国产雪茄烟感官质量评价方法的建立

徐 波，张 博，王 剑，胡 希，胡延奇，赵 瑞，罗登山*，訾成怡，王以慧，潘 勇，李沁怡，刘路路，王 兵，乔学义*

1.中国烟草总公司郑州烟草研究院，郑州高新技术产业开发区枫杨街2 号 450001 2.国家烟草专卖局经济运行司，北京市西城区月坛南街55 号 100000 3.湖北中烟工业有限责任公司，武汉市东西湖区金山大道1355 号 430040 4.四川中烟工业有限责任公司，成都市龙泉驿区成龙大道龙泉段2 号 610100 5.山东中烟工业有限责任公司，济南市历下区经十路11888 号 250000 6.安徽中烟工业有限责任公司，合肥市蜀山区黄山路606 号230000

雪茄烟感官质量塑造始终以满足消费者个性化特征需求为目标，由于目标消费群体、产品定位［1］、烟叶原料［2］和加工工艺［3］等不同，不同国产雪茄烟品牌甚至同一品牌不同规格雪茄烟在感官质量方面都存在一定差异。为了更加细致地描述不同雪茄烟的感官质量，揭示中式雪茄烟内涵，引导国产雪茄烟的生产，进一步提升与彰显国产雪茄烟感官质量，促进国产雪茄烟持续健康发展，需要对国产雪茄烟感官质量进行评价与定位。

目前涉及雪茄烟的感官评价方法主要有雪茄烟国标［4］及雪茄烟生产企业和科研单位自行制定的方法［5-8］。不同评价方法的适用范围、样品制备方法、评价方法、结果表述等都存在差异，如雪茄烟国标的评价指标包括色泽、香味、杂气、刺激性、余味和灰度等，适用于雪茄烟质量检验；雪茄烟生产企业制定的评价方法主要针对自身雪茄烟品牌的特点及产品设计方向，欠缺对其他品牌雪茄烟感官质量评价的适用性；雪茄烟科研单位制定的评价方法主要针对原料质量检验、配方设计及科研实验过程中对雪茄烟某几个方面的质量评价。然而上述这些评价方法都不是一个完整的雪茄烟评价体系，且目前国内烟草行业缺少可普遍适用于评定各类国产雪茄烟感官质量的指标和方法。因此，在参考与借鉴国内烟草感官评价方法［9-12］的基础上，根据国产雪茄烟感官质量，通过对雪茄烟的评价与研讨，构建了一套适用于国产雪茄烟感官质量的评价方法，旨在为国产雪茄烟感官质量评价、风味塑造、品类构建等方面提供依据。

1 评价方法建立

1.1 评价指标及术语定义

评价指标包括风味特征、品质特征和总体评价3部分。

风味特征指标包括香韵特征、杂气和浓度。香韵特征分为木香、蜜甜香、坚果香、烘焙香、豆香、树脂香、焦甜香、咖啡香、辛香、清甜香和奶香等；杂气分为枯焦气、木质气、蛋白质气息、生青气和土腥气等；浓度指雪茄烟烟气浓度和生理强度综合感受。

品质特征指标包括外观特性、香气特性、烟气特性、口感特性和燃烧特性。外观特性包括油润度、平整度和颜色均匀度；香气特性包括香气质、香气量和丰富性；烟气特性包括顺畅度、醇和度和细柔度；口感特性包括甜润感、刺激性和回味；燃烧特性包括燃烧性、灰色和凝灰度。

总体评价是在完成雪茄烟风味特征和品质特征各单项评价的基础上，依据评价结果综合描述雪茄烟的感官质量，主要包括雪茄烟主体、辅助香韵构成、浓度、杂气类型及强度，以及较为突出的品质特征或缺陷。

本研究参考国内现有的烟草感官评价标准［4，9-12］，定义了用于描述雪茄烟个性化特征的感官质量术语，其中木香、咖啡香、辛香、蛋白质气息、浓度、油润度、平整度、颜色均匀度、丰富性、顺畅度、醇和度、细柔度、甜润感、回味、燃烧性和灰色等指标的术语定义与现有方法不同，具体术语定义见表1。

表1 国产雪茄烟感官质量术语定义Tab.1 Definitions of sensory quality indexes of domestic cigars

1.2 评分标度

风味特征指标采用5分制标度，品质特征指标采用9分制标度，最小计分单位为0.5分，具体赋值及文字描述如表2和表3所示。

表2 风味特征指标评分标度Tab.2 Scoring scales of flavor characteristic indexes

表3 品质特征指标评分标度Tab.3 Scoring scales of quality characteristic indexes

1.3 评价结果

由5 名以上评吸员组成评价小组，并设组长1名。评吸员按照评价指标及评分标度要求，采用局部循环评吸法对雪茄烟进行评价，并记录各项指标得分。总体评价是由组长根据评价数据统计结果，组织讨论后统一描述。

香韵、杂气单项指标得分仅统计有效标度值（指1/2以上评吸员对香韵、杂气的共同判定），其他指标所有评吸员标度值均有效。

按下式计算各单项指标平均得分，结果保留两位小数。

式中：∑Xi为某单项指标有效标度值加和；N 为参加评吸人数；为某单项指标平均得分。

2 评价方法应用

2.1 实验设计

材料：选取湖北中烟工业有限责任公司（湖北中烟，下同）、山东中烟工业有限责任公司（山东中烟，下同）、安徽中烟工业有限责任公司（安徽中烟，下同）和四川中烟工业有限责任公司（四川中烟，下同）产销量较大、涵盖各个价位区间、具有代表性的雪茄烟20款，随机编号1～20，具体信息如表4所示。

表4 雪茄烟样品信息Tab.4 Information on cigar samples

方法：采用建立的国产雪茄烟感官质量评价方法及GB 15269.4—2011［4］分别对表4 中的国产雪茄烟样品进行感官评价，并根据评价方法的结果表述要求对评价结果进行数据处理。

2.2 结果与分析

2.2.1 国产雪茄烟风味特征和品质特征差异性分析

对20款国产雪茄烟的风味特征和品质特征的评价结果分别进行主成分分析，根据特征值大于1（能解释绝大部分原始变量的基本信息）的原则，风味特征指标提取到6个主成分，累计贡献率达到0.737；品质特征指标提取到2 个主成分，累计贡献率达到0.783。

雪茄烟风味特征指标在各个主成分中的载荷因子如表5 所示。风味特征指标PC1 主要反映了雪茄烟蜜甜香、烘焙香、焦甜香、奶香和枯焦气（这些指标的载荷绝对值均大于0.3）的变异信息；PC2主要反映了雪茄烟木香、坚果香、烘焙香、蛋白质气息和浓度的变异信息；PC3 主要反映了雪茄烟蜜甜香、辛香、清甜香和生青气的变异信息。

表5 雪茄烟风味特征指标在各个主成分中的载荷因子Tab.5 Loading factors of flavor characteristic indexes of cigar in each principal component

雪茄烟品质特征指标在各个主成分中的载荷因子如表6 所示。品质特征指标PC1 主要反映了雪茄烟油润度、颜色均匀度、香气质、香气量、丰富性、顺畅度、醇和度、细柔感、甜润感、刺激性、回味、燃烧性和凝灰度（这些指标载荷的绝对值均大于0.25）的变异信息，反映了雪茄烟的外观特性、香气特性、烟气特性和口感特性。PC2主要反映了平整度、燃烧性、灰色和凝灰度的变异信息，反映了雪茄烟的燃烧特性。

表6 雪茄烟品质特征指标在各个主成分中的载荷因子Tab.6 Loading factors of quality characteristic indexes of cigar in each principal component

采用主成分分析获得雪茄烟风味特征和品质特征指标在主成分分布图中的相对位置，结果分别如图1和图2所示。

图1 雪茄烟风味特征指标主成分分析图Fig.1 Principal component analysis of flavor characteristic indexes of cigar

图2 雪茄烟品质特征指标主成分分析图Fig.2 Principal component analysis of quality characteristic indexes of cigar

由图1 可知，与其他规格的雪茄烟相比，1 号雪茄烟具有较明显的木香，浓度较高，略显蛋白质气息；2号雪茄烟清甜香明显，略显生青气；3号雪茄烟辛香较明显，略显生青气；5 号雪茄烟豆香较明显；6号、11 号雪茄烟坚果香较明显；7 号雪茄烟烘焙香明显；9号、10号、14号和16号雪茄烟蜜甜香明显，略有土腥气；12号雪茄烟树脂香较明显；17号雪茄烟焦甜香明显，略有木质气；15 号雪茄烟树脂香较明显，略有木质气；18号、19号雪茄烟咖啡香明显，枯焦气略明显；20号雪茄烟焦甜香较明显；4号、8号和13号雪茄烟没有较为突出的风味特征指标。

由图2 a可知，灰色、燃烧性、平整度、刺激性、凝灰度、细柔度和颜色均匀度分布在第一象限，说明第一象限上述指标表现较好；油润度、香气质、醇和度、甜润感、丰富性、香气量、回味和顺畅度分布在第四象限，说明第四象限上述指标表现较好。由图2 b可知，2 号、4 号、6 号、8 号、13 号、14 号、18 号和19 号雪茄烟分布在第一象限，灰色、燃烧性、平整度、刺激性、凝灰度、细柔度和颜色均匀度得分较高；1 号、7号、9 号和12 号雪茄烟分布在第四象限，其油润度、香气质、醇和度、甜润感、丰富性、香气量、回味和顺畅度得分较高；3号、5号、15号、16号和20号雪茄烟分布在第二象限，其灰色、燃烧性、平整度、刺激性、凝灰度、细柔度和颜色均匀度得分尚可，油润度、香气质、醇和度、甜润感、丰富性、香气量、回味和顺畅度得分较低；10 号、11 号和17 号雪茄烟分布在第三象限，其油润度、香气质、醇和度、甜润感、丰富性、香气量、回味和顺畅度得分尚可，灰色、燃烧性、平整度、刺激性、凝灰度、细柔度和颜色均匀度得分较低。

综上所述，不同的雪茄烟香韵、杂气、浓度、外观特性、香气特性、烟气特性、口感特性和燃烧特性方面表现均有所不同，说明本方法可以较好地描述不同雪茄烟的风味特征和品质特征差异。

2.2.2 评价方法验证

根据主成分分析的结果，选择雪茄烟6、9、17 和20 号的感官质量评价结果，绘制其感官质量剖面图。由图3 a可知，6号雪茄烟以坚果香、蜜甜香为主体，辅以木香、烘焙香、辛香等，微有木质气，浓度中等偏大；9号雪茄烟以蜜甜香为主体，辅以木香、豆香等，浓度中等；17号雪茄烟以木香、焦甜香为主体，微有木质气，浓度中等；20 号雪茄烟以木香为主体，辅以咖啡香、焦甜香等，稍有枯焦气，微有蛋白质气息、木质气，浓度中等。4个雪茄烟样品风味特征差异较为明显，主体香韵特征涵盖了木香、坚果香、蜜甜香和焦甜香等，辅助香韵也有所差异，涵盖了烘焙香、辛香和豆香等。

图3 雪茄烟感官质量剖面图Fig.3 Profiles of sensory quality of cigars

由图3 b可知，外观特性方面：6号雪茄烟整体标度值最高，其外观较油润平整，颜色较均匀；9号雪茄烟整体外观稍次之，其外观尚油润平整，颜色尚均匀；17 号和20 号雪茄烟外观基本一致，评价结果为稍油润平整，颜色稍均匀。香气特性方面：6 号和9号标度值较为接近，其中6 号雪茄烟香气质较好，6号和9号雪茄烟均为香气量尚足，香气尚丰富；17号和20号雪茄烟香气特性接近，均为香气质稍好，香气量尚足，香气尚丰富。烟气特性方面：6 号和9 号较为接近，其中6号雪茄烟烟气较细腻柔和，6号和9号雪茄烟烟气尚顺畅，醇和度尚好；17 号和20 号雪茄烟烟气顺畅度中等，细柔度中等，其中17号雪茄烟醇和度得分较低。口感特性方面：6号和9号雪茄烟口感较甜润，微有刺激性，其中6号雪茄烟回味尚悠长舒适，优于9号雪茄烟；17号和20号雪茄烟口感较6号和9号雪茄烟略差，主要表现为甜润感略显不足，刺激性相对较大，回味不够悠长舒适。燃烧特性方面：6 号、9 号和20 号雪茄烟燃烧性较好，凝灰度较好；6号雪茄烟灰色为灰白，17号雪茄烟灰色为灰。

同时采用GB 15269.4—2011［4］所述评价方法对上述4 个雪茄烟进行了评价，评价结果如表7 所示。6号雪茄烟总分91.9，9号雪茄烟总分86.6，17号雪茄烟总分80.6，20 号雪茄烟总分81.8。由总分和各分项得分可知，该评价结果与本研究所采用方法中的品质特征部分的评价结果基本一致。比较两种方法可知，国标方法主要侧重描述不同雪茄烟的整体质量差异，本研究所采用方法更为细致地描述了雪茄烟的香韵、杂气等风味特征，同时对于外观、香气、烟气、余味等品质特征的评价指标更加丰富，可以更加全面地描述雪茄烟的品质特征，更好地体现不同雪茄烟品牌之间的差异。

表7 雪茄烟感官质量评价结果Tab.7 Results of sensory quality evaluation of cigars（分）

3 结论

①针对国产雪茄烟的特点，建立了包括风味特征、品质特征和总体评价3部分内容的国产雪茄烟感官质量评价方法。采用该方法对国产雪茄烟样品的评价结果表明，风味特征的前6个主成分总解释率达到0.737，品质特征的前2 个主成分总解释率达到0.783，所选的主成分上载荷分布显示雪茄烟每一个感官质量的描述均需要多个指标。因此，采用香韵、杂气、浓度、外观特性，香气特性，烟气特性，口感特性和燃烧特性等指标的感官质量评价方法，可全面准确地描述、区分不同雪茄烟的风味特征和品质特征。

②相比现有的雪茄烟感官质量评价方法，本研究建立的国产雪茄烟感官质量评价方法从国产雪茄烟特征出发，明确了能够更为细致准确地描述国产雪茄烟感官质量的指标和测评方法，更为明确地指出了国产雪茄烟在产品特征塑造方面的侧重点和方向。雪茄烟工业企业可采用该方法对不同工艺、配方原料等制成的雪茄烟进行评价，以指导雪茄烟工艺、配方等优化提升。烟叶产区也可以把此方法中的部分指标作为导向，进一步改进雪茄烟烟叶生产技术，提升原料保障水平。