三甲医院餐厅规划建设思考

[摘 要]我国综合医院的设计与建设日趋成熟，医院餐饮服务作为医院不可分割的重要组成部分，是评价现代医院综合实力的重要指标。医院餐饮管理因为餐饮服务对象的特定性而区别于普通餐饮，医院餐厅作为日常管理的实际经营场所在规划建设上需结合一些特殊的需求。文章结合三甲医院的具体实践，对医院餐厅的规划、场所设计、具体实施等方面进行了总结思考，希望能够对医院餐厅的具体建设提供借鉴。

[关键词]医院膳食；餐厅规划；餐厅建设

近年来，随着中国经济社会的快速发展，人民对医疗卫生服务的需求也日益增加，医院新建和改扩建项目不断增多。作为现代综合医院的重要组成部分，医院餐饮服务也越来越受到广泛的关注，“舌尖上的安全”、病人饮食满意度与医院整体的服务水平息息相关。不同于传统的餐饮行业，作为特定餐饮服务的提供者，医院膳食场所对餐饮的各方面要求更高，从选址、规划设计到实施，不仅需符合国家市场监管部门相关法律法规的规定，还要符合卫生监管部门对医院场所的行业要求。

一、医院膳食场所建设规划

（一）医院膳食场所规划的必要性

膳食场所设计是一项非常严谨，且有着许多国家规范要求的工作，厨房内部各功能都有相关的要求，有时往往会因为一个厨房出入口位置的变动，而导致全部方案的不成立。对餐饮机构管理者而言，不仅要考虑厨房大小、加工、出品等问题，更要考虑选址、功能区规划、后厨流线设计、就餐区动线设计及设施设备布置选型、餐饮服务多元化等因素，因而前期的建设规划显得尤为重要。

受固有思想和设计理念的制约，医院一直被认为是医疗救治的场所而弱化了其他服务空间、后勤保障系统的作用，导致很多医院对餐厅的整体设计重视不足，统筹规划不够，设计师因缺乏对医院餐饮服务空间的正确认识，常常是开始建造后甚至建筑已经封顶才开始考虑餐厅的规划，在方案设计时仍停留在传统餐厅的设计思路上，仅仅是套用类似的设计模板，缺乏专业设计的团队支持。这种模式仅能满足最基本的用餐需求，未充分考虑医院就餐者的特殊需求，空间设计僵化滞后，厨房设置不合理，最后只能将就，后期又叠加了改造成本，同时掣肘于前期建筑结构预留条件的限制[1]。

（二）规划调研小组组建

在餐厅建设前期进行调研，可以为后期设计与规划提供参考数据，优化前期的建设预算并减少后期的改造成本。

调研一般由医院分管后勤领导总负责，由建筑设计院、基建部、膳食管理部门、营养科、院感科等相关人员组成筹建（改造）小组。调研内容应依据院区规模、服务人群、管理布局、经营模式等来综合考虑。

（三）规划调研内容设计

调研可采取内外部相结合，通过对各种类型的外部餐饮及内部专业人士座谈、科室走访、问卷调查等方式进行。

1.外部调研

（1）调研范围：社会餐饮、高校食堂、行业餐厅。

（2）调研类型：自选餐厅、自助餐厅、特色小店等。

（3）调研空间：独栋建筑、附建多层或高层的建筑空间（含地下室）。

（4）调研功能区：食品处理区、就餐区、辅助区及专间等。

（5）设施设备调研：使用功能需求收集、匹配设施设备选型、设施设备品牌等。

2.内部调研

（1）就餐人群：职工、患者及家属。

（2）餐厅类型：自选餐厅、自助餐厅、风味餐厅、西点房等。

（3）服务方式：堂食服务、打包自取、送餐服务、个性定制等。

（四）规划依据

医院餐厅的建设应符合《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务提供者场所布局要求》《食品经营许可审查通则（试行）》《饮食建筑设计标准》等法律法规及行业标准。

二、医院膳食场所设计

医院膳食场所是生产制作食品和提供就餐服务的场所，医院的就餐者中，除医院本身职工外，还有相当一部分是病人，有很多的饮食注意事项，设计时需结合餐厅大小、定位、多业态融合等实际，注重空间的整体运用。结合场所特性、选址、功能区规划、流线设计等方面的需求，将医院餐厅设计划分为就餐区、食品处理区、辅助功能区三大部分。

（一）医院膳食场所特性

1.就餐人群多样性

医院就餐人群比较复杂，主要包括对内、对外两类：对内人员包括本院职工及第三方服务人员，如医生、护士、保安、护工、物业员工等；对外人员包括住院患者及其家属、门诊患者及其家属、体检人员等[2]。

2.餐饮服务多样化

根据就餐人群不同，服务方式不同，设置不同的餐厅。对内，可设置职工就餐区、医护人员就餐区（手术室、监护室、急诊室等），对外，为住院患者及其家屬提供盒饭送餐服务，为门诊患者及其家属提供对外餐厅，为体检人员开设体检自助餐服务等。此外，针对无法外出就餐服务人员还可开设手术室自选餐厅、ICU自选餐厅、盒饭配送服务以及智能保温自助取餐柜，为全方面餐饮服务提供保障。

（三）医院膳食场所选址

医院膳食场所选址需根据医院整体功能布局，严格执行市场监管部门对于有害气体（液体）、放射性物质及其他有碍公共卫生的开放式污染源的距离要求，同时严格执行当地环境保护部门对于油烟、污水等排放的相关规定。

厨房及就餐区域上方不得布置厕所、卫生间、盥洗室、浴室等有水功能间，尽量避免将餐厅设置在地下或顶楼。

（四）医院膳食场所功能区规划

医院膳食场所功能空间可划分为就餐区、食品处理区和辅助功能区三个区域。

1.就餐区域

（1）门厅。门厅是进入餐厅的入口，入口在满足疏散要求的同时，还应体现出餐饮的标识特征，设置存包、存衣处等。同时，需配备洗手区，有条件的可设置公共卫生间（卫生间宜利用天然采光和自然通风，并应配备机械排风设施）。

（2）用餐区。根据餐厅定位，可设置就餐大厅、雅座、包间等，应以多种有效的手段来划分和限定各个不同的用餐区。顾客就餐的活动路线与售餐服务路线分开。充分运用信息化手段，按照不同服务内容，实现多种结算方式并存，包括无感支付、自助结算、无人售卖等智能结算，用餐区地面静摩擦系数COF≥0.6。为满足阳光食堂建设的需求，应设视频监控系统，各层售菜窗口上方设置电子显示屏。

2.食品处理区域。食品处理区域即厨房所有食材集中处理区域，是整个食品生产安全的核心，厨房设计主要原则为：

（1）人货分流，生熟分流的原则，污区－半清洁区－清洁区界限分明。

（2）加工区域货流的便捷性，明沟间隔设置排水篦子及清理孔，墙面瓷砖到顶，地面耐磨防滑材质（潮湿地面湿态防滑值BPN≥60）。

（3）净菜、熟食与泔水电梯分开设置，并采用就近原则。

（4）二次更衣室是售卖间人流的唯一通道，保洁间是售卖间物流（餐具）的唯一通道，备餐间有独立唯一的熟食（物流）通道。

（5）设计后厨区域下水。后厨地砖采用防滑石，铺砖时需在确定电器位置情况下，用黄色砖隔出电器固定位置。后厨各独立封闭区域如净菜间均要有换气装置并加装空调，并设置专门的灭火装置存放处。

（6）蒸煮间设置有利于蒸气排放、不透水，易于清洁的穹顶和下水排水系统。

（7）所有操作间定制并安装不锈钢地沟、不锈钢墙面，吊顶宜采用易清洁的铝扣板。

（8）民族餐厅所有供餐设施设备、加工处理区域、餐具回收保洁等均须与其他餐厅分离，独立运行。

（五）食品处理区流线设计

食品处理区应按食材验收、粗加工、切配、烹饪、出餐、餐具回收洗涤消毒及保洁的流程布局，流程应为单一流向（生进熟出），并符合相应规定：1.粗加工应分蔬菜加工、肉禽加工及水产加工区，粗加工与切配不反流；2.冷菜间、生食海鲜、裱花蛋糕等配备独立专间及独立空调二更间；3.上下层食材转运，需分生熟食材转运梯，不得交叉。

（六）就餐区动线设计

就餐区动线设计是指就餐人员在餐厅内流动的方向和路线的设计。以就餐人员为对象设计的动线一般可分为横向动线和纵向动线。在排队时就能浏览完所有菜品并做出选择，结账后再继续向前走入就餐区，这属于横向动线。而对于特色档口，则可以采取纵向动线，就餐者面朝档口，等待时依照前方屏幕菜单选择所需餐品。在纵向动线设计时重点考虑点餐与取餐的设置，避免拥挤；可做蛇形排队引导，为主通道留出足够的通行空间。每个餐厅都有自己的特点，不能直接照搬别人的动线设计方案[3]。

（七）餐厅设施布置及选型

1．就餐区：

（1）就餐区平面布局应注意动静分开、虚实关系的把握，采取主次分明、重点突出的布局方式，把握空间的开敞性与私密性的尺度。

（2）就餐区在开餐时段人流量大，需特别注意地面防滑，建议地面静摩擦系数COF≥0.6。

（3）在桌椅选择方面，特色餐厅多以圆桌、卡座为主，色泽应以暖色调为主，做到柔软舒适，材质应易于清洁保养；甜品咖啡多以2人或4人座等小型就餐单元为主；有条件的情况下可配置宝宝座椅。

（4）在灯光选择方面，以暖色调为主，灯光强度应处于150～500lx较为合适（可调光），Ra建议90；墙壁上可适当挂些风景画、装饰画等。

2.处理区

（1）笔者所在医院已有部分院區采用“全电厨房”设计，从结构设计、工艺上杜绝了由于燃气、明火等带来的安全隐患。

（2）洗碗间配备自动化长龙洗碗机设备，餐具回收采取传送带，餐厨垃圾采用自动垃圾处理系统，有条件的可设置垃圾冷库，并配备通风以及杀菌消毒等设施设备。

（3）粗加工及切配区域大部分食材的处理可由机械设备代替，如洗菜机、肉菜加工机等设备。

（4）烹饪区可采用部分智能化设备，如万能蒸烤箱、炒菜机器人等，让厨房菜品的出菜标准化、规范化。此外，处理区还应合理地配比排油烟量、新风量及空调量（考虑岗位送风），建议补风量不小于70%。地面采用防滑地砖，不锈钢排水沟并做好防臭措施。病房送餐服务可采用物流井、AGV送餐方式等，餐具及餐车应有专用的清洗消毒间。

三、医院膳食场所建设实施管理

在实施过程中，为了保证管理质量，还应对设计图纸、施工现场及竣工验收环节进行相应把关。

（一）设计图纸阶段

图纸设计分为功能布局设计、流线设计、设施设备摆放及点位设计和施工图纸设计。由设计单位提供建筑平面图纸、餐厅专项设计出具餐厅平面图纸及水电图纸等，设计单位各专业进行深化设计，并出具施工设计图，一般包括平面图纸、墙体图纸、供水排水图纸、电点位图纸、排油烟图纸、新风补风图纸、暖通图纸等[4]。

餐饮管理团队在整体设计阶段需与设计团队进行全面沟通，主要关注流线，洁净区、半洁净区、污区之间的走向，员工流、物流、污物流的设计。在施工图纸设计阶段，主要关注室内装修、排烟、排水、电线等用材，材料的易清洁程度、防滑程度，新风补风量建议达到排烟的70%以上，排水放坡建议达到3‰。

（二）施工现场管理

图纸深化设计并确认图纸后，通过施工现场管理，有效推动整体工程。

第一，要熟悉图纸，包括各区域功能的特点及使用需求等；第二，要了解各专业的施工图纸，减少不确定因素，防止重复返工；第三，在施工过程中，建议定期召开施工监理会议，重点关注所要求的点位是否已布置到位，有无遗漏以及在施工过程中存在的问题，特别是涉及厨房设备对应尺寸，包括大型设备（米饭线、洗碗机等）进场安装是否保留足够空间等[5]。第四，还需协调各相关单位和部门，如现场交叉施工、解决施工矛盾。

（三）医院膳食场所竣工验收管理

医院膳食场所工程的基本建设步骤，包含有早期的设计规划、中后期的合理布局、室内装修及中后期的厨具设备安装等。

验收主要包括以下几个方面：1.排水：是否放坡倾斜度达到（一般为3‰）；2.地面防滑系数是否达标；3.电量：需要对所有用电量设备进行压力测试，是否存在跳闸等情况；4.排烟：是否能够达到排烟效果，特别是管道末端；5.补风（暖通）：是否达到指定补风量，特别是管道末端[6]。

结束语

医院餐饮服务是医院后勤保障的重要组成部分，医院餐厅不仅是饮食场所，其服务质量的好坏关乎医院整体运营水平、医护人员的归属感、病人的满意度。随着人们物质生活水平的不断提高，医院职工和病人对膳食的需求从量到质、从环境到服务都在日益增长，合理、科学、高效地做好餐厅规划，提供优质、人性化的空间服务，提升就餐体验感，对提高医院服务质量以及员工和患者满意度都有着不可或缺的作用。

参考文献

[1]黄英，黄豪.对医院后勤餐饮中引进店中店模式管理的思考[J].现代预防医学，2007（10）：1934.

[2]周兆明.医院食堂使用功能与建筑设计的思考[J].中华医院管理杂志，1996，12（2）：126-127.

[3]刘全.当代高校餐饮服务中心设计探析[D].上海：同济大学，2008.

[4]干颖滢.借鉴发达国家经验的现代综合医院餐饮空间设计与规划研究[D].广州：华南理工大学，2018.

[5]乔俊，马骏.基于博弈论的交通拥挤与交通需求管理策略分析[J].道路交通与安全，2009， 9（4）：1-4.

[6]张颂.医院餐饮管理改革的实践与分析[J].中国管理信息化，2018，21（6）：2.

作者简介：李娟（1973— ），女，汉族，浙江杭州人，浙江大学医学院附属第一医院，管理七级，本科。

研究方向：医院膳食。