福鼎白茶佳茗香

杨多杰

本文作者探访福建省福鼎市前岐镇照澜村罗六自然村紫芽茶园。这里是一处始于南宋的古村落，村中农户的茶园历史悠久品种独特，做出的白茶颇有特色。

福鼎白茶，白喝白拿。这话今天听起来，简直就是天方夜谭一样。要知道，2022年福鼎的头采白毫银针售价一般在3000元以上。至于特级白牡丹，每斤售价也不会低于1500元。白喝？白拿？想得美。但想当年，福鼎白茶还就是这个情况。那时候的福鼎乃至整个闽东，都是以做茉莉花茶为主，白茶也做，但产量小，主要出口。所以最早在北京推广介绍福鼎白茶的，几乎都是有闽东背景的茉莉花茶专营店。

那时候您买一斤茉莉花茶，店家就送上一大包白茶作为赠品。但就是这样，有时候顾客还不见得领情。2010年前后，我在马连道的一家茶店里喝茶聊天，一位北京老大哥进店买了二斤花茶，店主照例奉上一大包白牡丹。结果这位老哥连连摆手说：“不要了，不要了。这茶上次你送我了，味儿太淡，我喝不惯。”其实现在想想，那一大包白牡丹足有三四两，要是留在今天也是老白茶了。价格高低放一边，口感肯定没得说。也不知道那位老哥，后悔不后悔？藏茶这件事，有时候就是拼意识，超前意识。

现如今没有人再说福鼎白茶小众了。恰恰相反，现在福鼎白茶是热门茶，是畅销茶，甚至是网红茶。前不久受好友之邀，去长安大戏院观赏新编昆曲《人在草木间》。清咸丰三年，举人林凤池将优质茶树品种引种回台湾省，开创台茶百年茶业。该剧即改编自这段真实茶史，殊为难得，颇有可观之处。北昆青年名角翁佳慧饰演林凤池，唱念俱佳，表演传神，更是成为全场亮点。该剧中林凤池遭遇海难，死里得活，病倒在地藏王菩萨庙，女主角为他灌下的竟是老白茶煎煮的茶汤。林凤池悠悠转醒，说了句：老白茶，一年茶，三年药，七年宝。这当然是编剧艺术上的处理，不必当信史去看待。但从另一面也可见白茶真的是火了。

主流的白茶树种

这几年，很多电台、电视台邀请我做节目聊白茶。其间主持人一准儿会说：请您给大家讲讲选购福鼎白茶的秘诀吧。其实这事儿不难，诸位您在外面选购福鼎白茶时，记得问商家一句话：“您这白茶，是什么茶树品种做的？”茶树品种，到底有多重要呢？举个例子，您和了点面，拌了点馅儿，准备把他们包在一起。这要是白面，做出来的就叫包子。这要是棒子面呢，蒸出来就叫菜团子。制茶和做饭一样，工艺是保障，品种是基础。

如今不少老人抱怨，西红柿没有原来的味儿了。这事儿其实不复杂，也可以用“品种”二字解释。我收藏有一册1982年北京市菜蔬公司编写的《蔬菜商品知识》，其中罗列的西红柿品种有特罗皮克、矮红早熟、加8号、罗城1号、满丝、强力米寿、早粉2号、粉红甜肉、苹果青、桔黄嘉辰、大黄1号。以上这些品种，有很多如今早已不再种植，那您买的西红柿，自然与原来不是一个味儿了。

很多同学听我讲过后，去问商家：“您这白茶是什么茶树品种做的呀？”结果听到最多的回答是：“我们家的白茶，是白茶树做的。”这当然是贻笑大方的外行话。这个世界上，没有白茶树，当然也没有黑茶树。一棵茶树上的鲜叶，采摘下来按不同的工艺制作，也就形成了不同的茶。只是说，任何一种茶树，都有适合做的茶，和不适合做的茶。这在茶学上叫“适制性”。就如同一个人，有擅长的工作，也会有不擅长的工作。茶与人，是一个道理，没什么玄乎的。如果一个店家，连他手中的白茶是什么茶树品种都不知道，那起码证明他的专业素养不足，对自己的产品也缺乏最基础的了解。这样一来，他对这产品的介绍与夸赞，可信度也就要大打折扣了。

那么问题来了，传统白茶该用什么茶树品种呢？产区不同，情况各异，咱们一个一个说。首先聊福鼎白茶，现如今基本都是由福鼎大毫这个茶树品种来制作。福鼎大毫，又称华茶2号，1985年由全国农作物品种审定委员会认定为国家级优良茶树品种。这种茶树，原产于福鼎市点头镇汪家洋村，已有百余年的栽培史。如今那里已建起一座大毫茶母树园，供爱茶人访古探幽。由福鼎大毫制成的白毫银针，色白如银，香清味醇，是难得的珍品。现如今，福鼎白茶九成都是由福鼎大毫制作。

如果您想深入了解福鼎白茶，那光知道福鼎大毫就又不够了，还得了解白茶另一个品种——福鼎大白。其实福鼎大白是大毫茶的前辈，1985年时也入选国家级良种（又称华茶1号）。这个品种做出的各类白茶，汤鲜味美，最具特色。但他有一个致命的缺点，那就是产量低。福鼎大毫的一芽三叶百芽重104克，福鼎大白的一芽三叶百芽重反为63克。這是什么概念呢？也就是说都采一百个一芽三叶的茶青，数量一样，重量差的却很多，福鼎大白仅为福鼎大毫的一半多一点。耗费同样的采摘人工，收成却少这么多，茶农种植的积极性自然下降了。上世纪八九十年代以后，福鼎大白逐渐被福鼎大毫取代，砍的砍，挖的挖，现如今种植面积不到一成。其实福鼎大白做的牡丹，滋味厚重丰富，真是颇有值得久藏的价值。爱茶之人，不妨多留心这类小众白茶——福鼎大白。

神秘的紫芽白茶

其实比起福鼎大白，福鼎菜茶的种植面积就更小了。菜茶，也称土茶，是指用种子繁殖的茶树群体。这种茶树可是福鼎茶区的老“居民”了，福鼎大白与福鼎大毫也都是从菜茶中挑选而来。由于长期用种子繁殖，一片茶园往往是高矮胖瘦都有，真有点龙生九子各有不同的意思。

福鼎菜茶，性状混杂，优点也就显而易见了。其一，就是个性强烈。每个片区都有自己的特色，隔着一个村子的两片菜茶做出的白茶往往差异极大。所以资深的饮茶人，可以多关注福鼎菜茶，那种多变的茶汤风格，就会给人惊喜。另一方面，菜茶的滋味丰富。因为是有性繁殖，杂交出来的茶树各有特色，混杂后制作就相当于一种拼配了。只不过这次的拼配师傅来头有点大，是老天爷。您说有这样高级别的拼配师操盘，福鼎菜茶做的白茶能不好喝吗？

那么菜茶这个品种，有没有缺点呢？太有了。我多年前到福鼎，偶然发现了一小片儿菜茶园，是当地资深制茶人周老伯家的自留地。有时间就采点儿，忙了就不管了。这种茶很有意思，萌发时芽头泛紫，所以当地茶农就给他起名叫紫芽白茶。自我接触到这款茶后，每年都要做一些。殊不知，这算是掉坑里了。这种菜茶都长在山上，叶片还特别轻薄细小，特别难采，不是熟练工根本应付不了。以前我读清代陈章的茶詩，记得有“渡涧穿云采茶去，日午归来不满筐”两句。如今做上这款紫芽白茶，才知古人所言不虚。这款茶不仅难采，而且成品率低。2023年，我们共采紫芽白茶500斤鲜叶。结果做出的干茶上称一看，连80斤都不够。要知道，白茶一般都是4斤半鲜叶出一斤成品茶，那么500斤鲜叶起码该出110斤干茶。如果说福鼎大白的产量低，那福鼎菜茶的产量就得说是更低了。另有一点，也需唠叨两句。这种紫芽白茶叶片轻薄，所以成品茶看起来也自然松散易碎，根本没有卖相可言。要是不太懂茶的人，乍一看就以为是枯树叶子呢。

福鼎土茶茶树，萌芽时芽头泛紫。

紫芽茶叶片轻薄细小。

陈年福鼎白茶的茶汤甘香爽滑，层次丰富。

您可能要问，菜茶这不好那不好，您干吗还非得做呢？确实，福鼎菜茶，不好采，不好做，也不好看，但架不住是真好喝呀。就拿这种紫芽白茶来说，制成的干茶不用冲泡，一开袋就有一股子窜鼻的异香，如花似蜜，伴有果甜，令人难忘。至于茶汤，甘香爽滑自不必说，还另带有一种丰富多变的层次感。一口一个味道，一冲一个风格，让人百喝不腻。而且经年存放之后，茶汤的丰富性不但没有削弱，反而成倍数级增强。

福鼎的种茶之人从产能角度考虑，边缘化这些小众茶树品种，也是无可厚非的事情。爱茶之人从茶汤角度出发，倒是可以多关注一下福鼎的小众白茶。毕竟，好喝的茶，才是好茶。

（责编：马南迪）

福鼎大毫

福鼎大毫，又称华茶2号，1985年由全国农作物品种审定委员会认定为国家级优良茶树品种。这种茶树，原产于福鼎市点头镇汪家洋村，已有百余年的栽培史。由福鼎大毫制成的白毫银针，色白如银，香清味醇，是难得的珍品。如今，福鼎白茶九成都是由福鼎大毫制作。