探访诺邓火腿

李海清

最近，《舌尖上的中国》在央视一套热播，云龙诺邓火腿再次火爆起来，使原本就供不应求的产品更加畅销，价格也在一路攀升，许多人甚至半夜打来电话，托熟人帮助采购火腿。人们都知道诺邓火腿好吃，却不知道诺邓火腿鲜为人知的秘密，带着诺邓的神秘和诺邓火腿能否变成村民致富的产业，我来到了诺邓进行一番探访。

“好肉才能生产出好的火腿”，在诺邓，村民们都是这样说的。或许有人会问肉也有好与差之分吗?这是肯定的，现在市场上卖的猪肉，大多数都吃了配合饲料，而诺邓养的山猪，则保持了传统的生态饲养，喂的猪食都是洋芋、南瓜、土萍菜、野菜、青草等各种天然青饲料，宰杀前两个多月，喂的食物以精粮包谷面为主，传统饲养的猪肉加工出来的火腿口感更好、味道更香，不相信可拿诺邓火腿与其它火腿作一次尝试对比，答案不难找到。

“好盐巴才能腌制出味道独特的好火腿”，村民们泄露出了诺邓盐的秘密。诺邓盐井的开发已经有了一千多年的历史，诺邓千年白族古村就是伴随着盐业的兴盛而兴盛、衰落而衰落的。诺邓井的食盐古代主要销往保山、腾冲、德宏、六库等地区，用户都盛赞诺邓盐的品质，而用诺邓盐腌制诺邓火腿，数百年来久负盛名，只是藏匿在深山没有被更多的人所认识。过去，人们都知道诺邓盐的质量好，却说不出它的科学依据，地矿部门曾对诺邓盐进行了科学探测，表明盐矿体的储量达几亿吨，其中含有珍稀的钾元素。诺邓盐井是古代云南最早的盐井，诺邓古盐井据唐代《蛮书》记载始开凿于唐代，清雍正《云龙州志》记载诺邓井：“盐井一区，出自东山下，介在两溪夹口，每日产卤八十背，每背煎盐五斤零，每日出盐肆百陆拾斤零，养活附井居民。”现存“直井”和“斜井”两口井，直井深17.2米，斜井深16.4米，两口井地下部分相互连通，呈环形通道，直井向西北面延伸，主要起到分流淡水的作用，斜井东南方向约60米左右有一卤水井，现存部分抽卤水的竹龙，整个地下通道长约150米，顶为白栗木架厢结构，整体保存完好。

诺邓火腿的腌制、储藏有独特的方法。火腿的腌制都在冬季，并且杀猪时得选好的节气，诺邓村的村民杀年猪时，先用开水烫去猪毛，再用干松毛将皮子烧黄，当地称为火烧猪，洗干净后割下猪腿剔圆，晾干水气，选择好的盐巴为锅煮散盐，抹盐时要适量，抹多了腌出来的火腿味道太咸，抹少了火腿味道不香，抹盐时反复用力搓揉，保证盐能浸入肉内，然后将火腿放入石缸或木桶腌制，并在上面用大石块压住，把其中的水分压出，多支火腿放在一起效果更好，腌上20天左右就可取出来悬挂，悬挂前还要在火腿表面抹上一层盐泥，防止走味，诺邓人称为“盐泥火腿”。

储藏方法上，诺邓村民不喜欢将火腿晾晒在过分通风透光的地方，而是挂在半明半暗、有一定恒定温度的楼下，这样火腿皮面就不会变成腊黄色了。等到火腿表面自然发酵起霉发绿，诺邓人称之为“穿绿衣戴绿帽”，即可食用，诺邓火腿切开后肉质为鲜红色，数十米之外都能闻到香味，一般隔年火腿味道最好。诺邓火腿有煮、蒸、炒、烧等许多吃法，无论怎么吃，都会回味无穷。

责任编辑 左家琦