不同陈化年份传统工艺六堡茶品质差异研究

滕翠琴 李锦锋 庞月兰 江智艺 廖珍承 莫鹰 杨益欢 吴健华

摘要以陳化年份分别为1、3、6、9年的传统工艺六堡茶为研究对象，开展不同陈化年份传统工艺六堡茶品质差异分析。结果表明：不同陈化年份传统工艺六堡茶感官品质特征、品质化学成分、香气主要成分均有差异。随着陈化年份增加，茶叶色泽由黑褐光润—黑褐—灰褐色转变，茶叶条索逐渐松散；茶叶汤色呈橙黄—橙红—红—红浓的变化趋势；茶叶最初的栗香消退，逐渐呈现陈香、参香；茶叶滋味最初的苦涩味消退，由浓厚转变为浓醇；叶底颜色由嫩绿—红褐—棕褐转变。9年陈的传统工艺六堡茶品质化学成分比1年陈的水浸出物降低16.2%，茶多酚含量降低34.1%，咖啡碱含量增加10.5%，游离氨基酸含量降低74.1%，茶氨酸含量降低98.9%，茶红素含量降低17.1%，茶褐素含量增加了248.2%，茶黄素变化不大。3年陈传统工艺六堡茶香气成分组成种类比1年陈明显下降，从56种下降到45种。1年陈、9年陈的香气成分以醇类、碳氢化合物为主，3年陈的香气成分以醛类、碳氢化合物为主，6年陈的香气成分以酮类、碳氢化合物为主。

关键词传统工艺六堡茶；陈化；品质

中图分类号TS272  文献标识码A  文章编号05176611（2024）07017404

doi：10.3969/j.issn.05176611.2024.07.041

Study on the Quality Difference of Traditional  Process Liupao Tea in Different Aging Years

TENG Cui-qin1，2， LI Jin-feng1，2， PANG Yue-lan 3 et al

（1.Wuzhou Institute of Agricultural Sciences/Wuzhou Branch of Guangxi Academy of Agricultural Sciences，Wuzhou， Guangxi 543000; 2.Liupao Tea Research Institute of Wuzhou，Wuzhou， Guangxi  543000;3.Institute of Tea Science Research，Guangxi Zhuang Autonomous Region， Guilin，Guangxi  541004）

AbstractTaking the traditional Liupao tea with aging years of 1 year， 3 years， 6 years and 9 years as the research object， the quality differences of traditional Liupao tea with different aging years were analyzed.The results showed that there were differences in sensory quality characteristics， quality chemical components and main aroma components of traditional Liupao tea in different aging years.With the increase of aging years， the color of tea changed from black-brown to black-browngrayish brown， and the color of tea soup showed the trend of orange yelloworange redreddark red; the initial chestnut fragrance of tea faded and gradually showed old and ginseng fragrance; the initial bitter taste of tea disappeared and changed from thick to concentrated alcohol; the color of leaf bottom showed a light greenreddish brownbrown transition.Compared with the traditional Liupao tea of one year old， the chemical composition of Liupao tea in 9 years old traditional process decreased by 16.2%， the content of tea polyphenols decreased by 34.1%， the content of caffeine increased by 10.5%， the content of free amino acid decreased by 74.1%， and theanine decreased by 98.9%.Theanine decreased by 17.1%， theaflavins increased by 248.2%， and theaflavins changed little.The composition of aroma components of Liupao tea in 3 years of traditional technology decreased significantly compared with that of 1 year old， from 56 to 45.The aroma components of 1 year old and 9 years old were mainly alcohols and hydrocarbons， 3 years old were mainly aldehydes and hydrocarbons， 6 years old were mainly ketones and hydrocarbons.

Key wordsTraditional process Liupao tea;Aging;Quality

六堡茶属黑茶类，因原产于广西梧州市苍梧县六堡镇而得名，始于明朝，盛于清朝［1］，至今已經有1 500余年的历史。六堡茶根据其加工工艺不同，分为传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶，传统工艺六堡茶选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥等主要工艺制成。近年来，传统工艺六堡茶知名度、经济效益、社会效益有了显著提高，但是关于传统工艺六堡茶的品质、加工等科学研究鲜见报道，因此传统工艺六堡茶的品质特征和品质形成关键技术还需进一步开展研究。笔者以不同陈化年份的传统工艺六堡茶为研究对象，通过茶叶感官审评、品质化学成分检测和香气主要成分检测，分析不同陈化年份对传统工艺六堡茶品质的影响，以期为传统工艺六堡茶品质研究提供参考依据。

1材料与方法

1.1材料

供试茶样购自广西苍梧县六堡镇四柳村苍梧县沁怡六堡茶业专业合作社，原料均为六堡镇群体种春季鲜叶，分别按2021、2018、2015、2012年传统工艺六堡茶加工工艺加工，存放于干燥、无异味的茶仓内。茶样分别记为1年陈、3年陈、6年陈、9年陈。

1.2方法

1.2.1茶样感官审评。

按照《六堡茶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）对茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子分别进行术语描述。

1.2.2内含化学成分测定。

按照 GB/T 8305—2013测定水浸出物含量；按照 GB/T 8313—2018测定茶多酚和儿茶素类含量；按照GB/T 23193—2017 测定茶氨酸含量；按照 GB/T 8314—2013测定游离氨基酸总量；按照GB/T 8312—2013测定咖啡碱含量；按照 GB/T 30483—2013 测定茶黄素含量；参照NY/T 3675—2020《红茶中差红素和茶褐素含量的测定 分光光度法》测定茶红素、茶褐素含量。

1.2.3香气成分测定。按照GB/T 6041—2020测定香气成分。

预处理方法：准确称取10.0 g茶样，置于150 mL萃取瓶，加入30 mL沸水，60  ℃水浴平衡10 min，顶空吸附40 min，250 ℃解析3 min后进样。

GC条件：采用HP5ms色谱柱，载气为氦气（纯度99.999%），柱流量1.0 mL/min，自动无分流进样。升温程序：起始温度50 ℃保持3 min，以4 ℃/min升至200 ℃保持1 min。

MS条件：电离方式电子电离源（EI），离子源温度230 ℃，电子能量70 eV，扫描范围30～350 amu。

1.2.4统计分析。

由GCMS 分析得到的质谱数据经计算机在NIST14s.lib 谱库检索，以质谱匹配度≥90%作为香气物质鉴定依据，按峰面积归一化法计算各种香气成分的相对含量。使用Excel绘制图表。

2结果与分析

2.1不同陈化年份传统工艺六堡茶感官品质特征

由表1可知，随陈化年份增加，茶叶外形上光泽褪去，茶叶色泽由黑褐光润—黑褐—灰褐转变，茶叶条索逐渐松散；茶叶汤色呈橙黄—橙红—红—红浓的变化趋势；茶叶最初的栗香消退，逐渐呈陈香、陈香带参香；茶叶滋味最初的苦涩味消退，由浓厚转变为浓醇；叶底颜色呈嫩绿—红褐—棕褐转变。

2.2不同陈化年份传统工艺六堡茶品质化学成分

随着陈化时间推移，传统工艺六堡茶品质成分发生转变，由表2可知，随陈化时间增加，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶氨酸含量逐渐降低，茶褐素含量总体升高。9年陈的传统工艺六堡茶品质化学成分与1年陈传统工艺六堡茶比较，水浸出物降低16.2%，茶多酚含量降低34.1%，游离氨基酸含量降低74.1%，茶氨酸降低98.9%，茶红素降低17.1%，茶褐素增加了248.2%，茶黄素含量变化不大。

2.3不同陈化年份传统工艺六堡茶香气成分种类和含量

由表3可知，共检出65种化合物，其中共有成分29种，包括醇类4种、醛类4种、酮类4种、酯类和内酯类1种，碳氢化合物13种，其他类3种。

不同样品的醇类相对含量分别为1年陈31.94%、3年陈15.75%、6年陈17.03%、9年陈22.27%，1年陈传统工艺六堡茶香气成分中醇类有11种，3年陈、6年陈有4种、9年陈有5种，均以（+）雪松醇相对含量最高。不同样品的醛类相对含量分别为1年陈9.41%、3年陈25.92%、6年陈1985%、9年陈19.36%，1年陈、3年陈、6年陈传统工艺六堡茶香气成分中醛类均有5种，9年陈有4种，其中1年陈和6年陈的β环柠檬醛相对含量最高，3年陈和9年陈的苯甲醛相对含量最高。不同样品的酮类相对含量分别为1年陈12.48%、3年陈22.02%、6年陈25.85%、9年陈17.39%，1年陈、3年陈、6年陈传统工艺六堡茶香气成分中酮类均有7种，9年陈有8种，均以β紫罗兰酮相对含量最高。不同样品的酯类和内酯类相对含量分别为1年陈11.15%、3年陈9.03%、6年陈3.80%、9年陈3.97%，9年陈以2，2，4三甲基戊二醇异丁酯最高。其中，1年陈传统工艺六堡茶香气成分中酯类和内酯类有9种，（±）-α-乙酸松油酯含量最高，3年陈传统工艺六堡茶香气成分中酯类和内酯类有5种，6年陈和9年陈传统工艺六堡茶香气成分中酯类和内酯类有2种，其中6年陈以二氢猕猴桃内酯含量最高。不同样品的碳氢化合物相对含量分别为1年陈32.76%、3年陈22.38%、6年陈29.36%、9年陈28.22%。其中，1年陈、3年陈、9年陈传统工艺六堡茶香气成分中碳氢化合物都有21种，6年陈有19种，1年陈、6年陈的（-）-α-柏木烯相对含量最高，3年陈的d柠檬烯相对含量最高，9年陈以罗汉柏烯（-）最高。在其他类香气成分中，1年陈、9年陈的茶香螺烷相对含量最高，3年陈、6年陈的5甲氧基6，7二甲基1苯并呋喃相对含量最高。

传统工艺六堡茶陈化1年和陈化3年的香气成分组成种类明显减少，从56种下降到45种，但是陈化3年和陈化9年的挥发性化合物种类变化不大。1年陈的香气成分以醇类、碳氢化合物为主，3年陈的香气成分以醛类、酮类为主，6年陈的香气成分以酮类、碳氢化合物为主，9年陈以碳氢化合物、醇类为主。不同陈化时间，传统工艺六堡茶的主要香气成分不断发生变化，在不同时间呈现不同香型。1年陈的香气成分相对含量最高的是（-）-α-柏木烯，相对含量15.52%，3年陈的香气成分相对含量最高的是苯甲醛，相对含量11.17%，6年陈的香气成分相对含量最高的是β紫罗兰酮，相对含量12.22%，9年陈的香气成分相对含量最高的是（+）雪松醇，相对含量10.18%。

3结论与讨论

不同陈化年份传统工艺六堡茶的感官品质特征有明显变化，外形色泽由黑褐有光泽到灰褐色无光泽，汤色上从最初的橙黄为主转为红色为主，香气上从栗香转为陈香、参香，滋味上从浓厚转为浓醇，叶底上从嫩绿转为红褐、棕褐。传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶主要的区别是传统工艺六堡茶加工过程中没有渥堆过程，但是它们都有陈化工序。现代工艺六堡茶渥堆过程通过微生物酶促氧化反应［2］，使多酚类物质氧化，其品质成分和茶汤色泽会发生明显变化［3］。但陈化也是六堡茶独特品质形成的关键工序之一［45］，陈化过程中贮藏环境的温度、湿度对六堡茶感官和理化品质变化有极显著的影响［56］。何梅珍等［7］在开展六堡茶陈化工艺优化研究中发现，陈化过程中茶叶物料量、陈化时间、陈化环境的湿度对六堡茶品质形成有影响。陈化对传统工艺六堡茶的品质形成也十分关键，通过不同陈化年份的传统工艺六堡茶感官审评得出，随着陈化时间的推移，汤色变红，滋味更醇，香气呈陈香、参香等独特品质风味。

不同陈化年份传统工艺六堡茶品质化学成分的含量有明显差别。随陈化时间延长，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量、茶氨酸、茶红素的含量降低，咖啡碱、茶褐素含量总体升高。这与杜金杰等［8］在研究渥堆过程六堡茶品质化学成分变化时发现渥堆过程中六堡茶品质化学成分含量变化趋势相似，其中，茶褐素变化最大，茶褐素能影响茶汤色泽。杨娟等［9］研究表明，茶褐素含量与茶汤红色呈正相关，传统工艺六堡茶不同陈化年份品质化学成分的变化情况与其汤色、滋味的变化也较为一致。

对不同陈化年份传统工艺六堡茶香气成分检测发现，1年陈和3年陈的香气成分组成种类明显下降，从56种下降到45种，但是陈化3年后香气成分组成种类变化不大。不同陈化年份传统工艺六堡茶香气主要成分也不同，1年陈、9年陈的香气成分以醇类、碳氢化合物为主，3年陈的香气成分以醛类、碳氢化合物为主，6年陈的香气成分以酮类、碳氢化合物为主，9年陈是以碳氢化合物、醇类为主。不同陈化时间，传统工艺六堡茶的主要香气成分不断发生变化，在不同时间呈不同香型。1年陈的香气成分相对含量最高的是（-）-α-柏木烯，相对含量15.52%，3年陈的香气成分相对含量最高的是苯甲醛，相对含量11.17%，6年陈的香气成分相对含量最高的是β紫罗兰酮，相对含量12.22%，9年陈的香气成分相对含量最高的是（+）雪松醇，相对含量10.18%。在研究六堡茶的香气成分组成时，马士成等［10］研究发现，六堡茶香气化合物中1甲基萘、癸醛、β紫罗兰酮、壬醛对六堡茶独特香气“陈香”的形成可能具有重要贡献。温立香等［11］研究发现，六堡茶“陈香”的主要特征性芳香物质为α雪松醇、β紫罗酮等，这与6年陈化后，传统工艺六堡茶感官审评的香气呈现陈香明显，且香气成分组成以β紫罗兰酮、（+）雪松醇为主的研究结果一致。传统工艺六堡茶的陈香和现代工艺的陈香类似，是随着陈化年份的增加慢慢转化呈现出来的，不是短时间内产生的［12］。

参考文献

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［3］ 张芬，温立香，彭靖茹，等.六堡茶渥堆过程中主要生化成分和茶汤色泽变化及其相关性研究［J］.食品科技，2019，44（2）：83-87.

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［7］ 何梅珍，温立香，张芬，等.六堡茶陈化工艺优化研究［J］.中国茶叶加工，2020（3）：65-71.

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［9］ 杨娟，袁林颖，钟应富，等.工夫红茶色泽与品质相关性研究［J］.西南农业学报，2014，27（6）：2605-2610.

［10］ 马士成，王梦琪，刘春梅，等.六堡茶挥发性成分中关键香气成分分析［J］.食品科学，2020，41（20）：191-197.

［11］ 温立香，张芬，何梅珍，等.陈香六堡茶品质特征及香气质量评价方法建立［J］.食品工业科技，2021，42（2）：230-236.

［12］ 温立香，黎新荣，李建强，等.电子鼻在六堡茶陈化年份识别中的应用［J］.南方农业学报，2017，48（7）：1291-1296.

基金项目 梧州市科技计划项目（202002023）；广西创新驱动发展专项基金项目（桂科AA203020189）；科技先锋队“强农富民”“六个一”专项行动（桂农科盟2023063）；国家现代农业产业技术体系广西茶叶创新团队（nycytxgxcxtd1809）。

作者简介 滕翠琴（1986—），女，广西南宁人，高级工程师，硕士，从事茶叶生产加工与品质化学研究。*通信作者，推广研究员，从事六堡茶生产与加工研究。