潮州单丛红茶生产概况

李小晓

（华南农业大学园艺学院，广东广州， 510642）

1 单丛红茶的起源

凤凰单丛至今已经有700 多年的历史，其茶树资源的分布及产地主要在广东省潮安区凤凰山，最早是从凤凰水仙群体中分离、经过选育得出的优良单株，再经过培育得到的株系、品系和品种。被中外学者称为“中国国宝”的凤凰单丛，其数量众多，属于罕见多香的栽培型茶树种质资源[1]。凤凰单丛主要有包括黄栀香、夜来香、玉兰香、姜花香、芝兰香、茉莉香、杏仁香、蜜兰香、桂花香、肉桂香等十大香型。

潮安县茶区地属亚热带季风气候，地势起伏较大，山上山下的气候差异较大，海拔高低对茶树影响也较大[2]。高山茶区日照短、云雾多，雨量充沛、寒季较长、夏季凉爽，茶树每年可采摘2-3 轮茶。低山茶区较高山茶区气候暖和日照较长、寒冷季节较短，因此茶树每年可采摘5-7 轮茶。中山茶区处于高山和低山茶区之间，气候适中，每年可采摘4-5 轮茶[2]。不同茶区制作出的茶叶在香气、品质以及口感上都有较大差别，但是却体现了不同地区的单丛茶特色。潮安地区的茶叶品质优异,适制性广,制作出的红茶、绿茶、乌龙茶品质风味俱佳[3]。

单丛茶的晒青过程是需要茶叶失水在5%-8%左右，不能在阳光过强、温度过高以及阴雨天气中进行，否则将无法达到预期的晒青效果而影响单丛的香气。广东省夏季高温多雨，不适合生产单丛茶，而且随着今年高温持续时间增长，生产单丛茶的农户的损失就会增大，因此为了解决夏茶生产问题，华南农业大学茶学系和潮州市农业、质检部门等便于2009 年前后开始了单丛红茶的研制[4]。

2011 年潮州市农业地方标准《潮州单丛红茶生产技术规程》在中国农业科学院茶叶研究所、华南农业大学专家以及潮州市农业、质监部门等的认真审查下，围绕潮州单丛红茶适应范围、生产环境等进行讨论，对单丛红茶标准技术指标提出相应的建议。当地的企业将乌龙茶和红茶技术结合，制造出单丛红茶并取得成功[4]。

2 单丛红茶的制作工艺

单丛红茶是通过对红茶加工工艺进行创新改造，其加工程序首先利用单丛茶树中的鲜叶为加工材料，然后通过红茶全发酵辅助乌龙茶做青工艺进行生产加工，生产出的成品兼具红茶和单丛茶的优点——具有单丛茶品种独特的花果香味的红茶类新品，该产品品质和风味俱佳[5]。由于茶青采摘自单丛茶树，虽然经过红茶发酵加工，但仍然保留有浓郁带有单丛茶品种香气的自然花果香，故名“单丛红茶”[5]。

潮州单丛红茶的加工流程按照红茶加工过程进行，即采摘、揉捻、发酵、干燥，成品。但是在萎凋过程中，加入了单丛茶晒青做青技术，单丛茶青的品种优势得以充分发挥，提高了单丛红茶的香气和品质。晒青时可以提高叶温，从而提高酶活性诱导茶香前体物质产生，再通过做青使得多酚氧化酶作用下香气前体物质氧化产生各种香气物质， 经过摇青使香气浓度提高，然后利用高温杀青固定茶叶品质而成为高香茶。“蜜韵”形成关键在于做青,使品种的内质得以充分发挥。晒青结束后,晒青叶中青草气慢慢散失，散发出具有特殊、具地域特色的气味。做青次数的增加,香味逐渐由淡转为浓,青草气也消失不见,花香、蜜香明显。杀青、揉捻之后浓郁的蜂蜜香味沁人心脾[6]。

萎凋时间需要做到看茶做茶，依照茶青的变化情况进行，夏暑茶需要晾青时间较长，一般在萎凋结束前4h再对茶青进行1 次轻做青[7]。夏暑红茶在通常情况下品质相对较差，成熟度较高容易造成苦涩，但是制作乌龙茶所需要的茶青的原料本就需要较高成熟度，以防止摇青时碰伤，因此单丛红茶结合了两种工艺，理论上能够较大程度削减了普通夏暑红茶的苦涩及品质差的问题。

3 单丛红茶的品质特征

3.1 香气

王秋霜等[8]通过英红金毛毫、祁红和乌瓦红茶的对比，说明了与对照样品英红金毛毫的毫香，乌瓦红茶的高扬却不显花蜜香的香气相比，不同品种的单丛红茶具有浓郁的花香，但不同品种展现出的香型不同，有玫瑰香、蜜香等。单丛品种红茶的香气物质中，醇类所占的比例最多，接着是醛类和酯类。单丛红茶香气中最重要的成分包括芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇、壬醛等，其相对含量也居前五[8]。

杨永利[9]等通过对鸭屎香红茶的理化检验也得出鸭屎香红茶具有花甜蜜韵的特点，同时测量了鸭屎香红茶中的香气主要化学成分有芳樟醇、香叶醇、苯乙醇等。而杨环[16]等测量的鸭屎香凤凰单丛的香气成分中，主要香气成分为橙花叔醇、吲哚、丁位壬内酯、芳樟醇等。二者对比之下，香气化学成分相差较大，也进一步表明加工工艺对化学物质的影响。

芳樟醇具有极低的香气阈值，表现为花香、木果香，因此加工后的单丛茶极易显示出典型的花果香，也构成了单丛红茶的香气特征。单丛品种红茶香气的另一重要的特点是甜香和糖香，主要是由于茶叶中橙花醇的存在[8]，因此单丛茶与单丛红茶最终都呈现出浓郁的花香。

3.2 滋味

许振松[10]等研究中，通过不同加工工艺的控制对单丛红茶进行感官审评表明单丛红茶利用萎凋槽萎凋、发酵室发酵可以使其滋味鲜爽、醇厚、甜润，汤色金黄明亮，叶底红匀明亮。

单丛红茶与普通红茶最大的区别是既有单丛茶的特殊香味，又有红茶风味，使其在中红茶中脱颖而出。用岭头单丛的鲜叶制成的红茶，则有蜜韵甜花香，茶汤甘甜，口感爽滑，喉韵悠长柔润[11]。

4 单丛红茶的品质成分分析

刘雪玉，陈佳琳[12]用岭头单丛品种加工而成的单丛红茶利用红茶与乌龙茶工艺结合的方式进行加工，并与英红九号进行成分比较。结果显示单丛红茶中的氨基酸等含量比较稳定，而茶多酚容易受季节影响。夏暑茶的茶多酚含量高出春茶和英九很多，且含有较多的EGCG；夏暑茶和春茶的单丛红茶咖啡碱含量均高于英红九号。所以单丛红茶春茶滋味甜润而鲜爽，而夏暑茶虽甜却较青涩，汤中带苦。因此单丛红茶的特殊工艺虽然在一定程度上改善了夏暑茶的苦涩味，但是口感和品质仍有待提高[12]。

林伟周[13]等研究中指出不同香型凤凰单丛鲜叶的酯型儿茶素总量高于简单儿茶素。儿茶素是茶汤苦涩味的主要来源，通常占茶多酚总量的50%～70%，但也是茶汤浓厚滋味的主要构成物质[14]。而酯型儿茶素在萎凋和做青阶段大幅度降低，其他儿茶素转化为茶黄素和茶红素，茶红素与茶黄素的比值对红茶的色香味及品质起着重要作用[15]，茶黄素增加了茶汤滋味的强度和鲜爽度，而且还是构成茶汤“亮”“金圈”的主要物质，茶红素则是构成茶汤红的物质，增加了二者的比例，可以改善茶汤滋味。茶汤的苦涩味和收敛性也随之相对减少，使茶汤变得鲜爽和醇厚。因此单丛红茶的化学成分在理论上可以改善夏暑茶品质差的问题。

鲜叶中的酚氨比即茶多酚与氨基酸的比值较大，一般情况下大于15 可制成红茶，林伟周[13]等研究中芝兰香、黄枝香、银花香、杏仁香四种香型鲜叶的酚氨比均大于30，而且决定茶叶品质的基础是鲜叶的生化成分，因此可以证明凤凰单丛茶青制作出来的单丛红茶品质基础较好。

5 单丛红茶的发展现状及存在问题

研究部门经过不断的试验，终于将单丛茶的“花香”和“蜜韵”在单丛红茶中体现出来。结合单丛茶的品种特性以及红茶和乌龙茶的加工特点，研究出符合单丛茶品种红茶的特殊制作工艺。潮州单丛红茶凭借优异的品质、特殊的香气，给消费者提供全新的体验，令人耳目一新。同时在国内各大茶叶评比中，单丛红茶的创新取得较好的成就。2009 年-2011 年斩获两届“中茶杯”一等奖，首届“国饮杯”一等奖，以及“中茶杯”3 个金奖[7]。

单丛红茶不仅将单丛特有的香味增加进红茶中，而且解决了阴雨天气、低山茶园、夏暑季节等对单丛茶造成苦涩的问题。单丛红茶一旦规模化生产，潮州市的中低档茶叶的产值就能有所提高，一定程度上减少了乡村贫困问题和茶叶滞留问题，也为精准扶贫提供了技术支持。单丛红茶的发展还能使采摘高峰期错开，缓解春茶生产的洪峰期面临的劳动力紧张的状况，更好地提高经济效益和劳动效率。目前潮州市的部分企业虽已掌握小规模生产单丛红茶技术，但是在生产过程中仍存在不少问题，例如加工设备不齐全、加工方式不统一、品质不一等等[10、12]。

6 单丛红茶发展建议

6.1 筛选适合制作红茶的单丛品种

无论是从单丛方面看还是红茶方面，品质保证首要条件是优质的茶青，不同的茶树品种以及采摘标准都会影响单丛红茶的品质。因此选择发酵性能好、香气高、综合品质好的单丛茶品种，是提升单丛红茶品质的基础。

6.2 制作工艺的提升

单丛红茶将传统的单丛制作工艺与红茶制作工艺相互结合，以期达到单丛香味的红茶。但由于凤凰山茶企与茶农生产方式均没有统一标准，单丛红茶出现的时间也相对较短，制作工艺还未成熟，虽然有小部分工作者掌握了红茶的技术，但要将单丛工艺与红茶工艺完美结合，制成有单丛特殊风味的红茶还需要探讨。单丛茶的特殊做青、晒青工艺加上红茶的发酵，工艺上的适应程度以及两种工艺在时间上如何搭配，如何控制好火候，晒青、做青的程度如何掌握都是接下来需要去研究的路线。

凤凰单丛品种制作出的夏暑茶容易造成苦涩等，但茶汤醇厚；秋茶香气高，但滋味不足，制作工艺上还可将二种季节的茶进行适当比例的拼配，以达到适宜大众接受的口感，而不影响单丛红茶所特有的香味。

6.3 提升品牌，促进营销

由于单丛红茶出现时间短，对于多年来饮单丛成为习惯的当地居民，还未完全接受这种新兴技术改变后的单丛，加上当地小作坊较多，若要形成品牌较为困难。再者国内已有品质好的，以英红九号、祁门红茶为主的红茶在世界流通，新兴的单丛红茶的营销方向可能会遭受一定困难。

随着网络的普及，线上营销可以成为营销的最好渠道，公司可以通过互联网平台进行宣传，利用新媒体的号召力，吸引消费者体验；在广告词上主打新型单丛红茶的优势处，突出亮点；要找准该款茶的定位，若是针对年轻人，包装上可以做到清新淡雅，针对高端人群则需要大气简约等等。

总之，单丛红茶作为一种新兴红茶，在未来的发展中有一定的社会竞争力，但是若要全面推广，赢得较大收益，还需要在技术、营销等方面加以改进。