百里滩秋晒

【作者简介】李子胜，天津人。在《青年文学》 《北京文学》 《长江文艺》《湖南文学》《山花》等刊物发表作品二百余万字，部分作品被《小说选刊》《小说月报》等选载。鲁迅文学院高研班学员，天津作家协会第七、八、九届签约作家，中国作家协会会员。

中秋过后，北方多了阳光明澈温暖、空气干燥纯净的好天气。天高云淡的秋天，太阳依旧热辣，北方开始像个巨大的晒场，秋阳覆盖下，可以晒一切。

晒晒在衣橱里闷了一夏天的被褥，让软踏踏的被褥吸饱阳光，过了中秋，需要搂着被子入睡时，可以寻着太阳的气息，滑入神秘莫测的梦里。处暑后，鱼虾疯长。秋天的鱼虾放在冰箱里，到了冬天，肉质只会慢慢变稀软松懈；摊开在秋阳中，让阳光温柔地榨干鱼虾的水分，鱼虾就变得坚韧耐嚼，升华为另外一种美味。很多人甚至直接把自己也晒在了秋阳里了，晒晒后背，可以补钙，增加阳气。

这样的天气，居住在渤海边的人們晒海鲜的冲动，就如同小鹿撞击胸腔，无论如何是按捺不住了。渤海边的人们，在这样阳光充足的好天气里，喜欢夸夸老天爷，说这样的天气“上干”。是呀，这样上干的天气，怎好意思不晒点什么呢。秋天那么多肥美的鱼虾贝蟹，不晒点多可惜啊，不然，失去了海的味道的冬天的餐桌就太寒碜了。

很久以前，百里滩人已开始秋晒了。

各种用百里盐滩晒出的海盐腌制的咸鱼，如海鲇鱼、虎头鱼、鲈板鱼、梭鱼、狼鱼、马口鱼；还有用海盐煮熟的其他小海鲜，如虾皮、海螺、麻蚶子肉、白蚶子肉、螃蟹肉、虾前儿、白虾、墨斗鱼、扇贝柱、麻餮……都可以在阳光下晒干，储存起来，细嚼慢咽地吃到来年。

海水生长的虾，本地人叫虾前儿或者虾钱儿，人工养殖成功后，百里盐滩的海水蒸发池——也就是各种大汪子里，不仅养虾，还有混养各种海鱼。中秋节之前，海边星罗棋布的小虾池子、水波浩淼的大汪子里，鱼虾也长到了最为鲜肥的状态，赶上节日来临集中上市了。此时的鱼虾又多又便宜。

过去，为了让鲜美的味道能延续到萧瑟单调的冬天，人们想了很多办法，最终觉得晒成干货最延时最能保持原味。通常人们会铺一片芦苇席子，在耀眼的秋阳里，把腌制的各种海鲜放在苇席上，摊晒在宽敞处，任由阳光用耀眼且锋利的刀剑逼干海鲜里的水份。那些鱼儿会在一天内的暴晒下，身体收缩蜷曲变形，完全没有了生前的美貌，其他的海鲜也因为暴晒而枯槁、收缩得很厉害。晒十斤白虾，只能晒成不足六两左右的海米。当然，物以稀为贵，海白虾晒成的海米，是海米里的极品。虾钱儿晒成的干虾，也因虾的品质不同，分为三六九等。

即使是电冰箱很普及的今天，百里滩人还是喜欢秋天晒点咸鱼干虾啥的。

百里滩的秋季，渤海边的沟沟汊汊里，数海鲇鱼最好晒制了。本地人业余时间多喜欢鼓捣海鲜。赤手空拳摸虾掏八带鱼或者是一根鱼竿，一副旋网，几条粘网，他们使用得得心应手。这些渔具，都是海鲇鱼、鲈板鱼、梭鱼、白虾的克星。海鲇鱼繁殖力强、生长迅速，但是寿命不长。它们春天孵化，夏天就能长到二三两一条，深秋时能长到尺把长，一斤来沉，转年清明节前后，排卵完了就迅速衰老、告别人世。

不同季节，海鲇鱼味道差别很大。秋天，很多百姓喜欢晒海鲇鱼，晒干后，放在透气的布口袋里，或者悬挂屋檐下。冬天来了，早晨吃早点，揪几条干鱼，放在炉盖上烤熟，鱼香浓郁；再烤上一个冷馒头，直到馒头变软，变热，变得表皮焦黄，就着烤熟的咸鱼，撕扯着吃下去，寒冷的冬天都是温暖的咸香。或者在蒸馒头时，把泡淡了的海鲇鱼放上作料一起蒸，那味道也是百里滩人无比迷恋的。

百里滩的老人们说，腌制的海鲇鱼，用咯吱窝夹一会儿就熟了，实在是有点夸张，但极言其易熟。

咸海鲇鱼泡淡了，与黄豆一起熬，又是另外一种美妙味道。这里不再细说了，说多了只能多流口水。

秋天里，百里滩人还喜欢炮干鱼。

炮干鱼的做法简单，一种是把鱼洗干净后放在蒸馒头的大锅里，码放在笼屉篦子上，大火蒸熟，晾凉后（不然鱼会碎）小心把它们放在苇席上，在干爽的天气里尽快晒干。

还有一种做法，是在铁锅里放一点油，把洗干净的小鱼摆在锅底，互不接触（省得粘连在一起），然后小火儿慢慢煨，直到鱼的身下面有了焦黄色，鱼已经半熟了，此时就可以关火了。还是等鱼晾凉后，摆放在苇席等物件上，晾干、风干。

前文列举的几种鱼，做炮干鱼的最好材料就是虎头鱼。虎头鱼在百里滩被称为虎吃囡，这种虎头鱼，雄鱼嘴巴子很鼓，外形接近海鲇鱼，但是长不大，最大的也就两寸多长，雌鱼头部很小，春季里一肚子鱼籽，十分鲜肥——也是做馇鱼的上等食材。虎头鱼有海里的，也有生长在盐汪子里的，百里滩人叫“港（读jiang，上声）虎吃囡儿”。这种港虎吃囡儿炮出的干鱼，色泽暗黄，看着就油满肉丰，肉质劲道，是干鱼中的上品。

鱼干透后，放在透气的布口袋里，把布口袋吊在高出，可以吃一个冬天。入冬前，很多家庭基本都要准备一面口袋的干鱼。

这些干鱼可是过去平民家餐桌上的美味，可以烹制很多菜肴。

比如，干鱼熬白菜。冬天，大白菜是当家菜，如果白菜炒虾皮算可口的菜，那么干鱼熬白菜就是美味了。抓一把干鱼，用温水浸泡片刻，清洗掉尘土，然后用炝锅的葱油煸一下，煸出香味，放入白菜就可以了。用葱油煸一下可以去掉鱼的腥味，吃起来有一点烧烤香味。

还有，做手擀面的时候用干鱼熬汤。因为干鱼炮制的时候都不挤肚子，此时可以把干鱼浸泡后清理干净鱼内脏，甚至可以剥离鱼骨头。干鱼肉炝锅后，把水加足，大火煮一会儿，汤色就会变得奶白，诱人食欲。这样做出的手擀面，无出其右者。

再有就是干鱼萝卜汤。如今在百里滩的很多饭馆都有这道菜，萝卜可以选大红萝卜或者大白萝卜，这道汤菜没有什么诀窍，选上好的干鱼，水灵的萝卜，煲汤时加点胡椒粉就可以了。

鲜食虾前儿的味道无疑是最好的，虾肉鲜甜紧实，是无论多好的冰箱冷冻出来的虾也无法比拟的。但是虾太多了，除了冷冻贮藏，人们很自然地想到了晒干保存。百里滩的人们早就不满足于晒点咸鱼了，晒干虾也成了近些年秋天的一件重要事情。

我以前喜欢买那种不太大的生长在卤虫汪子的养殖虾，我以为这种虾在能生长卤虫的咸水里养成的，不吃饵料，只吃卤虫。我臆想，因为水的咸度大，又只是靠卤虫滋补身子，这种虾肯定接近天然。这种被叫做小滩虾的虾，个头都不大，虾壳墨绿色，没有明显的肠线，煮熟后，颜色通红，红得让人觉得虚假。吃在嘴里，虾肉更紧实耐嚼，回味更甜。以我从前的经验，这样的咸水虾，用来晒干虾最合适，容易入味，价格也不贵，味道独特。但是如今，我更喜欢买水面辽阔的混养汪子虾。因为养殖水面小，势必投放的虾苗密度就高，虾更容易害病，用药是难免的事了。水面广阔的混养汪子，有病死的虾，也被汪子里的海鲇鱼吃干净了，这种接近海水咸度的混养汪子虾，虽然煮熟了颜色未必通红，但是吃起来放心。

如果晒太大的虾，晒干的时间要长，一般得三四天才能干透。虾肠里黑黑的饵料消化物与虾肉粘连，吃起来很麻烦。大蝦也不容易入味，外皮很咸了，里面的虾肉还是淡淡的味道。如果赶上变天，阳光不足，大虾很容易变味儿，变味的虾的那种气味，百里滩人有个独特的词汇：“nou”。我至今也没找到恰当的汉字书写这个“nou”字。比较接近的，是沤字。变nou后，虾的美味尽失。

煮虾确实有诀窍。很多本地人煮虾时，虾冷水入锅后立刻放盐，这样煮熟的虾，鲜食没有问题，如果晒干虾就不行了。虾晒干后，虾肉与虾皮紧紧结合在一起，即使把虾仁摔打碎了，虾皮也去不干净。正确的煮法是，先把虾用淡水彻底煮熟，虾皮与肉稍稍分离后再放本地特产芦花海盐。一定要多放盐，然后用虾汤浸泡海虾一个小时，品尝着虾肉也入味了，再开始晾晒。

虾晒干后，如果喜欢把干虾摔成干虾仁儿，也是很好的选择。找一个布口袋，装入干虾，攥紧口袋口，把口袋在墙面上摔打十几下，你会明显地感觉到口袋里的蓬松的虾团儿慢慢变小，变密实。打开口袋，把摔好的虾倒出来，此时，容易扎人的虾枪，已经被摔断，很多虾皮也脱落，露出馋人的虾肉。筛去可以喂鸡喂鸭的虾糠，把干虾仁儿冷冻在冰箱里，一个冬天，干虾仁儿都是鲜红的颜色，味道也不会有多大改变。如果想常温下保存，带着皮的干虾最不容易走味儿。

冬天，家里翻滚着火锅的浓汤，放一把干虾进去，被浓缩的秋阳的味道、大海的味道，都会急急忙忙跑出来，俘虏我们的舌尖。

冬天，大白菜当家的日子，如果用温水泡一点干虾仁儿，炝锅时放入切好的干虾粒，加姜末煸去虾的腥气，这样的干虾炒白菜，味道会很美。

冬天，包三鲜水饺，如果用干虾仁和鲜虾仁一起做馅料，干虾、鲜虾与嫩韭菜相遇，那种混搭出来的鲜美，无与伦比。除夕夜，百里滩人都会选择这样的馅料包水饺。

干虾耐贮藏，于是很多好交朋友的百里滩人会用自制的干虾做友情的种子，在全国各地播撒。百里滩干虾的美味，在百里千里之外的友人餐桌上花朵般绽放，这是百里滩人肥秋美事的升华版，值得大力提倡。我们认为寻常的食材，在千里之外就成了稀罕物，美味会被放大，友情也会因此如使用了杠杆一样瞬间加深，这样事半功倍的事，我们还会嫌麻烦吗。

还有，就是各种海鲜酱，必须得经过夏秋的阳光晒过，才会充分发酵，把鲜美的滋味转化为浓郁的酱香，这些海鲜酱，有麻虾酱，白虾酱，海虾酱等。我在中篇小说《海鸭谷》里这样描述主人公在阳光下搅动酱缸的情景：

“本来放完鸭子他接下来要做的事是把院子里那十几缸麻虾酱搅动一番，因为这突然冒出来的电话，估计今天就没有时间了。他有些遗憾地望了一眼齐刷刷蹲在院子里的那十几口大缸。晒虾酱的麻虾，都是春生在纳潮沟里拉网拉的，土灰色的麻虾被拉上来，用海水简单一洗就干净，然后拌上灰头土脸的粗砺海盐，搅拌好，装进缸里。再经过每日的暴晒和不停搅动，把每天的新鲜阳光源源不断地搅拌进去，麻虾酱才会从腥咸变成咸香。从腥咸到咸香，是个漫长的滑梯，只有一丝不苟地搅拌，才能从齁咸的这端滑向咸鲜美味的那一端。每天打开缸盖，春生都能看到虾酱颜色的变化，从灰褐色，慢慢转变为紫褐色，这就是搅拌进去大把大把香喷喷的阳光的缘故吧。”

可以秋晒的更高端的海鲜，非梭子蟹莫属了。过去，梭子蟹多的时候，渔民们把螃蟹的大腿肉掰出来，晾晒成蟹肉干儿，存在面口袋里，冬天包三鲜馅饺子，无与伦比的鲜美。

和微信名字叫渤海之雕的赵大哥聊了聊晒螃蟹肉的往事。大哥比我大三岁，他从小生长在渔村，他告诉我，他小时候渤海渔业资源富饶，生产队有自己的底撩网。他曾经在退潮后，在底撩网网根的脚窝里，捡到过二十多斤梭子蟹。每次潮汐过后，撩网队归来，渔村码头上就摆了好多鱼获，村民很快都围上来购买，有的小孩子从大人腿肚子空当抻出一只大螃蟹，跑到三五十步远的卖冰棍老太太那儿，老太太手疾眼快，收下螃蟹，说，好孩子，给根水果冰棍儿。老太太继续怂恿孩子说，拿圆脐的螃蟹，给奶油的。大人们会用脚从鱼获堆里踢出几只圆脐螃蟹，给孩子们换奶油冰棍吃。

他还说，他小时候，姥姥每年会从距离海边几十里地的农村来渔村住一阵子，家族的亲戚们总给老太太送螃蟹，老太太有耐心，吃不了的螃蟹就掰出肉晒干，等回家时，可以攒整整一面口袋，给家里的餐桌提升一冬天美味。螃蟹肉熬大白菜，鲜美得让人在贫苦岁月顿生幸福感。如今梭子蟹再便宜，人们也舍不得晒蟹肉干了。

那时候，每年冬天，见冰碴时，毛蚶也肥了，那时毛蚶太多了，有人用改锥剜毛蚶屁股门，开出生毛蚶肉，冻在当院的大缸里，可以一直吃到过年。生毛蚶肉熬白菜，比熟毛蚶肉鲜美得多，汤汁都是白色的。

纯净美好的秋阳，为我们提供了时令的干鲜美味，在人与自然的和谐中，我们能感受到大自然的恩赐，读懂了这种恩赐，就会倍加珍惜。可惜，经验告诉我，当某种美食只能保存在百姓的记忆里，令我不得不感慨，人世间的很多美好并没有你以为肯定有的下一次。我们身在其中时，一定要提醒自己好好珍惜。