吃肉坨子

吴明忠

听说“盐城八大碗”进入全省非遗目录，我一个在外地工作的盐城人很是高兴。其中一道菜“红烧糯米圆”，老家叫“肉坨子”，是我孩提时代的最爱。几十年过去了，吃肉坨子已经不是什么难事，可它给我留下的乡村生活记忆却没齿难忘。

四五十年前，海边人家生活条件普遍不好。除了逢年过节之外，吃上一顿肉都是很大的奢望，更不要想吃肉坨子了。在农村只有遇到红白喜事的时候，主家才请厨师做肉坨子。因为这是一道硬菜，请客吃饭，桌上如果少了肉坨子，是要被亲友抱怨的。

比起扬州名菜“红烧狮子头”，盐城“红烧糯米圆”制作工艺不是特别复杂。肥瘦适中的新鲜五花肉，到集市上买上三五斤，拿回来后用温水清洗干净。厨师先用锋利的刀子把肉切成小块丁子，放上点葱姜，然后双手并用，在砧板上把肉丁剁成肉泥。这个过程很有看头。水平高的厨师双刀飞舞，真有点像现在乐队的司鼓一样，很有节奏地把个砧板剁得砰砰带响，弄得左邻右舍个个晓得某人家要做大事情了。

就在厨师开始切肉剁肉的时候，其助手要按三斤肉一斤米的比例，把糯米饭做出来，装出锅，放在边上晾一会儿。为什么肉坨子里面要放糯米？我想也许是肉比米贵，很多人家买不起那么多肉，肉不够，糯米凑。离开老家后，我吃过用萝卜、山药、荸荠拌肉做的肉坨子，甚至还有用老豆腐和肉做的豆腐坨子，问其缘由，大都是过去老祖宗饥荒时代传下来的。这就进一步印证了我的猜想。但是，今天的红烧糯米圆之所以保留放糯米这道工艺，我想应该是逐渐富裕起来的人们发现，肉泥中放进适量糯米饭，恰恰起到荤素搭配、吸油解腻的特殊效果，而吃纯肉做的肉坨子反而吃不出那个味了。肉剁好了，糯米饭晾好了，接下来就是和馅。除了把肉泥和糯米饭按照一个方向搅拌均匀到一起，还要敲三五个草鸡蛋进去，再放点生粉，主要有两个目的，一是为了味道更鲜，二是考虑增加结构力。

肉坨子做得好不好、水平高不高，在我看来，最重要的是食盐有没有放得恰到好处。因为肉泥是生的，水平高的厨师一般不会用舌头去舔尝肉的，否则就要被别人笑话。他就凭着自己多年经验，看肉馅多少放适量食盐，拌匀后挑出一小块，用鼻子嗅嗅，凭着加盐以后的肉泥散发出的气味轻重，就能断定咸淡是否适中。一般来说，偏淡一点更好。因为一旦加重了，再想把咸味拔出来很难，而如果放淡了，后期在红烧阶段，可以通过加入食盐或者酱油来弥补咸味的不足。

经过前面几道工序后，要将拌好的糯米肉泥搁在盆里醒两三个钟头，让食盐在肉米之间充分融化。接下来就要下油锅煎炸了。这里面也有几点讲究。一是要等菜籽油烧开后，不能用冷油，否则就会把肉坨子炸老了。二是肉坨子要个头适中、大小均匀，通常和一个鸡蛋差不多。太大了，不好煎，太小了，容易糊。厨师先用一只手从肉泥中抓上半把，再用两只手来回抟几下，松软的糯米肉坨子雏形就出来了。

轻轻往热油里一放，肉坨子四周很快就泛出滚开的油花，肉香味也随之飘了出来。这里有第三个注意事项，就是半熟出锅，一般不把坨子炸熟了。因为后面还有一道工序，就是用淡淡的酱油汤煨一煨。如果前面炸得太熟，后面再煨，整个肉坨子就很容易煮烂，肉也吃起来不嫩。等到糯米肉圆在油锅里开始往上漂的时候，就可以起锅了。看起来黄灿灿，闻起来香喷喷，外酥内软、半生不熟的糯米肉圆出了油锅，经过计数，被装到大瓷盆里一装，就随时准备着二次下锅。

如果说前面的絮絮叨叨只是说明了糯米圆子制作过程的话，接下来就是“红烧糯米圆子”整个加工流程的最后一环——红烧。

农村大席，有的是几十桌同时开饭。这就对厨师统筹每道菜的加工时间提出了很高要求。按照传统的规矩，肉坨子是第三道菜，前两道是烩土膘、大鸡抱小鸡。但是几十桌上百个肉坨子要同时出锅，必须在开席之前先要把糯米肉圆下锅。工艺倒不复杂。先是把大锅烧热，往里面倒点菜籽油，然后放进适量的红酱油，再加水。把水烧开后，放进糯米肉圆，用大火烧开后改小火，慢慢地煨，让鲜美的酱油味道逐渐渗透到肉圆中去。在这个过程中，可以根据油汤的咸淡决定是否补一点食盐进去。农村人口味大多比较重，太淡了，吃不出味来，所以厨师会稍微多放一点食盐。旁边准备好切碎的小葱或者蒜苗。

等到第二道菜“大鸡抱小鸡”一端出去，这边厨房里的师傅就要起锅装肉坨子了。因为又经过红烧这个环节，糯米肉圆已经非常松软，所以起锅装盘要特别小心，不能弄得破皮烂肉，装出来要有型，最好从四周往中间堆，堆出一个小山的样子，寓意主人家有金山银山之意。还有一个注意事项一定不能搞错。农村老规矩，一桌坐八个人，每人是三个肉坨子，总共二十四个，一个不能多，一个不能少。

等所有的肉坨子全部装到碗里后，厨师会在每一碗上撒上少许葱末或者蒜末。葱蒜自然的香气就随着碗里的热气往外挥发。随着传菜的一声喊，“得罪，碰啊！”一碗碗个头饱满、有汤有货、香飘四溢的红烧糯米圆子，就这样登堂入室，走上了大席，掀起八大碗的第一个高潮。

每每想到这里，有一个画面时常浮现在脑海。昏黄的汽油灯下，人声嘈杂，热气腾腾。在农村平时吃不到什么好东西，碰到谁家做事情，父母亲会带上一两个孩子一起去吃酒席。因为人多席少，有时候能把大人安排上桌子，就顾不上小孩子。小孩子就只能眼巴巴地等在门外，或者就在附近玩。一到红烧糯米圆子上桌子的时候，整个酒席上就像炸开锅似的。凡是带小孩来的父母，都要用调羹装上第一个肉坨子，开始朝外喊。“小二子”“小三子”此起彼伏，很快在外边玩疯了的小孩立刻停下来，一个个和小鸡找母鸡一样，迅速溜到自家大人的身边，麻溜接过调羹。脸皮薄的，不好意思当那么多大人面吃，端出去干。也有脸皮厚的，一到手里，三下五除二，一个鸡蛋大的肉坨子眨眼间就滑下了肚子，还眼巴巴地看着桌上的大碗。带两个孩子来的，分给了小的，还要再分一个给大的，父亲和母亲有时自己只能吃一个。平时邻里关系不错的，或者有亲戚关系的，有时会主动把自己的三个肉圆计划拿出一两个来，分给那些站着不肯走、吃了还想吃的孩子。

说到吃肉坨子，还有一种情况蛮有意思。有时候家里大人无法出席，让小孩子来参加。有的人就爱捉弄孩子，等到红烧糯米圆子上来时，就跟这个孩子说，肉坨子一人四个，事事如意。如果这个孩子真一口气吃下四个圆子，他就哈哈大笑起来，暗地里说这个孩子没有家教。所以，不少家长在孩子临出门前都要和他们讲，上桌子，吃圆子，一个人只能吃三个，不能多吃。也有的孩子不好糊弄。如果哪个大人叫他吃四个圆子，他就说，“你先吃四个，我就吃四个”，人小心眼多，大家全都哈哈大笑起来，直夸他真聪明。农村的这些老规矩，就在这些日常生活中耳濡目染，代代相传。

胃是有记忆的。在外三十多年，虽然现在衣食无忧、吃穿不愁，但还是经常想吃家乡的红烧糯米圆。每次回老家，母亲和其他的亲戚都要想方设法搞点让我一饱口福，临走的时候还要带上几十个。自从大舅舅、大舅妈从老家搬迁到连云港来，和表弟他们一起生活，只要叫我过去吃饭，不用说，一定少不了红烧肉坨子。虽然我爱人没觉得盐城肉坨子有什么特别的地方，她更爱淮安山药坨子，但她晓得我偏好这一口，十几年前从母亲和大舅妈那里学会了怎么做盐城的红烧糯米圆，现在已经完全出师，而且学习扬州狮子头的做法，对工艺进行了改良，放进了荸荠，做出来的红烧糯米圆，软中有硬，香中带脆，别具一格。家有贤妻，厨有美食，夫复何求？

二〇一七年春节，我在美国耶鲁大学访学，第一次一个人在国外过年，父母到连云港陪我爱人、孩子一起团聚。通过微信视频见面，问候了家人。老母亲一句话，说今年过年你吃不到妈妈做的肉坨子了，说得我热泪盈眶。挂掉电话，一个人面向家乡的方向号啕大哭一场，取经万卷，来此异邦，不远万里，背井离乡。当天下午，一群留学生和司马懿老师相约聚餐，每人带上一个菜。我凭着自己的印象，现场做了几十个肉坨子，让大家品尝品尝我家乡的味道，赢得了一致好评。虽然品相离正宗的盐城红烧糯米圆还差了一些，但是这一道黄海边上承载着盐民们苦难记忆和美好向往的美食，也终于有机会跟着一个盐城后裔漂洋过海，走出了国门，走向了世界。马克思说过，地方的，就是世界的，诚哉斯言！