颗粒型乌龙茶初制中的揉捻与烘焙技术

吴凡 黄亚辉 曾雯

（华南农业大学园艺学院，广东 广州，510642）

揉捻与烘焙并不是机械的先后工序，而是交替进行，互相促进的过程。揉捻是乌龙茶初制的塑形工序，包揉过程塑造了颗粒型乌龙茶的特有外形，同时改善了茶叶内质。烘焙是乌龙茶初加工的最后一道工艺，烘焙过程通过升高叶温，提高茶坯可塑性，降低茶叶含水量，在先前工艺的基础上，进一步形成乌龙茶的特有风味。

1 揉捻和烘焙的意义

1.1 速揉

揉捻过程主要使茶叶发生外形的改变，对滋味提升亦有作用。进行速揉时，在平压和曲压两种力的作用下，叶团滚动，内部的叶子受到强烈挤压，发生褶皱。由于主脉硬度较大，叶片褶皱纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条状。在叶片通过底部的最大压力区时，部分叶肉细胞扭曲破裂，被挤出的茶汁附着于表面，叶片的粘结性增加，有利于茶叶造型和提升茶汤浓度[1]。

1.2 包揉

包揉是颗粒型乌龙茶制造的特殊工艺，是塑造其“蜻蜓头，蝌蚪尾”外形的重要手段。包揉运用“揉、搓、压、抓”等操作方法处理茶坯，使茶条形成紧结、弯曲螺旋状外形。包揉工艺还可进一步摩擦叶细胞，挤出茶汁，粘附在叶表面上，利用非酶性氧化[2]，减轻苦涩，增浓茶汤。

1.3 烘焙

烘焙的主要作用为散失水分与升高叶温。初烘可浓缩揉出的茶汁，并使之凝固于茶条表面，增进茶叶乌油润的色泽，增加茶汤浓度。复烘过程中，叶温升高，叶子的柔软性、粘结性和可塑性增强，便于包揉成条。同时，进一步破坏残余酶的活性，弥补炒青的不足或不均匀[3]。最后，茶叶需经过干燥固定品质，延长保存时间，为后续的乌龙茶精加工提供条件。

2 揉捻和烘焙的技术要点

2.1 速揉

实践表明：速揉应掌握热揉、快揉、轻重揉相结合的原则。这与陈林[4]的观点一致。乌龙茶外观要求条形紧结、弯曲而有皱结，在炒青叶出锅后应不待冷却，立即进行揉捻[5]。此时茶叶温度高，叶子的柔软度、粘结性较好，制成条形紧结、均匀。热揉过程中，叶团内部温度较高，长时间的湿热环境易导致叶绿素降解[6]及闷味产生，影响色泽与香气，为在短时间内将茶叶揉捻到位，可适当增压。揉捻压力应当为轻-重-轻，揉捻速度要控制为慢-快-慢，两种方法需配合使用。揉捻起始阶段采用轻揉，增进叶片韧性的同时，破坏叶片细胞，使茶汁流出，以便叶片逐渐卷紧。中间阶段采用重压，逐渐增大叶间摩擦。叶片因不同部位所受到的摩擦力不同，运动的速度也不同而产生扭力，粗条经扭力作用扭曲成条[7]。最后阶段宜用轻压慢速的方法，防止揉捻成型的茶叶被再次压扁。轻压慢揉的过程中，挤出的茶汁逐渐干燥并附着于茶叶表面，利于改善茶叶光泽和条形。

速揉时应注意装叶量，过多或过少均会影响揉捻的效果。装叶过多时，叶团翻转不灵活，容易出现揉捻不匀和茶条松弛的现象，且所需时间长，揉捻叶易闷黄，影响品质。装叶量过少，则叶团难以被带动翻转，起不到揉捻的效果，效率也会大打折扣。速揉结束后，应速解块，及时上笼进行初烘。若来不及上笼，应薄摊散热，不得堆积。

2.2 初烘

初烘应将茶叶烘至五成干左右。使用焙笼烘焙时，将揉捻叶均匀摊放在焙笼中，每笼1.5-2 斤，摊放厚度约为3 公分，温度约为90 摄氏度。中途需翻拌2-3 次，当揉捻叶的下层叶略干燥，上层叶尚湿润，即须进行翻拌。根据揉捻叶的含水量，10-15 分钟即可完成初烘。初烘完成后，用密筛接装，稍作静置即可趁热进行初包揉。

初烘时应注意茶叶品种和嫩度，把握高温薄摊快速，适当保持水分的原则。嫩叶较为柔软，可塑性强，初烘可重些；老叶纤维粗且含水量少，柔韧性差，可塑性小，初烘则要轻些。

初烘与接下来初包揉的工序是相辅相成相互影响的。初包揉如使用传统布巾揉法，初烘叶可适当湿润些，毛茶色泽较油润。现茶厂生产过程中，初包揉多采用小茶袋踏揉，茶叶易闷黄，因此初烘焙程度应适当轻一些。

2.3 初包揉

初包揉的常见方法有两种，即布巾包揉和小茶袋踏揉。布巾包揉后条索紧结，弯曲并皱结，适用于高品质乌龙茶的生产。小茶袋踏揉的工效高，但操作不妥易产生闷味、黄叶和直扁条，故踏揉适用普通品质乌龙茶的生产。

2.4 布巾包揉

布巾包揉的方法，即采用2.2 尺方形的白布将初烘叶趁热包裹，每袋1-1.5 斤。具体操作是：一手以虎口位置抓住布巾四个角，把布包放在长板凳上，另一手压搓布包向前旋转滚动，双手同时用力，抓巾的一手用掌跟用力前推，使茶叶在布包的紧缩下受到压力，茶条变紧，形成皱结。

2.5 装袋踏揉

小茶袋踏揉的方法是将初烘叶趁热装入袋中，每袋装叶量10-12 斤。将布巾的四个角收起后，手握在布袋根部，略压紧，随后利用旋转对布袋进行抽压，使茶坯呈球状。将布袋放在洁净的地板上，人站在布袋上，手扶拐棍或扶架，上身稍前倾，体态呈墩步，利用脚板压力前进或倒退移动，两脚呈“八字”形时较为省力。

茶团的初包揉和解块需交替进行4-6 次，每次约3-5 分钟。包揉完成后，茶团内部温度较高且水分不能及时散发，放置时间过久，易引起湿热作用，降低茶叶品质。要及时解去布巾，随后筛末、解块，再进行复烘。如不能及时复烘，应将茶团薄摊散热，以免茶叶泛黄或产生水闷味，保证茶汤清澈明亮。

2.6 复烘

茶坯经初包揉及解块后，叶温下降，可塑性降低。为便于复包揉的进一步塑造外形，须进行复烘，将茶坯均匀加热。复烘时焙笼的温度比初烘稍低，约为80 摄氏度，每个焙笼摊叶量约1.5-2 斤，厚度3 公分，时间10-15 分钟。复烘程度应掌握以手摸茶微感刺手为适度，即七成干，茶坯含水量在25-30%。复烘忌失水过多，须做到快速、适温，否则复包揉时茶叶易断碎，粉末量增加，导致干茶枯燥无光泽，叶底破损欠完整。

2.7 复包揉

复包揉是初包揉的延续，使条索进一步紧结、弯曲，并固定茶叶外形。目前复包揉基本采用布巾包揉，方法与初包揉相同，但叶量可适当增加，每袋1.5-2 斤，复包揉和解块需交替进行4-6 次，揉至符合外形规格要求。中途茶团温度过低，手触是粘滞感不足时，应上笼稍作复温。复包揉完成后，不必解团，静置至茶坯冷却，再进行干燥，固定塑造的外形。

2.8 干燥

干燥的方法应采用低温慢焙，并分为二次进行。第一次为毛火烘干，需将茶叶烘至八九成干。温度约为70摄氏度，时间约60 分钟。每笼放3 个静置后的复包揉茶团（4-6 斤），烘至茶团略微松解，再以压搓的手法，将茶团彻底解块后继续烘焙。第一次烘焙结束后，将茶叶下笼摊放，时间约为60 分钟，使梗叶不同部位的剩余水分重新分布，为第二次烘焙做准备。第二次为足火烘干，温度稍低，约60 摄氏度，每笼投叶量3-4 斤，时间约60 分钟，其间翻拌2-3 次。为达到乌龙茶毛茶含水量7%的要求，应焙至轻捏茶梗折断，轻搓茶叶成细颗粒，气味清纯，色泽乌润。

3 小结

揉捻时间短、压力小，会造成揉捻不足、条索直、滋味淡；时间过久、未及时摊凉则会产生水闷味。揉捻加压方法应为轻-重-轻，否则易导致茶叶碎断较多或条形扁平。包揉是闽南乌龙茶造型的特殊工艺，传统手工包揉时，力道要用足，包揉次数不能过少，否则茶叶形态松散，滋味不足。包揉厚及时解块摊凉，以免茶叶变黄或产生水闷味。

初烘与复烘时注意适温适时、翻拌均匀，使茶叶干湿得当且整齐一致，否则包揉时干条易断碎，湿条揉捻不紧实。若采用传统炭焙法，应等木炭煤炭完全燃烧后，不见明火再上焙，否则成茶会带有烟味、煤味。干燥的工序需要分为两次，中途需经摊凉，若一次性烘干，水不经重新分布，难以烘至足干，容易返潮。火温太高、摊放不均，会造成茶叶“红面”或“靠火条”，带有焦烟味，滋味粗涩，汤色暗红，叶底乌黑。