烹饪类职业中小学生体验中心建设运行的思考与实践*——以南京金陵高等职业技术学校为例

杨 涛

2017年9月25日，教育部印发《中小学综合实践活动课程指导纲要》（以下简称《指导纲要》）的通知；2019年3月28日，江苏省教育厅就中小学生职业体验教育提出指导意见，随意见组织专家制定了《江苏省中小学生职业体验中心建设参考目录》和《江苏省中小学生职业体验中心建设标准》，从实施主体、场所建设、覆盖范围、功能设计、课程涵盖等方面初步明确了中小学职业体验中心的定位。职业体验是指学生在实际工作岗位上或模拟情境中见习、实习，体认职业角色的过程，如军训、学工、学农等。其目的在于让学生获得对职业生活的真切理解，促使学生发现自己的专长，激发学习者的职业兴趣，提升其职业生涯规划能力，使之形成正确的劳动观念和人生志向。职业体验的关键要素包括：选择或设计职业情境、实际岗位演练、总结反思、交流经历过程、概括提炼经验和行动应用。《指导纲要》指出中小学生职业体验特指6～18岁小学生及中学生的职业体验。职业体验的目的并不是简单地让学生参与生产劳动、学习生产技术，而是让学生在亲身经历和直接参与职业活动的过程中获得真切的职业认知与情感体悟，形成深刻的职业理解。

一、推动职业体验教育存在的问题

南京金陵高等职业技术学校烹饪营养类专业创建于1983年，前身是南京营养学校，多年来，学校积极面向社会开设各级各类培训及体验工作，为餐饮行业培养了大批中高级人才。据调研，普通中小学在推动职业体验教育工作开展时存在以下几个方面的问题：

（一）选择适合的优质课程资源

由于长期以来职业学校与普通中小学相互沟通及横向交流较少，同时社会舆论对职业教育的定位与发展存在一定的误解，导致多数普通中小学对职业学校的发展、现状等并不了解，在组织策划职业体验活动时并未将职业学校的优质课程资源纳入选择。此外，烹饪类专业本身在职业教育内属于“小众”专业，自身的宣传影响不足，服务社会、服务普通教育的意识不足，许多优质课程资源未能有效推向社会。

（二）在保障学生人身安全的前提下保证配置选择的专业性

从调研情况来看，对职业体验活动呈较高兴趣、需求较大的普遍集中在小学中高年段（小学四五六年级）、初高中非毕业年段（初一、初二及高一）和部分学校的高三国际班。这部分学生中绝大多数属于未成年，在烹饪类职业体验活动中的人身安全、交通安全等具体问题存在较大的不确定性。

此外，部分中小学有自建体验场所的想法和需求，通常在原有学校食堂或其他场所基础上进行改造和扩建；然而烹饪类职业体验场所环境较为复杂，需要综合考虑场所面积及工位数量、水电气安全、操作安全等因素，同时还要针对课程内容综合考虑设备选型、耗材采购及维护维修等问题，复杂程度较高，需要有一定专业经验及教学经验的合作伙伴给予支持。

（三）满足职业体验活动需求的多样性

各中小学的职业体验活动课时安排各异，有的学校通过常规课程或选修课方式每周定期进行；有的学校通过与职业学校或企事业单位合作，采用半天至一天的时间集中开展；也有的学校将一学期的综合实践课程应开课时数集中起来，通过一周左右的时间来集中实施，活动开展的不确定和课时安排不统一也增加了课程设计的复杂性。

二、优化职业体验教育的对策

针对以上问题，南京金陵高等职业技术学校自2015年开始，通过5年的研究实践，创建了以普通中小学学生为对象的“拾味堂”职业体验品牌。自2018年开始先后在南京育英第二外国语学校、南京双塘小学、南京师范大学附属中学江宁分校等建立体验基地，开设职业体验活动，参与人数约6000人次/年。同时，基地先后承接了南京游府西街小学、南京师范大学附属中学、南京师范大学附属小学、南京市瑞金路小学、南京夫子庙小学、南京秦淮特殊教育学校、南京秦淮外国语小学、南京武定新村小学等中小学的短期烹饪职业体验约2500人次。2020年8月，“拾味堂”烹饪职业体验中心被江苏省教育厅认定为首批中小学职业体验中心。通过不断的研究与实践，学校逐步构建了一套较为完善的建设及运行机制。

（一）校企合作背景下的“专业学院”是平衡教学与运营的有效手段

作为本职工作，校方具备较强的课程开发及项目实施能力；而项目宣传和运营推广是弱项所在。如何进行课程资源的宣传与推广，从而将优质课程资源纳入普通中小学的“选择菜单”，进而形成品牌效应，确实需要专业运营团队的支持与指导。我校于2017年与南京惠新鲜电子商务有限公司合作成立金陵营养健康学院，校企双方共同创建“拾味堂”生活体验课程品牌，企业方负责处理品牌推广、宣传、意向单位的拓展，校方负责培训体验过程的组织实施、课程资源的研发等。针对有体验意向的单位，校企共同派出人员对接，从场地建设、设备配置、人员配备、课程选择、后勤保障、财务处理等方面进行洽谈（如图1）。学校与企业共同制定了“拾味堂职业体验课程三方协议”，协议明确规定了三方权责及安全责任等内容，较好地解决了教学实施与运营推广的平衡问题。

图1 “拾味堂”项目运营模式图

从实践的过程来看，职业体验活动中“校（职业院校）—企（合作企业）—校（体验学校）—家（家委会）”的共同参与，有助于让职业院校将较多的精力和资源放在教学组织和资源研发上来，更便于推动形成职业院校、中小学、行业企业和社会各界共同参与职业体验教育的格局，更有利于体验活动的高效实施。

（二）“安全性”原则和“真实性”原则是项目运营过程的重中之重

1.体验中心场所选址。

从我校与普通中小学的实践情况来看，基本需求和场所建设分为以下类型（见表1、表2）。

表1 普通中小学场所建设需求情况表

表2 中小学职业体验场所建设统计表

主要基于以下考虑：

（1）学生年龄较小，存在交通安全隐患，建在本校利于管理。

（2）公办学校由于资金和场地受限，倾向于在本校与食堂复用。

（3）民办学校由于资金支配较为宽松和丰富课程设置的愿望较强烈，多数选择自建专用场所。

（4）各中小学对综合实践课程的处理方法各不相同，较多学校按照学期将课程集中安排在1～2周内进行，因此会出现大量分散性的0.5～1天烹饪类职业体验需求，这就要求体验中心具备综合性，能保证多个体验项目的同时开展。

2.设备选配。

（1）低、中年级学生年龄较低且自我保护意识较差，在器具方面应当充分考虑到明火、油烟、热油、刀具等带来的安全隐患，在场地建设及设备配备环节严格把关，同时限定体验职业和课程的内容。

（2）中、高年级学生具有一定的安全防范意识和纪律意识，在保证安全的前提下，适当增加相关专用设备的使用，进一步提高职业体验的真实程度。

3.场地及设施配备。

（1）防滑：地面应配备防滑瓷砖，及时清理，防止积水；学生应穿着防滑鞋。

（2）防火：教师和助教应定期接受消防培训并制订消防撤离预案，场所内应配备足够消防器材，设备开关及点火应由教师或助教统一进行。新建场所应具备消防报警装置及消防喷淋设备。

（3）防烟：保持通风良好，有重油烟场所应配备专用抽排油烟设备。

（4）电力安全：新建场所应考虑电力负载设计及电力安全报警装置，老旧场所应定期进行电力检查。

（5）用气：根据场所条件进行煤气管道铺设，应由具备专业资质的企业定点实施，须配置天然气报警设施，定期进行相关检查。

（6）设备材料：与食材直接接触的设备设施应使用符合食品安全标准级别的材料（如304钢）。

（7）卫生习惯：进入体验场所应更换专用服装、佩戴手套，场所内应具备洗手装置。

（8）工位数量：体验场所应不少于1～2个班级学生（30～60个）的工位设置。

（9）安全监控：体验场所应具备24小时全景监控设备，监控视频应保留一定周期。

（10）原材料采购：应根据指导意见及财务相关规定，指定具有供应资质的企业供货，原材料来源可溯。

此外，体验中心应具备与职业工作氛围符合或高度仿真的布局和环境；具备与职业工作氛围配套的文化建设设施，以图板、标贴、展示屏、警示标语等形式，营造体验中心产业文化、职业文化、传统文化氛围；体验过程中应配备职业特色鲜明的专用服装和用具（见表3）。

表3 中小学职业体验职业及重点设备配置

（三）“菜单式”课程设计是应对多样性需求的有效手段

针对体验需求的多样性，针对中餐师、西餐师、面点师等不同职业，我校组织开发了不同年龄段和短中期体验时长相结合的“菜单式”课程体系，单次课程设计中采用“职业介绍—职业体验—职业体验反思”的三段式设计，同时考虑针对不同年龄段进行认知目标、活动过程的差异化细分，通过N个单次课程的组合，形成中长期课程体系。