数九隆冬聊红茶

杨多杰

立冬之后，天气立马转冷。隔三差五，身边就有朋友伤风感冒。您除去添衣保暖，也别忘了饮茶散寒。这时候喝什么茶最合适？自然是红茶。在六大茶类之中，红茶属全发酵茶，口感柔顺，茶汤温热，有扶阳驱寒的特性。如果您本就脾胃寒弱，那更是不妨四季常饮各色红茶。同为茶叶，为何红茶有助驱寒，而绿茶擅长祛火呢？这并非臆断，而是由于工艺不同。个中玄妙，您听我慢慢聊。

作者自藏，上世紀六十年代红茶出口广告画。

众所周知，绿茶是不发酵茶，红茶是全发酵茶。发酵程度的高低，就决定了最终茶汤的性质。寒、凉、温、热，各有不同。您可能会想，这是不是有点邪乎？还真是一点也不邪乎。茶叶的加工，实际上类似于中药材的炮制。同一味药材，经炮制后药性大变的例子极多。您就拿附子这味药来说吧，他本是植物乌头的子根，在未炮制前富含大量乌头碱，奇毒无比。古人将生附子捣成汁，涂在箭头上做成毒箭，用来射杀死猎物和敌人。但是附子这样的毒物，经过清洗浸泡，小火慢煨，隔水久蒸等一系列炮制后，摇身一变成了“回阳救逆第一品”，具有补火助阳、散寒止痛的功效。

同一味药材，炮制与否药效大相径庭。制茶的发酵工艺，可视为是一种对茶叶的炮制。推而广之，精心焙火和常年陈化，也都可以看作是炮制的手法。发酵、焙火和陈化，都会使茶汤变得更加温热、更加驱寒、更加不刺激。所以一入冬季，我每天会特意饮一两款红茶暖身。

2023年11月，我受邀为汇丰银行在京的员工做茶文化讲座。一位曾经派驻南亚的女士拿着在印度茶园里拍的照片问：“杨老师，这是红茶树还是绿茶树？”我答：“都不是。”她马上追问：“那这是什么树？难不成是黑茶树？”

其实，绿茶并非长在绿茶树上，红茶也并非长在红茶树上。任意一株茶树上采下来的鲜叶，既可以做成绿茶也可以做成红茶。如果您高兴，用白茶、黑茶、乌龙茶的工艺往上招呼也没人拦着。至于最终做出的成品茶好喝不好喝，那可就不好说喽。世界上，既没有红茶树，也没有绿茶树。但是，有的茶树更适宜做红茶，有的茶树更适宜做绿茶。这种茶树鲜叶与工艺之间相适应的特性，茶学上称之为适制性。

您要是觉得学术名词不好理解，我再举个生活中的例子给诸位听。咱们过年过节吃的饺子，那得用白面做皮。如果用玉米面包，当然别人也无权干涉。只是那样别致的饺子一煮，可就成了一锅棒子面粥汆丸子啦。做茶与做饭，是一个道理。新中国成立之初，工业建设急需外汇。当时的茶叶，是出口换汇的重要物资。中国名优绿茶众多，可西方世界不买账，人家更爱喝红茶。上世纪五六十年代，中国茶产业为了迎合西方市场，施行了“绿改红”的大调整。像浙江、江苏等传统名优绿茶产区，一律改制红碎茶。

那么“绿改红”做出的茶，品质如何呢？实话实说，真不怎么样。江南一带广泛种植的都是小叶种，做绿茶鲜爽清甜，做红茶就不够饱满了。同一株茶树，做出的绿茶够一级标准，做出的红茶却连三级标准都达不到，这就是适制性在起作用。老一辈茶学工作者，不是不懂这个道理。只是当时国家太需要红茶出口换回的那点儿外汇了，所以硬着头皮也得做。

咱们说回到红茶。适制性这事儿并不绝对，而是要在生产实践中去摸索规律。“绿改红”不行，不代表“乌改红”就一定失败。我曾喝到过一款直条红茶，是用软枝乌龙茶树的鲜叶制作而成。香气高昂，口感厚实，很有一些特色。又如我曾在武夷山喝到过用乌龙品种“梅占”制成的芽头红茶，蜜香十足也是可圈可点。

以我个人的经验，“白改红”的效果，往往也会令人惊艳。例如福建三大工夫红茶产区中的福鼎和政和，也都同时是上等白茶的产地。这里的茶树鲜叶，不炒不揉制出的白茶好喝，揉捻发酵做成的红茶也是风味绝佳。因此，福鼎既产白毫银针，也产白琳工夫。政和既产高山牡丹王，也产政和工夫。顺着这个思路找，传统白茶产区建阳是不是也产上等红茶呢？确实如此。

建阳当地茶师，利用做上等贡眉白茶的原料——建阳菜茶，精细制作的工夫红茶口感就极其特殊，喝过的人保证是过口难忘。但是建阳菜茶种植面积小，采摘难度大，做贡眉白茶都供不应求，又能有多少茶青分出来做工夫红茶呢？建阳工夫，也就成了小众而神秘的红茶品类。

为了解馋，我每年春季会拜托建阳的茶师，用凤凰涧底的半荒放菜茶制一些建阳工夫。等到深秋初冬后细品，真是莫大的享受。像建阳工夫这样的小众红茶还有不少，爱茶人可以慢慢寻找。

很多人不知道，红茶可以喝新，也可以赏陈。毫不夸张地说，优质陈年红茶的存世量，远比陈年普洱低得多。不瞒诸位，我虽私藏了几款老红茶，平时也是真舍不得喝。但到了伤风感冒的边缘，还得靠它力挽狂澜。

在私藏的几款陈年红茶之中，我对2010年的白琳工夫多少有些偏爱。这里就以此茶为切入点，和诸位多聊几句红茶背后的故事吧。中国各茶区都可出产工夫红茶，其中最有名气的是三大工夫，即坦洋工夫、政和工夫与白琳工夫。2008年奥运会前后，三大工夫红茶市场认识度极高。一个五十克铁罐装，在北京马连道的售价就是大几百元。但随着白茶的兴起，三大工夫红茶却逐渐在市场销声匿迹。您可能会奇怪，按说打败三大工夫红茶的应该是其他红茶，有白茶什么事儿呢？没辙，三大工夫红茶与白茶的产区高度重合了。

拿白琳工夫来说吧，白琳本就是福鼎市下面的一个乡镇，既出红茶也产白茶。当年红茶行情好，那茶青自然就拿来做白琳工夫。如今白茶市场火，那茶青自然又改做白茶。反正茶树就那么多，做得了这种，就做不了那种，产量总体守恒。所以自福鼎白茶走红以来，白琳工夫的产量就逐年降低。到了2020年之后，还在规模性生产白琳工夫的茶企，那真是一只手都数得过来了。

我珍藏的一款陈年白琳工夫制于2010年，品种选用福鼎大白，级别是纯芽头茶，完全达到了如今做银针的标准。用这样高等级的茶青来做红茶，这在如今的福鼎是想都不敢想的事情。可2010年时，白琳工夫如日中天，福鼎白茶方兴未艾，所以高等级原料才会流向红茶。那一年几乎是白琳工夫红茶盛极而衰的转折点，这款茶算是福鼎茶区“红改白”的见证者，有着超乎经济价值的特殊意义。

陈年红茶，是我个人秋冬季节的必备。优点很多，这里便不啰唆了。缺点只有一个，倒是可以谈谈，那就是喝一点少一点，再没地方找去了。诸位爱茶人，若是藏有陈年红茶，也是且喝且珍惜吧。

（责编：马南迪）

建议还是选用陶壶。紫砂就很好。钦州壶也不错。茶水比例7g：110ml即可，沸水温壶后投入干茶，愉悦的果蜜香升腾而起，甜香外还透着其他红茶不存的一股子清香，此乃其菜茶的本性使然。

第一冲，沸水15秒出汤。

稍等片刻后即可饮用。

这一冲，水顺香尤显，甘甜是重点。

第二冲，沸水20秒出汤。

这一次香更高，几乎有些上头，但茶汤饱满又极暖胃。

第三冲，沸水30秒出汤。

此时茶叶完成苏醒，其茶树品种带来的特殊汤感逐渐显露。虽饮的还是红茶，但汤中却带有白茶特有的鲜甜感，十分奇妙。接着冲泡，焖一下也无妨。茶汤的活力更显欉味更浓，与一般红茶大不相同。细品一下，甚至还有点老白茶的味道。

也是一定要选陶壶。因为陶壶的内壁孔洞疏松，对于茶汤会起到软化和修饰的作用。我珍藏的一款陈年白琳工夫，茶水比例在8g：110ml即可。沸水温壶后，快速投入干茶，轻摇数下，一股巧克力般的浓甜香气从壺口缓缓升腾。仔细再闻，甜香的尾调上还有一丝果酸感，极为迷人。

第一冲，沸水15秒。

汤色红艳如石榴汁，入口即是清爽的甜。此刻的老茶还没有完全苏醒，但有经验的品茶者，在这一冲茶汤里，已可以感受到背后隐藏的茶力。

第二冲，仍是沸水15秒。

茶汤逐渐饱满，产生了浓厚的甜。

第三冲，沸水30秒出汤。

汤水中呈现出热烈的甜。与此同时，胃肠渐渐地发酸，额头微微地渗汗。

第四冲，缩短到25秒。

茶汤更厚，啜苦咽甘。

第五冲，沸水30秒。

茶汤依然饱满，口腔明显回甘。其实这时的茶力仍然充沛，再泡个三四冲不成问题。

建阳的半荒放茶园。