悲欢离合的深夜故事。

如果终于从华兴街出发，上了154路，后面精彩的美食站点还有很多：双栅子街站的“冒牌火锅菜”，桂王桥南站的“三姐鸡片”“三倒拐烧菜馆”，福德街站的“张孃烤肉”“三哥田螺”，曹家巷站的“王记特色锅盔”，张家巷站的“实惠啤酒鸭”，红花南路站的“鲜老头猪肝面”……一趟154路，如果一路吃下去一家都不落下的话，那这一趟物美价廉、卧虎藏龙的旅程就得叫一个繁复和漫长，怎么都得一个星期才行吧。

说成都的吃，就得说成都的局。在成都，把老友们问个一圈，问大家是不是没事，一般来说，十个人里面总有六七个没事的。没事就聚呗，找个地方，下午喝茶，然后接着晚饭，中途不转台。原来我们聚会一般是要转一次台的，喝茶是个地方，吃饭是另外一个地方，但这两年，成都交通早晚高峰期也开始堵得让人心里发毛，于是，找个不需要中转的地方，喝茶吃饭一并打包，这是每次聚会的关键问题。

成都跟其他城市不太一样，所谓聚会，基本上就没有纯粹的饭局，都是茶局和饭局连同夜局拉通了的。也就是说，一般都在下午两三点钟出门，一直到晚上十点或十一点回家。我们这拨老朋友都已人到中年，现在一般茶局饭局之后就不转夜局了。早些年，从饭桌起来，还要奔一个熟悉的酒吧玩到深夜里去。

局的重点，除了人之外，关键就是吃了。跟请人吃饭得找一个比较熟悉的、菜品质量有把握的馆子不一样，这种局的精彩之处，就在于发现一个新鲜的、性价比更好的新去处，至于说菜品的味道，不是自夸，美食之都嘛，但凡是个馆子，味道一般都差不了，且越是馆子小，越是精到有味。

拿我们的一个女友局为例，先是说好哪一天，大概有哪些人，然后将找新地方的任务落在其中一人身上。她就去考察市中心寬窄巷子附近的一条小街，在一溜有个性有调调的小店中挑一个，再一一通知大家。聚会那天，下午三点左右，众人陆续来到那条小街，透过梧桐树浓荫掩映的店招一家家找。我们聚会的店的名字里有个“桐”字，应了街景。店很小，是沿街居民楼的底层，朝着街面开个门脸，总共不过一百多平米，里面隔成不大的两三间。女人之间的八卦茶局之后，六点半左右，晚饭开始。因为是第一次吃，不熟悉菜品，我们就让店家安排，我们一共九个人，要求吃得清淡一点，肉少一点，蔬菜多一点，至于具体搭配和数量，店家看着办。

先上凉菜。四个凉菜，椒麻鸡块、焦皮茄子、红油黄瓜、香油金针菇。大家齐下筷子，四个凉菜走一遍，一下子就放心了。味道很不错。三点钟左右我们坐下之后，店家问了晚饭的安排，这才上街采买，所以原料都很新鲜，不是冰箱里拿出来的东西。紧接着上热菜，有藿香鲫鱼、嫩笋烧牛肉、干煸小龙虾、宫爆鸡丁，然后又是好些时令菜蔬，苦瓜、蒲瓜、小南瓜、苋菜、空心菜等等，或清炒，或干煸，或蒜蓉，或鱼香。汤是老火靓汤，加入了各类菌菇的棒子骨汤。这场局下来，茶不错，菜不错，聊天更是开心。晚上九点散局，按惯例AA制，连茶带晚饭，一人不到百元。

这是家常川菜的吃法。如果是冬天，朋友们聚会一般会选火锅。成都的火锅除了传统的麻辣之外，还有很多特色，比如三只耳、谭鱼头之类的鱼火锅，烧鸡公之类的鸡火锅，巴杭兔、逍遥兔之类的兔火锅，以及牛肉牛杂火锅，等等。另外还有串串香这类“简易”火锅。这些都是红味火锅。外地人对成都火锅的印象一般是麻辣，其实不然，白味的，或者以青花椒作为主打味道的火锅其实很不少，比如菌菇火锅、羊肉火锅、玉兔火锅，就是白味的，跟北京的涮羊肉差不多，但汤底比涮羊肉讲究得多。另外还有一些更加讲究的介于白味和红味之间的汤底，比如酸萝卜老鸭汤、老坛酸笋鸡之类。

我一直觉得成都人的一个聪明之处是不会把一个合口味的餐馆吃到厌倦的地步，他们对待喜爱的对象能保持一定的距离，接触之后就闪开，过段时间再去接触，于是总是能保持新鲜的好感。成都的好餐馆多如牛毛，跟这种普遍心态有很大的关系，它们迎合了人们广泛挑选的要求以及对厌倦的刻意规避。

我们这些人这么多年来在成都的大街小巷里就这样窜来窜去东吃西吃，最后留在我记忆里的，不是菜，真就是人，所以说，吃什么不重要，跟什么人在一块儿吃才重要。跟喜欢的人在一起，每一餐留下的，都是美食记忆。

在成都，几乎每个周末都有若干个展览开幕，艺术家、艺术家的朋友以及爱好者们在周末跑场子，也是一种常态。

成都艺术展的开幕流程里，很多都带晚餐，按成都话说，“管饭”。跑场子的人辗转之后，总会落脚在一家确定能够管饭的展览上。

我吃过很多场展览伙食，印象最深刻的是蓝顶艺术村的“九大碗”。

2013年5月25日下午，我们一拨“社会上的人”跑到蓝顶艺术村，参加首届蓝顶艺术节。待看过展览，转了一圈对外开放的艺术家工作室，又在蓝顶隔壁的“樱园”喝饱了茶之后，就到伙食时间了。

所谓“社会上的人”，已经成了典故。前些年我们一拨人去参加一个教育杂志的讨论会，主持人是杂志主编、诗人文迪，在介绍了这个教育家那个校长之后，他转头看到我们这些写字的和画画的自由职业者，干脆就把手一划拉，说：“今天还来了好些社会上的朋友。感谢大家！”

“社会上的人”关心艺术，也很关心伙食。我们早早就来到了蓝顶二期的伙食场地——壮观！几十个大圆桌沿路摆开，一桌十座，虚席以待。工作人员给每个人贴一个“九大碗”的不干胶贴，我们就戴着这个标签骄傲地进场了。这时周围人还不多，有人担心：这么多桌，有没有那么多人哦？艺术家李继祥说：啥子叫作“涌现”？等会儿就会晓得咯。

果然没过一会儿，就涌现了。人一下就坐满，开饭，上菜，一盘一盘地摆上红桌布，配上蓝椅子和人们五颜六色的衣服，从路两边的画家工作室的楼顶俯瞰的话，就像一朵一朵绣球花在盛开着。

“九大碗”是四川乡村婚丧嫁娶的宴席风俗，露天用餐，所以也叫“坝坝宴”。“九”不是确指，而是言其多的意思。我以前听过一个乡民的事后总结：简直整糟了，咋个会想起喊他们整那么多凉菜嘛，那些凑了份子钱的太婆，一上桌就牵起塑料口袋把卤鸭脚板、卤鸡翅膀一盘一盘地倒进去，说是给上学没来吃成的孙娃子带回去……李继祥是成都文化圈的笑星，早年当过知青，熟知乡村风俗，他说，以前吃九大碗是要抢的，有人干脆端起盘子，一边自言自语：咦，这个盘子还好看呢，景德镇的哇？一边把盘子翻过来看背面的商标，于是一盘肉就完完整整扣在自己碗里了……

这顿饭实在是丰盛可口。建筑师刘家琨走到我们这桌说，第一轮菜上来就黑起吃，吃撑了，没想到还有第二轮和第三轮，亏大了。诗人、策划人欧阳江河买了蓝顶二期的别墅后，暂时也不知道拿来做什么用，准备就扔在那儿不管了，但几口“九大碗”下去，就激动地说：就凭这些菜，我也要回来住。欧阳江河是成都人，离家太久，虽然经常回成都办事、开会，但吃的都是酒店饭馆里面的菜品，乡村家常菜的滋味已經离他太远了，这几口，就把乡愁给吃出来了。

成都从二十世纪八十年代起就是中国当代艺术重镇。蓝顶艺术村位于成都三圣乡的荷塘月色。“蓝顶”这个概念源自十年前何多苓、周春芽、杨冕、罗发辉、郭伟等艺术家在机场路附近租用的蓝色屋顶的废弃厂房。后来他们移到了三圣乡，自建工作室，就有了蓝顶一期。后来，蓝顶二期、三期以及青年艺术村相继落成，这个区域已经聚集了几百位艺术家。在这里，知名艺术家和刚刚起步的艺术学子齐聚一堂，形成了一个既有高度又充满活力的艺术生态区。

以这些艺术家的阵容，搞一个艺术节该是何等时尚！然而蓝顶艺术节居然摆了坝坝宴，端了“九大碗”，这成了这届艺术节的一个大亮点。最时髦的当代艺术和最乡土传统的用餐结合得妙趣横生天衣无缝。成都从来就有一份笃定、平实、戏谑、风雅的态度，说点骄傲的话，这种混搭的底气和自信，也只有成都才有。

责任编辑：施艺