聊城地区食用菌市场消费现状及发展建议

赵新宇，李慧，武恩斯

（聊城市农业科学院，山东聊城 252000）

近年来，食用菌产业迅猛发展，目前已成为我国继粮、油、蔬、果后的第五大种植业。随着消费水平的不断提高，人们的饮食需求已经不仅仅局限于“吃得饱”，更多的消费者已经开始转向于追求饮食的营养价值与食品安全。食用菌是一种高蛋白、低脂肪的蔬菜，经常食用有助于预防冠心病、动脉粥样硬化等慢性病。

聊城是食用菌生产大市，其食用菌栽培始于20 世纪80 年代，现如今已走过40 年的历史，近几年聊城市食用菌产量更是位居山东省前3 位。当前，全市已形成以平菇、双孢菇、金针菇、鸡腿菇、灵芝为主，草菇、黑木耳、姬菇、杏鲍菇、白灵菇、秀珍菇等多品种发展的格局[1]。

随着消费需求体量的急速扩增和需求结构的多样化，食用菌产业发展也逐渐由“生产主导型”转向“市场主导型”，消费者的需求逐步成为食用菌产业发展的导向[2]。

为更好地了解聊城地区食用菌消费市场情况，此次调查从需求端消费者的视角出发，通过问卷调查和实地调研相结合的方式对聊城地区食用菌鲜品进行消费需求市场调研，对消费者购买食用菌的品种偏好、购买地点、购买考虑因素、价格波动等进行实证研究，并对问卷结果进行数据分析，对实地调研情况进行汇总，分析聊城地区食用菌消费市场存在的问题，并据此提出合理化建议，以期对当地食用菌消费市场提供参考。

1 调查情况

此次调查以问卷调查和实地调研2 种方式进行。

1.1 问卷调查情况

问卷调查通过实地和网络2 种方式发放。调查时间为2022 年11 月19—20 日，主要发放地点集中在聊城市区、开发区、高新区等各大综合性商场，随机发放问卷150份，回收有效问卷136 份，有效回收率90.67%。同时进行网络问卷调查，对聊城地区的消费者进行调查，共回收网络问卷60 份，其中有效问卷51 份，有效回收率85%。2 种方式共发放问卷210 份，回收有效问卷187 份。

问卷内容共分为两部分。第一部分是调查对象的基本情况，包括性别、年龄、职业、学历、家庭收入等内容。第二部分是食用菌相关的消费调查，包括常购品种、常购地点、购买考虑因素等内容。

调查样本中，男性占42.24%，女性占57.76%，一般家庭日常购物中女性多于男性，因此女性样本数较多；从年龄上看，26~35 岁占26.54%，36~50 岁占30.25%，以中青年消费者居多；从职业结构看，企事业单位职工占22.36%、家庭主妇19.68%、离退休人员14.36%；从学历上看，涉及大学及以上、高中、初中、小学等各层次学历；从家庭收入来看，月人均收入3 000 元及以下人群占比19.24%，3 001~5 000 元人群占比22.38%，5 001~8 000 元人群占比20.31%，因此此次调研人群以中等收入家庭为主。

综上所述，此次问卷调查的样本基本符合聊城地区购买食用菌产品的特点，具有代表性。

1.2 实地调研情况

实地调研时间为2023 年1 月初，通过走访聊城市区、开发区、高新区等各大超市，调查以平菇为代表的食用菌包装与价格间的关系、商品形态等内容，并汇总各大电商平台各品牌销量、消费者偏好、保鲜包装方式等相关情况，以供参考。

2 问卷调查数据分析

2.1 品种偏好

市场上食用菌种类繁多。根据调查结果，目前最受消费者欢迎的食用菌品种是香菇（图1），按照受欢迎程度依次是香菇、黑木耳、金针菇、平菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、鸡腿菇、草菇，这与我国不同食用菌产量的统计数据（香菇>黑木耳>平菇>双孢蘑菇>金针菇>杏鲍菇）大致相符。

图1 消费者品种偏好统计

2.2 购买地点

我国消费者购买食用菌产品的主要场所是超市，占80%以上，其次是农贸集市[3]。这与此次调查结果吻合（图2）。超市的食用菌品类齐全，相对安全卫生，有质量保证，且购买便利，因此更多消费者选择到超市购买食用菌产品。

图2 消费者购买地点统计

2.3 购买考虑因素

随着人们生活水平的不断提高，消费者在购买食用菌的时候，越来越注重品质。图3 表示消费者购买食用菌的考虑因素，由此看出消费者在购买食用菌产品时最注重的因素是质量安全，其次是口味、价格等因素，而不重视产品品牌、来源和包装。因此，食用菌产品的品质和质量安全才是消费者最为关注的，这对于生产者来说，追求食用菌产品质量才能更好地适应市场需求。

图3 消费者购买食用菌考虑因素统计

3 实地调研情况分析

平菇是聊城地区的主栽品种，因此调研组主要针对平菇进行实地调研。

3.1 包装与价格

经调查，2023 年1 月初山东省聊城地区的各大中高端超市、农贸市场等地，不同消费渠道、不同包装的平菇价格如表1 所示。小包装平菇价格明显高于散装平菇，中高端超市价格明显高于低端超市和农贸市场。

表1 聊城地区平菇不同消费渠道、不同包装价格对比

3.2 商品形态

在选择平菇时，消费者多以叶片大、不卷曲、颜色黑作为首要选择。这就直接决定了菇农的品种选择，目前聊城地区常用的平菇品种多选择抗2、抗3 等，这些品种的商品形态基本符合消费者需求。

3.3 消费渠道

近几年随着电商平台和网络购物的兴起，越来越多的消费者选择在网络上购买食用菌产品，拓宽了消费渠道。其中大中城市的高消费群体一般选择中高端超市，电商平台中盒马鲜生的销量最高，消费商品多为野生菌类。

4 存在问题

聊城是食用菌大市，产量产值连年上升，位居山东省前列，但在消费端仍存在一些问题。

4.1 消费品种较为单一

聊城地区消费者对食用菌中大宗菇类的需求较高，比如香菇、黑木耳、金针菇、平菇等，但对于珍稀菇类的消费能力仍较低，像羊肚菌、松茸、猴头菇等，因媒体宣传力度不够或价格等原因，导致消费量较少。

4.2 消费习惯传统

聊城地区消费者消费习惯较传统，大多选择在实体店购买食用菌，网购销量少。主要原因是实体超市、农贸市场销售的食用菌是看得见、摸得着的，可以精挑细选，而电商平台无法挑选，容易“踩坑”。

4.3 包装过于影响消费

一般而言，有外包装的食用菌价格会高于散装食用菌，中高端消费者更趋向于选择有外包装的产品。但由于一些商家受利益驱使，存在“烂蘑菇、好包装”的现象，却仍能卖出高价，严重影响了消费者的消费体验，也为食品安全问题埋下隐患。

4.4 生产、销售信息不通畅

目前，聊城大部分食用菌企业、合作社一般采取将产品直接卖到批发市场的方式[4]，销售渠道不稳定，销售价格也随行就市。菇农的市场信息主要来源于食用菌收购商贩，生产和销售环节信息不通畅。

5 对策与建议

食用菌消费市场的发展离不开各环节信息的互通，建议从以下几方面入手。

5.1 加强宣传，引导珍稀菇类消费

消费者更倾向于购买自己了解的食用菌，因此相关部门和经营主体应加强珍稀食用菌产品的宣传推广，以提高消费者对食用菌的认知度[5]。宣传推广可通过电视广播、报纸杂志和网络等消费者获取信息的主要渠道进行，宣传时重点突出食用菌产品的美味和营养功效，并利用质量形成良好口碑，以此增加消费者对珍稀食用菌产品的购买。

5.2 拓宽渠道，打破消费传统

在原有消费渠道的基础上，增加社区团购、基地直采等新颖的消费方式，让消费者“直面产品”，吃得更放心。同时相关部门应加强食用菌产品质量监管，确保质量安全。

5.3 制定标准，加强包装监督

政府相关部门应联合企业完善标准体系，制定食用菌限制过度包装地方标准。加强行业管理，进一步细化食用菌产品生产、销售、交付等环节限制过度包装配套政策，加强对电商、快递等行业的监督管理。

5.4 调控市场，连接各方信息

政府要发挥宏观调控功能，依托农产品数据监测平台发布生产、销售等各环节信息，并通过有线电视、乡镇农技推广站等渠道让菇农及时了解相关信息，为菇农增收。

5.5 注重创新，提高产品质量

现如今，广大消费者越来越注重食品安全，因此注重产品技术创新、提高食用菌产品质量才能适应市场需求。部分食用菌企业也可通过制定或完善食用菌在栽培、采收、加工等方面的标准提高自身竞争力。此外，加大食用菌加工产品的研发力度也是当务之急，比如开发灵芝、桑黄等具有药用价值的食用菌加工产品，提高产品附加值。